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卷一 考城隍 耳中人 尸变 喷水 瞳人语 画壁 山魈 咬鬼 捉狐 荞中怪 宅妖 王六郎 偷桃 种梨 劳山道士 长清僧 蛇人 斫蟒 犬奸 雹神 狐嫁女 娇娜 僧孽 妖术 野狗 三生 狐入瓶 鬼哭 真定女 焦螟 叶生 四十千 成仙 新郎 灵官 王兰 鹰虎神 王成 青凤 画皮 贾儿 蛇癖 卷二 金世成 董生 龁石 庙鬼 陆判 婴宁 聂小倩 义鼠 地震 海公子 丁前溪 海大鱼 张老相公 水莽草 造畜 凤阳士人 耿十八 珠儿 小官人 胡四姐 祝翁 猎婆龙 某公 快刀 侠女 酒友 莲香 阿宝 九山王 遵化署狐 张诚 汾州狐 巧娘 吴令 口技 狐联 滩水狐 红玉 龙 林四娘 　 　 卷三 江中 鲁公女 道士 胡氏 戏术 丐僧 伏狐 蛰龙 苏仙 李伯言 黄九郎 金陵女子 汤公 阎罗 连琐 单道士 白于玉 夜叉国 小髻 西僧 老饕 连城 霍生 汪士秀 商三官 于江 小二 庚娘 宫梦弼 鸲鹆 刘海石 谕鬼 泥鬼 梦别 犬灯 番僧 狐妾 雷曹 赌符 阿霞 李司鉴 五羖大夫 毛狐 翩翩 黑兽 　 　 　 卷四 余德 杨千总 瓜异 青梅 罗刹海市 田七郎 产龙 保住 公孙九娘 促织 柳秀才 水灾 诸城某甲 库官 酆都御史 龙无目 狐谐 雨钱 妾杖击贼 秀才驱怪 姊妹易嫁 续黄粱 龙取水 小猎犬 棋鬼 辛十四娘 白莲教 双灯 捉鬼射狐 蹇偿债 头滚 鬼作筵 胡四相公 念秧 蛙曲 鼠戏 泥书生 土地夫人 寒月芙蕖 酒狂 　 　 卷五 阳武侯 赵城虎 螳螂捕蛇 武技 小人 秦生 鸦头 酒虫 木雕美人 封三娘 狐梦 布客 农人 章阿端 馎饦媪 金永年 花姑子 武孝廉 西湖主 孝子 狮子 阎王 土偶 长治女子 义犬 鄱阳神 伍秋月 莲花公主 绿衣女 黎氏 荷花三娘子 骂鸭 柳氏子 上仙 侯静山 钱流 郭生 金生色 彭海秋 堪舆 窦氏 梁彦 龙肉 卷六 潞令 马介甫 魁星 厍将军 绛妃 河间生 云翠仙 跳神 铁布衫法 大力将军 白莲教 颜氏 杜翁 小谢 缢鬼 吴门画工 林氏 胡大姑 细侯 狼 美人首 刘亮采 蕙芳 山神 萧七 乱离 豢蛇 雷公 菱角 饿鬼 考弊司 阎罗 大人 向杲 董公子 周三 鸽异 聂政 冷生 狐惩淫 山市 江城 孙生 八大王 戏缢 卷七 罗祖 刘姓 邵九娘 巩仙 二商 沂水秀才 梅女 郭秀才 死僧 阿英 橘树 赤字 牛成章 青娥 镜听 牛癀 金姑夫 梓潼令 鬼津 仙人岛 阎罗薨 颠道人 胡四娘 僧术 禄数 柳生 冤狱 鬼令 甄后 宦娘 阿绣 杨疤眼 小翠 金和尚 龙戏蛛 商妇 阎罗宴 役鬼 细柳 卷八 画马 局诈 放蝶 男生子 钟生 鬼妻 黄将军 三朝元老 医术 藏虱 梦狼 夜明 夏雪 化男 禽侠 鸿 象 负尸 紫花和尚 周克昌 嫦娥 鞠乐如 褚生 盗户 某乙 霍女 司文郎 丑狐 吕无病 钱卜巫 姚安 采薇翁 崔猛 诗谳 鹿衔草 小棺 邢子仪 李生 陆押官 蒋太史 邵士梅 顾生 陈锡九 　 　 　 　 　 卷九 邵临淄 于去恶 狂生 澄俗 凤仙 佟客 辽阳军 张贡士 爱奴 单父宰 孙必振 邑人 元宝 研石 武夷 大鼠 张不量 牧竖 富翁 王司马 岳神 小梅 药僧 于中丞 皂隶 绩女 红毛毡 抽肠 张鸿渐 太医 牛飞 王子安 刁姓 农妇 金陵乙 郭安 折狱 义犬 杨大洪 查牙山洞 安期岛 沅俗 云萝公主 鸟语 天宫 乔女 蛤此名寄生 刘夫人 陵县狐 　 　 　 　 　 卷十 王货郎 疲龙 真生 布商 彭二挣 何仙 牛同人 神女 湘裙 三生 长亭 席方平 素秋 贾奉雉 胭脂 阿纤 瑞云 仇大娘 曹操冢 龙飞相公 珊瑚 五通 申氏 恒娘 葛巾 　

武夷山酒坛峰的传说 很久以前，九曲溪畔有一位老农夫，他酿造的米酒醇美甘冽，只要酒坛一开，武夷山就三天三夜都飘逸着浓浓的酒香。种田的乡亲喝了老农夫酿造的米酒，干三百六十五天活都不劳累；赶路的喝了老农夫酿造的米酒，走九千九百里都不觉得辛苦。　　人们对老农夫，从心底里喜欢，尊敬地称他为“田父”。田父的名字，随着他的酒香飘荡，传遍了四面八方。　　那时节，下八洞的八仙，各显神通过了东海，游玩了不少名山大川。这一天，闻到武夷山的酒香，暗暗称奇。铁拐李忍不住垂涎欲滴，对同伴嚷道：“错过这等好酒不喝，真枉为一世神仙，我老拐可要到武夷山走一遭了。”其它仙人一听正合心意，于是，有的打扮成贩茶商客，有的打扮成云游道士，一齐寻到九曲溪畔田父家里来喝酒。　　田父象往常一样，舀出自己的美酒，热情款待这些客人。八仙喝了田父的美酒，连声称好，赞不绝口。他们虽然尝过仙家玉液，也尝过人间佳酿，却从来没有喝过武夷山农家如此香浓味美的米酒，真是上品。　　打这以后，八仙就不愿到别的地方游山玩水了。尤其是铁拐李，自喝过田父的米酒以后，可算找到“亲家”了，天天柱着拐杖，一瘸一瘸，到田父家买酒喝，喝完还要装一葫带走。日子久了，倒和田父交上了朋友。　　那天，铁拐李在田父家喝酒，三杯落肚，面泛红光，晃着脑袋问田父：“你怎么能酿造出如此奇妙的上等美酒呢？”　　田父指着远处的丹山回答：“这酒是武夷山下良田里长出的稻米酿造的。”　　铁拐李点点头：“还有呢？”　　田父指着门前的碧水回答：“这酒是取九曲溪里的甜美溪水酿造的。”　　铁拐李又点点头：“还有呢？”　　田父指着桌旁酒坛回答：“这酒是用遇林窑烧制的瓷坛酿造的。”　　铁拐李眼睛亮了，兴奋地叫起来：“好啊！这三件都是武夷山的奇珍，难怪你能酿出这么绝好的美酒！”他连连夸赞田父，高兴地手舞足蹈，竟忘记了还要和其它七仙一道去赴瑶池的蟠桃宴会呢！　　等七仙找到田父家中，拉走铁拐李，赶到瑶池的时候，蟠桃宴会已经开始了。只见一排排桌面上，摆着老大老大的仙桃，一位位客人面前，斟满了喷香喷香的仙酒。众仙云集，杯觥交错，好一派热闹景象。那铁拐李赶忙坐入席中，举杯便喝，酒刚入口，却“哇”一声吐出来，筵席上的众仙都看懵了。　　王母见了觉得奇怪，便问八仙。铁拐李是个直性子的人，抢先答道：“你这瑶池琼酿算什么酒，还不如武夷山田父家的米酒好喝！”　　正在这时，从武夷山飘来一阵酒香，萦绕在瑶池之上，宴会上众仙闻到，馋涎欲滴，那王母也禁不住直咂嘴巴，责备酿酒大仙，竟不如人间的一个农夫。酿酒大仙羞红了脸，半天说不出话来。　　铁拐李眼睛眨眨，对王母说：他愿与酿酒大仙一同去向田父买回一坛米酒，让众仙也尝尝人间佳酿，享享口福。王母这才转怒为喜，吩咐二人快去快回。　　二仙人飘然来到田父家中，铁拐李一五一十说明来意。