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酱香白酒怎么补偿,白酒怎样处理口感更好喜欢白酒

1,白酒怎样处理口感更好喜欢白酒

白酒历史源远流长,距现在我国白酒已经分出多种香型每种香型的处理方式酿造工艺不同导致了口感不同。如果个人处理白酒的话温酒是一种不错的方式。温酒会使得白酒口感更佳顺滑入口就拿酱香型白酒这样越陈越香的白酒来说在经过温酒后白酒在加热的过程中,会使大部分的甲醛挥发掉,这样,酒在下肚以后对人体的损害也就少些,而且热酒喝到肚里容易排泄口感更好。温酒的方式:常见的有水烫:把酱香型白酒七种武器酒倒入温酒壶,然后放入热水中升温;火烤:把七种武器酒装入耐热器皿,置于火上升温;冲烫:把滚烫的饮料冲入七种武器酒中或把七种武器酒液注入热饮料中升温等几种方式。当然,为了防止中毒,烫酒不能长期用锡壶,因为锡壶遇到高温会分解铅,严重危害到人体健康。
1、白酒酿造时候就开始控制口感了。低温缓慢发酵,利于白酒甜味物质生成,缓慢装甑蒸馏,利于白酒中香味物质提取。分级摘酒利于白酒勾兑。2、勾兑控制白酒口感。白酒通过化验、品尝,根据不同白酒的特点,把不同时期白酒进行掺和就是勾兑。白酒勾兑后,符合出厂标准了再出厂销售。白酒有色谱分析香味物质组成,保持其协调性,利于白酒口感稳定。生香靠发酵,提香靠蒸馏。勾兑是弥补白酒蒸馏过程中不同季节、不同窖池、不同流酒阶段的区别。把白酒口感调整到最好。

白酒怎样处理口感更好喜欢白酒

2,白酒怎样分别勾兑酒

鉴别方法: 1、物理方法:将怀疑的酒水加水降度,兑水比例1:1,失光的是白酒,不失光是酒精。 2、品尝:酒精勾兑的酒水香气浮躁,几乎没后味。白酒则放香好,后味足。 3、化验:白酒中香味物质复杂,酒精勾兑香味物质简单。 4、看执行标准,执行GB/T20822、GB/T20821标准的是加入食用酒精或者全用食用酒精勾兑的白酒。当然,正规企业生产的白酒,无论加入食用酒精与否,伤害身体的物质都进行严格控制。符合白酒卫生标准GB/T2757标准。白酒的主要成分是酒精、水的混合物。加入粮食酿造的食用酒精,从本质上是没有办法区分的,分子结构是一样的,当掺入比例比较大时候,影响到白酒微量香味物质比例含量才能按照上述方法区分,若是加入食用酒精比例小,上述方法也没有办法区分。
各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,酒的勾兑要注意如下几个方面:(一)必须练好基本功。要把酒勾兑好,必须有一套过硬的尝酒本领。只有对各种酒的风格,香型,各单坛酒的特点掌握得准,才能在勾兑时运用自如。(二)标准酒样的确定。必须根据名酒的独特风格定好标淮样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。(三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此,务必要求生产的原酒保证质好味正。色香味基本合格的,则按口味差异分别贮存,并建立酒坛档案,注明香型、特色、优缺点,作为勾酒时的依据。(四)勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起,就是基础酒。(五)调兑调味酒。尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系,但由于几十坛酒各具不同特点,掺合以后,香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。为了克服基础酒的某些缺陷,使之达到名酒的风格要求,就须进一步调兑平衡。调味所用的酒,一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。这种酒不一定十全十美,但某种香、味成份十分突出。这种酒可以用来弥补基础酒的不足。调味前,首先对基础酒进行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,决定用什么样的调味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。调兑前,要先作小型试验,逐步添加,经过品尝,使之恰到好处。在泸型酒中,还专门生产调味酒。即将少数老窖和部分双轮底进行化验分析,采取必要的技术措施,有意识地分别延长其发酵时间,有的半年,有的八九个月甚至一年多,使之产出在浓香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陈味等某一方面有突出之处的精华酒,作调味之用。茅台酒一般以2—6轮酒调兑基础酒。用窖底香、酱香、醇甜三种香型酒调香,用第一、第七轮酒调味,根据基础酒的缺陷,按比例分别加入。容底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香,也能调节酒的后味,勾入量多少,要视基础酒和它的质量要求而定。酱香型酒,在勾兑中主要是使酒的风格突出,香浓味长。醇甜型酒,作基础酒用,勾兑后使酒有醇甜之感。各种酒在勾兑中都起着特殊作用,它们取长补短,构成了茅台酒的特殊风格。清香型酒,一般是用酒头、按不同比例与各种典型酒勾兑,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜压苦的效果。

