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北京酒水怎么做,怎么做一款好酱酒

北京酒水怎么做,怎么做一款好酱酒

怎样做白酒?

很荣幸能够回答题主的问题!中国酒文化源远流长,酒类产品也博大精深,喝酒已经成为国人生活的一部分。都说酒是粮食精,越喝越年轻,国内不同香型的白酒都有着各自厚重的群众基础,很多人对于白酒虽然很熟悉,但是对于白酒的酿造过程却并不熟悉,下面我们一起来探讨。一、 工艺流程热水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。

壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。2.润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。另外,高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。

高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。高温润糁操作要求严格,润糁水温过高,易使原料结成疙瘩;水温过低,原料入缸后容易发生淋浆。场地卫生不佳,润料水温过低,或者不按时搅拌,都会在堆积过程中发生酸败变馊。要求操作迅速,快翻快拌,既要把糁润透,无干糁,又要不淋浆,无疙瘩、无异味,手搓成面而无生心。3.蒸料蒸料也称蒸糁。

目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底锅水,在甑篦上撒一层稻壳或谷壳,然后装甑上料,要求见汽撒料,装匀上平。圆汽后,在料面上泼加60℃的热水,称之“加闷头浆”,加水量为原料量的1.5~3%。

整个蒸煮时间约需80min左右,初期品温在98~99℃,以后加大蒸汽,品温会逐步升高,出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后,要求达到“熟而不粘、内无生心,有高粱香味,无异杂味”。在蒸料过程中,原料淀粉受热糊化,形成α一化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性,部分分解成氨基酸,在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应,生成氨基糖。

单宁也在高温下氧化,都加深了糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时,红糁顶部也可覆盖辅料,一起清蒸,辅料清蒸时间不得少于30min,清蒸后的的辅料,应单独存放,尽量当天用完。4.加热、扬冷、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。

随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。下曲温度的高低影响曲酒的发酵,加曲温度过低,发酵缓慢;过高,发酵升温过快,醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天,料温不易下降,翻拌扬凉时间又长,次数过多,使杂菌有机可乘,在发酵时易于产酸,影响发酵正常进行。

根据经验,加曲温度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。加曲量的大小,关系到酒的出率和质量,应严格控制。用曲过多,既增加成本和粮耗,还会使醅子发酵升温加快,引起酸败,也会使有害副产物的含量增多,以致使酒味变得粗糙,造成酒质下降。用曲过少,有可能出现发酵困难、迟缓,顶温不足,发酵不彻底,影响出酒率。

加曲量一般为原料量的9~11%左右,可根据季节、发酵周期等加以调节。5.大渣入缸发酵典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。渣子入缸前,应先清洗缸和缸盖,并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁,使缸内留下一种愉快的香气。大渣入缸时,主要控制入缸温度和入缸水分,而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的,因为大渣醅子是用纯粮发酵,不配酒糟,其入缸淀粉含量常达38%左右,但酸度较低,仅在0.2左右。

这种高淀粉低酸度的条件,酒醅极易酸败,因此,更要坚持低温入缸,缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间,比其他类型的曲酒要低,以保证酿出的酒清香纯正。6.出缸、蒸馏发酵结束,将大渣酒醅挖出,拌入18~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头,酒度在75%(V/V)以上,含有较多的低沸点物质,口味冲辣,应单独接取存放,可回入醅中重新发酵,摘取量为每甑1~2kg。

酒头摘取要适量,取得太多,会使酒的口味平淡;接取太少,会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒,其酸、酯含量都较高,香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%(V/V)时,开始截取酒尾,酒尾回入下轮复蒸,收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束,敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒,入库酒度控制在67%(V/V)。

7.二渣发酵为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似,是纯糟发酵,不加新料,发酵完成后,再蒸二渣酒,酒糟作为扔糟排出。二渣发酵结束后,出缸拌入少量小米壳,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如发酵不好,残余淀粉偏高,可进行三渣发酵。或加糖化酶,酵母进行发酵,使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中,常强调“养大渣,挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵,入缸淀粉含量高,发酵时极易生酸,所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中,渣子发酵二次,即为扔糟,为了充分利用原料中的淀粉产酒产香,所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度,保证二渣酒醅正常发酵,挤出二渣的酒来。

当二渣入缸酸度在1.6以上时,酸度每增加0.1,入缸温度可提高1.8℃。实践证明,如果大渣酒醅养得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好,有酸败,不但影响大渣流酒,还会影响二渣的正常发酵。为了提高清香型大曲白酒的质量,在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵,回醅量和回糟量分别为5%,这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量,优质品率也可提高25~40%左右。

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