3.七次取酒，不再投粮，只加酒曲。而酿酒，尤其是酱香型白酒的酿造七次取酒何尝又不是顺应天时呢？酱香型白酒酿造下沙的时候恰好重阳节前后，这个时候茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷以后，基本上属于水质最完美的时候。七次取酒，是为了充分发挥小粒高粱的价值。
为什么收藏酒要选酱香酒？
“有钱封坛酱香酒，可以风花雪月！没钱了再卖掉它，可以东山再起！”这就是酱香酒的保值性！茅台集团董事长季克良也曾说：“酱香型酒是白酒中最好的高档白酒！” 酱香酒在所有香型中，确实是最适合收藏的，这与它的稀缺珍贵性息息相关。第一， 独特的地域环境造就稀缺性众所周知，茅台镇是中国酒都·酱酒圣地，在7.5平方公里核心产区内生产出的酱香酒弥足珍贵！独特的气候环境和海拔地势，网罗了多种多样的酿酒微生物群体，不可复制的环境造就了酱酒的稀缺性。
第二， 复杂的酿造工艺造就稀缺性酱香酒的酿制严格遵循“12987”传统酿造工艺，端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒！每一个环节都需要严格把控，遗漏任何一个细节都可能影响酱香酒的品质与口感。一年一生产周期，时间长，产量少，物以稀为贵，酱香酒市值不断上涨。第三， 酱香酒品质稳定，适合收藏酱香酒只用高粱、小麦和水作为酿造原料。
茅台镇正宗大曲酱香酒，更是利用地理优势，以茅台镇当地优质红缨子糯高粱，优质冬小麦，赤水河美酒河作为原料。“纯粮”酿造，不添加外来物质，这是酱香酒有别于其他香型酒的重要原因之一。同时每一瓶酱香酒，要经过至少五年的窖藏时间，特质陶坛赋予酒液生命，挥发掉对人体有害的物质。此外，酱香年份老酒，更是身份地位的代表。
茅台酱香型白酒为什么要分七次取酒？
国家一级品酒师同也是土生土长茅台镇人的茅酒手艺人对于为什么七轮次取酒，茅酒手艺人从自身多年的酿酒经验来看，主要是以下几个因素。1:顺应天时，感受四季茅酒手艺人一直的理解就是：酿酒不难，酿好酒不易。好酒的酿造属于一个很遵循天时和四季变化的行业，以我了解的剑南春酿造来说，当冬天和夏天的用曲量、加曲温度是不一样的。
如果说机械化的多少粮食加多少曲、多少温度下曲。我想其结果估计就是夏天升温快而猛，而冬天呢？可能就升不了温。甚至还有一种情况就是直接无法将粮食转变为酒。同时现在我们都非常的讲究健康饮食，尤其是反季节蔬菜不太受宠，相反一些时令蔬菜价格更贵，因为时令蔬菜顺应了季节的变化，吸收了天地之灵气。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的虽好看，但是口味不好。
而酿酒，尤其是酱香型白酒的酿造七次取酒何尝又不是顺应天时呢？酱香型白酒酿造下沙的时候恰好重阳节前后，这个时候茅台镇赤水河的河水经过夏季雨季洪水的冲刷以后，基本上属于水质最完美的时候。如果说夏天下沙吧！由于雨季遇见含有大量沙尘的洪水的可能性很大，如果水的沙尘太大，其结果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那个时候水固然清澈纯净但是气味太冷，整粒高粱摊开的时候会被快速冷却，最后又不利于空气中根霉菌的网罗。
2:淀粉的缓慢利用酱香型白酒白酒的酿造有别于很多白酒的酿造，目前很多白酒的酿造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是为新粮食提供一些香味前驱物质和一些驯化成熟的酿酒有益微生物。而酱香型白酒的酿造过程中，其淀粉是被缓慢释放的，在下沙和造沙的时候并不是一次性的让粮食的淀粉吸饱水分，造沙和下沙只让粮食吸水八成左右，其余的水份是在从一到六轮次的过程中取酒结束以后通过延长蒸馏时间（我们称吊水）来缓慢的补充水分。
