酿造大曲高粱酒需要糖化吗？

在大曲高粱酒酿造流程中，蒸料步骤就是蒸煮过程将高梁原料中的淀粉颗粒细胞壁受热破裂、糊化，形成α－化的三维网状结构，蔗糖受热转化成还原糖、蛋白质受热变性分解成氨基酸，与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖；此时单宁经高温氧化，加深糁的颜色；由果胶质分解出的甲醇也在蒸料步骤被排出，之后加水、扬冷、加曲，最后在大曲微生物和酶的作用下再进行糖化发酵，就生成了酒精及各种风味物质（酒香）。

通过蒸料（装甑蒸料）过程，糖化全面、彻底进行，是下一步发酵发生的前提条件和必要过程。