白酒怎样分别勾兑酒

3,家庭酿制白酒方法

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1、按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲酒 大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 (4)液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2、按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 (3)清香型白酒 也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 (4)米香型白酒 以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 (5)其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3、按酒质分 (1)国家名酒 国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省,部评比的名优酒 (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4、按酒度的高低分 (1)高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 (2)低度白酒 采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。
涉及食品领域的一种白酒的制作方法,它包括液态法白酒制作工艺和半液态法白酒的制作工艺。现有的液态法白酒工艺制作和半液态法白酒的工艺制作的白酒存在着产品含酸低,含脂低,高级醇含量高,产品风味单一,燥辣,邪杂味大的缺陷。本发明的目的是要提供一种白酒及其制作方法,其特征是把经后发酵的液态发酵物,用加热灭菌工艺,经加热灭菌后,置入容器内储存一定时间后,再将该已储存的发酵物,经蒸馏工艺制得白酒。该工艺制作的白酒与现有液态法白酒制作和半液态法白酒制作的白酒相比,具有产品中含酸高,含脂高,高级醇含量低,风味,口感独特的优点。   主权项 1.一种白酒的制作方法,它包括液态法白酒制作方法和半液态法白酒制作方法,其特征在于:经后发酵的液态发酵物,用加热灭菌设施,经加热灭菌工艺后,置入容器内贮存一定时间后,再将该已贮存的发酵物,用蒸馏设施,经加热蒸馏工艺,制得白酒原酒,再将该白酒原酒勾兑成所需制作的白酒。

