佘太酒业一地缸发酵，地瓜怎么酿酒

地瓜酒酿造技术 一、洒水：将干地瓜丝摊在干净的地面上，用喷壶洒清水，边洒边拌，使地瓜丝均匀湿润。 二、蒸料：摊晾翻动地瓜丝，使它松散后装入蒸桶内蒸，直到蒸气上升1小时后，取出蒸熟的地瓜丝摊晾，使温度降到和室温接近。 三、拌曲：将白曲磨成细粉，均匀地撒在已摊凉的料坯上，边撒边搅拌均匀。。每百斤地瓜丝要加6斤酒曲。 四、发酵：将拌好曲的料坯，放在木桶里，扒平后上面覆盖一层厚度约1公分的稻壳，再用泥土密封，让料坯发酵。等料温油原来的温度升高3—4℃，然后又自行下降时，证明发酵已结束，具体的时间要根据料温在发酵过程中的变化情况来决定，一般约4—5天。 五、拌糠：将已发酵的料坯倒在洁净的地上，每100斤地瓜丝拌稻谷壳15斤。拌匀后，即可蒸。 六、炊蒸：将发酵拌谷壳的料坯，装入蒸桶内，每百斤地瓜丝，加清水60斤，进行蒸炊。 炊蒸时由蒸馏器冷凝管出的液体就是地瓜酒。炊蒸的时间要进行3小时。乘下的酒糟可作为饮料喂猪。

酿造工艺不同导致白酒中香味物质含量不同，口感不一样。工艺方面说的太详细能够写成一部书了。简单一些说就是：1、窖池不一样，酱香型使用石头窖池。浓香型使用泥窖、清香型使用地缸发酵或者瓷砖窖池，兼香型是泥窖，工艺是酱香型工艺。2、酿酒工艺不一样，酱香型工艺是高温大曲发酵，中间加一部堆积过程，酒曲使用高温大曲，浓香型是低温缓慢发酵，酒曲使用偏高温大曲，清香型也是低温发酵，酒曲是中温曲。兼香型白酒是酱香型工艺。3、发酵周期不一样。

酱香型、浓香型、清香型、兼香型主要区别是工艺不同，导致发酵后生成的香味物质不同，体现在白酒的口感方面不同。酱香型白酒主要体现在堆积工艺，堆积可以产生美拉德反应，就是蛋白质转化香味的过程。浓香型白酒主要体现在泥窖发酵，己酸乙酯是浓香型白酒主体香。窖泥气息己酸菌。清香型白酒主要是干净，特别是净。地缸发酵是其上选。乙酸乙酯是其主体香。兼香型白酒是浓香型工艺与酱香型工艺的结合体。白酒口感有浓中带酱，也有酱中带浓的。

278元一瓶。衡水老白干和老白干一般指的都是衡水老白干酒，衡水老白干始于汉代(公元104年)，知名于唐代，正式定名于明代。在1915年巴拿马万国博览会，荣获赛会最高荣誉“甲等金奖”。2018年启动“喝老白干，不上头”的品牌战略，剑指白酒高端市场。衡水老白干采用地缸酿酒工艺，有效阻挡土壤中有害微生物的侵入。衡水老白干还建立一套质量管控体系，严格控制杂醇油生成，不断优化“不上头”品质。 衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传。衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。她以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。衡水老白干隶属于河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司。

不是假酒就是你喝多了，要不就是这样儿

京东150，我是衡水的零售价158/瓶，也有报价340一箱的不过没敢买

正好知道一个，昨天跟朋友吃饭时，他带来的，因为包装看着很大气就顺便看了眼酒盒。不过目前阶段牌子名气应该不算很大，是格萨尔（天津）科技发展有限公司旗下运作的一款清香型白酒，叫狮龙御 福德天禄系列 清香型白酒。 产地山西汾阳属于汾酒，中档及中高档酒，口感还不错，而且喝了不上头不烧心，应该是真的粮食酒。口感跟五粮液有一拼了，问了下朋友，价位目前还没超过600元一瓶的，应该符合你的要求。我们那天喝的是53度的，大概200左右一瓶，是银行送给大客户朋友间的礼品拿来的。酒真不错，应该算性价比比挺高的。我准备年底买几箱当礼品呢。酒好，包装也好，挺实在的。网上应该能查到这个牌子的信息。希望能帮到你。。。朋友带了2瓶过来，那天喝了一瓶，我还带回来一瓶当样子呢。把酒盒外的介绍打给你吧。。狮龙御 福德天禄系列汾酒的生产基地位于山西汾阳杏花村地区，精选第四系松散岩类孔隙水，坚持纯粮酿造，固态地缸发酵，拒绝液态发酵酒精勾兑。狮龙御 福德天禄系列汾酒善用上天之厚赐，成就卓越之品质：清亮透明，气味芬芳，触舌即化，甘甜悠长。狮龙御 福德天禄汾酒，从粮食出发，酿就现代清香型白酒典范。善饮福德天禄，得享五福临门。狮龙御名字挺霸气的，福德天禄，寓意挺好的。。。

