1. 高担酿皮劲道的窍门
蒸不出青海酿皮的劲道，是没有放蓬灰。
2. 什么是高担酿皮
用面粉和成面团然后在水中洗，洗到只剩面筋。
2.在洗出来的面水中加入蓬灰水，然后放入笼屉里蒸。
3.蒸熟之后取出来晾，晾到酿皮凝固，按压会很筋道时面皮就做好了。
4.把面皮切成条状或块状，加蒜泥，辣椒，调料，小菜，再浇上醋卤就可以了。
酿皮：
酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。
酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。"酿皮"和凉皮是同一种食物，但因不同地区方言的关系，形成了如今二者的区别。
3. 高担酿皮的做法
兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。 酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。若论及西北的特色小吃，我想“酿皮”是首选之一。楼主想学酿皮技术的话建议楼主去兰州回味香特色小吃培训学校，在七里河秀川那块儿，我表哥就是去那边学的，老师很负责任的！他们那边还有奶茶和冰沙，楼主也可以把奶茶和冰沙学了，都能用得上！希望能帮助到楼主！！
4. 高担酿皮图片
高担酿皮 主料：面粉 辅料：豆芽、面包纸 调料：碱、香油、芝麻酱、醋、鸡精 做法：
1、 清水加入碱搅匀，倒入面粉中搅匀；
2、 坐蒸锅点火，取一面包纸放入锅中铺平，抹一层食用油，将调好的面糊均匀的倒在面包纸上，盖上盖蒸5-10分钟；
3、 取出去掉面包纸，切成条，加入豆芽（用沸水焯一下）、醋、芝麻酱、香油、鸡精拌匀即可。
5. 兰州高担酿皮子的做法窍门
面粉放在盆中，水慢慢加入面粉中，边放水，边搅拌。搅拌是顺一个方向搅拌，搅拌一会，面醒半小时，让面里的小疙瘩自然散开，面可以多醒一会了，这样酿皮比较筋道。
步骤2
面醒好后，面里继续加水，顺一个方向继续搅拌，把适量的食用碱用热水花开，倒入面糊中，继续顺一个方向搅拌（顺一个方向搅拌，这样做的酿皮才筋道），喜欢吃硬一些的，面糊稠一些。喜欢软一点，面糊稀一点。
步骤3
蒸锅放水，蒸锅里放个架子，这样酿皮罗罗放在上面保持平衡，也可以用笼屉蒸，水开后，酿皮罗罗擦油，舀一勺面糊倒在罗罗上摇匀，盖上锅盖，蒸5分钟，看酿皮起大泡就好了。
步骤4
把蒸好的酿皮不要取出，放在事先准备好的凉水盆中，放凉后把酿皮取出，放面板，酿皮擦油，然后如法炮制，蒸完所有的面糊。
步骤5
高担酿皮的调料，主要以芝麻酱为主，芝麻酱调的即稠又多，再调以油泼辣子，香醋，食盐，再加以绿豆芽或黄瓜丝，看个人喜好还可以调入蒜泥，芥末，拌匀即可食用。
6. 甘肃高担酿皮的做法
做法：
1、先取适量上好的小麦面倒入盆内，再调一碗温水，加入少许食盐，一边加水，一边用手搅和均匀。
2、将和好的面放在面板上使劲揉搓，直到没有干面疙瘩、面团柔软均匀、细腻光滑后，重新放入盆中。
3、在盆中加入适量（以淹没面团为宜）清水，不断揉搓面团，面团中的淀粉就会分离溶解到水中，到最后就只剩下一团面筋（蛋白质）了，这叫做“洗面”。
4、把洗好的面沉淀一二个小时，倒去多余的水，剩下的淀粉中加入适量食用碱，搅和成稀糊状的面浆待用。
5、取一个平底的锅，兰州人叫“凹子”，锅底涂抹一层食用的清油，舀一勺面糊倒入锅中，端起锅前后左右摇摆，叫做“旋”，使面糊厚薄均匀后放入锅中蒸熟，表面抹上一层清油，能够防止叠放时粘连。
7、晾凉后，晶莹黄亮、雪白如玉，切成细条，即成酿皮。面筋在笼中蒸熟后，柔韧多孔，将其切成薄片待食。
8、把酿皮子放在盘子中，配上几片面筋（根据你的口味，调上用油炸过的辣椒、浸过草果的香醋，温水调过的蒜泥，再加上一些芝麻酱汁、酱油、精盐
兰州酿皮子的做法
高担酿皮(兰州酿皮)
兰州酿皮子的做法
容器中倒入水，慢慢的加入面粉，搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖，静止30分钟。（如果不着急吃的话，可以多醒一会。醒的时间久一些，蒸出来的酿皮就越好。）
兰州酿皮子的做法
把菠菜挑洗干净，放入开水锅中焯一下捞出过凉水。
