四川泡姜放多少盐冰糖白酒，怎么样做泡姜

购买的生姜洗净，切开大片的形状。记得厚度不要太厚，否则浸泡的时间会加长，还不能那么快的入味。去超市买一个小小的玻璃瓶，然后洗干净，再用热水冲洗1次，放凉，搽干水份。把切开的生姜导入玻璃瓶中，导入黑醋在里面，黑醋的量不需要很多，刚好泡住姜就行了，然后盖住盖子放置天，就可以开盖食用了。吃的时候可以放几颗冰糖，这样味道会比较好。功效：对于脾胃虚寒、胃胀、消化不良、胃胀、打嗝等都有效。而且还能起到软化X管、降X脂的作用。注意：胃酸过多的不要用此方

1、把生姜洗干净，把原材料准备好；2、在把红辣椒洗干净，把姜，红辣椒，盐，花椒混在一起加一点点白糖，在加一滴白酒，在用一双筷子搅拌，5到10 分钟；3、找一个坛子把所有的搅拌好的泡姜装好，等待几日就可以享用啦！ps：注意糖加一点点而已，白酒只滴一滴就可以。

1.·配　　料: 嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 ·操　　作: 1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

泡姜丝原料配方 生姜5000克 绍兴酒500克 盐500克 葱100克 味精50克制作方法 1.将生姜去皮，用清水洗净，沥干水分，先切片，后改刀切成丝，葱用刀拍碎待用。2.锅中加水上火烧开，倒入一盆中晾凉。凉开水要适量。3.取泡坛1只，将姜丝、碎葱、盐，一起投入坛中，泡制1天即可食用。食用时也可加些味精、糖、香油等进行调拌。产品特点 形状美观、味辣开胃、营养丰富。泡子姜(川味)原料配方 新鲜子姜2千克 川盐100克 老盐水2千克 白酒40克 鲜小红辣椒100克 香料包1个(八角2克、花椒4克、白酒20克、排草2克) 红糖2克制作方法 1.刮掉子姜的粗皮，用清水洗净，入初坯盐水的成分比例∶川盐1千克、清水4千克，初坯2～5天，捞出，晾干水分。初坯，就是泡头道菜。蔬菜在装坛前，先打一道底子，在盐水的作用下，析出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经初坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味。2.将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水，其色、香、味俱佳)，加入白酒、红糖、盐，搅匀，放入小红辣椒(垫底)，加入初坯后的子姜。3.待子姜装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动)，即刻盖上坛盖，坛沿装满水，约泡6天，即可取出食用。亦可拌食，或改食甜味、甜酸味、辣味均可。产品特点 色微黄，鲜嫩清香，可贮两年左右。

好几种

辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢提供一个做剁辣椒的方子给你看看，希望对你有帮助剁辣椒 材料：红辣椒，盐，大蒜，姜，高度白酒（我用的56度二锅头）其中辣椒和盐的比例约为10－15:1，盐少的话味道可能会有点酸，保存时间也会短一些。不过很多人就喜欢这种微微的酸味呢辣椒和蒜的比例约是4－5:1, 姜不要多（不喜欢姜的，也可以不放）注意事项：操作过程中手、刀、砧板、容器都要保持无水无油做法：1、将红辣椒洗净，软、烂的要挑出，洗净后彻底晾干，直到一点水分都没有了，我是摊开来晾了一天多。2、切辣椒，最好戴上一次性手套，否则手会辣得受不了。把所有辣椒切碎，如果可能还是自己切比较好，尽量不要用搅拌机，机器打出来的，还是不如手切的3、蒜、姜都切末4、把切好的辣椒、盐、蒜、姜倒在一起，搅拌匀，装瓶5、别装得太满，装好后在最上层再撒一层盐，淋一些白酒（别舍不得放酒，增香、防腐，作用不小呢）6、瓶子密封好，先在室温下放半天到一天，发酵一下，再放入冰箱保存，一周后就可以了！7、自己做的没有防腐剂，所以还是放冰箱保存比较好备注：1、蒜和姜其实是依个人口味来的，不喜欢的话都可以不放2、自己切这么多辣椒有点累人，找把快点儿的刀。切到后来，实在累了，就偷懒切了好多特大块出来，幸好是自己吃的3、其他的都是次要的，最关键就是操作中无水无油，否则就前功尽弃了~4、有一次还看到有人用绿色小辣椒做剁椒的，味道一定错不了，只是还没看惯绿色的剁椒，觉得有点怪怪的5、听说做剁椒的最好时节是白露以后，因为这个时候的辣椒最好吃。嗯，我正好赶上了~味道真是好极了~