田父听说仙人要喝凡酒，心里也乐了。　　田父说：“行，我送你一坛米酒就是了。”　　二仙大喜，铁拐李连声称谢，酿酒大仙抱起田父送的一坛美酒，辞别田父，急着赶回瑶池。　　那铁拐李腿脚不方便，又这样来回奔波，累得够呛。半路上，他只好叫酿酒大仙把酒先送回去，自己慢慢地走，但他再三交代：“这酒好，你千万要给我留几碗！”酿酒大仙一口答应，抱着酒坛先走了。　　王母见了武夷山田父的米酒，一尝果然美极了，真是名不虚传，非常高兴，命酿酒大仙斟给席上的众仙品尝。酿酒大仙只顾给大家斟酒，忘记了铁拐李的交代，等铁拐李到了，酒坛里的酒已经不多了。　　铁拐李回来，累得气喘吁吁，早想喝上几碗米酒解乏，一看他的酒碗空空的，再看酿酒大仙抱着酒坛给众仙斟酒的样子，知道坛里没剩多少酒了，顿时怒从心起，火冒三丈，举起拐杖就打酿酒大仙。酿酒大仙慌忙躲闪，只听“当啷”一声，人没打到，倒打中了田父的酒坛。酿酒大仙抱不住，手一松，酒坛骨碌碌滚出瑶池，落到人间。　　真是巧，那酒坛不偏不倚，竟落到武夷山五曲南岸的山中。只是被铁拐李打裂了一道口子，剩下的米酒从裂缝涓涓流入九曲溪。　　后来这只酒坛化成了武夷山的一座奇峰，象根擎天柱，也象个石坛子，壮观极了。人们便叫它天柱峰，知道它的来历的人，都称它为酒坛峰。　　人们说，那酒坛里剩下的米酒，至今还日夜向九曲溪流淌，那酒香便也飘逸不尽。因此，用九曲溪水造的佳酿，美味芬芳，大家给它取了一个很美的名字“武夷流香”。

不能以部来说，聊斋志异以卷计算的，其中卷里面分多少故事、前言自序卷一 考城隍 耳中人 尸变 喷水 瞳人语 画壁 山魈 咬鬼 捉狐 荞中怪 宅妖 王六郎 偷桃 种梨 劳山道士 长清僧 蛇人 斫蟒 犬奸 雹神 狐嫁女 娇娜 僧孽 妖术 野狗 三生 狐入瓶 鬼哭 真定女 焦螟 叶生 四十千 成仙 新郎 灵官 王兰 鹰虎神 王成 青凤 画皮 贾儿 蛇癖 卷二 金世成 董生 龁石 庙鬼 陆判 婴宁 聂小倩 义鼠 地震 海公子 丁前溪 海大鱼 张老相公 水莽草 造畜 凤阳士人 耿十八 珠儿 小官人 胡四姐 祝翁 猎婆龙 某公 快刀 侠女 酒友 莲香 阿宝 九山王 遵化署狐 张诚 汾州狐 巧娘 吴令 口技 狐联 滩水狐 红玉 龙 林四娘 卷三 江中 鲁公女 道士 胡氏 戏术 丐僧 伏狐 蛰龙 苏仙 李伯言 黄九郎 金陵女子 汤公 阎罗 连琐 单道士 白于玉 夜叉国 小髻 西僧 老饕 连城 霍生 汪士秀 商三官 于江 小二 庚娘 宫梦弼 鸲鹆 刘海石 谕鬼 泥鬼 梦别 犬灯 番僧 狐妾 雷曹 赌符 阿霞 李司鉴 五羖大夫 毛狐 翩翩 黑兽卷四 余德 杨千总 瓜异 青梅 罗刹海市 田七郎 产龙 保住 公孙九娘 促织 柳秀才 水灾 诸城某甲 库官 酆都御史 龙无目 狐谐 雨钱 妾杖击贼 秀才驱怪 姊妹易嫁 续黄粱 龙取水 小猎犬 棋鬼 辛十四娘 白莲教 双灯 捉鬼射狐 蹇偿债 头滚 鬼作筵 胡四相公 念秧 蛙曲 鼠戏 泥书生 土地夫人 寒月芙蕖 酒狂 卷五 阳武侯 赵城虎 螳螂捕蛇 武技 小人 秦生 鸦头 酒虫 木雕美人 封三娘 狐梦 布客 农人 章阿端 馎饦媪 金永年 花姑子 武孝廉 西湖主 孝子 狮子 阎王 土偶 长治女子 义犬 鄱阳神 伍秋月 莲花公主 绿衣女 黎氏 荷花三娘子 骂鸭 柳氏子 上仙 侯静山 钱流 郭生 金生色 彭海秋 堪舆 窦氏 梁彦 龙肉 卷六 潞令 马介甫 魁星 厍将军 绛妃 河间生 云翠仙 跳神 铁布衫法 大力将军 白莲教 颜氏 杜翁 小谢 缢鬼 吴门画工 林氏 胡大姑 细侯 狼 美人首 刘亮采 蕙芳 山神 萧七 乱离 豢蛇 雷公 菱角 饿鬼 考弊司 阎罗 大人 向杲 董公子 周三 鸽异 聂政 冷生 狐惩淫 山市 江城 孙生 八大王 戏缢 卷七 罗祖 刘姓 邵九娘 巩仙 二商 沂水秀才 梅女 郭秀才 死僧 阿英 橘树 赤字 牛成章 青娥 镜听 牛癀 金姑夫 梓潼令 鬼津 仙人岛 阎罗薨 颠道人 胡四娘 僧术 禄数 柳生 冤狱 鬼令 甄后 宦娘 阿绣 杨疤眼 小翠 金和尚 龙戏蛛 商妇 阎罗宴 役鬼 细柳 卷八 画马 局诈 放蝶 男生子 钟生 鬼妻 黄将军 三朝元老 医术 藏虱 梦狼 夜明 夏雪 化男 禽侠 鸿 象 负尸 紫花和尚 周克昌 嫦娥 鞠乐如 褚生 盗户 某乙 霍女 司文郎 丑狐 吕无病 钱卜巫 姚安 采薇翁 崔猛 诗谳 鹿衔草 小棺 邢子仪 李生 陆押官 蒋太史 邵士梅 顾生 陈锡九 卷九 邵临淄 于去恶 狂生 澄俗 凤仙 佟客 辽阳军 张贡士 爱奴 单父宰 孙必振 邑人 元宝 研石 武夷 大鼠 张不量 牧竖 富翁 王司马 岳神 小梅 药僧 于中丞 皂隶 绩女 红毛毡 抽肠 张鸿渐 太医 牛飞 王子安 刁姓 农妇 金陵乙 郭安 折狱 义犬 杨大洪 查牙山洞 安期岛 沅俗 云萝公主 鸟语 天宫 乔女 蛤此名寄生 刘夫人 陵县狐 卷十 王货郎 疲龙 真生 布商 彭二挣 何仙 牛同人 神女 湘裙 三生 长亭 席方平 素秋 贾奉雉 胭脂 阿纤 瑞云 仇大娘 曹操冢 龙飞相公 珊瑚 五通 申氏 恒娘 葛巾 卷十一 冯木匠 黄英 书痴 齐天大圣 青蛙神 任秀 晚霞 白秋练 王者 某甲 衢州三怪 拆楼人 大蝎 陈云牺 司札吏 蚰蜓 司训 黑鬼 织成 竹青 段氏 狐女 张氏妇 于子游 男妾 汪可受 牛犊 王大 乐仲 香玉 三仙 鬼隶 王十 大男 外国人 韦公子 石清虚 曾友于 嘉平公子 卷十二 二班 车夫 乩仙 苗生 蝎客 杜小雷 毛大福 雹神 李八缸 老龙船户 青城妇 鸮鸟 古瓶 元少先生 薛慰娘 田子成 王桂庵 寄生附 周生 褚遂良 刘全 土化兔 鸟使 姬生 果报 公孙夏 韩方 纫针 桓侯 粉蝶 李檀斯 锦瑟 太原狱 新郑讼 李象先 房文淑 秦桧 浙东生 博兴女 一员官 丐汕 人妖 蛰蛇 晋人 龙 爱才

浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下： 1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。 2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。 3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。 备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 相关链接： 1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。 2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。 如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。 3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。 鱼片百捞不碎的新腌法 吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。 川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法，本刊将给以刊出，供厨师朋友们切磋学习。 具体腌渍方法如下： 原料：净草鱼肉500克。 腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。 制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。 特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。 操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。 制作关键： 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。 2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。 3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。 4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。 5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。 ６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。 经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

家常酱牛肉 原料： 牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。 做法： 1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。 2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉 、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。 注意： 1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。 2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味 。 正宗酱牛肉的做法 1.选料：选用鲜嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用 2.清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.糖色：炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。 4.煮制：锅底码放骨头或竹板子，将嫩肉码放中间，老肉码放四边，兑进开水，加入全料口袋，老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上，竹板上加重物压住。 5.出锅：压锅后，改小火汤刚刚煮起即可，用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。 要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。 极品酱牛肉做法 如今，随着科学技术的质变，有一种叫做亚硝酸盐的化学品。然而，亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果，却又使人中毒。烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的营养物质丧失殆尽。更有甚者，许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾，将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素，或调以香精，鱼目混珠，当成牛肉卖给我们。 现代化流水线上下来的酱牛肉，干硬粗糙，味同嚼蜡，吃一回后悔一回。 以我之见，现今之世，外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手，像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二，切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也。酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地，绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风。 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

材料：猪瘦肉、葱白 调料：盐、甜面酱、水淀粉、鸡蛋清、料酒、味精 做法： 1、把猪瘦肉切成丝，用少许盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉码味上浆。 2、把葱白切成细丝备用 3、锅里放油，烧到六成热时（就是手放到锅上边，能明显感觉到热），下码味上浆的肉丝滑炒，到肉丝变成白色就捞出放在盘子里。把锅里多余的油泌去，这时就下甜面酱翻炒，炒到甜面酱都起籽了，就是变稠了，下肉丝翻炒，使甜面酱均匀粘裹在肉丝上，放味精和匀就起锅装盘，撒上切好的葱丝，吃时和匀就可以了。