你好！汾酒20年陈酿。打字不易，采纳哦！

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 １、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （１）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （２）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （３）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （４）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （５）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （１）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （２）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （３）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 （4）液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 ２、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （１）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （２）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （３）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （４）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （５）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 ３、按酒质分 （１）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （２）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （３）各省，部评比的名优酒 （４）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 ４、按酒度的高低分 （１）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。 （２）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。

涉及食品领域的一种白酒的制作方法，它包括液态法白酒制作工艺和半液态法白酒的制作工艺。现有的液态法白酒工艺制作和半液态法白酒的工艺制作的白酒存在着产品含酸低，含脂低，高级醇含量高，产品风味单一，燥辣，邪杂味大的缺陷。本发明的目的是要提供一种白酒及其制作方法，其特征是把经后发酵的液态发酵物，用加热灭菌工艺，经加热灭菌后，置入容器内储存一定时间后，再将该已储存的发酵物，经蒸馏工艺制得白酒。该工艺制作的白酒与现有液态法白酒制作和半液态法白酒制作的白酒相比，具有产品中含酸高，含脂高，高级醇含量低，风味，口感独特的优点。 　 主权项 1.一种白酒的制作方法，它包括液态法白酒制作方法和半液态法白酒制作方法，其特征在于：经后发酵的液态发酵物，用加热灭菌设施，经加热灭菌工艺后，置入容器内贮存一定时间后，再将该已贮存的发酵物，用蒸馏设施，经加热蒸馏工艺，制得白酒原酒，再将该白酒原酒勾兑成所需制作的白酒。

辽宁桓仁和兴苗木专业合作社常年大量供应五角枫、云杉、花楸、白桦、柳树等乡土树种和具有北方特色绿化树种，也生产花卉育苗基质草炭土。你提到的落叶作为肥料的问题，我可以提供以下回答，仅供参考：1、家庭盆栽花卉落叶，如果只有少量的叶子话，剪成小段后可以直接埋在花盆里做肥料。如果叶子多的话不能直接铺上使用，必须先发酵腐化好，否则枯叶在自然腐化过程中会聚集大量的热量，对植物的后果可想而知。2、大量枯枝落叶如何制成有机肥：现在好多地方都在加大园林绿化的面积，改善城市居住环境，我们周围的绿树越来越多了，可这同时，枯枝落叶的处理也给有关部门添了不少麻烦，但是把这些废弃的枝条、树叶经过处理、加工，可以变成有机肥和土壤营养基质。这种基质，能够有效的把这个土壤改良好，特别是对有机质的含量，就是说能够起到提高有机质含量，能够改变土壤结构啊，让土壤更疏松啊，还有PH值能够达到一个5到7的样子，这样植物生长会更加良好。　　枯枝落叶处理的第一步，就是经过粉碎机来粉碎，粉碎之后，打到一般是它在，粒径在5公分以下，粉碎的目的呢，主要就是一个是减小它这个枯枝落叶的体积，这个有利于堆肥过程当中，微生物菌种的就是腐熟，为堆肥，下一步堆肥做好准备。　　堆肥，其实就是一种高温发酵的人工腐熟方法，枯枝落叶被粉碎之后，接下来就要对它们进行人工腐熟，这是它们变身为有机肥最关键的环节，它和我们农村常见的堆沤有机肥原理差不多，都是利用自然界中的微生物分解者，也就是细菌，改变有机物原有的质地和结构，使其变成蓬松的有机质，或者叫有机肥，并将里面原来不容易被植物吸收的营养物质释放出来。　　自然界中所有的有机物，包括枯枝落叶，都可以在自然状态下腐烂分解，变成腐殖质，腐殖质其实就是很好的有机肥。所以，自古以来就有叶落归根的说法。可是自然状态下，这种发酵过程通常都需要经历较长时间才能完成。　　在发酵过程中可以调配了一些营养物质进去，就是加一些菌种，那么经过发酵之后，这里微生物的种群就提高了，进而缩短发酵时间。由于参与发酵的微生物脾气秉性各不相同，微生物发酵又分为厌氧发酵和好氧发酵两种，枯枝落叶的发酵腐熟属于好氧发酵。通过人工调配，可以给参与发酵的好氧微生物，创造一个舒适的生活环境，这样它们才能够发挥出最大的才能，提高工作效率，把枯枝落叶尽快分解成对我们有用的有机质。那工人们进行的人工调配，又采取了哪些具体的做法呢？　　枯枝落叶堆肥前期首先要注意三点，第一点就是要调整它的碳氮比，通过增加氮肥使它的碳氮比处于25到30之间，第二点呢，就是调整它的含水量，使它的含水量处在65％左右，第三点就是添加适宜的菌种。碳氮比不太好理解，举一个例子，生活中，人需要通过吃饭来补充身体所需的营养，好氧微生物也需要补充养分才能生长得快，这个养分就是有机碳和氮。人吃饭的时候光吃饭不行，光吃菜也不行，只有饭菜搭配的比例适当才能吃得好。同样道理，当碳氮比在25到30之间的时候，微生物吃的最舒服了，这样干起活来才能又快又好。　　这种堆肥产品，如果说你这样轻轻一攥，若出水，表示它的含水量刚好处在65％左右，如果说它不出水，这就需要我们再添加水分，使它的含水量处在65％，调节好环境，除了湿度的因素外，还有一个指标要控制好，那就是堆料的温度，好氧微生物比较喜欢高温。它在降解有机质的同时，自身也释放一定的能量。温度高了，堆料中的病原菌、寄生虫卵和杂草种子等等有害物质就会因为受不了而被杀灭。这样在将来使用时，可以有效地避免一些土壤传播病害的发生。可是，堆料的温度并不是说越高越好，一般是处在55度到65度之间，它这个菌种的活性最大，然后就是它腐熟时间就会缩短，凡事总得有个限度，如果堆料的温度太高了，那些让落叶变肥料的功臣——好氧细菌也会受不了，而当堆料出现冒烟的情况时，就表明温度已经超过了70℃，那可得赶紧想办法。当温度超过70度，就及时翻堆，通过翻堆来降低它的温度，一般前期的翻堆时间是在3天左右，后期的翻堆时间，大约一周，7天左右，　　营养、温度、水分这些条件都具备了之后，还要人工添加一些发酵菌种，相当于给分解工作增派了增援部队，这样，在好氧微生物的作用下，大约一个月以后，枯枝落叶就会很快的分解成黑油油的有机肥，但是，刚出来的这些肥料大小不一，所以要想作为商品出售，还得给它包装一下，就是用筛选机进行筛选，使它们粒径均匀、合乎标准。　　然后，还要根据不同的用途进行配比，作成不同的有机肥产品，比如添加一定比例粉碎过的椰糠、黄泥和添加剂等辅料，在搅拌混合均匀了之后，就变成前面提到的高效营养基质，之所以要添加这些辅料，目的是要吸附腐熟过程中分解出来的氮、钾等营养元素，因为这些营养元素非常容易流失掉，这可是普通的土壤无法媲美的，正因为如此，所以它们对植物生长可是大有好处呢！一个营养比较好，有一定的氮磷钾，还有一个呢，它这个物理性状应该说也是比较好的，它有一定的疏水性，还有呢，微生物，它经过发酵，这些有益的微生物种群呢，施到地里面，或者用它作营养土呢，它对作物的生长有好处，还能够减少病害的发生，它能够防病，这个是非常好的。　　因为可以有效改善植物的长势和品质。所以除了城市绿化以外，这种高效营养基质用在农作物种植上，效果也相当的不错。经过生物转化之后的枯枝落叶，在有机农产品的种植上有着广阔的发展前景，也许，将来您在餐桌上吃到的有机食品，就是用它们种植出来的！现代科学认为，有机物废弃物实际上都是潜在的，巨大的资源宝库，只要你积极的去开发，那么在科学技术的帮助下，废弃物就能转化成对人类非常有用的资源！