家庭酿制白酒方法

4,为什么说酱香酒都是勾兑出来的

不知道曾经何时,“勾兑”就成了假酒的代名词,也称了“三精一水”统称了,直到还是很多人都会谈白酒“勾兑”而变色,到底我们对“勾兑”一词有多少误会呢?今天小六就跟大家重新认识“勾兑”!在分析之前,小六先带大家了解一下刚馏出的酒,这些新酒中有强烈的刺激气味和同时伴有辛辣味,度数比较,口感不醇和,都是入口即辣,且是爆辣感。想要酒体更加醇和厚重,必须经过储存陈酿,存酒一般都用陶坛,由于其特殊的构造,能使酒更好地“呼吸”,加快反应的进程,促进酒的老熟。在陶坛贮存几年,使内部发生一系列的物理、化学反应,使酒变得醇和、绵柔,并带有令人愉快的陈香气,此时饮用更适合,更令人容易陶醉,是我们常说的“酒是陈的香”。陈酿可以使酒更加醇和,想要使酒更加平衡和统一、就要勾兑了!勾兑,这是白酒生产中的一道重要工序,即是在生产过程中,将基酒和老酒、味酒等各种酒互相掺和。因为不同车间、不同窖池、不同糟层次的酒、不同轮次的酒,质量、风格不可能完全一致,只有勾兑才能使酒的质量差别得以缩小,质量整体得到提高,使酒体在出厂前质量稳定,平衡统一。勾兑好的酒,称为基础酒,质量要基本达到同等级酒的水平。“勾兑”的奥妙之处就在于使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或获得理想的香味和风格。以前很多酒友来找小六我拿酒,说我不要“勾兑”的酒,我不要差酒,只要好酒,有时候真的觉得好笑。事实上,差基酒与差基酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;好基酒与差基酒相互勾兑,勾兑后的酒可以变好或变坏;如果好基酒与好基酒勾兑,假设比例不当,各种酒的性质、气味不合,勾兑后的酒质量也可能下降。但是只要调酒师技术过关,好基酒与好基酒勾兑,质量总是提高的。“勾兑”很奥妙,能返“差”为宝。在“勾兑”面前,各种杂味的酒不一定是坏酒,因为它们可以用做调味酒,尤其是一些带有苦、酸、涩、麻的酒,也有可能是好酒。如后味涩的酒,可以增加酒的香味,可用作带酒、搭酒;后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味;有焦煳味的酒、酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。调味酒的种类很多的,几乎都是使用特殊工艺生产出来的纯粮食酒。如果单独品尝,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。基础酒做好就可以了吗?不,还要对其进行调味的。调味可以说是勾兑后的基础酒的一项加工技术,相当是写文章时候“修改润色”。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒界内人士称作精华酒,采用特殊少量的(一般在1/1000左右)调味酒来弥补基础酒的不足,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。这就是为什么我们喝基酒时候,都很难喝,喝勾调好的酒,酒质又是那么好的原因了!白酒调味有什么作用与原理?主要归纳成三种类型的:添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前,必须明确了解基础酒的特点,选择好需要的调味酒类型。必须先进行小样预试验,记录各类味酒用量,通过品评合格后再批量调味。调味后的酒一般需要贮存7~15天(酱香型白酒的话,存储甚至更长的时间),然后再品尝,确定成品酒体!只有大家品评合格后,才能包装、出厂。白酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平,尝评技术是勾兑和调味的前提。如果尝评水平差,就会大大影响整个勾兑调味的效果。为了尽可能保证准确无误,对勾兑、调味后的酒,一般采取集体尝评的方法,以减少误差。看到这里的介绍,相信大家对白酒的勾兑与调味有了新的认识吧,学习到之后,以后就不要人云亦云了,小六也希望大家能与身边朋友传播知识,让更多的人重新认识白酒的“勾兑”。文:小六(deyujiuye666)参考书籍GR白酒品鉴
贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年因为勾兑就是最后一步工艺
勾兑酒是一种工艺,是酱香型的白酒的核心。酱香型白酒最核心的酿造工艺就是以酒勾酒,是将白酒标准化的一个关键。采用陈年老酒进行勾兑使得口感更好品质更加。酱香型白酒酿造都经过了复杂的工艺其中要经过七次取酒,这七次取得酒就是基酒也就是所谓的原浆酒,不同批次取出来的基酒品质也大不相同,再存放五年以上后将这些酒再与新酒进行勾兑才能产出更好的优质酱香型白酒。酱香型白酒在经过传统工艺酿造的时候产生的不同的酒需要勾兑进行调和,一个优质的勾调师可以通过勾调将中等的酒调制成高档。勾兑酒是一种工艺,是酱香型的白酒的核心。茅台酒也是酒勾酒勾兑出来。如果你还想具体的了解可以看一下七种武器酒其中一件酒配一拼30ML的酒王自己进行勾兑,可以帮助你更好的了解为什么酱香酒都是勾兑出来的。

