红曲如何酿造白酒，福安红曲米酒怎么酿造

糯米隔夜浸泡，压力锅上汽蒸八分钟。2.红曲米提前一个小时用凉开水浸泡。3.蒸熟的糯米放凉到不烫手，按照酒曲说明用量，拌入酒曲、红米和浸泡过红米的凉开水。4.拌好的糯米压一压，在中间挖两个酒窝。5.密封保存。6.夏天两天半以后开始有浓郁的酒香气味，再加...

红曲米可以泡酒的，一起来看看红曲米泡酒的流程：1.选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分，原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。　　2.100斤糯米用10斤红曲在蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里。　　3.100斤糯米加水150-160斤自己控制，水少酒就浓，反则亦之。指导意见：4.选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温）沥干蒸熟（必须熟透）、热饭不能直接下缸，要适当降温。饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右最宜。持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到饭不再浮上为止。

红曲甜酒酿的做法1.糯米洗净，用清水泡上，水量要没过米，米要泡到用手一捻就碎的状态2.蒸锅里加足够的水，放上篦子，铺上笼布或纱布，将泡好的米均匀的铺在上面；一层不要放太厚的米，米太多会蒸不透，中间要有一个搅拌洒水的过程3.开中火，水开后保持中火蒸30分钟；尝一下米，咬起来有咬头，有韧性，米饭也是一粒一粒晶莹剔透4.关火后，连米带篦子一起拿出来，放凉，夏天放至室温就可以，冬天放至室温5.酒曲放碗里，倒一点水化开酒曲；把要做酒酿的容器和工具用沸水烫一会儿，消毒6.米放凉后，将米放到容器里，把泡好的酒曲倒进米饭里，同时放进红曲粉7.边倒边搅拌，根据米饭的软硬度加入适量的凉开水，但不能加水后变成厚稀饭8.用勺子将拌好的米饭压实压平，中间挖个洞，便于观察酒酿发酵的程度9.覆上保鲜膜，盖好盖子，进行发酵10.室温24度左右，发酵三天二夜，米饭中的窝里已经有水11.晃动一下盆子，米饭整体滑动，说明酒酿已经做好了12.挖一勺看看，米粒饱满13.在米饭里倒入适量的凉开水，用刀子把米饭划开一块一块的，入蒸锅里，水开后蒸10-15分钟14.取出，可以趁热吃，好甜；放凉后，装入保鲜盒里，入冰箱保存，随吃随取15.吃的时候可以撒点桂花

任务占坑

红曲酒的做法步骤：　　1、糯米洗净后加水浸泡12小时左右。　　2、泡米的同时把清水烧开，倒入准备好的酒坛子里自然降温，降至35度左右时加入红曲泡上，并留出一小把红曲备用。白曲则粉碎成粉末待用。　　3、米粒浸泡至能用手轻松捻碎时，洗净沥干，加入与糯米等高的热水，放入蒸锅里蒸至糯米熟透，用手捻开无白心。　　4、蒸好的糯米摊开放凉，在等待糯米饭放凉的同时，把白曲加入泡好的红曲中搅拌均匀。　　5、糯米饭放凉温度要根据当时的室温来判断，比如室温20度时放凉至35度左右就可以了，此时可以把糯米饭移入酒坛子里并搅拌均匀。　　6、把留下的红曲撒在最上面，盖上坛子口但不要密封，防止灰尘掉落到坛子里面就可以了。　　7、此时，坛子里的温度应该是在30度左右，这是启动发酵的最佳温度。为了能长时间的维持这个温度，我们需要加盖棉被或毛毯等保温的东西，室温较低的时候还要在下面垫上热水袋，家里有电热毯的则可以用电热毯包裹坛子。　　8、在室内温度约为20度，而且坛子内的发酵温度正常的情况下，大约2天左右进入发酵的高峰期，此时你会看到坛子里在不断的冒泡，就好像水被烧开了一样，现在我们就可以去掉那些保温材料了，因为发酵自身产生的温度已经可以维持正常发酵所需要的温度了。　　9、在此后的一段发酵时间里，每天用干净的筷子或勺子，把浮在上面的米粒压入水面以下，直到坛子里不再有米粒浮起时，红曲酒的发酵过程就算是结束了。　　10、密封坛子口进入后发酵时期，大约再继续发酵20～30天就可以滤出酒汁。此时的红曲酒已经初步酿成，滤出来的酒汁完全可以直接拿来喝了，但如果要喝到更好的红曲酒，就要用下面的方法进行陈酿处理。　　11、滤出来的酒汁装入陶质酒坛子，密封以后用巴氏消毒法做消毒处理，就是把坛子浸入65度左右的热水里，并保持这个温度30分钟以上。12、消过毒的红曲酒就可以放在阴凉通处风长期储存了，密封良好的情况下能保存好几年不坏，而且储存时间越久的红曲酒越醇香。