呵呵，其实很简单，不过时间要长一点， 首先，加一点色拉油（一斤肉片20毫升色拉油），用手抓匀，再放少许淀粉抓匀，然后两手相对翻抓肉片，同时缓缓加入（注意，不可太急，一点一点加）纯净水（一斤肉丝一小碗水），直到肉丝完全吃进水为止，再用保鲜膜蒙上，下冰箱冷藏一小时即可

饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝，可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉，搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好，将肉丝放到120C左右的油锅里，迅速滑散，视肉丝变色，即可捞出待用。这样，淀粉受热凝结，隔断了肉丝内部水分流失的通道。 牛肉由于纤维组织比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此家中烹制炒牛肉片时，即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常，其道理何在呢？原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉使纤维组织膨松起来（加放苏打粉后，用手反复抓拌，十几分种后再加水），然后分多次加水，反复抓拌，让水渗进牛肉内，再用淀粉包裹表面，封住水的去路，入油中滑熟后，牛肉片含有大量水分，十分滑嫩适口。一般250克牛肉片要放5克苏打粉，125克左右的水即可。同样的道理，我们在炒荤菜时注意保存原料水分，在可能的情况下，让原料“吃”进一定量的水，那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。 花生米内部含有蛋白，脂肪和水分，经油炸后，蛋白及脂肪的结构变膨松，水分蒸发，脱去水分的花生米就变得香脆了。 菜肴含水分多就鲜嫩，脱去水分就香脆，根据这个道理，您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆，因油炸时温度较高，通常在150~180C，所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克，裹上糊浆的原料入油锅后，表面受到高于100C的温度，水分迅速气化，结成一层发脆的外壳，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆，减少内部水分流失的同时，原料的各种营养成分也得到了保护。食之，既滑嫩又富有营养。 版主 积分82 帖子4690 精华2 威望72 交易诚信度 14 阅读权限 255 注册2005-5-8 来自 上海市 状态 在线 炖猪肉有何诀窍 猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点： 1、 肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。 2、 不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。 3、 在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。 炖各种肉类的快熟法则(特别推荐):炖肉可以保持肉的醇香味，使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使人们很难耐心等待，下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉。 1、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂，而且有特殊的香味。 2、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂。 3、炖羊肉：在水中放一些食碱。 4、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋。 5、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥，又宜炖熟。

选料 浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。 以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。 切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。 浆制工艺 确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。 切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。 下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。 浆制用料 以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。 因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的，所以我们应在平时工作中不断总结经验，以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长，因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有“精神”的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用，而且成菜口感会比较滑。另外，盐的用量不宜很大，因为其他调料中很多也有盐分。 港式浆制方法 10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，顺时针方向搅打上劲后，掺入干淀粉约100克再次搅打均匀，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克，加入广东米酒250克，搅拌均匀绞汁过滤即成。 