海东液态发酵酿酒设备有限公司，固体糖化发酵是什么事

发酵分为液态发酵和固态发酵，液态发酵，发酵投的料是液态的，即发酵醪液，就像熬好的稀粥一样，加入菌种发酵，这种发酵方式简单，投料、出料可以通过管道进行，自动化程度高，产品成本低，产率高，但是风味不好，固态发酵现在仅用于白酒、面酱等产品，将固态的粮食直接投到发酵池中，发酵后形成酒糟，酱油就分高盐稀态和低盐固态发酵两种工艺。糖化就是把淀粉类物质变成单糖，因为酵母菌等菌类无法直接利用淀粉，所以必须将淀粉制成葡萄糖，如果糖化也分固体糖化和液体糖化，那么固体糖化就是指白酒工艺中的曲法糖化，区别于其他使用液态淀粉酶的液法糖化。

固态温度过高，最大可能是配糟量不够，及下窖温度高。其实降温并不难，道是升温比较费事。酿酒设备与酒曲及技术问题，可百度孙家酿酒设备，或shaojiuguo.com

邛崃白酒小镇的浓香型白酒采用的传统古法酿造原浆酒需经过：原料→侵泡→出蒸→闷粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→培糟→蒸馏。

白酒酿造方法很多：按照工艺分为：液体法、固态法、固液结合法。（目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。）按照粮食分：（玉米酒、高粱酒）单粮酒、多粮酒（五粮液）等。按照发酵剂不同分：麸曲酒、大曲酒、小曲酒 多微发酵等。白酒的酿酒的方法步骤1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒（基酒）。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。qb1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。 　　1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型等合计11种香型。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。 　　2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。 　　3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 　　任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。

我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）。酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。据考古出土的酿酒器具表明，远古时代便存在酿酒行业，普遍认为，龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酿白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。酿啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。酿高粱酒，蒸馏酒：用水果、乳类、糖类(糖蜜、甘蔗、甜菜)、谷物等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到无色透明的液体，再经熟成和调兑，制成的透明含酒精浓度高于20%的酒精性饮料高粱酒是蒸馏酒的一种。酿造过程依先后顺序，分为制曲、酿酒。

搜一下：酒的工业制法和酒的酿造方法

（1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3 按酒质分 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

高粱酒的酿造过程相当繁复，细微地每一个步骤都必须用心处理大致上可分为“制麴”，“酿酒”以及“包装”三大部分。： 一，制麴 经研磨→搅和→制麴块→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱发酵，完成制麴工作。麴“，是一种含有麴菌的物质，麴菌一旦加入蒸米或麦类，高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。为能让高粱酒能够顺利地发酵，制麴就成为必要的步骤。高粱酒的风味，品质及产量，关键性主要都是取决于酒麴的好与坏。小麦是制麴的所采用的原料，先要经过【研磨】成粉后，掺水【搅和】并倒入模子成型，【制作成麴块】紧接着将麴块送入培菌室中的麴架发酵。在【培麴】发酵的前三天，必须紧闭麴室门窗，注意保持一定的湿度，以帮助麴菌的顺利繁殖。让制成的麴块发酵过程中温度不断地上升，水分也会快速蒸发，当温度升高到达摄氏35??40度左右时，应将门窗打开调节，风干。在发酵期间，麴块温度需要保持在大约摄氏37度，随时依温度视状况翻麴，然后才放入麴室中陈放【堆麴】。堆放麴块时，中间应留空隙，保持空气的流通才不会产生蛀虫。冬季时储存大约40天左右，夏季时储存相对地可以缩短时间，酒麴的品质必须稳定新鲜。最后，从麴室拿出来后麴块呈现土黄色泽，还需整块再磨成颗粒状称为【磨麴】，如此才可以方便混合高梁酿酒发酵，完成制麴工作！二，酿酒 经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（第一道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒生产作业。料以采用高粱为主，虽然制酒的原料本是采用高粱，但因为高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有赖进口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于【浸泡】池中一天的时间。高粱浸泡完成后放入锅中进行【蒸煮】，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，使用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。高粱粒因为蒸煮的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经由输送带送至冷却机进行【冷却】过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。高粱饭加谷壳达到冷却的目的后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混和谷壳，大约需加入37公斤的麴粉，【拌麴】时可利用拌麴机，使麴粉能够均匀搅拌。接着，就倒进发酵池中【发酵】，发酵槽的高粱每隔三天就必须翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵均匀，所需时间大约十多天。此种拌麴搅????和的动作，称为“翻槽”。将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管循环，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是【蒸馏（第一道酒）】，称为“头锅“。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。蒸好第一道酒后，须将高粱渣滓出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。发酵后立即进行第二次的蒸馏手续，就是【再蒸馏（第二道酒）】。时间上大约也是一小时，第二道酒较没有高粱的杂味，较香，较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是部分品酒人士的最爱。三，包装 二次蒸馏所取得的高粱酒还只是半成品而已，将蒸馏的第一，二道酒，经过调酒师傅的调配后，放入地窖中陈放与熟成，才能进行品质的评鉴，以达到出厂水准灌装入瓶，并将成品上市出售供应给市场。高粱酒中，“头锅”最浓，“二锅头”最纯。当制作成酒产品时，通常酒厂会将这二道酒以不同比例混合，再依酒精浓度的差别，取不同酒名以上市贩卖。一旦酒的品质确认无误后，就开始进行灌装工作，一般约略可分为成卸瓶，洗瓶，灌装，封盖，检视，封胶套，贴标签，装箱，封箱等几道步骤。当酒液装填完毕，务必再进行检验与包装，完成整个高粱酒的制程与出品。