红曲酒是中国传统名酒。属于宋代制曲酿酒的一个重大发明，有消食活血，健脾燥胃。治亦白痢，下水壳的功效。红曲酒有 降低血胆固醇、降血糖、降血压、防癌的功效。主料米20斤 水40斤 红曲2斤 红曲酿米酒的做法步骤1. 早上将糯米泡下去。2. 晚上将糯米捞出沥干。3. 泡十二个小时后再开始蒸糯米饭。蒸糯米饭的时候，饭的时候千万不能压，只能松松的放上去,一定要沥干不能太多水分,可以放满一点,水开以后放上去蒸用大火蒸。蒸倒最上面的米变成饭为止,就可以加盖子。会看着米饭从边上一直熟上去再蒸20分钟多一点至饭全部熟透。米饭放在一个容器里保暖。4. 从边上慢慢的熟到中间。5. 最上面一层的米都变成米饭熟了。再加盖子6. 二十分钟后，就可以倒出来了。放到一个保暖容器里7. 这个时候可以帮3/4红曲倒进瓦缸里加水用手搓碎8. 米饭蒸好后不是很烫手的时候再加入7中搅拌均匀搓均匀9. 用布盖留一个缝隙。10. 等它发酵了11. 前五天每天打酒一次,打到清下去有泡沫为止12. 六天差不多的样子就封口。放上3一5天再加盖子半个月后就可以喝了小贴士这个做起来比较复杂，不光做好了就可以的，做好以后，前面几天每天要打就打,后面几天隔天打一次酿造红曲酒的最佳季节酿造红曲酒最好选在立冬至清明前后，以室温20度左右为最佳，太冷的时候不容易发酵而且需要加温，太热的时候发酵速度太快则容易发酸，酿酒不成反成醋。

选择优质糯米或粳米作为酿造的原料，清洗干净用冷水浸泡10小时左右，再放入蒸锅蒸熟，红曲米用35℃左右的温开水浸泡，浸泡好的红曲米和泡米的水一起放到糯米中，同时放入白曲搅拌均匀。把容器密封好，在发酵的过程中，每天用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压下水面，大约经过25天左右，待液体颜色变为深红色即可。 一、红曲米酒的酿制方法 1、选择优质糯米或粳米作为酿造的原料，用干净的水清洗糯米，去除其中的杂质，然后冷水浸泡10小时左右，以能够浸透、用手能碾碎为宜，糯米在经过浸泡后捞出用清水冲洗干净，沥干水分之后放入蒸锅，用蒸屉蒸熟糯米，要求饭粒松软柔韧，不粘、不糊、无白芯、均匀一致。 2、按照加水的比例，用35℃左右的温开水浸泡红曲米，使红曲米略微变软，饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内冷却至35℃左右，冷却好后的糯米放入合适的容器中，浸泡好的红曲米和泡米的水一起放到糯米中，同时放入白曲搅拌均匀，把容器密封好后，将温度保持在30℃-35℃最佳发酵温度静待其发酵。 3、发酵过程中会产生很多气泡，能听到很多微小的嘶嘶声，还能看到发酵产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象，在发酵的过程中，要每天用干净的筷子搅拌米饭，把米饭压下水面，使其能够更均匀的发酵，搅拌完要把容器重新密封好，大约25天左右，容器中的原料会融合成一体，液体颜色也会由清红逐渐变成深红，表示主发酵过程结束。 4、主发酵完成后，已有相当的酒度及糯米的蛋白质转化为维生素、氨基酸等营养，但还有部分糖末和较多的淀粉被转化成酒精，因此要把酒液过滤出来，装瓶密封通过后期的发酵进一步完成红曲酒的发酵作用，使酒液中的淀粉和糖份转化成酒精。 5、后期的发酵过程较为缓慢，一般需要经过80-90天才能够完成，经过了后期发酵的酒液会逐渐变成金黄色，经过长时间的后发酵，醪液中的各种成分会相互作用，使酒的风味变得更加醇厚芳香，一般家里自行酿制的酒，能够完成后发酵的步骤就已经是很好的酒了，可以自己饮用或招待客人用。如果想进一步提升酒的品位，需要进行陈酿的过程，把经过后期发酵的酒液进一步过滤装满干净酒坛密封，放在干燥阴凉处进行陈酿，时间一般是1-3年。 6、红曲霉菌发酵时代谢的产物具有杀菌和抑菌作用，所以酿出来的酒度数较低，正常情况下不加防腐剂也不会坏，保证了天然饮品的固有特性。 二、红曲米酒酿制注意事项 1、在酿制的过程中所有会用到的容器和工具都要进行消毒，消毒的方法可用微波炉、酒精、蒸煮，可以根据自己现有的条件进行选择，酿酒的发酵过程是厌氧发酵过程，无论是主发酵、后期发酵、陈酿发酵的过程，都要把容器密封好。 2、主发酵期每次搅拌米饭时所用的工具要先消毒，搅拌的时间要尽量短，以减少原料与空气接触的时间。过滤出来的酒糟不要丢掉，红糟营养价值也很高，可以用料理机打成糊加入面粉制作面点，也可以用来烧菜。自家酿酒时原料的比例要求不是很严格，但是比例如果差太多会影响酒的品位和口感。