因为淀粉只有被充分的吸水才可能被转变为可以被酿酒微生物可以利用的淀粉糊精，而这个吸水又是缓慢的补充，所以酱香型白酒的酿造不得不七个轮次。而现在有的厂家为了保证出酒，在下沙和造沙的时候通过大量加水，其结果就是出酒量和出酒率虽然保证了，但是一般也就是只能够操作到六轮次。还有一个现实的故事，很多茅台镇的厂家宣传东北的大高粱不能够七次取酒，其实不是的，因为茅酒手艺人就经历过这种事情，当时恰逢仁怀市酱香型白酒最火爆的时候，虽然我同学在仁怀市粮食公司，但是他说关系太复杂了，只能够给我提供10个池子的高粱，而且是提前二个月去拉回来，因为马上要整理库房，其余的让我自己想办法，还有什么办法呢？只能是用东北高粱啊，从东北高粱的第一天润粮开始我就非常细致的观察，所以除了第一天投水略多以外，其余的都是正常的。
最后我的仅有的2个东北高粱的池子的酒也是完美的做了七个轮次，而且后期的产量比我本地高粱的相差不大。而和我们一起拉同样高粱的邻居家，他们五轮次取酒的时候就已经发现产量不足，而且高粱明显的只有一个壳了，根本没有什么可以利用的淀粉啦！最后也我们拿了我自己酿造的本地高粱的酒，东北高粱的酒，邻居家的酒做过研究对比。
本地高粱的酒香气香味更足，口感更细腻和反复东北高粱的酒相比本地高粱的就略显粗糙，而且后味更短。而邻居的酒，因为只有一到六轮次，他们的酒一轮次开始酸涩味不足，而且生粮食香不明显，从三轮次开始酒入口有轻微的酒水分离现象。同时为了保证我高粱的使用，我们在第二年开始就拿本地红樱子高粱去云南种植。3:经过过反复氧化的淀粉和单宁才会赋予浓郁的风味可能初接触酱香型白酒的酒友都有这样的一个体会，酱香型白酒太重口味了，香气香味太浓郁啦，不像浓香型白酒香气大而猛，但是入口和气味都清爽。
而酱香型白酒，入口明显的酸涩，舌头上明显的五味杂陈、喝下去后打嗝都是一股类似于东北大酱的气味。但是这样的气味慢慢习惯以后，会发现这样的气味又是其他酒无与伦比的。其实这样的香气和香味就是淀粉和单宁经过反复的多轮氧化后形成的特殊风味。其实对于酒，茅酒手艺人有太多的话要说，最近很多酒友在微信上问我很多茅台镇白酒厂家的酒如何如何，对于这样的情况茅酒手艺人很无赖，不帮忙解答吧！一有失礼貌，帮忙解答吧！尤其是说了不好的话，可能又有点诋毁别人的意思。
现在茅酒手艺人maojiuyr就给大家一个全面性的解答。如果酒友觉得我说得对你也看得明白请鼓掌。如果说你看不懂，认为我就是胡说八道。那对不起你，耽误你宝贵的时间啦！酒尤其是好酒属于一个综合性的大工程，不是说单纯的拥有历史就可以酿造的。如果说一个产品在那自己祖辈的光荣历史来背书，哪可能他的酒有点虚，因为虚所以要拿祖辈光荣历史背书啊！你看看飞天茅台酒的后标解释。
完全是在实实在在的解释自身，而不是拿自己的祖辈来背书。还有就是目前茅台镇的酱香型白酒处于一个混乱的阶段，基本上谁能够赚钱谁就是大哥。而为了迎合更多消费者，尤其是从浓香型白酒才开始转向酱香型白酒的消费者，或者说以前长期接触含有食用酒精的酒的消费者。所以开发了“串酒”这个东西。其实“串酒”基本上就是酒精兑水。
如果说一个厂家（除了茅台酒厂）告诉你他们有万吨产能，或者说万吨原酒储备，哪等于他在告诉你，我们在生产串酒哟。同时一个厂家的酒好不好，你就看看他的低端产品是不是良心酒。茅台酒厂股份公司最低端的酒普通迎宾酒就是属于典型的纯粮食酒，我们暂且不管他是不是传统坤沙，但是他是纯粮食酒是毋庸置疑的。所以一个酒厂是不是用良心来做酒，你就看看他单位低端产品。
最后说的可能酒友们都不相信，如果一个酒厂在做发霉酒，酒糟酒，泥土埋藏酒。哪他就不是踏踏实实酿酒的企业，而是在琢磨怎么去忽悠更多的消费者。因为泥土埋藏，酒糟埋藏、泥土埋藏就是一个噱头。如果说你真的相信了这个厂家的酒真的是洞藏了10年，酒槽埋藏了5年，泥土埋藏了三年。哪只能说你太幼稚了！所以茅酒手艺人认为只要是你考虑购买酒的厂家做了这些酒，哪我建议你慎重考虑，因为据茅酒手艺人了解，这些酒基本上都是串酒做的。
生产酱香型白酒七次取酒哪次取的最好喝？
您好，谢谢邀请作答。根据自己在茅台镇从事传统酱香就行业情况来看，三四五轮次的酒的最好的。三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5％VOL。四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度≥52.5％VOL。五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5％VOL。
