葡萄酒发酵，葡萄酒的做发

自己酿制葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。 一:酿酒所需的工具: 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 二、材料: 非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。 三、过程: 1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。 12、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其 他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。

　　不知道这是不是你要的。。。 　　同瓶发酵法是最原始、最复杂的葡萄酒发泡工艺。还可以通过异瓶发酵法和装罐发酵法或称查迈特法产生汽泡。我们可将假定的混合酒分成三组，首先介绍同瓶发酵法。 　　同瓶发酵法 　　需要记住的第一点是：采用同瓶发酵法的葡萄酒生产者将葡萄酒装瓶，而最终你在葡萄酒商店中见到的葡萄酒仍旧是装在发酵时所用瓶中。葡萄酒装瓶后加入一种可以发酵的糖和酵母溶液，用简易软木塞或金属盖将瓶封好，然后将酒瓶平放。二期发酵要持续3-4个月。而这仅仅是开始。 　　根据法律规定，葡萄酒接触死酵母的时间至少为一年，有的则可能长达5年之久。在这段时间内。经过酵母自溶过程会产生丰富的味道层次，这使酒香馥郁，并产生泡沫。实际上。法国的一流香槟酒在酿制时这一过程可长达几年。 　　一旦泡沫产生、气味形成，接下来的问题就是清除瓶中的死酵母。这种清除酵母的方法叫做喷射法。正是这种喷射法使同瓶发酵法与简便的异瓶发酵法区别开来。在使用喷射法之前还要有一个细致的、耗时较长的过程称为摇动沉积过程。 　　在摇动沉积过程中，将酒瓶倒置在特殊的A字形酒架上，每天酒窖工人轻轻摇晃、翻转每个酒瓶，使瓶壁上的沉积物沉至瓶颈处。大约6周之后。沉积物卡在瓶颈处并抵住瓶塞。然后将酒瓶小心仔细地移入喷射室，在移动过程中，仍保持酒瓶倒置。 　　喷射法既可以用手工完成，也可以由机器进行，原理是一样的。将瓶颈浸入冰冻的盐水溶液中，使沉积物冰冻成块，打开瓶塞后，沉积物冰块受压喷出。瞧，沉积物丝毫未剩。 　　沉积物喷出，少量酒液也会损失。这时可根据酿酒屋的习惯以香槟酒或白兰地和糖浆溶液补充。这种少量的补充之物称为增味剂，含有一定的糖分，可以决定成品香槟酒的糖度。 　　沉积物喷出后，用一种特殊的多层木塞将酒瓶塞住，并用钢丝帽加固。然后将香槟酒放置起来继续陈化，使得增味剂与葡萄酒混合为一体。 　　异瓶发酵法 　　如果采用同瓶发酵法，就不难看出为什么法国优质香槟酒价格昂贵。第二种酿制葡萄汽酒的方法(注意区别)是异瓶发酵法，是一种省时省力的简便的装瓶发酵法。它与同瓶发酵法有两点不同之处。第一点，葡萄酒也装瓶进行二期发酵，但发酵时所用的酒瓶并非是葡萄酒上市时所用的酒瓶。第二点，清除沉积物时，并不是采用摇动、喷射法，而是采用过滤法。 　　在采用异瓶发酵法时，葡萄酒的转移过程就是用一种特殊的机器将葡萄酒转移到一个密封的增压罐中，但不减少罐中的压力。葡萄酒在罐中经过过滤除去酵母及其他沉积物。最后装瓶。这一过程可以清除葡萄汽酒中的沉积物，而且比同瓶发酵法花费少得多。但是也存在这样的问题，随着酵母被过滤掉，在葡萄酒发酵过程中形成的某些特性也可能会丧失。 　　实际上，差别是很细微的。如果混合酒相差不多，那么真正产生差别的因素是葡萄酒与酵母接触的时间长短以及过滤的程度。除非瓶子就摆在你眼前，否则，就算是葡萄酒专家也很难区分一种优质的葡萄汽酒是通过异瓶发酵法酿制而成的还是通过同瓶发酵法酿制而成的。采用异瓶发酵法也可以生产出优质的葡萄汽酒，具有人们梦寐以求的、细腻持久的泡沫。 　　查迈特过程 　　随着第三组混合酒，我们来介绍装罐发酵法或查迈特过程(以发明此方法的法国人查迈特而命名)。初次发酵后的混合酒被直接注入封闭罐中，并加入糖和酵母溶液进行二期发酵。封闭罐的容积大小不同，通常为几千加仑(或更大)。葡萄酒二期发酵持续3-4周，然后进行过滤、装瓶。 　　通过装罐发酵也可以生产出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不会赞同这种方法。经过装罐发酵酿造的葡萄汽酒通常会产生较大的汽泡，而且会迅速消散。由于在酿制过程中葡萄酒与酵母没有进行接触或接触时间很短，因此这种葡萄汽酒不具有传统起沫特点，基本上是产生汽泡，但不持久。装罐发酵法适合于大量生产葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用时间、人力和设备。这种方法多适用于用中等的甚至是劣质的葡萄酿制廉价的葡萄汽酒。