自酿高粱酒一般用陶坛盛装后，密封储存在干净、卫生的环境，温度最好是不要高。有低温储存的空间放置最合适了。

告诉您一个专门酿制精品葡萄酒的方法，我们称之为精酿技术，采用精酿技术酿制的葡萄酒则称为精酿葡萄酒，由于篇幅有限，这里只能简单介绍，如果您对精酿技术有兴趣可以进一步与我们联系。 精酿葡萄酒技术简介 传统酿制葡萄酒的基本思路都是将葡萄集中发酵，无论产量多少，从家庭酿酒使用的小坛子，到酒厂使用的几百吨的发酵罐，所有的葡萄都放在一个容器内发酵，这种酿酒思路与饭堂里炊事员做大锅饭的思路相似。而精酿葡萄酒技术的酿酒思路与之完全不同，精酿技术是一粒一粒地挑选葡萄，一瓶一瓶地酿制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特点，萃取每一粒葡萄的精华，所以采用精酿技术酿制出的葡萄酒千姿百态，每一瓶葡萄酒都与众不同。精酿葡萄酒不追求产量，只追求质量，有时甚至是不计成本，千方百计，目的就是要酿出好酒。这个酿酒的思路类似于高档酒楼中大厨的炒菜，无论这个菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精酿技术是一个专门酿制精品葡萄酒的技术，而采用精酿技术酿制的葡萄酒被称为精酿葡萄酒。 以下对精酿葡萄酒的酿酒过程做个简单介绍： 一、准备好精酿葡萄酒使用的专用酿酒桶 精酿葡萄酒一定要使用专用的酿酒桶（见图1）。这是为精酿技术而专门设计的酿酒容器。 图1. 精酿葡萄酒用的小型专用酿酒桶 精酿酒桶的数量根据您酿酒的产量，少则十几只，多则几佰只，将精酿桶清洗干净整齐地摆放在酒架上（见图2）备用。 图2、准备好酿酒用的专用酒桶 二、挑选葡萄 精酿技术对酿酒用的葡萄的质量要求很高，最好使用自己种植的葡萄。葡萄的种植期间不能使用农药、化肥，葡萄的生长期内尽量少浇水。酿酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟过头的葡萄都是酿酒的好原料。在挑选葡萄时务必将腐烂及没有成熟的葡萄去掉。 精酿技术对葡萄的品种却没有特殊的要求，因为不同品种的葡萄可以酿制不同风格的葡萄酒，不同风格的葡萄酒不存在谁好谁坏的问题，只取决于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以酿酒，能酿酒的水果从蓝莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、苹果、菠萝等都可以。 精酿技术不推荐使用在市场上采购的葡萄酿酒，这是因为：1.您不知道购买的葡萄是否使用了农药、化肥，所以您必须对这些葡萄进行清洗，但是您无论采用什么清洗方式，都会对这些葡萄造成二次污染。2.市场上采购的葡萄成熟度不够，如果按外观来评价成熟度，市场上销售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量来评价，这些葡萄的成熟度最多只有3～5成。没有成熟的葡萄，含糖量不高，是酿不出好酒的。 三、将葡萄挤破皮后装入专用的酿酒桶中 将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要装的太满，8成即可，见图3。 图3、将葡萄一粒一粒地挤破皮后装入酿酒桶中。 