广式浆制方法 一般选用牛腓力（贴近牛脊骨的牛里脊）来做牛肉片，基本流程为新鲜牛肉切片——冲水——浆制，我的浆制过程分为两步（以10斤牛肉为例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打开牛肉的毛细纤维）、糖20克（食粉发涩，加糖可中和一下，盖掉涩味）、安多夫松肉粉（含盐分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黄色素3克，调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1－2小时，用毛巾吸干水分，将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蚝油、蛋黄有起粘性的作用，生抽是用来调味的），然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中，同时按照“先轻后重、先慢后快、先柔后刚”顺时针方向不停搅拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时，取出拌一下，加入小麦淀粉、生粉各250克，拌均匀，然后加入干净的生色拉油500克以上，搅打至呈色拉状，此时基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起）。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油，打上保鲜膜，入冰箱放置5小时后即可使用。 海派浆制方法 牛腿上的“黄瓜条”牛肉因为纤维较粗，一般切丝使用，如果切片的话容易透明、呈网状，而里脊肉纤维较紧密，适合切片，切片要顶丝切。10斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极鲜酱油150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀，将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中，顺同一个方向搅拌将水打入（有的牛肉注水很多，很难吃进水去），打上劲后拌入鸡蛋，放入普通生粉（不放进口生粉，因为进口生粉黏性强且起脆性），拌匀后用手捏一下，如果不再吐水就说明足够稠了，如果水还会从指缝中渗出，说明水还没有与肉浆融合到一起，这样封油入冰箱的话容易脱水。另外，牛肉浆完后还要做熟处理，所以浆牛肉主要是浆基本味，调味时不用调太重。

●卷一○安寝少寐乃老年大患，《内经》谓“卫气不得入于阴。”常留于阳，则阴气虚，故目不瞑。载有方药，罕闻奏效。邵子曰：“寤则神栖于心。”又曰：“神统于心。”大抵以清心为切要。然心实最难把捉，必先平居静养。入寝时，将一切营为计虑，举念即除，渐除渐少，渐少渐无，自然可得安眠；若终日扰扰，七情火动，辗转牵怀，欲其一时消释得乎！《南华经》曰：“其魂交。”养生家曰：“先睡心，后睡目。”俱空言拟议而已。愚谓寐有操纵二法，操者：如贯想头顶，默数鼻息，返观丹田之类。使心有所着，乃不纷驰，庶可获寐；纵者：任其心游思于杳渺无朕之区，亦可渐入朦胧之境。最忌者，心欲求寐，则寐愈难。盖醒与寐交界关头，断非意想所及，惟忘乎寐，则心之或操或纵，皆通睡乡之路。语曰：“寝不尸”，谓不仰卧也。相传希夷《安睡诀》：“左侧卧则屈左足，屈左臂，以手上承头伸右足，以右手置右股间，右侧卧反是。”半山翁诗云：“华山处士如容见，不觅仙方觅睡方。”此果其睡方耶！依此而卧，似较稳适，然亦不得太泥，但勿仰卧可也。《记·玉藻》曰：“寝恒东首。”谓顺生气而卧也。《保生心鉴》曰：“凡卧，春夏首宜向东，秋冬首向西。”愚谓寝处必安其常，《记》所云“恒”也。四时更变，反致不安。又曰：“首勿亲。”谓避阴气。《云笈七签》曰：“冬卧宜向北。”又谓乘旺气矣。按《家语》曰：“生者南向，死者北首。”皆从其初也。则凡东西设床者，卧以南首为当。卧不安，易多反侧，卧即安。醒时亦当转动，使络脉流通，否则半身板重，或腰肋痛、或肢节酸者有之。按释氏戒律：卧惟右侧，不得转动，名吉祥睡。此及戒其酣寐，速之醒也，与老年安寝之道，正相反。胃方纳食，脾未及化；或即倦而欲卧，须强耐之。《蠡海集》曰：“眼眶属脾，眼开眶动，脾应之而动。”又曰：“脾闻声则动，动所以化食也。”按脾与胃，同位中州，而膜联胃左，故脉居右而气常行于左。如食后必欲卧，宜右侧以舒脾之气。《续博物志》云：“卧不欲载胁。”亦此意，食远则左右胥宜。觉须手足伸舒，睡则不嫌屈缩。《续博物志》云：“卧欲足缩”是也，至冬夜愈屈缩则愈冷。《玉洞要略》曰：“伸足卧，一身俱暖。”试之极验。杨诚斋《雪诗》云：“今宵敢叹卧台弓。”所谓愈屈缩愈冷，非耶？就寝即灭灯，目不外眩，则神守其舍。《云笈七签》曰：“夜寝燃灯，令人心神不安”；《真西山卫生歌》曰：“默寝暗眠神晏如。”亦有灭灯不成寐者，锡制灯龛，半边开小窦以通光，背帐置之，便不照耀及目。寝不得大声叫呼。盖寝则五脏如钟磬不悬，不可发声。养生家谓：“多言伤气”，平时亦宜少言，何况寝时！《玉笥要览》曰：“卧须闭口，则元气不出，邪气不入。”此静翕之体，安贞之吉也，否则令人面失血色。头为诸阳之首。《摄生要论》曰：“冬宜冻脑”，又曰“卧不覆首”。有作睡帽者，放空其顶即冻脑之意；终嫌太热，用轻纱包头如妇人包头式。或狭或宽，可趁天时，亦惟意所适。腹为五脏之总，故腹本喜暖。老人下元虚弱，更宜加意暖之。办兜肚，将靳艾槌软铺匀，蒙以丝绵，细针密行，勿令散乱成块，夜卧必需，居常亦不可轻脱。又有以姜桂及麝诸药装入，可治腹作冷痛，段成式诗云：“见说自能裁衤日肚，不知谁更着绡头。”（注：衤日肚，即今之兜肚。）兜肚外再加肚束。腹不嫌过暖也，《古今注》谓之“腰采”，有似妇人袜胸。宽约七八寸，带系之，前护腹，旁护腰，后护命门。取益良多，不特卧时需之；亦有以温暖药装入者，解衣而寝，肩与颈被覆难密，制寝衣如半臂，薄装絮，上以护其肩，短及腰，前幅中分，扣钮如常，后幅下联横幅，围匝腰间，系以带，可代肚束。更缀领以护其颈，颈中央之脉：督脉也，名曰“风府”，不可着冷。领似常领之半，掩其颈后，舒其咽前，斯两得之矣。穿小袄卧，则如式作单者，加于外。