新鲜成熟葡萄10斤，洗净，滤干，加入3斤白糖捣碎拌均，置于密封容器内，避光存放于25度阴凉处，2周左右可成酒。

选上好糯米，洗净上笼蒸，饭要蒸熟蒸透，摊开凉温揉散再拌曲入坛，必须要立冬后的水做，故别称冬水酒，水质要好，也有用温开水做的，但行家是生水做，过滤好装坛后蒸熟，放n年不坏。一斤米一斤水，不能多过一斤二两水，水少不发酵，水多要苦口，一斤糯米16两称的一两曲《即16斤米一斤曲》，想颜色佳就用红曲，想味道赞加部份黑曲。天冷时候做，要在坛上盖上稻草或被子，如过几天还听不到发酵的声音，要塞一可乐瓶的热水进去，如过早发作，要拿掉覆盖物。想吃甜味的，就趁发作时搅拌它并且让它受凉。如有酸味，是水质不好天太热饭太热等原因，变醋了，只能用来烧菜或做白酒了。知道它会发酵后就尽量别去开盖动它，少管它，所谓不会喝酒的人能酿好酒就是这个原因。当酒香扑鼻时，酒已成，开心饮用时机到来。用绸绢过滤，不能太使力，滴泉状为好，如此，酒才会绿。灯红酒绿这词大家应该都知道，我家酿的酒的酒色是横看红竖看绿，且深绿如碧，清澈见底，看了就想喝。我是陶渊明第52代，酿酒传男不传女，代代相传，陶公的酒风想必大家都清楚，那就相信我家能酿好酒。喝了咱的酒啊，上下通气不咳嗽，喝了咱的酒啊，一人敢走青纱口。喝了咱的酒啊，见了皇帝不磕头!147，369，九九归一跟我走，好酒。好酒。酒糟拌上点曲，加温水重酿，就是二头水，以前是没酒量的或穷人吃的，如今适宜女士喝。我从会走路起用二头水拌炒米吃，不但味好吃了耐饥，还练成一身酒量，天不怕地不怕，走得天涯路。酒糟还能做白酒，还可做馒头，还可做糟鸡糟鸭。糟卤豆，还可做酒糟核桃羹。陶家酿酒法，亮白天下。祝你成功!

