这个时候问题肯定就出在了酒的品质本身，是什么导致苦涩味那么重了，主要有几个方面的原因。所以含蛋白质高的原料酿出来的酒苦味就会重一些。首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。一般可能有以下几种原因：酿酒原料处理的不干净如原料粮食出现霉变；粮食的壳皮处理的不干净；酒醅存放进入杂菌较多，后期都会产生苦味。
白酒中的苦味是什么？
喝过不苦的白酒吗？如果喝过，那恭喜你喝到假酒了！最早记载烧酒苦味的是《本草纲目》：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见，白酒有苦味是正常的现象。其实，白酒的味道是非常有层次感的，酸甜苦辣咸，五味俱全。白酒中各种味道的产生都是有原因的，比如酿酒原料富含多种微量元素和生物菌群，其中散发香味的物质多达两千多种，所以白酒中才会带有香味。
酿酒原料中的蛋白质，分解后会产生多肽和氨基酸：多肽大多数是苦的，12种氨基酸中只有4种是没有苦味的，其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白质高的原料酿出来的酒苦味就会重一些。白酒中适量的苦味却可增加味道的的丰满度，但这种苦味应该是瞬时性的，恰到好处的苦，少一分不足，多一分叶太过。但如果白酒口感中苦味偏重，长时间不散，那可能就是酿酒的过程有问题了。
一般可能有以下几种原因：酿酒原料处理的不干净如原料粮食出现霉变；粮食的壳皮处理的不干净；酒醅存放进入杂菌较多，后期都会产生苦味。酿酒配料不合理酒曲用量过大，酒曲发酵过程中会产生大量的酪氨酸，会使酒中带苦味，这就是酿酒中所说的“曲大酒苦”。蒸煮时间和温度不够酿酒要求高温发酵，高温蒸煮，高温取酒。窖池的温度控制和密封性很重要，控制的不好，发酵时就会产生苦味。
纯粮食酒为什么有苦涩味？
我是一个纯粮食酒酿酒人，经常会遇到酒友提出这个问题，为什么有的粮食酒有苦涩味呢？根据我的经验大概说一说。首先我们应该知道，喝酒，特别是白酒，喝的就是白酒里与众不同的各种刺激味蕾的味道。这些味道自然包含有酸甜苦辣，因此纯粮食酒有微微的苦涩味是正常的，很多酒友更是觉得尝出这一点苦涩味非常好。喝酒其实就像品味人生百态，少一味都有缺陷，就是这个道理。
但是当然，稍有苦涩味是正常的，苦涩味太重，脱离其他味道而显的鹤立鸡群又是不行的。这个时候问题肯定就出在了酒的品质本身，是什么导致苦涩味那么重了，主要有几个方面的原因。一是酿酒的粮食有质量问题，酿酒的粮食如果有腐烂，发霉变质的现象，那么酿造出来的酒就会有比较重的苦涩味。这样的酒质量是不过关的，不能饮用。
一个是有可能是下曲的量没有掌握好，导致酒的苦涩味比较重。这是酿酒工艺掌握的问题，很多新开始酿酒的会出现这个问题。说到酿酒的工艺，还有一个可能就是在高温蒸馏的时候，对火候的控制不到位，也会出现酒味苦涩的问题。再一个就是酿造酒的水源问题，水的好坏能直接决定酒的质量。有些自来水酿酒的，或者其他一些水质不好的水酿酒，都会出现酒质苦涩。
为什么自酿的白酒没有酒香味，反而有一种苦味？
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。那么自酿白酒发苦如何去解决呢？ 1、有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺； 2、早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠,糖精钠产品被禁止使用后,酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点； 3、还有一种行之有效的方法就是进行稀释,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味； 4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质,还有使酒味纯正等诸多好处。
纯粮酒有苦味，为什么酒坊的酒有苦味而大酒厂的酒没有苦味？
首先明确一点，有苦味的酒是正常的，因为白酒本身就具有酸甜苦辣涩5种味道。那么为什么纯粮小烧这种小作坊的酒比较明显，而大型纯粮酒厂比如茅台五粮液，他们的纯粮酒苦味却不明显呢。我本人就是做纯粮小烧的，也就是这种农村自酿小烧酒场，可以叫做作坊。为什么我们的酒都会有一些苦味儿呢？其实白酒不管是大酒厂还是小作坊的酒都是有苦味的，只不过小作坊在售卖的时候，一般都是原浆的形式售卖出去的，不会进行添加和勾兑。
而大型酒厂比如茅台五粮液，会把各个不同年份的白酒勾兑在一起调和口感。这样做有两个好处，第1点就是让白酒的口感更好一些，第2点就是让每一批次的白酒它的口感都相同，而像我们农村自酿酒，每一批次的酒虽然大致都差不多，但是难免会有一些不一样的地方。因为我们的价格比较便宜，又都是纯粮原浆，所以我们的利润是比较微薄的，不会像大厂那样请专业的勾兑人员进行勾兑。
不过酒中有一些苦，我觉得挺好，恰恰这种苦会增加白酒的口感，使白酒的口感更加厚重。而瓶装的酒精勾兑酒则没有苦味，因为他们都会在里边添加食品添加剂，香精甜蜜素等等。现在有很多纯粮酒，比如绿勃西凤，洋河等等，还有江小白，其实这些酒都是固态法的，但是为了去除白酒中的苦味，他们会进行香精的添加，对香精敏感的人和像我这样只喝纯粮小烧的人，是喝不了瓶装酒的，因为香精那个味道实在是难以接受，宁愿喝一些微苦的纯粮原浆酒。