《说丛》云：“乡党必有寝衣，长一身有半”，疑是度其身而半之。如今着小袄以便寝，义亦通。○晨兴老年人，往往天未明而枕上已醒。凡脏腑有不安处，骨节有酸痛处，必于此生气时觉之。先以卧功，次第行数遍（卧功见二卷导引内），反侧至再，俟日色到窗，方可徐徐而起；乍起慎勿即出户外，即开窗牖。春宜夜卧早起，逆之则伤肝；夏同于春，逆之则伤心；秋宜早卧早起，逆之则伤肺；冬宜早卧晏起，逆之则伤肾。说见《内经》，养生家每引以为据。愚谓倦欲卧而勿卧 ，醒欲起而勿起，勉强转多不适。况乎日出而作，日入而息，昼动夜静，及一定之理，似不得以四时分别。冬月将起时，拥被披衣坐少顷，先进热饮，如乳酪莲子圆枣汤之属，以益脾；或饮醇酒，以鼓舞胃气。乐天诗，所谓“空腹三杯卯后酒”也。然亦当自审其宜，《易》“颐”卦《彖》曰：“观颐，观其所养也，自求口实，观其自养也。”晨起漱口，其常也。《洞微经》曰：“清早口含元气，不得漱而吐之，常以津漱口，即细细咽津”。愚谓卧时终宵呼吸，浊气上腾满口粘腻，此明证也。故去浊生清，惟漱为宜。《仲贤余话》曰：“早漱口，不若将卧而漱，然兼行之，亦无不可。”漱用温水，但去齿垢。齿之患在火，有擦齿诸方，试之久俱无效。惟冷水漱口，习惯则寒冬亦不冰齿，可以永除齿患；即当欲落时，亦免作痛。鬃刷不可用，伤辅肉也，是为齿之祟。《抱朴子》曰：“牢齿之法，晨起叩齿三百下为良。”日已出而霜露未?，晓气清寒，最易触人。至于雾蒸如烟，尤不可犯。元命包曰：“阴阳乱则为雾”；《尔雅》曰：“地气发，天不应曰雾”；《月令》曰：“仲冬行夏令，则氛雾冥冥”，其非天地之正气可知。更有入鼻微臭，即同山岚之瘴，毒弥甚焉。《皇极经世》曰：“水雾黑，火雾赤，土雾黄，石雾白。”每日空腹，食淡粥一瓯，能推陈致新，生津快胃，所益非细。如杂以甘咸之物，即等寻常饮食。扬子云《解嘲》文云：“大味必淡”；《本草》载有《粥记》，极言空腹食粥之妙；陆放翁诗云：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛邱平易法，只将食粥致神仙。”略进饮食后，如值日晴风定，就南窗下，背日光而坐，《列子》所谓“负日之暄”也。脊梁得有微暖，能使遍体和畅。日为太阳之精，其光壮人阳气，极为补益。过午阴气渐长，日光减暖，久坐非宜。长夏晨兴，勿辄进食以实胃。夏火盛阳，销铄肺阴，先进米饮以润肺，稼樯作甘，土能生金也。至于晓气清凉，爽人心目，惟早起乃得领略。寒山子曰：“早起不在鸡鸣前”，盖寅时初刻，为肺生气之始，正宜酣睡；至卯气入大肠，方可起身，稍进汤饮；至辰气入胃，乃得进食，此四时皆同。○盥洗盥洗手也。洗发曰“沐”，洗面曰“?”，洗身曰“浴”，通谓之“洗”。养生家言“发宜多栉，不宜多洗，当风而沐，恐患头风”，至年老发稀，沐似可废。晨起先洗面，饭后午睡后，黄昏后，俱当习以为常。面为五脏之华，频洗所以发扬之。《太素经》曰：“手宜常在面”，谓两手频频擦面也，意同。冬月手冷，洗以热水，暖可移时，颇胜烘火。《记·玉藻》曰：“日五盥”，盖谓洗手不嫌频数耳。又《内则》云：“三日具沐其间，面垢?覃潘请?，足垢?覃汤请洗”。?覃，温也；潘，淅米汁也，即俗所谓米泔水。洗面水不嫌过热，热则能行血气，冷则气滞，令人面无光泽。夏月井水阴寒，洗手亦恐手战，寒透骨也。《玉藻》曰：“沐稷而?梁”，（注：沐稷，以淅稷之水洗发。?梁，以淅梁之水洗面，皆泔水也。）泔水能去垢，故用之。去垢之物甚多，古人所以用此者，去垢而不乏精气，自较胜他物。浴必开发毛孔，遍及于体，如屡屡开发之，令人耗真气。谚云：多梳头，少洗浴。盛夏亦须隔三四日方可具浴，浴后阳气上腾，必洗面以宣畅其气；进饮食，眠少顷而起。至浴时易冒风邪，必于密室。《记·内则》云：“五日则?覃汤请浴”，盖浴水不可太热，温凉须适于体，故必?覃汤；或浴久汤冷，另以大?贮热者，置于浴盆旁，徐徐添入，使通体畅快而后已。《云笈七签》曰：“夜卧时，常以两手揩摩身体，名曰‘干浴’。”《四时调摄论》曰：“饥忌浴”，谓腹虚不可复令耗气耳；又曰：“枸杞煎汤具浴，令人不病不老”，纵无确效，犹为无损。至有五枝汤，用桃枝柳枝之属，大能发汗，乏人精血。或因下体无汗，用以洗足。春秋非浴之时，如爱洁必欲具浴，密室中，大瓷缸盛水及半，以帐笼罩其上，然后入浴。浴罢，急穿衣，衣必加暖，如少觉冷，恐即成感冒；浴后当风，腠理开，风易感，感而即发，仅在皮毛，则为寒热；积久入里，患甚大，故风本宜避，浴后尤宜避。《论语》“浴乎沂，风乎舞雩”，狂士不过借以言志，暮春非浴之时，况复当风耶！《清?录》载香水洗身诸方，香能利窍，疏泄元气；但浴犹虑开发毛孔，复以香水开发之可乎？愚按《记》言“沐稷?梁，不以稷与梁洗身香”，盖贵五谷之意。凡上品诸香，为造化之精气酝酿而成，似亦不当亵用。《藏器》云：“樟木煎汤，浴脚气疥癣风痒”。按樟辛烈香窜，尤不可无故取浴。有砖筑浴室，铁锅盛水，浴即坐锅中，火燃其下，温凉惟所欲，非不快适；曾闻有入浴者，锅破遂堕锅底，水与火并而及其身，吁！可以鉴矣！○饮食《记·内则》曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”（注：酸苦辛咸，木火金水之所属。）多其时味，所以养气也。四时皆调以滑甘，象土之寄也。孙思邈曰：“春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。”《内则》意在乘旺，孙氏意在扶衰。要之无论四时，五味不可偏多。《抱朴子》曰：“酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，咸多伤心，甘多伤肾。”此五味克五脏，乃五行自然之理也，凡言伤者，当时特未遽觉耳。凡食物不能废咸，但少加使淡，淡则物之真味真性俱得。每见多食咸物必发渴，咸属水润下，而反发渴者何？《内经》谓“血与咸相得则凝，凝则血燥”，其义似未显豁；《泰西水法》曰：“有如木烬成灰得卤”，可知咸由火生也，故卤水不冰。愚按物极必反，火极反咸则咸极反渴；又玩“坎”卦中画阳爻，即是水含火性之象，故肾中亦有真火。《记·内则》曰：“枣、栗、饴、蜜以甘之，堇、?、?、榆、免、[B161]、氵修、氵随以滑之，脂膏以膏之。”愚按甘之以悦脾性，滑之以舒脾阳，膏之以益脾阴，三之字皆指脾言，古人养老调脾之法，服食即当药饵。《抱朴子》曰：“热食伤骨，令食伤肺，热毋灼唇，冷毋冰齿。”又曰：“冷热并陈，宜先食热，后食冷。”愚谓食物之冷热，当须乎时之自然，然过冷宁过热。