酱香酒为何要七次取酒？哪个轮次的酒最好喝？
谢邀。酒是陈的香，老周酱酒，你讲究。前面的朋友对酿制的过程讲地很详细了。我简述一下，供大家参考，不当之处，请行家指正。七次取酒，是为了充分发挥小粒高粱的价值。这样做酒的成本会低些。毕竟企业要生存，成本要控制。这点也可以看出我们先辈的大智慧。三四轮的酒最好，苦涩的味道已经在一二轮次过滤掉大部分。但是如果酒厂单卖此轮次的酒，那么如何调制其他轮次的酒？如何平衡成本？所以，个人觉得，尽管此两轮此的酒最好喝，但是形成规模商品的可能性不大。
为什么酱香白酒是九次蒸煮八次发酵七次取酒，其中有两次去了哪里了？
您好，我是芙蘭一醉的品酒师芙蘭哥，非常荣幸回答这个问题，我来说说我的观点和看法，仅供参考：1.12987是酱酒的传统工艺。“1”是指一年的生产周期，在所有白酒的生产周期是酱酒是最长的，从投入原料到最后一个轮次出酒，需要一年的时间；“2”是指在每年生产周期里，分两次投粮酿造。一般都在重阳节开始进行第一次投粮，间隔一个月后，进行第二次投粮，然后在每个轮次的发酵过程中就不再投粮了，只加酒曲。
“987”是指要经过9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。2.酱酒不是每次蒸煮都取酒。第一次投料发酵（下沙操作阶段）是先将高粱蒸熟之后，摊凉、拌入高温大曲、尾酒、堆积、入窖发酵；第二次投料发酵（糙沙阶段）是将进行第二次投粮，蒸酒蒸料，这个时候出的是生沙酒，并不用来正式取酒，一般用于回窖发酵用。3.七次取酒，不再投粮，只加酒曲。
为什么茅台酱香9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，其中有两次去哪里了，为什么？
很高兴能为您解答这个问题，这个是关于我们传统酱香型酒生产工艺的知识，下面我从以下几方面为您解答一、首先我们要弄清楚酱香酒的12987传统生产工艺，1指的是一年为一个生产周期，2是指两次投粮，9是指九次蒸煮，8指的是八次发酵，7指的是七次取酒。生产酱香型酒是要每年的五月端午制曲，九月重阳下沙；端午制曲是指在五月把小麦磨碎制成曲块，曲块发酵达三个月以上磨成粉就可以才能用于生产；九月重阳下沙，是指在农历九月粮生产，这里的沙指的是当地小高粱，因为高粱用量大，如沙子一样多的难以计算，所以每年下粮生产时，我们就习惯的称之为下沙。
二、酱香酒的生产为什么一定得用本地小高粱为原料呢？因为本地的小高粱皮层厚才能耐蒸煮，而大高粱皮层薄，在生产过程中6、7次蒸煮时皮层就会大面破掉，高粱淀粉就会长出现沾连，这样就无法蒸煮透，出酒也就正常，而且会造成堆积发酵时不能正常发酵，大高粱用于生产酱香型酒，只能7次左右蒸煮，取5次左右的酒就结束了，根本产不出正宗的酱香型酒，所以只有本地小高粱才能符合酱香型酒9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的传统工艺要求。
三、您可能认为的是9次蒸煮应取对应的取9次酒才对，为什么说只取了7次酒，其中蒸的2次酒去哪里了？这里我就用一年生产计划用100吨小高粱为例说明，农历九月我们开下始第下沙，下沙用量是只用整年生产计划的一半（50吨小高粱），用烧开的水将高粱润透后，进行蒸煮熟透，这叫蒸粮，这次是光蒸粮没有酒可取的，然后进行加曲收堆发酵，堆积发酵好后再下到窖池密封发酵30天；第二步就是糙沙，所谓糙沙就是将剩下的另一半小高粱（50吨）蒸至七分熟(这个技术就得完全靠酒师的经验了)，再把之前已在窖池发酵好的酒糟按1：1的比例参和在一起，然后加上曲药收堆发本地就完了第二次蒸煮的糙沙工艺，这次也是没有酒可取的。
糙沙堆积发酵好后，下到窖池发酵30天后，我们再把酒糟取出来蒸煮第3次，这时才能取出第1次酒，取完第1次酒后仍然按加曲、堆积发酵、入窖发酵30天的工艺顺序，蒸煮第4次时才取第2次酒，按照取1次酒时工艺的反复操作，在经过8次发酵后蒸煮第9次时才取第7次酒，因其中下沙和糙沙环节两次没有酒。希望以上回答能帮助到您！。