5,怎样勾兑白酒

普通白酒需要的材料有:己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,丁酸乙,己酸,乙酸,乳酸,丁酸,还有一些调口感的(调酸剂,醋翁,冰乙酸。)一般归类是,四大酸四大酯。(我是一名白酒勾兑员)
任何到消费者手中的酒都需要经过勾兑和调味,茅台酒属酱香型酒,与浓香型酒(比如五粮液、泸州老窖、诗仙阁等)有所区别,主要是酿造工艺不一样,在原酒入库时加浆(纯水)标准也不一样。 主体香味成分(酯、酸、醛、醇等)的比例不一样使酒呈现不同的香型和流派
我只知道我知道的..嘿嘿(废话) 可以是一个地区的酒兑上另一个地区的酒,或者一个品种的酒兑上另一个品种的酒,或者一个年龄的酒兑上另一种年龄的酒,这样往往能得到色香味体更加协调优雅的新酒品。 具体的勾兑要具体来说的,很多世界级的名酒勾兑方法都是保密的,所以勾兑师是很重要的,你就按照上面的分类自己去尝试吧。
一,设计酒体;二,选基酒;三,小样勾调;四,理化检测;五,大样勾调
白酒的配料操作基本有两种,一种叫“清茬”配料,另一种叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法,将粉碎的粮食加85—90℃的热水,搅拌均匀,至粮食吸足水份,而不产生淋浆为好,粮水比约100∶70。在甑内蒸熟;大汽蒸粮80分钟,出甑后加冷水,加水量为粮水比100∶26—28,加曲,加酒母。第一次为纯粮发酵,蒸得的酒叫大茬酒;第二次为纯醅发酵,不配新粮,蒸得的酒叫二茬酒,第三次为纯糟发酵,不配新粮,蒸得的酒叫三茬酒。三茬发酵蒸酒后,即为扔糟。清茬配料操作,又称“清蒸清茬”;即采取原料清蒸、辅科清蒸、清茬发酵、清蒸流酒的工艺操作,要求清洁卫生严格,一清到底。清蒸清茬工艺,是清香型白酒的典型工艺,它的产品质量特点是,香气突出一个“清”字,口味突出一个“正”字,以清香纯正,落口爽净,回味悠长为其风格特点。 (二)混茬配料 混茬又称续茬.即粮食与酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配粮,混合发酵,叫做“清蒸混茬”;酒醅先配粮,后蒸酒,叫做“混蒸混茬”。其方法为: 1.清蒸混茬: ①原粮加水清蒸;将粉碎之原粮,按清茬配料操作加水、搅拌,蒸粮,出甑后加冷水,与蒸酒后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混茬发酵,以达到驱除粮食中邪杂味的目的。 ②原粮配醅清蒸 配醅清蒸,将粉碎很细的粮食,与蒸酒后的酒醅按比例混合,先闷堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒毋,混茬发酵,因酒醅中有一定的酸度,能够促进糊化,可以驱除粮食中的邪杂味。 清茬混茬的回醅带连续性,其发酵产物可连续积累。回醅的淀粉可连续利用,回醅又可冲淡淀粉浓度,可获得较清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作,比较接近清蒸清茬配料操作,因此,它的产品质量特点,比较接近于清蒸清茬配料的产品质量特点,既保持了清香型白酒清香纯正的质量特色,又保持了混茬发酵的清香浓郁,口味醇厚的质量特点,这是“清蒸混茬”的优点。但是,尚欠缺“清蒸清茬”的产品质量所具有的落口爽净,回味悠长的独特风格,这是“清蒸混茬”的不足之处。 2.混蒸混茬: 混蒸混茬,即取发酵好的酒醅,与原粮按比例混合,一边蒸酒,一边蒸粮,出甑后,经冷散,加曲,加酒母,加冷水,混茬发酵。因为,混蒸混茬是边蒸粮、边蒸酒,所以又叫“混蒸混烧”;而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸粮、蒸酒分别进行,所以又叫“清蒸清烧”。混蒸混茬,操作简便,蒸出的酒醅疏散,更有利于提高出酒率,所以,采用混蒸混茬配料操作出酒率最高,为多数白酒厂所采用。对浓香型白酒来说,要求酒质香气浓郁,口味醇厚,采用混蒸混茬配料操作,可带进粮食香气,母糟具有连续性,有利于酒醅中芳香和口味成份的积累,对增进酒质浓香有重要的作用。但是,如果原料处理不好,也容易给白酒带来邪杂味。
各种名酒因其风格特点不同,勾兑方法也各有一套。一般来说,酒的勾兑要注意如下几个方面: (一)必须练好基本功。要把酒勾兑好,必须有一套过硬的尝酒本领。只有对各种酒的风格,香型,各单坛酒的特点掌握得准,才能在勾兑时运用自如。 (二)标准酒样的确定。必须根据名酒的独特风格定好标淮样,然后以标准样为基准来勾兑,使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。 (三)产好优质酒是进行勾兑的基础。因此,务必要求生产的原酒保证质好味正。色香味基本合格的,则按口味差异分别贮存,并建立酒坛档案,注明香型、特色、优缺点,作为勾酒时的依据。 (四)勾酒时首先要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致,味道纯正干净,色、香、味基本合乎要求,但存在某种缺欠,如香味短,回味不长,味淡或微带燥辣等。把这些坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺合在一起,就是基础酒。 (五)调兑调味酒。尽管调兑基础酒时注意了香与味的成份和量的关系,但由于几十坛酒各具不同特点,掺合以后,香气成份和味的成份不可能达到良好的平衡。为了克服基础酒的某些缺陷,使之达到名酒的风格要求,就须进一步调兑平衡。调味所用的酒,一般应选用那些具有某方面特长的典型酒。这种酒不一定十全十美,但某种香、味成份十分突出。这种酒可以用来弥补基础酒的不足。调味前,首先对基础酒进行全面分析,弄清它需要保持什么,克服什么,提高什么。然后,决定用什么样的调味酒,才能克服它的缺陷,使其完美。调兑前,要先作小型试验,逐步添加,经过品尝,使之恰到好处。 在泸型酒中,还专门生产调味酒。即将少数老窖和部分双轮底进行化验分析,采取必要的技术措施,有意识地分别延长其发酵时间,有的半年,有的八九个月甚至一年多,使之产出在浓香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陈味等某一方面有突出之处的精华酒,作调味之用。 茅台酒一般以2—6轮酒调兑基础酒。用窖底香、酱香、醇甜三种香型酒调香,用第一、第七轮酒调味,根据基础酒的缺陷,按比例分别加入。容底香型酒在勾兑中主要应使酒进口放香,也能调节酒的后味,勾入量多少,要视基础酒和它的质量要求而定。酱香型酒,在勾兑中主要是使酒的风格突出,香浓味长。醇甜型酒,作基础酒用,勾兑后使酒有醇甜之感。各种酒在勾兑中都起着特殊作用,它们取长补短,构成了茅台酒的特殊风格。 清香型酒,一般是用酒头、按不同比例与各种典型酒勾兑,借以收到以香抑邪,以酸助香,以甜压苦的效果。