如夏日伏阴在内，热食得有微汗妙。《内经》曰：“夏暑汗不出者，秋成风虐。”汗由气化，乃表里通塞之?念也。《卫生录》曰：“春不食肝，夏不食心，秋不食肺，冬不食肾，四季不食脾。当旺之时，不可犯以物之死气，但凡物总无活食之理。”其说太泥，《玉枢微旨》曰：“春不食肺，夏不食肾，秋不食心，冬不食脾，四季不食肝。”乃谓不食其所受克，此说理犹可通。夏至以后，秋分以前，外则暑阳渐炽，内则微阴初生，最当调停脾胃，勿进肥浓。《内经》曰：“厚为阴，薄为阳；厚则泄，薄则通。再瓜果生冷诸物，亦当慎。胃喜暖，暖则散，冷则凝，凝则胃先受伤，脾即不运。”《白虎通》曰：“胃者脾之府，脾禀气于胃，午前为生气，午后为死气，释氏有过午不食之说，避死气也。《内经》曰：“日中而阳气隆，日西而阳气虚。”故早饭可饱，午后即宜少食，至晚更必空虚。应璩《三叟诗》云：“中叟前致辞，量腹节所受。”“量腹”二字最妙，或多或少，非他人所知，须自己审量。节者今日如此，明日亦如此，宁少毋多。又《古诗》云：“努力加餐饭”，老年人不减足矣，加则必扰胃气。况努力定觉勉强，纵使一餐可加，后必不继，奚益焉？勿极饥而食，食不过饱；勿极渴而饮，饮不过多。但使腹不空虚，则冲和之气，沦浃肌髓。《抱朴子》曰：“食欲数而少，不欲顿而多”，得此意也。凡食总以少为有益，脾易磨运，乃化精液；否则极补之物，多食反至受伤，故曰少食以安脾也。《洞微经》曰：“太饥伤脾，太饱伤气”，盖脾藉于谷，饥则脾无以运而虚脾；气转于脾，饱则脾过于实而滞气。故先饥而食，所以给脾；食不充脾，所以养气。《华陀食论》曰：“食物有三化：一火化，烂煮也；一口化，细嚼也；一腹化，入胃自化也。”老年惟藉火化，磨运易即输精多。若市脯每加消石，速其糜烂，虽同为火化，不宜频食，恐反削胃气。水陆之味，虽珍美毕备，每食忌杂。杂则五味相挠，定为胃患。《道德经》曰：“五味令人口爽”，爽：失也，谓口失正味也。不若次第分顿食之，乃能各得其味，适于口，亦适于胃。食后微滓留齿隙，最为齿累。以柳木削签，剔除务净，虎须尤妙；再煎浓茶，候冷连漱以荡之。韦庄诗“泻瓶如练色，漱口作泉声”；东坡云：“齿性便苦”。如食甘甜物，更当漱。每见年未及迈，齿即缺落者，乃甘味留齿，渐至生虫作○食物《本草》谓煮饭：以陈廪米为补益，秋谷初成，老年食之，动气发病。愚意胃弱难化则有之，滋润香甘，莫如新粒，不妨酌宜而食；微炒则松而易化，兼开胃。有香稻米，炒则香气减，可竟煮食，煮必过熟，乃佳。昌黎诗，所谓“匙抄烂饭稳送之，合口软嚼如牛?司”也。有以米浸水，冬月冰之风干，煮饭松软，称老年之供。凡煮白米，宜紧火，候熟开锅即食。廪米炒米宜缓火，熟后有顷，俟收湿气，则发松透里。煮粥用新米，香甘快胃，乐天诗云：“粥美尝新米”，香稻弥佳。按《本草》煮粥之方甚多，大抵以米和莲肉为第一，其次芡实薏苡仁俱佳。此外或因微疾，借以调养，虽各有取益，要非常供。李笠翁曰：煮饭勿以水多而减，煮粥勿以水少而添，方得粥饭下味。茶能解渴，亦能致渴，荡涤精液故耳。卢仝七碗，乃愈饮愈渴，非茶量佳也。《内经》谓“少饮不病喘渴”；《华陀食论》曰：“苦茶久食益意思”，恐不足据。多饮面黄，亦少睡。魏促先《谢友人惠茶》诗云：“不敢频尝无别意，只愁睡少梦君稀。”惟饭后饮之，可解肥浓；若清晨饮茶，东坡谓“直入肾经”，乃引贼入门也。茶品非一，近地可觅者，武夷六安为尚。《诗·豳风》云：“为此春酒，以介眉寿。书酒诰云，厥父母庆。”自洗腆，致用酒。酒固老年所宜，但少时伤于酒，老必戒；即素不病酒，黄昏后亦不宜饮，惟宜午后饮之，藉以宣导血脉。古人饮酒，每在食后，《仪礼》谓之“?”。注云：?者，演安其食也。今世俗筵宴，饱食竣，复设小碟以侑酒，其犹存古之意与？米酒为佳，曲酒次之，俱取陈窨多年者。烧酒纯阳，消烁真阴，当戒。烟草据姚旅露书，产吕宋，名“淡巴菰”，《本草》不载，《备要》增入，其说却未明确。愚按：烟草味辛性燥，熏灼耗精粹，其下咽也，肺胃受之，有御寒解雾辟秽消腻之能，一入心窍，便昏昏如醉矣。清晨饮食未入口，宜慎。笃嗜者甚至舌胎黄黑，饮食少味，方书无治法，食猪羊油可愈，润其燥也。有制水烟?，隔水吸之者；有令人口喷，以口接之者，畏其熏灼，仍难捐弃，故又名“相思草”。《蚓庵琐语》曰：“边上人寒疾，非烟不治，至以匹马易烟一斛”。明崇祯癸未，禁民私售，则烟之能御寒信矣！盛夏自当强制。菹菜之属，每食所需，本非一类，人各有宜。文王嗜菖[B20G]，孔子不撤姜食，皆审其所宜，故取之。非仅曰菖可益聪，姜可通神明也。按菖[B20G]即菖蒲菹，《Т庵秘录》有种石菖蒲法，以辰砂槌末代泥，候其生发，采根食之，不必定作菹也。利窍兼可镇心，据云能治不寐，极为神妙之品。蒸露法同烧酒，诸物皆可蒸，堪为饮食之助。盖物之精液，全在气味，其质尽糟粕耳。犹之饮食入胃，精气上输于肺，宣布诸藏，糟粕归于大肠与蒸露等。故蒸露之性虽随物而异，能升腾清阳之气，其取益一也。如稻米露发舒胃阳，可代汤饮，病后尤宜。他如藿香薄荷之类，俱宜蒸取露用。《泰西水法》曰：“西国药肆中，大半是药露，持方诣肆，和露付之。”则方药亦可蒸露也，须预办蒸器，随物蒸用。水陆飞走诸食物，备载《本草》，可考而知。但据其所采论说，试之不尽获验。张文潜诗云：“我读《本草》书，美恶未有凭。”是岂人之禀气不同，遂使所投亦异耶？当以身体察，各随禀气所宜而食之，则庶几矣。

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啸月苍狼,不知是不是

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●卷一 ○安寝 少寐乃老年大患，《内经》谓“卫气不得入于阴。”常留于阳，则阴气虚， 故目不瞑。载有方药，罕闻奏效。邵子曰：“寤则神栖于心。”又曰：“神统于 心。”大抵以清心为切要。然心实最难把捉，必先平居静养。入寝时，将一切营 为计虑，举念即除，渐除渐少，渐少渐无，自然可得安眠；若终日扰扰，七情火 动，辗转牵怀，欲其一时消释得乎！ 《南华经》曰：“其魂交。”养生家曰：“先睡心，后睡目。”俱空言拟议 而已。愚谓寐有操纵二法，操者：如贯想头顶，默数鼻息，返观丹田之类。使心 有所着，乃不纷驰，庶可获寐；纵者：任其心游思于杳渺无朕之区，亦可渐入朦 胧之境。最忌者，心欲求寐，则寐愈难。盖醒与寐交界关头，断非意想所及，惟 忘乎寐，则心之或操或纵，皆通睡乡之路。 语曰：“寝不尸”，谓不仰卧也。相传希夷《安睡诀》：“左侧卧则屈左足， 屈左臂，以手上承头伸右足，以右手置右股间，右侧卧反是。”