白酒中各种味道的产生都是有原因的，比如酿酒原料富含多种微量元素和生物菌群，其中散发香味的物质多达两千多种，所以白酒中才会带有香味。一般可能有以下几种原因：酿酒原料处理的不干净如原料粮食出现霉变；粮食的壳皮处理的不干净；酒醅存放进入杂菌较多，后期都会产生苦味。
白酒中的苦味是什么？
喝过不苦的白酒吗？如果喝过，那恭喜你喝到假酒了！最早记载烧酒苦味的是《本草纲目》：味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经。由此可见，白酒有苦味是正常的现象。其实，白酒的味道是非常有层次感的，酸甜苦辣咸，五味俱全。白酒中各种味道的产生都是有原因的，比如酿酒原料富含多种微量元素和生物菌群，其中散发香味的物质多达两千多种，所以白酒中才会带有香味。
酿酒原料中的蛋白质，分解后会产生多肽和氨基酸：多肽大多数是苦的，12种氨基酸中只有4种是没有苦味的，其余氨基酸都有苦味。所以含蛋白质高的原料酿出来的酒苦味就会重一些。白酒中适量的苦味却可增加味道的的丰满度，但这种苦味应该是瞬时性的，恰到好处的苦，少一分不足，多一分叶太过。但如果白酒口感中苦味偏重，长时间不散，那可能就是酿酒的过程有问题了。
一般可能有以下几种原因：酿酒原料处理的不干净如原料粮食出现霉变；粮食的壳皮处理的不干净；酒醅存放进入杂菌较多，后期都会产生苦味。酿酒配料不合理酒曲用量过大，酒曲发酵过程中会产生大量的酪氨酸，会使酒中带苦味，这就是酿酒中所说的“曲大酒苦”。蒸煮时间和温度不够酿酒要求高温发酵，高温蒸煮，高温取酒。窖池的温度控制和密封性很重要，控制的不好，发酵时就会产生苦味。
高度白酒降度后发甜或发苦是什么原因？
如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。而高度酒降度加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：（1）俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；（2）原料有霉变现象，含单宁过多；（3）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；（4）用糠量过大，糟醅升温猛；（5）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；（6）窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；（7）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；（8）现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；（9）底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；（10）水质不洁，主要含碱量超过用水标准。
Content 2九个适用于白酒降度处理的方法解决降度后遗症一、过滤。这个方法比较直接，采用砂芯过滤器将酒体进行过滤，过滤之前最好先让酒体静止或用棉饼过滤。二、蛋白澄清。取出新鲜鸡蛋中的蛋清，然后加水混合拌匀，白酒中的酸含量越高这个方法的效果越明显。三、生物膜透析。这里的生物膜主要指模仿生物膜制成的有机高分子合成膜，此法可以将高级脂肪酸分离。
四、吸附。吸附法包括活性炭吸附、淀粉吸附和树脂吸附，原理相近，活性炭表面积大可以很好地吸附浑浊物；淀粉遇水可成为胶体，当其沉淀的时候可以将高级脂肪酸一起沉淀下来；树脂的吸附比较有针对性——油酸乙酯、亚油酸乙酯等。五、冷冻。因为导致浑浊的高级脂肪酸低温下可以凝固，所以通过冷冻白酒使得其达到凝聚的效果，将其过滤。
六、蒸馏。这个很好理解，因为导致浑浊的脂肪酸乙酯都是高沸点物质，所以蒸馏可以掐头去尾使酒体澄清。七、海藻酸钠。将海藻酸钠与碳酸钙混合调成糊状，加入白酒可以较快地澄清。八、高效澄清剂。高效澄清剂是以天然矿物为原料加工而成，在白酒中加入极少量便可以将白酒澄清，会产生较大的颗粒沉淀，无异味。九、TZ增溶剂。
