家里用的白酒怎么做的香，如何酿白酒又香又纯

付费内容限时免费查看 回答 一、选料粮为酒之肉，一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料，要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。当然，原料中还包括一些辅料，除此之外水也是重要的原料之一，所谓“水为酒之血”“好水酿好酒”，说的就是水源对酿酒的重要意义。二、制曲曲为酒之骨，制曲是酿酒过程中重要的环节，纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类： 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式，这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。三、发酵从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

农村家里自己酿制的白酒有着成品酒不一样的香味，其中的奥妙就在于酒曲的不同了，这是酿酒的精华所在。酒曲会促进酿酒原料的快速发酵，还会增加各种健康的微量元素，让白酒更加的醇香绵长。酒曲的材料不同，做出来的白酒也是千差万别的。1，糯米。用糯米做出来的酒曲，带有一种谷物的特殊香味，口感微微发甜。取用当季新的糯米，记住尽量不要用陈米，会有一种腐味。然后放入水中浸泡一天的时候，让糯米充分吸足水分，变得白胖起来。放入蒸锅中蒸成八分熟，再加入特制的发酵母菌，密封四十八小时就可以了。2，狗尾巴花。这是我们经常在田间，马路旁见到的一种野草，学名叫“辣蓼”。记得小时候爸妈都会在春季刚刚冒尖的时候去采摘，记住一定不能太老了。然后用捣槌把其汁液捣出来，翠绿的颜色非常漂亮，再加入酒曲酵母发酵。不过由于是植物型的酒曲，会有一种青草的干腥味，这时可以加入一些糯米酒曲中和，两者的结合，会让白酒的味道更提高一层呢。3，桔树叶。桔子树的叶子也是可以作为酒曲的原材料，尤其是在万物生长的夏季，把枝杈上最嫩的树叶采摘下来，颜色是嫩绿色的，有手指甲盖那么大小，老的叶子尽量不要用了，会降低酒曲的纯度。其制作方法需要洗干净后晾晒干，然后细细的磨成粉末，再加入发酵菌。这样的酒曲会有一直水果特有的清香味，很是与众不同呢。农村遍地是宝，用这些土生土长的绿色材料做出来的酒曲，会比市面上买的成品酒曲更加的好。有机会大家可以亲自试一试，自己动手丰衣足食，很有一番乐趣呢。

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。呈香物质五大类先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以成味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。呈香物质的三个来源首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。