除去了新酒的辣喉、冲鼻的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。所以有“酒以陈者为上,愈睐愈妙。差的酒即使长期贮存也不会变好。因为土陶坛透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、原反应的速度。
为什么说酒越陈越香?
谢谢悟空小秘书邀请!对于白酒来说,新酒刚酿出来时喝起来的味道不是很好,它需要一个成熟的过程。所以有“酒以陈者为上,愈睐愈妙。暴酒切不可饮,饮必伤人”的说法。那么,陈放对于白酒而言,起到了哪些作用,哪些酒越久越陈香呢?下面我们来做下分析了解。1、酒分子的重新排列缔合和挥发柔和:酒精和水都是极性分子,酒精分子自由度越大,刺激性越大。
经贮存后,乙醇分子与水分子排列逐步理顺,其他香味物质分子也会产生缔合作用,这些加强了对乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和。去除杂味:新酒中有一些低沸点的、刺激性大的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛和其他低沸点的醛类、酯类。在贮存过程中会自然挥发。2、缓慢化学变化使酒中的醇、醛、酯等成分达到新的平衡氧化反应。
醇氧化成醛,醛氧化成酸,酒度降低酯化反应。醇和酸生成酯,使总酯增加,酸度、酒度降低缩合反应。醇和醛生成缩醛,减少刺激性,增加香气 并不是所有的酒都是越老越好,越陈越香的前提是酒必须好。好的白酒使用固态法酿造而成,在窖池中慢慢经历糖化、发酵、生香的过程,产生了大量的酸、酯、醇、醛等微量成分,因而在陈放的过程中才可以发生复杂的物理化学变化。
差的酒即使长期贮存也不会变好。另外,50度以上的白酒才有长期收藏的意义,低度白酒在存放一段时间后,容易出现酯类物质水解,并导致口味寡淡。优质纯粮50度以上白酒,选用5种以上粮食固态发酵80天以上,摘取最优质的中段酒,陈放5年后再进行勾调装瓶,滋味丰厚,陈香优雅。装瓶时已经有几年的陈放期,色香味俱佳,存上许多年后再拿出来喝,风味会更加陈香。
酒还是陈的香,酒存放哪里好?
现在人们的物质生活条件越来越好了,不光在意酒本身的味道如何,包装上更是要精益求精,存储上好的美酒,这不仅是储藏了时间的厚度与重量,更多的是时光味道的沉淀,这也是对自己记忆的收藏,有一句话这么讲,以陈酒,与故友,忆当年,享当下,一坛酒,静待日月的洗礼。让它吸收日月精华、土地灵气,好酒需要选好的容器来装,我们平时能接触到的酒容器有哪些呢? 1.塑料容器 2.玻璃容器 3.金属容器 3.紫砂容器 4.陶瓷容器 针对于以上几种材质容器来分析,陶坛首当其冲是第一选择,因为陶坛的特殊结构决定了陶坛一一定是存放白酒的最佳选择之一。
陶坛的结构犹如毛细血管一样,他有轻微的透气性,我们知道酒的陈化是一个氧化还原反应的过程,有了氧气的参与,对于酒的陈化可以说是锦上添花。其次因为透气性还有一个很大的作用,利于酒的低沸点的刺激性物质的挥发。这个也就是有些酒为什么喝起来顺、滑不刺激的原因。 当然储酒不光和容器有着很大关系,跟存储环境也有着必然的联系,例如:适当的温度、避光、湿度等;想要完美的保存一坛子好酒里面的学问还是挺有讲究的。
由于酒中的酯化反应相当缓慢,因此,优质酒一般需要存放三四年,甚至更长一点的时间。但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,然后停止发生,如果继续存放,会使酒精度数降低,酒味变淡,挥发也会变得更加严重。装在坛子里的白酒,自然演化,由于温度、湿度的基本稳定,使得酒体熟化反应进程平缓而均匀。天长地久,酒质醇厚丰满,口感柔顺怡长,窖香浓郁,达到一个极高境界。
为什么有人说酱香型白酒越陈越香?
为什么有人说酱香型白酒越陈越香?酱香型白酒越陈越香,是有一个前提的,必须是大曲坤沙工艺生产的酱香型白酒才有这个特性。碎沙工艺也有陈酿越陈越香的作用,但没有大曲坤沙工艺明显,而翻沙酱香效果更差,串香酱香几乎没有陈酿作用。大曲坤沙酱香型白酒在陈酿的过程中,存放年限越久其老熟度越高,香味越是优雅,但一般超过15年以上的老酒都是作为重要的调味酒使用,直接饮用并不见佳。
酱香酒在适宜的温度下,透过容器中肉眼看不见的比水分子还小的气孔进行着呼吸作用,会发生三种微妙的变化: 第一种、口感变得更好通常刚蒸出的白酒含有硫化氢、硫醇等易挥发性的硫化物,同时也含有醛类等刺激性强的物质。这些物质在陈酿过程中能够自然挥发。一般经过半年的陈酿后,白酒的刺激性物质大大减轻,口感变得柔和醇厚。
第二种、酒精分子和水分子融合得更紧密酒精分子和水分子都是积极性分子,经过长期的陈酿后,乙醇分子和水分子的排列组合逐步理顺融合变得更紧密,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得更柔和,与此同时,白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。
第三、化学变化白酒在陈酿过程中可以产生缓慢的化学变化。就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。陈酿的时间越长生成的酯类就越多,这叫做酯化反应,酒的香气就越大。也就是通常说的除杂增香。因此陈酿也就是贮藏的过程。酱香型白酒陈酿一般选用土陶坛存放。因为土陶坛透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。
正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱香型白酒在储存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的辣喉、冲鼻的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老男人陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会紧密形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高酒的品质。
从价值上考虑,你会囤点剑南春吗?
去年囤了二十多万元的剑南春。说到剑南春,其产地位于四川省绵竹市,地理位置较川南宜宾、泸州偏北,而这也创造了其不同于泸州、宜宾的白酒酿造环境,由于其气候湿热度不如川南,因此其酿出的白酒风格偏凛冽,这倒多少有点北派浓香酒的风格。在酿造工艺上,剑南春与五粮液相似,都属多粮跑窖浓香酒,正是因为如此,剑南春有明显的粮香和丰满的喷香。