白酒酒糟为什么会变黑，醪糟做熟后表面有一层黑的还能吃吗

醪糟发酵表面会产生菌丝，时间长了菌丝会变黑，酒被菌丝被污染了，不建议食用。醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。南北方叫法不同。避免出现黑点的注意事项:米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。酿制过程中需严格防止外来杂菌的污染，以免产生杂菌菌丝污染。

一、相关情况：酒糟又称酒酿、醪糟，它变黑的情况是长黑点（霉）、黑了一部分或全部黑了。这个黑是黑褐色，不是纯黑那种，中间会经过从淡黄、深黄到褐黑的转变过程。02二、变黑的原因：酒糟从白到黄再到黑的的过程，说明它滋生了霉菌，导致霉变，颜色越深，霉变越彻底。03三、建议：如果味道没有变酸，有的人还是会用来煮汤，他们认为在煮的过程中可以高温杀毒杀菌。但一般建议最好还是不要吃了，因为我们普通人分辨不了我们生活环境中的霉菌的种类好坏，而且有的霉菌可以在高温下生存，高温煮也是没用的。04四、不良影响：一方面，霉变的酒糟吃了可能会引起肠胃病，影响身体健康。另一方面，长霉的酒糟最好及时扔掉，因为它的霉菌可能会感染其他食物。05五、怎么长期保存酒糟？使用酒糟的时候千万不能沾水，把要用的酒糟挖出来以后，要把剩下的压实，然后撒上一层盐，密封上，最后放冰箱保存，防止变质变酸。一般来说酒糟放的时间越久，更香更甜，它保存的时间最长一年多，要及时吃掉

这是正常现象，醪糟发酵表面会产生菌丝，时间长了菌丝会变黑，不影响米酒的质量，只是外观不好看。以后可以注意点，看菌丝长出来了，就把它压平，这样就不会有黑点了。做米酒的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是土招，根据自己情况调整)。扩展资料制作米酒就是要悉心，掌握好每一步酿造出来的米酒才会香甜可口。作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。糯米做出来的米酒品质是最好的，荼白就是糯米纯手工酿造的。没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。参考资料来源：百度百科-米酒

酒酿表面有小黑点实际上是发酵的过程中，细菌与空气中的氧和氮作用，米和水的成分发生变化。但是因为密封不好，霉菌可以不断的获得氧和氮而渐渐成长，最终肉眼可以看得到的大小，就是所说的黑霉。产生白毛和黑点的原因大致为容器消毒不彻底，或者碰到生水了。在做酒的过程中，要把容器清洗干净，不能有油，把容器用开水烫几遍，保证没有细菌。做酒过程中，不能碰生水。扩展资料制作米酒 的注意事项：1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的、臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。2、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，(这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。3、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖)，如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

酒酿发酵的过程中上面会长一层白色的毛，这种属于发酵的正常颜色。但是有的则是黑毛、绿毛，那么，酒酿长黑毛还能吃吗？酒酿长黑毛是什么原因？酒酿长黑毛还能吃吗如果制作过程出现长绿毛，黑毛的情况，说明酒酿变坏不能食用。酒酿发酵的过程就是真菌（酒曲）生长的过程，会有一些白毛现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，就不要吃了。space酒酿长黑毛还能吃吗 长黑毛的原因解析酒酿为什么长黑毛糯米酒发酵过程中糯米变红这是由于发酵过程中感染杂菌造成的，主要为曲霉菌类，但这不同于专门发酵制作的红曲米，原因就是发酵曲不同，红曲米是由红曲霉菌专门发酵制作，而制酒过程中糯米变红是多种杂菌造成的，当然也包括了红曲霉菌，也有可能含有腐败菌属，因此，尽管经过高温蒸煮后可以食用，但尽量还是不要食用。space酒酿长黑毛还能吃吗 长黑毛的原因解析酒酿的正确做法制作原料糯米/大米、甜酒曲（超市可以买到，小袋包装，用量有表明）制作工序1、用饭锅煮糯米（普通米饭也可以），下的水比平时少一点。要把饭烧熟但是饭粒比较硬。2、待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。（若选用大米此步骤可省略）3、把糯米饭放入容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。（或混合酒曲与温水，浇盖在米饭上后混合均匀）4、用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。5、容器上面盖盖子放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。（如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了）space酒酿长黑毛还能吃吗 长黑毛的原因解析制作要点1、制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。2、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。3、最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。4、酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。5、如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。6、在拌酒曲之前，糯米饭的温度不能高于30度，太低也最好不要，否则做出的酒酿会发酸。