放一斤左右的盐，糖放3两左右，其他的放一点就可以了。　　辣椒面是一道美食，主要食材是辣椒。　　主料：干辣椒，熟芝麻、花椒、八角、桂皮、小茴香等，根据地方口味不同，佐料稍有变化[ 。　　制作：　　第一步：将干辣椒除干粑；　　第二步：烘干；　　辣椒烘干　　第三步：将辣椒剪成段；　　剪好的干辣椒与花椒、桂皮、八角、　　炒好的原料凉一会儿，然后放入研磨杯中，加少许芝麻一起研磨成粉状。　　备注：　　1、研磨好的辣椒面要彻底晾凉后才能装入密封袋保存，否则容易回潮变质。　　2、辣椒面可以用来就菜就馍，即油泼辣子。　　3、干辣椒含有少量水分，经过炒制的干辣椒不仅容易研磨、能延长保质期、而且会更香。

泡仔姜做法如下：主料：鲜姜、小辣椒若干调料：食盐适量、花椒适量、元贞糖适量。详细步骤：1、烧一锅开水，放入干花椒泡制至水凉，泡菜坛洗净沥干水份备用。2、水凉后加入盐和白糖，盐需要多放点儿，糖和盐的比例为1：3,小米椒和鲜姜洗净沥干水份3、将小米椒和鲜姜一层层的放入坛子中压实,慢慢倒入凉透的花椒水4、最后在坛口加入些盐（如果要姜酸的快点儿可以省略这一步）淋入一上瓶老北京二锅头（高度的，以免坛口长盐霉）5、用保鲜膜封住坛口，往坛口边缘加入些许清水6、盖上坛盖7、放入阴凉的地方储存即可，两星期后可以开始食用

新鲜子姜约2500克，一等老盐水约2500克，鲜小红辣椒约150克，食盐约120克，红糖约25克，白酒50克，香料包1个。泡姜制作方法1、将能够密封的容器清洗干净，一定要保证没有油星。2、倒进凉白开和盐，充分化开。3、姜去皮洗净，晾干表面的水分，放进盐水里。4、再加蒜瓣、红尖椒、白酒，然后把容器密封好，一周后即可捞出食用。

原料：仔姜500克、酿造白醋250克、冰糖250克（冰糖的量和白醋比例为1：1，也可以根据自己的口味进行调整，白醋的量以能没过姜片为宜）、盐2茶匙（10ml）、枸杞8粒。做法：1、将仔姜表面洗干净（不用刮皮，姜皮的功效更强），切成薄片，用盐抓匀腌制20分钟。2、将白醋和冰糖以及枸杞放入锅中加热，使冰糖溶化，然后盛入一个可密封的容器晾凉待用。3、将腌制好的姜片攥干水分待用，攥出的姜汁可以腌制肉类或者做凉拌菜。4、将攥干水分的姜片放入姜醋汁中密封腌制1天即可，腌制时间越长越入味多说两句：1、仔姜要挑选细长白嫩、水灵的，打蔫儿、颜色变深的是不新鲜，太过粗大的是变老的，口感不好。2、冰糖的量和白醋比例为1：1，也可以根据自己的口味进行调整，白醋的量以能没过姜片为宜。3、白醋最好选用酿造白醋，口感和营养更好。4、腌制好的仔姜在每次食用时要用干净的筷子取出，不要沾油，不然容易变质。日式泡仔姜做法：1、用刮刀轻轻刮去仔姜的表皮，洗净； 2、将仔姜切成丝（也可用搓丝），加入盐，腌半个小时，过程中不时地搅拌； 3、半小时后，将仔姜腌出的盐水挤干，备用； 4、取个单把锅，加入一杯水、一小茶杯米酒、三小茶杯米醋、三颗冰糖、两朵玫瑰茄，煮开后放凉备用； 当然仔姜遇醋，本身也会微红，但加上玫瑰茄，颜色更漂亮 5、待醋糖汁放凉后，捞出玫瑰茄，倒入3.，拌匀，就可食用了。 按养生常识，冬吃萝卜夏吃姜，而且姜最好是早上吃，所以这泡仔姜酸甜可口，是夏天早餐爽口的小菜。

四川泡菜： 原料： 泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。 做法： 一、培养泡菜发酵菌： 1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜； 2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的； 3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用； 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! 4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。 注意事项： 1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 2、绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。 二、泡制： 先加入大料、冰糖适量。 1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮、。 2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小、，晾干水分。 3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。 4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。 三、食用： 1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥； 2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖； 3、可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护： 1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖； 2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题； 3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒： 1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里； 2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。