半山翁诗云： “华山处士如容见，不觅仙方觅睡方。”此果其睡方耶！依此而卧，似较稳适， 然亦不得太泥，但勿仰卧可也。 《记·玉藻》曰：“寝恒东首。”谓顺生气而卧也。《保生心鉴》曰：“凡 卧，春夏首宜向东，秋冬首向西。”愚谓寝处必安其常，《记》所云“恒”也。 四时更变，反致不安。又曰：“首勿亲。”谓避阴气。《云笈七签》曰：“冬卧 宜向北。”又谓乘旺气矣。按《家语》曰：“生者南向，死者北首。”皆从其初 也。则凡东西设床者，卧以南首为当。 卧不安，易多反侧，卧即安。醒时亦当转动，使络脉流通，否则半身板重， 或腰肋痛、或肢节酸者有之。按释氏戒律：卧惟右侧，不得转动，名吉祥睡。此 及戒其酣寐，速之醒也，与老年安寝之道，正相反。 胃方纳食，脾未及化；或即倦而欲卧，须强耐之。《蠡海集》曰：“眼眶属 脾，眼开眶动，脾应之而动。”又曰：“脾闻声则动，动所以化食也。”按脾与 胃，同位中州，而膜联胃左，故脉居右而气常行于左。如食后必欲卧，宜右侧以 舒脾之气。《续博物志》云：“卧不欲载胁。”亦此意，食远则左右胥宜。 觉须手足伸舒，睡则不嫌屈缩。《续博物志》云：“卧欲足缩”是也，至冬 夜愈屈缩则愈冷。《玉洞要略》曰：“伸足卧，一身俱暖。”试之极验。杨诚斋 《雪诗》云：“今宵敢叹卧台弓。”所谓愈屈缩愈冷，非耶？ 就寝即灭灯，目不外眩，则神守其舍。《云笈七签》曰：“夜寝燃灯，令人 心神不安”；《真西山卫生歌》曰：“默寝暗眠神晏如。”亦有灭灯不成寐者， 锡制灯龛，半边开小窦以通光，背帐置之，便不照耀及目。 寝不得大声叫呼。盖寝则五脏如钟磬不悬，不可发声。养生家谓：“多言伤 气”，平时亦宜少言，何况寝时！《玉笥要览》曰：“卧须闭口，则元气不出， 邪气不入。”此静翕之体，安贞之吉也，否则令人面失血色。 头为诸阳之首。《摄生要论》曰：“冬宜冻脑”，又曰“卧不覆首”。有作 睡帽者，放空其顶即冻脑之意；终嫌太热，用轻纱包头如妇人包头式。或狭或宽， 可趁天时，亦惟意所适。 腹为五脏之总，故腹本喜暖。老人下元虚弱，更宜加意暖之。办兜肚，将靳 艾槌软铺匀，蒙以丝绵，细针密行，勿令散乱成块，夜卧必需，居常亦不可轻脱。 又有以姜桂及麝诸药装入，可治腹作冷痛，段成式诗云：“见说自能裁衤日肚， 不知谁更着绡头。”（注：衤日肚，即今之兜肚。） 兜肚外再加肚束。腹不嫌过暖也，《古今注》谓之“腰采”，有似妇人袜胸。 宽约七八寸，带系之，前护腹，旁护腰，后护命门。取益良多，不特卧时需之； 亦有以温暖药装入者，解衣而寝，肩与颈被覆难密，制寝衣如半臂，薄装絮，上 以护其肩，短及腰，前幅中分，扣钮如常，后幅下联横幅，围匝腰间，系以带， 可代肚束。更缀领以护其颈，颈中央之脉：督脉也，名曰“风府”，不可着冷。 领似常领之半，掩其颈后，舒其咽前，斯两得之矣。穿小袄卧，则如式作单者， 加于外。《说丛》云：“乡党必有寝衣，长一身有半”，疑是度其身而半之。如 今着小袄以便寝，义亦通。 ○晨兴 老年人，往往天未明而枕上已醒。凡脏腑有不安处，骨节有酸痛处，必于此 生气时觉之。先以卧功，次第行数遍（卧功见二卷导引内），反侧至再，俟日色 到窗，方可徐徐而起；乍起慎勿即出户外，即开窗牖。 春宜夜卧早起，逆之则伤肝；夏同于春，逆之则伤心；秋宜早卧早起，逆之 则伤肺；冬宜早卧晏起，逆之则伤肾。说见《内经》，养生家每引以为据。愚谓 倦欲卧而勿卧 ，醒欲起而勿起，勉强转多不适。况乎日出而作，日入而息，昼 动夜静，及一定之理，似不得以四时分别。 冬月将起时，拥被披衣坐少顷，先进热饮，如乳酪莲子圆枣汤之属，以益脾； 或饮醇酒，以鼓舞胃气。乐天诗，所谓“空腹三杯卯后酒”也。然亦当自审其宜， 《易》“颐”卦《彖》曰：“观颐，观其所养也，自求口实，观其自养也。” 晨起漱口，其常也。《洞微经》曰：“清早口含元气，不得漱而吐之，常以 津漱口，即细细咽津”。愚谓卧时终宵呼吸，浊气上腾满口粘腻，此明证也。故 去浊生清，惟漱为宜。《仲贤余话》曰：“早漱口，不若将卧而漱，然兼行之， 亦无不可。” 漱用温水，但去齿垢。齿之患在火，有擦齿诸方，试之久俱无效。惟冷水漱 口，习惯则寒冬亦不冰齿，可以永除齿患；即当欲落时，亦免作痛。鬃刷不可用， 伤辅肉也，是为齿之祟。《抱朴子》曰：“牢齿之法，晨起叩齿三百下为良。” 日已出而霜露未?，晓气清寒，最易触人。至于雾蒸如烟，尤不可犯。元命 包曰：“阴阳乱则为雾”；《尔雅》曰：“地气发，天不应曰雾”；《月令》曰： “仲冬行夏令，则氛雾冥冥”，其非天地之正气可知。更有入鼻微臭，即同山岚 之瘴，毒弥甚焉。《皇极经世》曰：“水雾黑，火雾赤，土雾黄，石雾白。” 每日空腹，食淡粥一瓯，能推陈致新，生津快胃，所益非细。如杂以甘咸之 物，即等寻常饮食。扬子云《解嘲》文云：“大味必淡”；《本草》载有《粥记》， 极言空腹食粥之妙；陆放翁诗云：“世人个个学长年，不司长年在目前。我得宛 邱平易法，只将食粥致神仙。” 略进饮食后，如值日晴风定，就南窗下，背日光而坐，《列子》所谓“负日 之暄”也。脊梁得有微暖，能使遍体和畅。日为太阳之精，其光壮人阳气，极为 补益。过午阴气渐长，日光减暖，久坐非宜。 长夏晨兴，勿辄进食以实胃。夏火盛阳，销铄肺阴，先进米饮以润肺，稼樯 作甘，土能生金也。至于晓气清凉，爽人心目，惟早起乃得领略。寒山子曰： “早起不在鸡鸣前”，盖寅时初刻，为肺生气之始，正宜酣睡；至卯气入大肠， 方可起身，稍进汤饮；至辰气入胃，乃得进食，此四时皆同。 ○盥洗 盥洗手也。洗发曰“沐”，洗面曰“?”，洗身曰“浴”，通谓之“洗”。 养生家言“发宜多栉，不宜多洗，当风而沐，恐患头风”，至年老发稀，沐似可 废。晨起先洗面，饭后午睡后，黄昏后，俱当习以为常。面为五脏之华，频洗所 以发扬之。《太素经》曰：“手宜常在面”，谓两手频频擦面也，意同。 冬月手冷，洗以热水，暖可移时，颇胜烘火。《记·玉藻》曰：“日五盥”， 盖谓洗手不嫌频数耳。又《内则》云：“三日具沐其间，面垢?覃潘请?，足垢 ?覃汤请洗”。?覃，温也；潘，淅米汁也，即俗所谓米泔水。 洗面水不嫌过热，热则能行血气，冷则气滞，令人面无光泽。夏月井水阴寒， 洗手亦恐手战，寒透骨也。《玉藻》曰：“沐稷而?梁”，（注：沐稷，以淅稷 之水洗发。?梁，以淅梁之水洗面，皆泔水也。）泔水能去垢，故用之。去垢之 物甚多，古人所以用此者，去垢而不乏精气，自较胜他物。 浴必开发毛孔，遍及于体，如屡屡开发之，令人耗真气。谚云：多梳头，少 洗浴。