入秋，树叶开始下落。此时开始收集树叶，把它投入已挖好的坑中(30厘米深，长、宽根据树叶量多少而定)。以后按照一层树叶(10厘米厚，树叶上要洒适量水，始终保持湿润)一层湿土(5厘米厚)堆积，直到树叶落完。最上层为落叶，一般堆厚50-60厘米。翌年3-4月份，树叶已相互黏连成块，有臭味，内部深褐色。在该树叶作肥用之前1周，让上层树叶晾晒至可以燃烧时点燃。因下部落叶潮湿，大部分树叶不能充分燃烧，灰呈黑色，只有小部分燃烧充分，灰呈灰白色。等火熄灭后，把下层树叶翻上来晾晒至可以点燃，重复第1次燃烧步骤。一般需进行2-3次晾晒燃烧，才没有大的树叶剩余。处理的最终结果是烧成灰的树叶与土混成一体，色深浅适中，有烧味，质地松软适宜。此时即可作有机肥使用。加入适量的化肥，可用作育苗营养土，还可大大减少苗期病害的发生;定植蔬菜苗(如辣椒苗)时作基肥穴施，使植株长得壮实，病虫害少。

家庭米酒的制作： 米酒不需要任何设备在家中就可以酿制； 1.选糯米5000克、甜酒药1000克、饮用水若干； 2.制作方法： 先将糯米用冷水冲洗二至三遍， 放在冷水里浸泡一天后，捞出放在蒸笼上蒸熟 （约半 小时），出笼后用冷水浇凉。然后把压碎的甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将 缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温亦可。 3.甜酒药含有丰富的毛霉、 根霉和酵母， 在一定温度下， 细菌把淀粉分解成糖， 三天 左右米饭变甜，用筷子搅动，可看到酒渗出，用纱布过滤就可以得到酒，剩下的米饭就是酒酿，同样香甜可口，富有酒味。

这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 　　其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 　　由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 　　由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 　　然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。 　　一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 　　现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 　　我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 　　一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。 　　一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 　　温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 　　生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。 　　但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。 　　室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 　　二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。 　　其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。 　　怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。 　　有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。 　　三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。 　　上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。 　　适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。 　　原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。 　　一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。 　　手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。 　　用眼看，一是看原料，二是看颜色。 　　当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。 　　看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。 　　实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 　　要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。 　　为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。