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1，如何制作老酒糯米酒
要先买酒饼,再买糙糯米.然后将糙糯用水泡半天再就是干蒸.蒸好后晾晾后撒上研未的酒饼,再就是入瓮待出粮.以上就是简单制作娘酒的步骤.酒饼的量卖酒饼的会大概告诉你的了.最主要的还是要密封，还有就是现在天太热是不适合做老酒的。除非你成日开着空调。。。。1般家里的老太太们会比较懂这个，年轻人懂的比较少了。。。大概步骤好明白，关键是火候难掌握唉！我们这1代人都不懂怎么做老酒，有机会要好好学学
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2，老白酒米酒的制作方法
老米酒的做法步骤：1、先把糯米浸透浸涨(大约一天时间);2、再用木(曾瓦)把糯米蒸熟，倒入竹筐中，洒入少量冷水，以能拌散糯米，保存湿润状为宜;3;待半冷半热程度，再撒曲粉，用手搓拌均匀。每一斤糯米用曲5克，待其全冷，装入瓦缸中，缸周围和口上用棉絮裹紧，偎稻草保温，促其发酵，三天后，酒便成功。
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3，老酒怎么做味道才最香最醇工艺方面具体有哪些讲究
耐老酒的做法
基本特点 滋补肝肾，补填精髓，延年益寿基本材料 生地黄、枸杞子、滁菊花各250克，糯米2500克，细曲200克。 制法：将生地黄、枸杞子、滁菊花加工粉碎；细曲研成粗末；再将以上药置沙锅中，加水5000毫升，煮熬成汁至2500毫升左右时，将药汁倒入瓷坛中，待冷；糯米浸泡后洗净稍沥干水，上笼蒸熟，晾至35度时，拌入细曲后，倒入药坛内，与药汁拌匀，加盖密封，置保温处。经20多日后至药酒熟，然后去糟渣，将酒液贮入净器中即可。
功效：滋补肝肾，补填精髓，延年益寿。
用法：每日3次，每次空腹温饮20--25毫升。
应用：适用于肝肾两虚，精髓不足者。
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4，如何制作崇明老白酒
崇明老白酒的制作方法如下：1、先把米淘浄，放在水中浸泡一天后，将已筛选干净的糯米，放入特制工具中高温蒸1小时左右，等待米熟透后取出。2、把蒸好的米，倒入温开水中，进行搓洗，可以避免糯米相互粘连。3、把温度降至40℃左右的米倒入大缸中，放入一定量酵母搅拌，加水。4、在大缸的周围裹上一层稻草来保温，放上十天便可以吃了。扩展资料：不同品质的崇明老白酒每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是酿制崇明老白酒的最佳季节，该时段酿制的崇明老白酒，素有酒中之精品的称号。2—4月份是春天，崇明岛通过一个严冬后，水质清澈，空气清新，从海上吹来温暖湿润的东南和东北季风，均有利于酿酒过程中微生物种群的大量繁殖，那时农家酿出来的老白酒，就如同油菜花一般热烈、纯朴，于是便被唤作“菜花黄”。10—12月份秋冬季，岛上新谷登场，尤其是岛上生长的“寒优湘晴”稻米是酿制崇明老白酒的极佳原料。该稻米质软、心白、米粒饱满均匀。在酿酒过程中，米粒具有吸水快，易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点，这时的崇明老白酒被唤作“十月白”。
5，老酒是怎样制成的
以前的绍兴黄酒的原始材料是糯米，还有粟米，因为前者的出产量非常低，无法达到生产的需要，在二十世纪五十年代的中间段，经过改善米饭的蒸煮方式，实现了用粳米和籼米来替代糯米的目的。酒的质量处于稳定的状态。八十年代，还成功的制作了玉米的黄酒和地瓜的黄酒。为减少生产的成本，加大原料的来源发挥了良好的功效。目前，用这些原料所酿制的黄酒的视觉标准和理化的标准都可以满足国家的要求了。米饭的蒸煮慢慢的通过柴灶变成了用锅炉的蒸汽提供热量。已经使用了洗米机器和淋饭机器，蒸饭的工具变成了机械化的蒸饭机器，原料米的输送达到了机械化。
以前的方法使用天然接种的传统酒曲，会消耗很多的粮食，而且是用手工进行操作的，劳动的强度非常大。如今，主要从两点进行了改革。一是对酿酒微生物的分离和筛选，从不同地方的酒曲当中分离到很多性能优异的酿酒微生物。二是制曲的技术的改善。以前制曲的方式很多都是用生的物料进行制作的，在二十世纪六十年代的时候，使用了纯种的熟麦曲，令出酒的机率得到了很大程度的提升。
6，老酒是怎么做的啊回答的话要步骤清楚点
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。。。。。。。。。。。。
7，绍兴老酒怎么做的
绍兴黄酒又称绍兴老酒，中国汉族的特产酒。是汉族酿酒史上历史最悠久的酒种。绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。绍兴黄酒具有诱人的馥郁芳香，这种芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香。随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。绍兴老酒 是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。将米浸一下， 上蒸，加水，加酒糟(内含酿酒酵母，甜酒中酿也有)， 用稻草保温，发酵(注：酵母最适温度，28度，实验室都用这个温度) 放水，即兑水，调整酒精度 这是25年前， 新酒的做法说简单很简单，说复杂也复杂。说简单是因为它的做法同许多酒的做法如同一个模子里倒出来一般，无非是选原料（精白圆头糯米），经浸米——蒸饭——发酵（开耙）——压滤等程序。说复杂则是因为在开耙（充分发酵后到加水的过程）的时候，火候要控制的很好，什么时候可以加水，加多少水，加早了这米还没有充分发酵，加迟了水酒相互闹矛盾，水少了酒味苦，水多了酒易淡。一般人家在这时往往都不感轻易下手，弄不好就意味着你这缸酒从此就报废了，应该去请颇有经验的开耙师傅——绍兴人叫酒头。
8，如何自酿白酒
把原料煮熟，然后尽量搞烂一点，等它冷了，就可以加入酵母（一般农村里面都要买）和均匀，注意：冬天可以适当保留一点热度，这样出酒的速度会快一点，然后放入酒坛里面等它发酵（酒坛一定要用开水烫过，不然出来的酒会有点酸），然后过个三到五天（发酵时间和天气有关系，也和酵母放的多少有关）之后就是蒸酒了~！明白了吗？原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。 2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。 4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。 5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。 6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
