1,卤汤中酒的含量为什么要在12
第一:风味。第二:酒精是为了抑制杂菌污染,然而浓度过高则会抑制毛霉等有用的真菌。所以百分之十二刚好
2,卤汤里倒白酒好吃么
卤汤里适量倒白酒起到除醒增味作用,卤汤里面的油盐香枓才是占主导,白酒起到烘托作用!
不好吃
不好再看看别人怎么说的。
3,卤汤中酒的含量一般控制在12左右下列不是其作用的是
答案C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,加酒可抑制微生物的生长,使后熟期安全度过,延长保质期,酒中含酵母茵,可分泌酶,引起复杂的生化反应,生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。
杀菌,调味
4,在制作腐乳的过程中卤汤中的酒含量过低加快蛋白质水解为什么
因为酒精对微生物有抑制作用,浓度低了,各种菌类就都开始增殖了。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。酒精过少达不到目的,过多会抑制酶的活性,影响腐乳的成熟,同时影响腐乳的风味。总之,制作腐乳讲究把握酒精浓度的一个度,使之在抑制杂菌和维持酶活性之间达到一个平衡,如果画个图表,酒精浓度控制点就是在抑制杂菌的范围内酶活性最高的点。
益细菌和各种病菌再看看别人怎么说的。
5,卤水汁放酒起到什么作用
卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。酒的化学成分是乙醇,一般含有微量的杂醇和酯类物质,食用白酒的浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上),白酒经分馏提纯至75%以上为医用酒精,提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行,犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹,不清醒从而进行失去理智的行为。
酒类属于挥发性物质 可以带走食材的异味 留住香味物质!!还起到飘香作用。
使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少从而去除异味,同时,葡萄酒中的醇类(如乙醇)与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用,从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物,这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁,菜肴的味道更加可口之目的。
卤水汁放酒起到增香,防腐的作用。卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)卤水汁用途非常广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来,在南方菜系中使用越来越普遍,特别是香港的很多食店,还会将卤水汁重复使用,因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。扩展资料:卤水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5~15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克。食醋10克、酱油500克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一对、油炸带子50克、牛肉500克、鲜骨汤5000克、精炼油50克、九江花雕一支、红星二锅头一支、生抽和老抽各一支、纱布袋2个。参考资料来源:搜狗百科-卤水汁
酒类属于挥发性物质 可以带走食材的异味 留住香味物质!!还起到飘香作用。去腥提鲜提香
卤水汁里面放酒可以去走卤水里面的腥味,留住香味物质,还可以提鲜提香。 卤水的制作: 1、汤:鸡或骨汤1.5升 2、炒糖:冰糖或白糖100克:炒锅放少量的色拉油小火炒冰糖,等糖融化后,颜色变深 红并翻白泡时,倒入卤水中。这种方法卤出的肉又红又亮,味道极好 3、配料:八角15克,茴香15克,桂皮20克,草果15克,花椒15克,山萘10克,甘草 10克,香叶5克,丁香5克,前5样必要,后4样配多少算多少。 精盐100克,味精30 克,姜30克。卤三次后,所有料按三分之一补加
6,卤料配制的标准是什么
配制卤汁(初卤):用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)加白酒 烧开 然后停火加味精搅拌调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡加热沸腾
一、卤水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二?调制 1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三?需要注意的问题 1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二?卤水的保管 1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。 4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
7,我想开个卤味店求卤料配方
1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。 做法:加水熬一小时。 4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。 做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)将汤烧开,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。 汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。 调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。 做法: (1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。 (2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。 (3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法: (1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。 (2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。
川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一,取材方便,可丰可俭由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二,质地适口,味感丰富卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三,香气宜人,润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤瞥隼吹牟似烦擞?醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。 第四,携带方便,易于保管卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带,使外出旅游的首选食品。 第五,增加食欲,有益营养。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一,从问世以来,便与广大群众接下了不解之缘,它在川菜王国里,历经上千年的历史,至今仍然魅力依旧,当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时,竟然会那么芳香扑鼻,香味悠长的奇特风味所陶醉,竟会使天下有如此美味而赞不绝口,愿我们的川菜韵味永存,香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类: 一 卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项编辑本段 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。制作红白卤水过程中的注意事项编辑本段 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 一,新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右) 二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。 七离不开咸味 "盐为百味之本",这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是哪个道理。 十就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,大家也懂我就不多说了,比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高,还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠,但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠,所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,请大家放心加入。
网上怎么可能找到配方,有的话成本也高不适合开店~~
配方在这里配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称配料,徒手抓,所以……)君料:草果:七钱 (味辛)肉蔻:八钱 (去异味,增香)肉桂:六钱 (味甜辣)老姜:十二钱 (味辛辣)香白芷:三钱(味甜)公丁香:二钱 (防腐抑菌)香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)甘松:三钱(味辛甜)以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料:八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱:四十钱 香排草:四钱 (增味,辛。)山奈:二钱 (还是增味)香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香:四钱 (配合老姜开胃)香砂:三钱 (老师傅说调和佐料养胃的?)陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)草寇:二钱 (中和丁香的香味)花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃:二钱(调和香茅草的味道)当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐料也是中药材,但是没经过炮制,所以药性很弱。自然,买的时候也别买炮制的。炮制的出来味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。打基础阶段(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):以上配料全部用纱布包好。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买,中药房买的炮制的发苦。把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。炒糖色(最难的,我弄不好,所以不发图片献丑了)老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。具体炒制过程参照某酷视频吧,很多的。需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的货。家里天然气灶开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。这里需要提醒的是,注意温度啊,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。(不要想着什么调整火焰的大小,关键时刻根本来不及的,我的第一锅卤水就是坑在这上面了,炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。最难最难的就是最后阶段,师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的,拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是牛的不得了),黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段),糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的,但是有过焦香味,上色是其一,最关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的。)前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得最直观的办法还是看烟,冒白烟是最好的,冒黄烟就炒坏了。最后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。最关键的是,会很危险。合料阶段。高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。特别强调的是,卤汤不凉坚决不要盖盖子特别注意的:卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸!调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果:6克八角:4克白芷:4克荜拔:3克肉桂:6克老姜(生姜也行):6克花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)小茴香:5克香叶:5克草豆蔻:3克香砂:3克山奈:3克肉豆蔻:5克丁香:3克陈皮:1克干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)盐:看个人口味啦。现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过百度下就知道的七七八八了)然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草最后阶段,关于卤汤的养护卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的。当然卤汤是很容易坏的,营养物质丰富,潮湿,稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的,已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊!)所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。