做红糟酒最好选在冬季，因为夏天气温高，红曲的发酵速度快、不易控制，一个不小心就会酸掉，弄不好就酿酒不成反倒成醋啦~~~ 说到这醋，还别说！俺还真想自己DIY米醋来着！但就是不知道从哪儿能买到那醋曲，急呀！话归正题，接着说这红曲米酒。糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡，当用手捻米、米会碎时就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。蒸好的米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。你可以用凉开水，(更多内容详见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~BLOG)也可以用纯净水，就是不要用生水！曲子的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦！同时还要放4克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。红曲米俺事先用凉开水泡过，这样有利于发酵。还有重点要提醒一下的就是温度，一定要在米30—35度之间拌曲，过冷不易发酵，过热曲菌会给烫死！接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿（30—40度左右）发酵啦！过一两天后打开盖子，当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了，(更多内容详见www.xgxg.cn~阿丝匹琳~BLOG)然后就向里边倒入1000毫升的凉开水。当然要放甜润的山泉水或纯净水就更好了，但一定得是灭菌的，然后再倒入50毫升的大曲酒，密封后就可以移到比较冷的地方去酿啦！当过上个月余后，瓶中的原料已融为一体，颜色已由清红逐渐变成深红…… 红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质转化为氨基酸、维生素等营养后，这酒就算是初步酿好，可以食用啦！之所以用初步酿好这个词，是因为要想得到超级醇香的口味，那可得酿上它几年了！接下来就是用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦！过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状，就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法…… 制成的菜肴营养非富，色泽艳丽，特别适合喜庆的氛围~~~

食材明细糯米250G红曲米50g安琪米酒曲2g糟香口味其他工艺数天耗时普通难度红曲米酒的做法步骤1提前一天把糯米用水泡着，泡到用手一捻就碎的状态2把泡米的水过滤掉，然后上笼蒸1小时。我一般都是摊到屉布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但记得不加水哦，否则太黏不好弄窝3红曲米要选好，千万不能买到假的，不能图便宜。4糯米整之前1小时把红曲米泡上，要用凉开水泡，水温不能超过30度，也不能用自来水。5在糯米蒸好后把泡红米的水过滤出来，用来拌糯米和最后做窝用6蒸熟的糯米晾凉至30度左右，然后把红曲米倒入糯米中，把过滤出来的红曲水也一点点的加入，直到把糯米拌成散状，不再成块粘一起。7拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒8拌散拌均匀的红曲米和糯米，把安琪甜酒曲放入拌均匀。我选用的甜味型，因为红曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮挡苦味。风味型的更适合做糯米酒9把拌好酒曲的米放入干净带盖的容器中，用干净的筷子压实，并从中间摇一个窝10在表面和窝里再稍稍撒一些米酒曲11最后把剩余的泡红曲米的水倒入窝里，窝倒满为止12因为冬天有暖气，我把暖气片上放了垫子，然后放一个锅在上面，锅中放适量的水，然后把装米酒的盒子放入。温度保持在30度左右，我在各个时段量的基本在29--31之间，这个温度是最适合米酒发酵的13我做了糯米的和红米的两种米酒，都盖上盖子放入水中，然后把锅盖盖上，保温发酵1424小时候，就有酒味了，但酒味比较淡15用干净勺子压一下，可以看到已经出酒了，16侧面看看，米是整团的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此时可以倒入一杯凉开水，让其再保温发酵12小时左右就行啦。17发酵好的红曲米酒，我搅拌了搅拌，把米搅拌散了，依然是略甜的口感，好喝极啦。我准备用它煮汤圆吃哩18过滤出一碗红曲米酒汁，自然的红曲色，看着有食欲吧。用这个方法还可以做红曲酒，只是需要过滤后静置发酵几个月，我这次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧

有区别红曲酒是在酿酒时用红曲米做发酵引，主要原料是糯米，发酵完成后将之过滤成不含固形物的清澈液体。而红曲米酒则不过滤固形物，含米粒。

一 酒曲的制作，按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。二 酒曲的分类 ，现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

制作方法：　　在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝。　　酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。因而要出好酒必须用好曲。 使用谷物芽酿酒和使用酒曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。 我国生产酿酒时常用酒曲大致分为以下几类:大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。 小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉、米糠、麸皮等为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。 在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。 用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等。 麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广。

一 酒曲的制作按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。 按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二 酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。 酒曲生产技术的演变 一 原始的酒曲 我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。 可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。 二 散曲到块曲 从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。 到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。 散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。 从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。 西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为"范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。

市场上或超市里有卖