醪糟是四川重庆说法，云南叫甜白酒，北方叫酒酿或甜酒。一般用糯米做原料加酒曲而成。当然其他粮食如大米，麦子，高粱，小米都可做出，但都没有糯米做的好吃。曾经在西宁吃过青稞做的甜醅味道就像加白糖的馊稀饭一样。也吃过小米做的味道不错但样子黄黄的，麦子做的颜色也很不舒服。　　喜欢吃醪糟，四川很出名的大竹醪糟是经常买，农贸市场的小贩醪糟也常光顾，最后发现超市卖的一个品牌“窝窝”是最好吃，以后就只吃“窝窝”了。后来吃过贵州安顺醪糟，云南通海甜白酒，都比不上“窝窝”。　　我的一般的吃法是：开一罐一口气吃完然后打一个嗝（自己做后知道一罐要用一斤米）。后来老岳父也染上了瘾也是开一罐一口气吃完然后打一个嗝，不过我是偶而一罐他要每天一罐。天天如此买醪糟就成了一件麻烦事，同时堆积如山的罐罐处理更是麻烦事。于是我开始考虑自己做醪糟了。　　经过网上研究和实际操作，自制醪糟的水平不断提高，最后完全达到了“窝窝”的水平。醪糟风味是由那些环节控制的，也很快悟出道道来了。　　闲话打住，做醪糟的步骤和讲究在下面开始详细道来。　　　　1. 主辅原料：　　主原料为糯米。糯米有圆糯，长糯，紫糯之分，以圆糯最好。如用其他粮食做，也是要糯的好，如糯小米，糯玉米，糯高粱。如果不用糯米做出来的成品味道稍逊且性状象稀饭一样。　　辅料为酒曲，味道的风格就由酒曲决定。以前只有在赶场时在摆地摊的老婆婆处买，现在则可在网上买到。比较出名的有四川大竹醪糟曲，江苏苏州甜酒曲。另外上市公司安琪酵母生产的“安琪牌甜酒曲”在全国的各大超市都有售。重庆醪糟小贩的酒曲则听说来自四川资阳。　　　　2. 工具：　　面盆，蒸锅（及蒸布），瓦罐（或玻璃罐，不锈钢锅），均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。　　另外还需要棉絮（或棉被），电热毯（冬天用）　　　　3. 糯米加工：　　将米倒入面盆，加水浸泡5-10小时（夏天短冬天长）后，控干水后倒入蒸锅蒸熟再倒入面盆冷却备用。　　　　花絮1：曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生！最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。经反复验证此纯属谣言，准确的是：要蒸熟透！具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟，时间再长一点也无妨。　　　　花絮2：如果没有蒸锅，用电饭锅煮也可，具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟，这里的关键是饭不能煮稀，加水要恰到好处。　　　　4. 酒曲准备　　按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲，不准确的后果如下：如果酒曲不够最后的成品味会偏酸，如果酒曲过量最后的成品色会偏红。但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。　　按照糯米的量准备一定分量的温开水（这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌曲难度，水多了最后的成品味会偏酸。　　将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水，如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开，如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。　　　　5. 拌曲　　待糯米饭冷却到30度左右时（手插入饭内感温热不烫）为最佳拌曲时间，此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀！否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。　　在搅拌中可体会加水的分量是否合适：饭不太粘且不稀，此时最利于搅拌（如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水）。　　　　花絮1：传统的拌曲方法是将冷水拌开糯米饭（加水的多少完全没有说法，可能只有高手才知道奥秘），然后再洒酒曲粉，然后再开始搅拌。其结果是搅拌不易均匀，生手极易失败。　　　　6. 装罐发酵　　将拌好的饭装入瓦罐（或其他容器）中，饭表面用勺抹平，容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯，如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天。发酵完成的标志是：开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味，品尝感觉是纯甜味。　　　　花絮1：曾听传说：饭表面中央要用手指戳一个坑，有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义，特别是洒酒曲还影响成品美观。　　　　花絮2：曾听传说：冬天才需要包棉絮，热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮，否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。　　　　花絮3：加裹电热毯是技术活，温度太热会使发酵失败，太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。　　　　花絮4：发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志，此批成品的质量会打折扣（即会有些酸味）但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志，则成品后酸味较重，应该按失败处理了。　　　　7. 二次发酵　　将发酵完成的醪糟罐撤去棉絮，并将成品翻抄一遍，加盖后放置自然环境中继续发酵。二次发酵时间从1天到10天自便，产品在此过程中的风味变化为：较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。可每天品尝后根据爱好停止发酵，装瓶封口放冰箱保存（冰箱存放可保持口味一月以上）。　　　　花絮1：著名的“窝窝”，就是在纯甜阶段装瓶销售的，此时成品的特点是香甜软糯，保持糯米饭的口感和醪糟的味道。　　花絮2：超级甜的效果是吃下去会有“割喉咙”的感觉或会想咳嗽，与此相同的情况只有在大口吃纯蜂蜜时发生。　　花絮3：酒味浓郁时酒精度应该很高，会醉人的，开车者不要品尝。　　花絮4：做四川著名的醪糟蛋或者醪糟汤圆，应该采用酒味浓郁并带酸味的成品，味道最正。