玉米粉碎固态酿酒技术，玉米白酒的制作方法

固态玉米酒做法：（玉米打碎+水+酒曲）发酵-蒸馏-成品酒

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 适量有点小颗粒，这样在蒸煮过程不会发粘。第二步：准备辅料，辅料可以是玉米秸秆，也可以是稻壳、谷壳、高粱壳。 建议用稻壳。玉米秸秆在蒸酒时候容易带入杂味，高粱壳里面单宁多，建议不要使用，最好是谷壳，但是不宜收购到。第三步：润粮，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 润粮1小时以上。第四步：润粮后的玉米面加入稻壳 100斤玉米面+37~45斤稻壳，拌匀。（最好稻壳清蒸30分钟）第五步： 蒸粮糊化，糊化时间1小时，装甑时候见气撒料。上汽均匀后盖好盘盖。计时开始第六步： 出甑冷却加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后进行补水，100斤玉米面加水，然后冷却，当温度30度时候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌匀 第七步： 控制好入池条件，入池温度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池发酵了。第八步： 窖池封口，粮醅入池后，铺平，踩实，用塑料布封严实。之后观察发酵情况，当发酵顶温下降后 大约在7~10天就可以出池蒸酒了。

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏1、选择粮食：挑选颗粒饱满，色泽度好的玉米，不允许有长虫、发芽、霉变、污染等现象，最好去除玉米当中的胚芽，胚芽里面富含脂肪，是产生杂醇油的主要成分，白酒当中杂醇油偏多，饮用后容易口干、上头；2、粮食浸泡　将玉米加水浸泡1-2天，浸泡吸水膨胀，利于?后面蒸煮。期间要换水1到2次，以便去除玉米中的细小灰尘，不然会影响发酵甚至蒸馏效果，影响白酒的品质；3、粮食蒸煮将浸泡透的玉米装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始裂壳，再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让玉米的营养成分流失。蒸煮标准为粮食内部全部熟透；4、粮食摊凉将蒸熟的玉米出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；5、加曲搅拌玉米摊凉后按比例（100斤玉米：0.6斤高产曲）加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；6、密封发酵将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温，只需密封好即可；7、设备蒸馏将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。结果：玉米固态发酵5斤粮食，直接蒸馏至50度酒度，产量有1100ml，后面度数低的酒没有再蒸馏出来。所以出酒率为44%以上，出酒率可以。酒的香味怡人，口味细腻，回味甘甜。稍微有点冲，因为是新酒，储存一段时间之后酒质会更好。大家可以根据自己喝当地情况选择度数和储存时间。

?用粮食酿酒设备、固态发酵法制作玉米酒，入口饱满，回味悠长，那做固态玉米酒要注意什么?雅大酿酒师4步教您做出美味玉米酒。传统工艺固态法发酵主要分为蒸煮，摊凉下曲，发酵，蒸馏出酒这四个大步骤。我们就围绕这四个步骤教雅大学员酿造出好喝的玉米固态酒。?粮食酿酒设备做固态玉米酒一、蒸煮。1、挑玉米。粮食在蒸煮前，必须进行精挑细选，剔除发霉腐烂，虫蛀的粮食，否则这样的粮食蒸出来的酒会增加白酒的苦味，让有害物质增多，损坏酒质。?粮食酿酒设备做固态玉米酒—挑选玉米2、泡粮。上班后的首先将玉米泡起来，准备明天教学用。3、将泡好的玉米沥干水份，铲入不锈钢侧开口固态纯粮食酒设备中，因雅大纯粮食酒设备排水性好，所以不用担心玉米含水量大蒸不好。?粮食酿酒设备做固态玉米酒—泡玉米4、粮食蒸煮。粮食蒸煮是为了蒸煮粮食需要酿酒人随时掌握粮食蒸煮的程度，不可太烂，也不可吸收的水分不够。5、玉米已经蒸煮好了，雅大学员将蒸煮好的玉米从侧开口中铲出，享受酿酒的乐趣。?粮食酿酒设备做固态玉米酒—蒸好后侧开口酿酒设备轻松出料二、摊凉下曲。粮食蒸煮完成后就需要开始摊凉下曲的步骤。每个地区的做法都有所不一样，有的直接在地上摊凉，有的做了糖化箱，为方便学员亲自动手操作，我们直接在地上糖化。?粮食酿酒设备做固态玉米酒—摊凉下曲必须做到曲量合适(按0.5%-0.6%的比例加入雅大高产酒曲)，多了则白酒曲味大，少了则糖化不充分，影响发酵。?粮食酿酒设备做固态玉米酒—按比例放酒曲发酵摊凉过程中也不是将粮食一直放在那里变凉就行的，必须要隔一段时间搅动翻匀，保证每一处的温度都一样。三、发酵。发酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池发酵，有的是有历史的泥窖，例如泸州老窖几百年的窖池，我们教学过程中则是用不锈钢发酵桶发酵。?粮食酿酒设备做固态玉米酒—雅大不绣钢发酵桶发酵发酵好不好除了前面一步摊凉下曲也就是糖化是否充分的影响以外，还需要考虑自然温度的影响。雅大的酿酒师会告诉学员们不同的季节大概需要发酵多长时间，如何通过温度计，手捏，嘴尝来确定发酵是否到位。