一、基本特点（一）坛内发酵、密封腌制。（二）不易变质、保存期长。（三）卫生干净、食用方便。（四）口感爽脆、开胃健脾。二、材料原料（一）四川泡菜专用坛子1个（大小自定）。（二）食盐500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香叶10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高浓度酒）、凉白开水2000-3000克（半坛子为宜）。（三）取胡萝卜、豇豆、佛手、圆白菜、心灵美萝卜、小尖椒、嫩豆角等发脆的蔬菜若干，清洗干净、空干生水备用。三、制作方法（一）将泡菜坛洗净，擦干生水后，将凉白开水倒入坛内。（二）加入食盐、花椒、大料、香叶、桂皮、生姜、白酒等佐料，并搅拌均匀，此时，卤汤基本调好。（三）放入蔬菜并用筷子向下推压，直至卤汤淹没蔬菜。（四）扣上坛盖，在水槽内倒上清水，此时，泡菜坛处于密封状态。5-7天之后，即可开坛取菜食用。四、注意事项（一）注意观察槽内清水的高度，及时续水，避免空气进入坛内，使其随时保持密封状态。（二）每次续加蔬菜时，洗净后应空干，避免生水进入坛内，同时，避免油脂进入，否则，卤汤将会生花、变质。如果卤汤保存较好，可以连续使用5-8年。（三）发现坛内菜少，即可续加蔬菜（可先掏出坛内熟菜，放入生菜后，再将熟菜压在新续生菜上面，以便取用）。每次续加蔬菜时，应同时续加食盐。如果感觉泡菜味淡、发酸、倒牙，应加入几勺食盐，2天后味道即可变咸。（四）如果发现坛内生有白花，为取菜时进入空气或续菜时进入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。（五）定期清洗水槽，更换清水，保持槽内清洁，以免污染坛内卤汤。（六）坛内一般不要加入诸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜欢吃辣椒，配制卤汤时或续菜时，不要加入辣椒。五、几点说明（一）为了节省坛内空间，可将蔬菜加工成小块后放入坛内。（二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油调拌，味道更佳。（三）泡菜既可当小菜、配菜使用，也可作为酸菜鱼的佐料。

水煮沸倒入容器，待水冷却放盐，放八角、辣椒之类的调料，过一段时间放入要泡的菜，过一个星期就可以吃了！

先准备一锅水，烧开再冷却，把用来泡菜的坛子洗干净并沥干，把冷开水倒入，放入鲜花椒，鲜红辣椒，嬾姜要整只的，放几片胡罗卜。再放半斤左右的盐，把坛子的盖盖好，要那种盖子边上可以倒一圈水的那种坛子，然后就泡上一星期左右，就可以放东西进去泡了。

四川泡菜的操作　　1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。 　　2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍 。 　　3、接着，在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。 　　4、水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。 　　5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。 　　6、淹若干天后便可食用。 四川泡菜的注意事项　　1、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。 　　2、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2—3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。 　　3、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。 　　4、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。 　　5、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。 　　6、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。 　　7、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。 　　8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独制作。

准备材料： 1. 香料：子弹头椒辣椒，姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮 2. 配料：白酒，白醋，糖，盐，味精，超市里购买的瓶装泡椒。 3. 原料：鸡爪子 4. 配菜：洋葱一个，芹菜少许 第一步.挑选和购买好的凤爪，可以在购买时就让师傅把鸡爪子的指甲剪掉 也可以买回家自己剪，洗干净鸡爪装在盆子里。 2.在鸡爪里加入姜，花椒，八角，三耐，草果，桂皮 让鸡爪更加入味，泡出来更加香 3.加入子弹头辣椒和花椒 4.白酒必不可少，准备一瓶白酒 5.把白酒倒进鸡爪里，和香料混在一起，并加少许的盐，腌制一个小时的时间。 所加香料和白酒根据你买的鸡爪的分量适当加6.加入冷水在锅里开始煮 7.煮大概15-20分钟的时间 8.煮好后呈图上的颜色，然后关火泡十分钟的时间 9.鸡爪煮好了，捞起来用冷开水洗一遍鸡爪 稍微洗一下就可以，不用太久，这样可以洗掉凤爪多余的胶质 10.然后将凤爪放进加有野山椒的水里 洋葱切成丝，芹菜切成条放进去一起泡 再加入一些糖，白醋，盐，味精 泡2天之后就可以吃了。 一份好吃的不得了的凤爪就出来了

