要是有红色高粱酒的话，想必是不去壳的高粱吧！高粱成熟后就是紫红色的，不管怎么北方自酿高粱酒不加任何色素的，农民也搞不来这些上色玩意，，应该是不去壳。只能浅谈高粱酒的民间制作方法，我们早些时候农村老家一般自酿酒分两种，一种大米酒一种就是常见的高粱酒，大致做法基本相同，成熟的高粱去壳蒸熟不要太烂，然后放适量酒曲，一般发酵3天左右很久温度高低，高了稍快一点，这酒就可以直饮了。
酒是如何酿造出来的呢？
酿酒并不是那么简单，我就是在边远山区农村烤玉米酒的，当然象高梁、小麦、稻谷等粮食也在烤，最主要是烤的玉米酒。我从事这个行业以长达三十年了，烤酒的方法有三种，固态、液态、固液结合，我是用的传统的固态纯粮酿造法。所谓固态法，就是一种传统的代代相传的方法，首先是要泡粮食在十二至二十四小时，然后是上甑初蒸，初蒸后加水浸泡十多个小时，浸泡后放水复蒸，复蒸一定要把粮食蒸开花，无白心这点很重要，才不会影响后期的出酒率。
蒸好以后出甑摊凉，然后下酒曲，（这个有比例，一般一百斤粮食下曲六至八两，这个是根据春夏秋冬的温度而定），曲药加多了酒的苦味重，少了产量又底，所以用曲多少也很关健，然后就是做箱，箱的厚度是九至十五公分，在箱上糖化时间一般二十四到二十八小时，然后就是入池开始发酵，发酵时间在七天以上越长口感越好，总之酿酒是一门学问，每个细节都很重要，只要一个细节操作不好，都会影响酒的产量和酒的质量，最后就是上甑开始蒸溜，蒸溜出来的才是酒。
农村的竹子酒是怎么做出来的？
说实话，当年壹周君也是困扰于“酒是如何装进竹筒里”这个问题?直到后来去过一次恩施土宗族旅行，才知道这满满都是套路啊?当地酿酒人事先会准备高浓度的粮食酒，在每年的4—5月份，挑几根标致的幼竹，然后用特制注射器将白酒注入竹腔之中，一般都是隔个3—4节注射一次，一根竹子最多灌三节，要不整根竹子就会吸收过多酒精“醉死”滴?然后等到来年，或是第三年的春天，竹子长成之后，就砍下有酒的那几节，成为竹筒酒啦?因为白酒吸收了竹液和竹沥的天然成分，进行二次发酵，所以入口会有清爽的竹香！据当地人说，竹筒酒最在在古代就是发源于我们湖北恩施，属于土宗族的一种“宗族工业”，现在很多地方在效仿，但是用取巧方法的“山寨货”比较多，大家都会直接用竹子做成酒筒，然后将白酒直接灌进去密封，放置一段时间之后就售卖啦。
北方的红色高粱酒是如何酿造出来的？
谢谢邀请，非专业人士，我西安人也算是北方人。只能浅谈高粱酒的民间制作方法，我们早些时候农村老家一般自酿酒分两种，一种大米酒一种就是常见的高粱酒，大致做法基本相同，成熟的高粱去壳蒸熟不要太烂，然后放适量酒曲，一般发酵3天左右 很久温度高低，高了稍快一点，这酒就可以直饮了。要是有红色高粱酒的话，想必是不去壳的高粱吧！高粱成熟后就是紫红色的，不管怎么北方自酿高粱酒不加任何色素的，农民也搞不来这些上色玩意，，应该是不去壳。
如何自己酿酒？纯高粱酿出来的酒如何降低苦味？
其实酿酒是个技术活，三言两语是很难说清楚的。要是自己不会酿的话建议先学习一下，要是自己已经会酿酒了，只是酿出来的酒不好喝有些杂味什么的，建议可以进行一下酿酒技术的系统学习和勾调技术的学习。酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。
白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0．005％)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。关于纯高粱酿出来的酒如何降低苦味有以下几点建议，可以具体问题具体分析：1、原因：原辅料发霉变质在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油脂较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。
解决方法：选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒。2、原因：用曲量太大酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且长。解决方法：严格执行酒曲的投放比例。酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.7斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.5斤酒曲。
3、原因：杂菌感染生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。解决方法：发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。
发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感)。4、原因：蒸馏时火太大蒸馏中，大火大汽，把某邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。解决方法：严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。
出酒后上改为中火，前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。5、原因：发酵温度过高酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。
解决方法：白酒发酵各过程温度范围是：入池水温不超过35℃；最佳发酵温度为25℃—30℃；超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵；室温低于10℃者不发酵。注意：发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
农民自制的高粱酒或玉米酒能不能喝？怎么喝才安全？
首先可以明确的告诉你，只要是农村的纯粮食酒，不管是玉米酒还是高粱酒，完全可以放心喝，如果说你喝的就是那种酒精勾兑的，不管你咋喝都是不安全的，不喝那种酒是最安全的，为啥会这么说呢，因为我家就是农村酿酒的，我爸就在农村老家常年酿酒，附近几个村子都知道我家的白酒，喝了十几年了，没听说谁哪里不舒服，有不少喝酒喝醉了，但是醒酒之后不像有的酒上头，导致头疼，我家的酒从来没有出现这种情况！纯粮食发酵的酒，酒中所有的成分都是植物中，有啥不放心，白酒中含量最多的就是乙醇还有乙酸乙酯等不饱和酸，所以在喝纯粮食酒的时候，不会像市场的瓶装酒那么浓烈的香味，而且还有酒曲的味道。
至于酒曲也都是用植物炒出来，多数用是米粉还有米糠等植物为原材料，那么在酒曲的发酵中，起作用的就是一种糖化酶，这是一种微生物，类似于我们人体用于消化的酶一样，主要就是促进植物的转化，将粮食中的淀粉像糖类转化，然后经过时间的积累，糖类转化成醇类，也就是我们所说的酒精，这都是纯植物发酵而来的，喝着有啥不放心的！而且我家这边有好几家农村的小型酒坊，自家的白酒都是在卫生食监部门做过化验的，都是有相关的合格证书，确实有不少矫情的人，认为农村的自产的白酒没有保障，那是他们太矫情，我家附近好几个村子家里有啥喜事摆酒席，都是到我家来打酒的，如果说这种酒喝着不放心的话，会有那么多人喝吗，实事胜于雄辩！ps:配图是我家酿酒的实况农村的粮食白酒在口感上确实没有瓶装酒的味道好，但是在喝之前可以切几片苹果放入酒中，不但能提高酒的口感，而且可以极大的减少酒曲酒糟的气味，但也有很多人原因用农村的高度高粱酒泡药当做药酒，这完全可以，但一定要注意，啥药不能一起放，自己绝对不可以乱放，一定要有懂行的人指导才行！总之，农村的粮食酒绝对是安全的，只要是真正的纯粮食酿造没有啥好担心的，再说如果这种纯粮食酒都不能喝，那为啥还会有那么多酒坊开着呢！。