类似生料做酒的方法，玉米加水加曲糖化发酵后蒸馏酒。网上搜一下可以找到很多生料酒的酿制方法。

与做醪糟一样。　　做酒酿关键是掌握发酵的时间。把上好玉米在水中浸泡半天，控干水之后放在笼上蒸熟，蒸熟的玉米摊开晾一下，将其打松。冷凉之后掺入一定比例的酒曲，和匀。把这些玉米装入一个广口的容器，铺平玉米饭，中间留一个圆洞。然后封口保温进行发酵，夏天顶多两日，冬季室温在18度的时候也许要3-4日。发酵的过程不能太长，太长之后玉米中的淀粉都转换为酒精了，这个酒酿就不甜了，由于酒精度高，人们说太凶了。整个过程的技术要领在于所有的容器要干净，绝油；酒曲的多少比例得当，发酵的时间正好，这时候出来的酒酿又甜又有酒的醇香。

固态发酵出酒率相对要低很多，100斤玉米也就是出40-50斤50度的白酒就到头了，而且一般都要蒸两三次，甚至蒸四五次的都有。现在酒厂一般都是用液态发酵，一次蒸馏完成，100斤玉米可以出50度的酒65-75斤。

玉米酒所需材料：玉米、曲子、酒甑子。1、做玉米酒的工序就用水把包谷煮软，要煮10来个小时，煮软了以后拿出来晾（晾的意思是等温度降低），晾到10度左右的温度。2、开始拌曲子，曲子一拌就收拢，放到甑子里面发酵，发酵时间在30个小时左右，然后放到不漏水的缸里面密封储存，最少要一个礼拜，才能进行烤酒。3、烤酒的时候，要提前搭好灶台，架上大锅，锅里添好水，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子。4、将发酵好的玉米倒在酒甑子里面，中间搭好酒溜子，上面搭好天锅，锅里倒满凉水，然后用大火烧，随着温度慢慢上升，酒就出来了。扩展资料：包谷酒是以当地盛产的包谷（玉米）为主要原料，选用清甜山泉水酿造而成的酒，酿造出来的酒度数非常高，喝进嘴里，吞到肚里，有种火烧火燎的感觉，是农家人一种待客必不可少的礼节方式。传统手工酿酒一般要经过选料、蒸煮、糖化、发酵、杀菌、蒸馏等步骤。把储存好的玉米掰回家去叶、粉碎后经过两次发酵蒸馏而成。参考资料来源：人民网-即将消失的传统手工艺——烤年酒

原材料：玉米、曲子、酒甑子。1、先用水把包谷煮软，大约要煮10个小时，煮软后拿出来晾，使温度降低。2、晾了不再那么烫后，开始搅拌放到甑子里面发酵，发酵时间在30个小时左右，然后放到缸里面密封储存，要一个星期。3、可以开始烤酒，炉灶上放口加好水的大锅，然后放上樵子，樵子面上放粑折，粑折上面放酒甑子。4、将发酵好的玉米倒在酒甑子里面，中间搭好酒溜子，上面搭好天锅，锅里倒满凉水，然后用大火烧，随着温度慢慢上升，酒就出来了。扩展资料：玉米酒也称包谷酒、玉米烧，包谷烧等，在东北、内蒙、云贵川、山东等地区都比较常见，度数在25-70度不等，而中国另外两种常见的酒种为高粱酒和大米酒。玉米酒的典型特点是“甜”，这是因为玉米中植酸含量过高导致的，此外，玉米中脂肪含量高，如果处理不好，生产出来的白酒邪杂味重。在选择玉米时，我们应选购那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、颗粒均匀，含水量低，新鲜、无霉变、无杂质的玉米为原料。用这种玉米酿酒，口感好，出酒率高。玉米中含有较多的脂肪，如果我们对玉米处理不当，酿出来的酒喝了就会上头口干，酒质差，这主要是因为玉米中的脂肪转化成杂醇油而引起的，它有一股“粮食香”气味和口感，但也是“上头”的主要原因。所以，要想酿造较好的玉米，必须要对玉米进行脱皮处理。参考资料来源：人民网-即将消失的传统手工艺——烤年酒