这里用面食之乡津南大馒头用的老酵母来回答怎么做。剩下的两块用完后，用同样的方法加入玉米粉做成老酵头，这样老酵头就可以反复使用了。白酒中确实含有酵母，但活性有多少不得而知，所以用白酒做面团不可行。剩下的一块生馒头在常温下充分发酵，时间在12小时以上。
怎样做老酵母？
老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。1用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。2把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。
为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。3发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。4用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。
面粉发酵用白酒加什么？
面粉的发酵过程是酵母菌食用面粉中糖分，然后释放二氧化碳使面粉膨胀起来的过程。白酒中的确含有酵母，但是活性还有多少是不可知的，所以用白酒发面可行性不高。面粉发酵不能用白酒的原因现在市面上销售的干酵母的确是酒精发酵后的副产品，不过酿造成的白酒里含有多少酵母存疑。使用白酒发面虽然理论上可行，但是实际操作中可以说是无法掌握。
因为:现在市面上的白酒制作工艺各不相同，有蒸馏的有勾兑的有曲酒有发酵酿造的，种类太多。哪种可以用来发面？白酒即使可以用来发面，那么一斤面粉加多少白酒？面粉发酵后制成面食，里面的白酒味道如何去除?酵母做为一种真菌，在25—28时最活跃，超过54就会失去活性。我们家里的白酒如何知道里面酵母的活性?所以白酒发面如果在实验室里可行，在我们家庭中基本属于不可取的，如果非要实验。
那么酵母和白糖就是好朋友了。可以把白酒和白糖混合在一起试一试，时间和温度基本上是不可能掌握的。不能直接用白酒做面粉，但白酒可以做老面粉。取一勺白酒，在面粉中加入少许糖，然后加水搅拌面粉。将面团放在温度较高的地方，一般需要48小时左右。这时候面团表面有很多气泡，闻起来酸酸的就可以用了！将煮好的老面粉加水稀释，加入面粉中拌匀。至于温度高的地方，可以发酵到两倍大小。