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发酵怎么会变酸,为什么发酵会变酸

发酵怎么会变酸,为什么发酵会变酸

如在夏天,直接放在避光的地方即可,一般24-28就会达到甜味的高峰,然后就要放在冰箱里停止发酵,不然会继续发酵,甜味就会变淡,酒味会越来越浓。面团发酵的原理和过程用酵母做发酵物和面,酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下,再加上适当的温度,吸收面团中的营养维持其活性运动,就会迅速繁殖。

醪糟发酵后直接变酸是怎么回事?

醪糟做出来发酸,肯定是坏掉了,有几种原因会导致醪糟失败,下面我给你总结一下1.做醪糟所有的器具包括双手,必须保证无油无生水。2.拌酒曲的时候,“一定”要等米饭的温度凉至30度左右为宜,温度太高会杀死酵母,太低会影响发酵。冬天为不烫手,夏天以感觉到有温度即可。3.发酵过程最好保证温度在25-30度左右。

如在夏天,直接放在避光的地方即可,一般24-28就会达到甜味的高峰,然后就要放在冰箱里停止发酵,不然会继续发酵,甜味就会变淡,酒味会越来越浓。4.如在冬天,可用厚衣服或毛毯包起放在温暖的地方即可,切记急于求成,放在超过40度的地方。一般48-72小时就可釀好。如果房间温度太低,可在周围放热水袋等加热,但切记温度太高。

酵母发面时间长了会酸吗?怎么办?

用酵母和面,是面食的一种发面方法,这个过程也叫“发酵”,或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质分子结合起来,形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。这个过程受气温等环境的影响,也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的,也要想办法补救的。面团发酵的原理和过程用酵母做发酵物和面,酵母菌在有水分和淀粉作为营养物质的条件下,再加上适当的温度,吸收面团中的营养维持其活性运动,就会迅速繁殖。

在面团内产生了一种叫“酶”的复杂有机化合物(酶素),酶能够水解糖分子,在其水解过程中,能水解糖分子为麦芽糖酶,进而水解为葡萄糖,而热量和葡萄糖是维持菌体的生命及酵母自体繁殖的养分,产生二氧化碳气体,从而使面团变得大了,有膨松感。酵母发面一般要经过多长时间用酵母发面的时间也没有具体规定,也取决于这些因素:一是用大概25——35度(用手感觉不烫手即可)的温水将适量的酵母化开,静置5分钟左右,再慢慢的搅拌在面团中。

若是夏天最适合发酵的温度大概在20多度,和好揉光的面团,只要盖上盖子,最多3小时就是最好的发面。若是冬季,气温低了,室内也靠取暖的设备,发面的“环境”也会变化。不过,酵母菌的生存温度大概是40多度(但绝对不可超过54度,否则会烫死酵母),也就是手试水温有微烫感。用这温度的水,也是先将酵母化开,待几分钟后和入面粉中发面。

受气温的影响,面盆要用保鲜膜包住,并放在有热源,如火炉、热炕、暖气等附近,最长6个小时面团体积会增大到原来的两倍左右,就是很好的发面了。发面时间过长,面团会发酸在面粉中加入一定量的酵母水后,先是用筷子搅拌成絮状,再不断地用手揉搓挤压,是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充分结合,形成一个大分子的网络结构,从而保护了面团的筋力和工艺性能。

经过一定的时间,用手指蘸干面粉,按入已发酵面团中,抽出手指后,若指洞弹回,则面未发好;若指洞无明显变化,则面发的恰到好处。酵母用量正常,和面水水温适中,若面团整体坍塌,一定是发面后沒有把握好发酵的时间。时间过长,特别是用了低筋的面粉,面团中的酵母活跃性衰减,酵母起发性降低,杂菌开始活跃,面团变酸了。这种现象也叫面团“发过”了。

发酸的面团补救办法发过的面团,不但被酸化,而且面筋开始腐蚀破坏,其面制品的弹性变差,成品也会瘪陷,比如蒸熟的馒头会塌陷,就是因为中心孔洞粗大,内部呈“空心”状态。面团发酵过度,也可以弥补:加适量的食用小苏打或纯碱。由于这两种物质都呈碱性,发酸的面团也变得稀、软了,须少拌点干面粉与其中之一搅拌均匀。运用或嗅,或看,或听,或拍等方法,判断其用碱量的准确性,再着手蒸制食品。

重新和面发面。发过发酸过度,也不是加碱性物质就能解决的。此时就要以发过的面团做发酵物,根据面团的稀软和发酵状况,拌入一定的干面粉重新与之拌过,和成面团。差不多1小时就会成功发面的。结语:发酸的面团,不论加碱中和其酸性,还是加了面粉重新发面,实际上也是将酵母发面转化成了老面发面的性质和意义,也就是将酵母馒头转化为老面馒头了。

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