9，怎样让新酒变得有陈年老酒的口感
百年陈酒十里香”，是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇，饮时才能清口甘爽回味悠长。河北省平山县出土的一座战国时期的墓葬中，出现了距今已有二千多年的二只青铜酒壶。其中一只酒壶里面的酒是翡翠绿色，酒色清澈透明，如同现在的
竹叶青酒；另一只壶里的酒呈黛绿色。如此甘醇奇香的陈酒是无与伦比的。 为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢？回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。 我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。 酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。 或许你会认为，酒越陈越好吧？这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。 烧酒如
茅台酒、
西凤酒、
汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50％左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。 所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿；各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。酱香白酒的新酒与陈年老酒的区别一、酱香白酒的感官： 一般新酒和杂酒酒体白色透明，而陈酒是带微黄色，越陈的酱香型白酒微黄色越浓且清晰。(自然的黄色才是好，有的不法商家通过加上色素让酒的黄色看起来很艳，这些是不好的，对人体不健康。 )二、闻香： 新酒和杂酒刺鼻、有异味，陈年酒闻香温和、不刺鼻，老味飘香、幽雅细腻。三、尝味： 新酒和杂酒刺舌尖，再品一点满口散，陈年酒是成“团”进口进喉，越陈越不散。四、感受： 当你一口喝到胃，胃的反应有燃烧感即是新杂酒，陈年酒是不会有刺激感的，而是胃慢慢有热感渐渐传遍至全身有温暖的感觉。五、空杯留香： 当杯中酒喝干，新杂酒在杯子里的留香很快消失，而陈年酒越陈在杯子里停留时间越长，陈年酒空杯留香时间长达两三天。六、体验： 新杂酒多指刚生产出来的酱香新酒，没有经过三到五年以上的贮藏，一些易挥发的物质还保留着，多喝会产生口干，想大量喝水。陈年酒则是经过五年以上的贮藏，容易挥发的物质已经挥发看很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，京峰二锅头有得于健康，“不上头、不口干，醉后恢复快”。
10，如何酿造老酒
老酒就是黄酒,也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用——糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此
佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落缸→糖化发酵→灌坛后酵→压滤→ ↑ 麦曲、酒母 煎酒→灌坛陈化→灌装→瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.1~40.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1~100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要80~90天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种
清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山（麦饭石）矿泉水，按照黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得的古代造酒六法酿制而成（“古遗六法”），经自然发酵后压榨所得的原汁而成。具有色泽瑰丽、气味馥郁、香型独特、性质温馨、质地醇厚等特点，是理想的营养饮料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。1984年，吉林大学化学系对即墨老酒检测：这种酒氨基酸含量每公斤为1万毫克以上，达17种之多。定量常饮，能滋补身心，增进健康，振奋精神；配制中药服用，可增强脾胃，舒筋活血，促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。千百年来，即墨的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把六关”。这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。“水泉必香”——这水是酒中之血，好水才能酿好酒。即墨酿造老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石矿泉水，当然与众不同了。“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。“火齐必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下六个工艺关口：“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕红色时出锅。“糖化”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。“发酵”——将摊搅好的糜装入发酵罐（缸）内，在适当温度下酵母连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。“陈储”——将榨出的
原酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。“勾兑”——取陈储好的原酒按产品标准要求勾兑并包装出厂。按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒大师们多年积累的经验了。