6,勾兑白酒的调配配方谁有给提供一个

  实验七 白酒勾兑   一、白酒勾兑的原理及目的意义   所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、谐调、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术,三分艺术”之说.三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒,按一定的规律比例进行掺兑,使出厂产品保持固有的风格,这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中,由于白酒的生产周期长,受各种客观因素的影响,不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒,其香味及特点都各有不同,质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂,其质量波动太大,不可能达到统一的质量标准,更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格,就必须通过精心勾兑,做到取长补短,缩小差异,稳定酒质,统一标准,协调香味,突出风格。   白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质,同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系,决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味,就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。调味的效果,与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差,调味酒不但用量大,而且调味相当困难。若基础酒好,调味容易,且调味酒用量少,产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例,使酒体和谐统一,初具成品酒的风格,这就是勾兑的实质和原理。   二、实验材料仪器   1实验材料   食用酒精,固态发酵酒,大曲酒,曲酒,乙酸乙酯,丁酸乙酯,戊酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯,乙醛,糠醛,丙酸,丁酸,戊酸,己酸,乳酸,丙三醇,正丙醇,仲丁醇,异丁醇,正丁醇,异戊醇等   2 实验仪器   0.1,0.5ml 吸管。   500,1000,3000ml 三角瓶,   100,1000ml 量筒,   酒精计   三、白酒勾兑实验方法   (一)白酒勾兑的步骤:   1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中,测其酒度。   2.根据公式计算   (1)折算率= ×100%   (2)将高度酒调整为低度酒   加水数=(原酒数量×各该原酒酒度的折算率)-原酒数量=(各该原酒的折算率-1)×原酒数量   例如:原酒为72.6度,数量为600斤,要求兑成60度需加水数。由于72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%,加浆数量按上式计算:   加水数=(600×125.1544%)-600=150.93斤   或加水数=(125.1544%-1)×600=150.93斤   所以,原酒72.6度600斤兑成60度时,其加水数应为150.93斤。   (3)将低度酒调整为高度酒   标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量   例如:原酒为47.6度,数量为800斤,要求折算成50度标准量。由于47.6度的原酒折算到50度标准度的折算率为94.9314%,按公式计算:   标准量=94.9314%×800斤=757.85斤   所以,47.6度的原酒800斤折成50度标准度时,应为757.85斤。   3.调香   (1) 浓香型白酒勾兑   A取浓香大曲酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:   己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.08‰   乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己 酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰   乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰   丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸 0.06-0.8‰   戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰   大曲香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰   B 取食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311页表进行加入。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:   己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰   乙酸乙酯 0.8-1.5 丁酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰   乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰   丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰   浓香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰   (2)清香型白酒勾兑   取清香大曲酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:   己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰AAa   乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰   乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰   丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰   清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰   (3)酱香型白酒勾兑   取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:   己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.5‰ 异戊醇 0.06-0.15‰   乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰   乳酸乙酯 0.1-0.8‰ 乙缩醛 0.02-0.06‰ 2-3丁二酮 0.04-0.1‰   丁酸乙酯 0.06-0.3‰ 调 酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰   酱香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰

7,白酒勾兑的配方

白酒的勾兑,从来没有固定不变的配方,比如,浓香型,清香型,老白干,芝麻香型,米香型,的勾兑方式区别很大,都是根据基酒的自身特点,几种,几十种,甚至上百种,进行掺和,扬长补短,本着缺什么的原则,相互协调,这才是真正的高手!
实验七 白酒勾兑  一、白酒勾兑的原理及目的意义  所谓勾兑,主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和结合,进行补充、谐调、平衡,烘托出主体香气和形成独自的风格特点。白酒生产有“七分技术,三分艺术”之说.三分艺术就是指的白酒“勾兑”。将同一类型具有不同香味的酒,按一定的规律比例进行掺兑,使出厂产品保持固有的风格,这一操作过程就称为勾兑。在白酒生产过程中,由于白酒的生产周期长,受各种客观因素的影响,不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒,其香味及特点都各有不同,质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂,其质量波动太大,不可能达到统一的质量标准,更谈不上典型风格了。要保证产品质量和所具风格,就必须通过精心勾兑,做到取长补短,缩小差异,稳定酒质,统一标准,协调香味,突出风格。  白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。白酒中占主要成分的是醇类物质,同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分,它们之间的量比关系,决定着产品的风格。勾兑,主要是将酒中各种微量成分,以不同的比例兑加在一起,使其分子重新排布和缔合,进行协调平衡,烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味,就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工,通过一项非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度,使其优雅细腻,完全符合质量要求。调味的效果,与基础酒有密切的关系。若基础酒质量差,调味酒不但用量大,而且调味相当困难。若基础酒好,调味容易,且调味酒用量少,产品质量稳定。所以勾兑是调味的基础。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例,使酒体和谐统一,初具成品酒的风格,这就是勾兑的实质和原理。  二、实验材料仪器  1实验材料  食用酒精,固态发酵酒,大曲酒,曲酒,乙酸乙酯,丁酸乙酯,戊酸乙酯,己酸乙酯,乳酸乙酯,乙醛,糠醛,丙酸,丁酸,戊酸,己酸,乳酸,丙三醇,正丙醇,仲丁醇,异丁醇,正丁醇,异戊醇等  2 实验仪器  0.1,0.5ml 吸管。  500,1000,3000ml 三角瓶,  100,1000ml 量筒,  酒精计  三、白酒勾兑实验方法  (一)白酒勾兑的步骤:  1.分别取100ml酒精、酒基于100ml量筒中,测其酒度。  2.根据公式计算  (1)折算率= ×100%  (2)将高度酒调整为低度酒  加水数=(原酒数量×各该原酒酒度的折算率)-原酒数量=(各该原酒的折算率-1)×原酒数量  例如:原酒为72.6度,数量为600斤,要求兑成60度需加水数。由于72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%,加浆数量按上式计算:  加水数=(600×125.1544%)-600=150.93斤  或加水数=(125.1544%-1)×600=150.93斤  所以,原酒72.6度600斤兑成60度时,其加水数应为150.93斤。  (3)将低度酒调整为高度酒  标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量  例如:原酒为47.6度,数量为800斤,要求折算成50度标准量。由于47.6度的原酒折算到50度标准度的折算率为94.9314%,按公式计算:  标准量=94.9314%×800斤=757.85斤  所以,47.6度的原酒800斤折成50度标准度时,应为757.85斤。  3.调香  (1) 浓香型白酒勾兑  a取浓香大曲酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:  己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.08‰  乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己 酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰  乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰  丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸 0.06-0.8‰  戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰  大曲香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰  b 取食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加100%。按教材311页表进行加入。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:  己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰  乙酸乙酯 0.8-1.5 丁酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰  乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰  丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调 酸0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰  浓香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰  (2)清香型白酒勾兑  取清香大曲酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:  己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰aaa  乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰  乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰  丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰  清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰  (3)酱香型白酒勾兑  取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精,用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%。降完度食用酒精加80%。按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:  己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.5‰ 异戊醇 0.06-0.15‰  乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁 酸 0.06-0.1‰ 甘 油 0.1-0.4‰  乳酸乙酯 0.1-0.8‰ 乙缩醛 0.02-0.06‰ 2-3丁二酮 0.04-0.1‰  丁酸乙酯 0.06-0.3‰ 调 酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰  酱香香精 0.1-0.4‰ 乙 醛 0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰
你说的应该是固液法白酒和液态法白酒,你喜欢什么口感的,浓郁?淡雅?醇厚?不同的口感添加的香料种类和香料比例都有差异。
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