发酵用的曲子是什么东西，发酵中的曲的概念是什么

大曲是自然微生物接种，曲块就是复合酶的载体。它直接影响着白酒的风味和酒的个性化特征，因此大曲微生物群系与培养模式成分的研究成为科研的一个重点。

可以把米发酵成酒的东西

简单的说，曲=酵母

最土的作法， 带皮小麦压碎后加水合成团，用一种叫曲的植物的叶子包好，过一段时间即可 曲的叶片较大，包起来后里面会产生发酵，就像我们用的效母

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即曲

你好！所谓“醋曲”“酒曲”是指进行酿造的酵母，这个是不准确的说法，准确说应该是真菌营养载体。一般是用麸皮、小米、小麦之类东西进行事先培养，使其载有黑曲菌、酵母菌等真菌，这些真菌在酿醋物质中繁殖代谢，最后产生醋。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

是一种助发酵的东西。通常见到的是像鸡精一样的粒状。茶色。副食店应该有卖或超市。

催化剂

所谓“醋曲”“酒曲”是指进行酿造的酵母，这个是不准确的说法，准确说应该是真菌营养载体。一般是用麸皮、小米、小麦之类东西进行事先培养，使其载有黑曲菌、酵母菌等真菌，这些真菌在酿醋物质中繁殖代谢，最后产生醋。

固体 酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料 用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。 古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。 浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。 参考资料：北魏 贾思勰 <>

酒曲又叫“酒药”，一般的食品店都有的卖。是块状的象碎米粉压制出来的一样。每包两小块， 每块有麻将牌大小（比麻将牌厚一倍）可做6–8市斤的米。注意：不是碱或发酵粉！　　 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程 进行到适当程度，才有美味的米酒。　　 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。

曲呈酸性 曲酸是由微生物用淀粉糖原料好氧发酵生产的一种弱酸性化合物，可用做食品的抗菌防腐剂、果蔬防止酶促褐变的保鲜剂，肉制品的抗氧化防腐剂，美白化妆品的增白去斑功能基料，生产头孢类抗生素的中间体，生产农药杀虫剂等，是一种用途广泛的新型有机酸。 制曲将接入种曲的曲料装入曲箱，摊平，厚度25cm左右，保持曲料温度在30～32℃，保持室温在25～30℃，静置培养6～8h，待曲料温度上升至35℃开始通风，降到30℃停风，反复若干次，约经16h翻曲。待曲料表层呈现白色，开始结块并有裂缝，进行第一次翻曲，翻曲时间要短，注意将结块打散、摊平。第一次曲翻后，菌丝体繁殖旺盛，品温急剧上升，应连续通风，严格控制品温在35℃左右，连续培养4～6h后，进行第二次翻曲。第二次翻曲后，连续通风保持品温在30～32℃，经14～16h即为成曲。成曲的质量要求：黄绿色，有曲香，手感柔软，有弹性，无异味。含水量在25～28%。

自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ① 泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹 心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的 米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度害弧愤旧莅搅缝些俯氓达到23℃左 右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸 （各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛 口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。