以前窖池建成后，是一个长期的自然陈酿过程，即以粮养粮，以粮养泥。用了几年甚至几十年，所以说有几千年的老窖，有几千年的粮食。业内一直有一种关于浓香型白酒生产的说法，千年老窖千年烂，酒质靠老窖，可见窖是生产优质浓香型白酒的重要前提。
为什么说:千年老窖万年糟，酒好还需窖池老？
品白酒,离不开白酒入喉的香气。那么这种香气从何而来?答案就在酿酒的酒窖之中。酒香一般与酿酒所用的原料以及曲坯质量窖泥微生物菌系有关。窖池越老,窖龄越长,窖池生态系统越趋兼容并蓄,窖中的各种微生物和微生物产出的各种有机物质及其散发的各种气味,就是提升白酒品质和香味的关键。好窖难得,古窖更是历史留下的宝藏。
千年老窖万年糟，酒好还需窖池老，怎么理解这句话？
在业内，关于浓香型白酒的生产一直流传着千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老的说法，这足以说明窖池是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。不断进步的科学技术更验证了窖池对浓香型白酒生产的重要性，现代的菌检技术发现窖池窖泥中生长着种类繁多功能各异且有益于酵酒的微生物菌落群，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香呈味的物质。
窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池优质的窖泥是生产优质白酒的重要前提条件。要建造好的窖池首先要选择一个适合微生物生长的环境，有了优良的环境，再一个影响窖池质量的关键因素就是窖泥。过去窖池建成后，是靠以窖养糟，以糟养泥这么一个长期的自然老熟的过程，需经过数年乃至数十年的漫长过程，是以有千年老窖万年糟的说法。
随着科学技术的不断进步以及微生物学的发展，老窖的奥秘也逐步被人们揭示，出现了人工加速老窖老熟的方法，也就是现在业内所说的人工老窖。人工窖泥的培养配方虽不尽相同，但不论采用何种配方和培养方式，其目的都是通过人工提供微生物所需营养基，使各种有益酿酒的微生物快速富集。在泥质的选择上藕塘泥，因其含有丰富的腐殖质，可为微生物的繁衍提供天然营养，同时又可带进甲烷菌等厌氧菌类，甲烷菌在白酒的发酵过程中具有非常重要的作用。
发酵好的窖泥也就是常说的香泥，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般经过三排发酵可达到正常，但是要想生产优质的浓香型白酒还需要经过一段以窖养糟，以糟养泥的过程。窖池建好后，还要做好窖池的维护工作才能使窖走上良性循环，真正成为老窖。
如果保养不当，窖泥中的微生物就会衰退或者死亡，导致窖池的退化也就是我们经常所说的老化。为了避免或缩短窖池老化，首先要做到每次出窖后必须把窖池壁和底部清理干净，检查有无碰损和白色结晶或板结发硬，如有应立即清除更换新的香泥，清理完毕后用酒尾加大曲粉均匀地淋在窖壁和窖池底部，然后再进行入窖。另外在日常的工作中还要加强窖池管理，注意清洁卫生，防止杂菌的生长。
什么是酱香型白酒？什么是浓香型白酒？
谢邀。酱香型白酒:酱香型也叫茅香型，具有香而不艳，醇香优雅，不浓不猛回味悠长饮后不上头不刺喉，空杯余香的特点，如果酒入杯隔夜，酒流不散，且空杯中的酒比实杯中还香，令人回味无穷。酱香型白酒酿造工艺复杂，一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次摊粮，发酵，七次取酒。酱香白酒的好处有保健，对身体伤害较小，属于健康型白酒。
酱香型白酒的制曲主要由高粱和小麦组成。酱香型白酒的代表是贵州茅台酒。浓香的味道永远是一种味道，就像流行音乐一样，简单明了。制曲主要是小麦。浓香型白酒的代表是五粮液。因为边肖本人只喝酱香型白酒，所以他对酱香型的了解比浓香型多一点。最后，希望大家给点建议。