我家有，可我不会弄，嘻嘻

一、基本特点 （一）坛内发酵、密封腌制。 （二）不易变质、保存期长。 （三）卫生干净、食用方便。 （四）口感爽脆、开胃健脾。 二、材料原料 （一）四川泡菜专用坛子1个（大小自定）。 （二）食盐500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香叶10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高浓度酒）、凉白开水2000-3000克（半坛子为宜）。 （三）取胡萝卜、豇豆、佛手、圆白菜、心灵美萝卜、小尖椒、嫩豆角等发脆的蔬菜若干，清洗干净、空干生水备用。 三、制作方法 （一）将泡菜坛洗净，擦干生水后，将凉白开水倒入坛内。 （二）加入食盐、花椒、大料、香叶、桂皮、生姜、白酒等佐料，并搅拌均匀，此时，卤汤基本调好。 （三）放入蔬菜并用筷子向下推压，直至卤汤淹没蔬菜。 （四）扣上坛盖，在水槽内倒上清水，此时，泡菜坛处于密封状态。5-7天之后，即可开坛取菜食用。 四、注意事项 （一）注意观察槽内清水的高度，及时续水，避免空气进入坛内，使其随时保持密封状态。 （二）每次续加蔬菜时，洗净后应空干，避免生水进入坛内，同时，避免油脂进入，否则，卤汤将会生花、变质。如果卤汤保存较好，可以连续使用5-8年。 （三）发现坛内菜少，即可续加蔬菜（可先掏出坛内熟菜，放入生菜后，再将熟菜压在新续生菜上面，以便取用）。每次续加蔬菜时，应同时续加食盐。如果感觉泡菜味淡、发酸、倒牙，应加入几勺食盐，2天后味道即可变咸。 （四）如果发现坛内生有白花，为取菜时进入空气或续菜时进入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。 （五）定期清洗水槽，更换清水，保持槽内清洁，以免污染坛内卤汤。 （六）坛内一般不要加入诸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜欢吃辣椒，配制卤汤时或续菜时，不要加入辣椒。 五、几点说明 （一）为了节省坛内空间，可将蔬菜加工成小块后放入坛内。 （二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油调拌，味道更佳。 （三）泡菜既可当小菜、配菜使用，也可作为酸菜鱼的佐料。

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀： 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。　 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。 1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。 3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。 4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。 5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。 6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！ 7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！

1.买个泡菜坛（最好是瓦罐的），洗净，晾干 2.买好你想泡的菜，建议一定要有姜、蒜、萝卜、辣椒（最好是红的），也可加进你喜欢的菜，然后洗净、晾干 3.烧开水，放凉） 4.把凉开水、菜放进泡菜坛里，然后加入盐（喜欢吃酸点的就可以少放点盐），最好再另点酒，这样的话泡出来的菜更脆，不过不要太多了，否则全是酒味了。如果喜欢也可以加入其它香料，比如八角、茴香之类的 然后放半个多月就可以吃了，不过第一次泡的菜味道不好，但是多泡些菜在里面，慢慢的味道就好了 这是我个人的做法，我男朋友说很好吃哦，方法其实很简单，就看你是不是用心去做了

配料： 10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g 红萝卜500g、莲花白菜（卷心白菜）250g 工具： 泡菜瓦坛一个（必须带有帽沿的那种，帽沿里装水用以隔绝空气） 筷子一双（此筷不能沾生水，用以搅拌和夹菜） 制作方法： 第一步，清洗瓦坛 ①先将新瓦坛子洗干净，再装满水浸泡两天；每天更换一次水，让瓦坛里的一氧化碳等毒素（因其在烧制过程中所产生的）充分容解。 ②然后将烧好的滚开水（大半坛为宜）倒进瓦坛中，密闭盖子；待开水凉后再将水倒掉，以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。 第二步，起腌制水 ①将10斤水烧滚开2分钟，然后倒入瓦坛中，待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料，然后将其充分搅匀。 ②盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气。 ③第五天后，一坛上好的腌制发酵水就出来了。 第三步，下蔬菜 ①把待腌的蔬菜洗净后，将其摊开晾干表面水份。 ②下菜时（手和筷子都不能沾生水和油），将蔬菜放进后不能露出水面为原则。 ③盖好盖子，并在帽沿里装上水，隔绝空气；并经常查看帽沿里是否需要补水？ 第四步，食用 一周之后，即可食用。 注意事项： 一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水，以隔绝空气与盐水氧化变质，并能防止细菌进入； 二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开，以防帽沿里的生水溅入坛里； 三、下菜时，菜必须晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 四、所腌制的蔬菜，在坛中存放时间均不能超过3个月，否则就会损坏盐水； 五、可腌的蔬菜有： 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜，不可腌的蔬菜有：黄瓜等软质蔬菜，（易损坏盐水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一个月内尽快吃掉，否则易损坏盐水； 要想泡菜颜色好看：可先腌制红萝卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜； 六、根据个人的口味，要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒，大蒜半年一换，其它调味料可一年一换；夏天时，坛里的盐度最好要浓一些，以防起白，若盐水起白（说明盐水里细菌超标），可加入白酒灭掉（白酒能杀菌）。 七、瓦坛里放固定筷子一双，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。