1,请问豆腐乳为什么要放酒不放防腐剂难道防腐剂没法抑制蛋白酶的吗
在制作霉豆腐的时候不一定要放白酒的,可以放黄酒或是花椒水都是可以的。放入白酒后可以让豆腐在发酵过程是与酒精溶解,从而不会变质,在加入白酒之后霉豆腐口感就越醇香。首先我们知道,纯粮烧制的白酒原浆酒是不会过期变质的,反而时间越久口感越醇香,其次做霉豆腐并不是必须放入白酒,只是放入白酒对他的口感和保存时间有更好的帮助,从化学分析的角度看,那就是为了让豆腐在发酵过程是与酒精溶解,从而不会变质,再就是加入一定量的高度白酒后,霉豆腐口感就越醇香。两者的相伍搭配就是为了保证其口感和质量。正如很多食品加工或佳肴加工一样,加入一定比例的白酒会更好吃是一个道理的。白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系,度数越高,对其中的蛋白酶抑制作用越大,然后使霉豆腐的成长时间变长。保存的时间也就长了。反而,白酒的度数低,也就不能很好的抑制蛋白酶,蛋白酶异常活跃就会破坏蛋白质,加快蛋白质的水解,然后其变质的时间也就变快,豆腐也不愿意成块。
2,做豆腐乳一定要用白酒吗用黄酒行不行为什么
霉豆腐可以用黄酒做,味道非常好,但是不要多吃。希望对你有帮助。