兰州酿皮子的做法
控干水分后切段备用。（现在毒豆芽的问题越来越多，除了自己泡发的豆芽，外面的豆芽我已不买，每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。）
兰州酿皮子的做法
笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。（我用的是土办法，也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。）
兰州酿皮子的做法
醒好的面糊。
兰州酿皮子的做法
舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。（第一张时间稍长一点，从第二张开始每张蒸6分钟即可。）
兰州酿皮子的做法
面板上刷油。
兰州酿皮子的做法
把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5张。（笼屉蒸的酿皮表面看不怎么平整，切出来后其实是一样的。）
兰州酿皮子的做法
切好的酿皮
兰州酿皮子的做法
放上菠菜。
兰州酿皮子的做法
调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。
兰州酿皮子的做法
搅拌均匀，一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。
兰州酿皮子的做法
虽说天气越来越冷，但是如果吃上这么一盘又辣又香的高担酿皮来刺 激一下自己的味蕾，别提有多舒服了。
7. 兰州高担酿皮的做法窍门
用料
面粉 300克，水 160克，盐 2克，食用碱 5-8克
做法步骤
步骤 1
面粉跟水比例2比1,加点儿盐揉成团。水可以多一点,这样面团软一些,揉起来省事,一会洗面也轻松些。我都是厨师机2档五分钟。成团就行了。醒半小时形成面筋。
步骤 2
找个大点的面盆,把面盆的重量称一下。洗面,怎么揉搓都行。为了省事,我都把大面盆搁在水池子里（这样溅出来的面粉水比较好收拾）,再放一个滤网,在滤网里搓。这样面团散开了也会被兜在滤网里,就不用再过滤了。
步骤 3
洗大概五分钟,面团就散了,接着洗,面团会重新聚成团,感觉很有弹性。这就是面筋。洗到面筋再也洗不出来白色的水为止。整个耗时10分钟。
步骤 4
洗出来的水是乳白色的,静置至少两小时后会分层。缓慢的把上层的水倒掉。耗时1分钟。
步骤 5
这是倒到最后的样子,倒到清水大概剩两毫米高的样子。剩下的就是可以蒸的淀粉水了。有一个比例,最开始的面粉和最后的淀粉水比例是1比2.5。所以300g的面粉,最后能做出750g的淀粉水。（这就是为啥我最开始要称一下面盆有多重）
步骤 6
淀粉水里加8g食用碱（2 teaspoon)搅匀。5g也行？碱多了会比较黄比较韧,碱少了会更Q弹一点。烧一锅水,不用太多,水面比薄底盘子大些就行。薄底盘子刷不刷油都行。水开之后转中火,不然水沸的太厉害蒸出来的皮子不容易平。
步骤 7
舀搅匀的淀粉糊到薄底盘子里,我一般200g的样子一张皮。盘子直接坐在开水上,盖盖子蒸3-4分钟,皮薄一些就2分钟。可以看到淀粉糊从白色变成黄色。如果淀粉糊是均匀的,应该是从盘子的中间开始变黄,如果一边厚一边薄,就会从盘子的边上开始变黄
步骤 18
鼓大泡了就肯定好了,一鼓泡就开盖拿出来,煮久了粘底厉害。拿出来坐在一盆凉水上冷却。
步骤 9
这盘冷却的时候煮另外一盘。基本上这个冷却的差不多了另外一盘也好了。煮好的面皮按起来很有弹性,从边缘起起来的时候很轻松。如果起面皮的时候跟泥巴一样那就搁回去再煮一两分钟。
步骤 10
一张一张的面皮,中间抹油叠在一起,盖上保鲜膜冷藏。凉了会更有弹性。耗时20分钟。
步骤 11
之前洗出来的面筋,加一些小苏打或者食用碱揉匀,蒸15分钟。切开里面有细密的孔洞。因为我揉面的时候没有加碱,所以这一步必须额外加碱或者小苏打,加酵母发酵也行,都是为了制造孔洞。不然蒸出来的将会是一个实心橡皮。面筋不需要醒那么久,刚洗出来加上小苏打就可以去蒸了。比如跟米饭一起蒸啥的。蒸久一点也没关系,不太用管。
步骤 12
切条拌上油泼辣子,蒜泥,麻酱即可