四、开始进行一次发酵 装桶后，再将酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封（见图4）。几个小时后，启动发酵，酿酒桶中的葡萄就进入了一次发酵的过程。 图4、盖上水封盖，将水封口注水密封。 葡萄酒的发酵启动越快越好，最好在装桶后的1～2小时内发酵就能启动，最迟也必须在12个小时内启动发酵。如果超过12个小时发酵还不能启动，则会影响到葡萄酒的质量。为了更有利于葡萄酒的快速启动发酵，精酿葡萄酒是利用已经发酵的葡萄酒液体做为酒引子来启动后续装桶的葡萄酒，这个技术我们称之为连续发酵法。在每个酿酒的季节，先发酵第1桶酒，当第一桶葡萄酒已经剧烈发酵时，用这桶酒的液体做酒引子来启动后续的酒桶。这样一桶传两桶，两桶传四桶，后续的葡萄酒将陆续地被启动发酵起来，用连续发酵技术发酵的葡萄酒质量更好。 五、翻桶 精酿技术提倡带皮发酵，为了使葡萄皮中的营养成分能更多地融入到葡萄酒中，在发酵过程中每24小时内要进行1～2次翻桶，这是精酿葡萄酒的特有技术。翻桶就是瞬间将酿酒桶进行180度翻转（大头朝下），每次翻桶时可以反复翻动几次，使酿酒桶中的酒液与葡萄皮充分地混合，翻桶既能让葡萄皮充分地与酒液混合，还不会使酒液与空气发生接触。 六、倒桶（或者叫皮渣分离） 一次发酵7～15天就可以结束了，一次发酵结束后要及时进行皮渣分离。皮渣分离也叫倒桶，就是将酿好的葡萄酒液体从这个酿酒桶的龙头中自然地流入到另一只干净的空桶中。图5就是倒桶后的纯葡萄酒液体，已经没有皮渣存在了。 图5、皮渣分离后的酒液才可以进行二次发酵 七、二次发酵 将装满葡萄酒液体的酿酒桶放到酒窖中进行二次发酵，二次发酵也叫苹果酸-乳酸发酵，二次发酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次发酵的时间比较长，最短也要1个月以上。如果想让葡萄酒的口感与香气更突出，可以延长二次发酵的时间，具体延长到多久，由每个酿酒人自己掌握，二次发酵最长能达到18个月。二次发酵对酿酒的环境，使用的容器，温、湿度的控制等都非常严格，可以说二次发酵对酿酒技术的要求更高。否则，二次发酵不但不能达到预期的效果，反而会随着时间的增加，酒液开始变质，直至彻底坏掉。 精酿葡萄酒是不使用过滤技术的，因为无论采用什么方式过滤葡萄酒，都会使葡萄酒与空气发生接触，而接触了空气的葡萄酒势必会被空气中的有害细菌所污染，被空气所氧化，使葡萄酒的质量大打折扣。为了使酒液更加清澈，通常在二次发酵的过程中，每2～3个月要进行一次倒桶，分离出酿酒桶底部的沉淀物。一般经过3～4次倒桶后，酒液就已经非常清澈了。 八．装瓶 二次发酵结束后，酿好的葡萄酒就可以装瓶保存了，见图6。由于精酿葡萄酒不使用任何化学添加剂，所以装瓶后的葡萄酒也还是要在酒窖中存放，千万不能存放在普通的环境中，否则葡萄酒还是会变质的。 图6、装瓶后的葡萄酒 精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂。精酿葡萄酒不追求产量，只追求质量，有时甚至是不计成本，确保每一瓶都是好酒。精酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了精酿葡萄酒独一无二的口感与品质。 精酿葡萄酒的缺点是：1.不适宜大批量生产；2.酿酒的门槛比较高，初期的投入比较大。所以普通的自酿葡萄酒爱好者要因地制宜，量力而行。