为什么有绿色的白酒，白酒为什么变绿

酱香型白酒在阳光照射下，会呈现出浅绿色？这是多重因素造成的结果！酱香型白酒由于酿酒工艺采用高温制曲，高温堆积发酵，高温馏酒，温度一般高达40℃以上，在高温工艺的影响下，所酿造出的酒颜色会呈现出微黄色！在贮存过程中，酒体会产生氧化还原反应与酯化反应！氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类，醛又氧化为酸！而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升，随着酯类物质的升高，酒体颜色便会有所加深，同时也使酒产生更为浓郁的酒香！使用透明玻璃瓶装载酱香型白酒，由于酒体本身发黄，经阳光折射后就可能会在视觉上呈现出浅绿色！

古代制酒技术粗糙，尤其家醅，将粮食发酵完毕，待酒熟后，直接进行过滤饮用。有的时候过滤不够干净，一些碎米之类的渣滓以及酒糟会浮于酒的表面，古人将这样的酒称为“浊酒”，因此古人有“吃酒”一说，也就是喝酒的时候连同酒糟一起吃下去。由于浊酒的杂质很多，碎米和碎渣浮在酒面上，酒又不能酿出来就一下子喝完，因此浮在酒面上的糟沫时间长了会显出淡淡的绿色，古人才会称之为“酒绿”“绿蚁”等。如曹植所写《七启》中言道：“浮蚁鼎沸，酷烈馨香。”《释名》中所说：“酒有沉齐，浮蚁在上，沉沉然如萍之多者。”我们看到这里提到的“浮蚁”就指的是酒上的糟沫，呈现淡淡的绿色，所以也称为“绿蚁”如古诗言：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，这层糟沫给人一种蚂蚁的观感，称之为“绿蚁”也不足为奇了。对于古人来说，“酒绿”就是指浊酒上的浮沫，这并非是对酒的贬低，反而是一种赞美。古代文人墨客吟咏之际常常以此为典。但自清代吴趼人《二十年目睹之怪现状》一书中第三十三回中出现“灯红酒绿”一词后，“酒绿”的现代含义也开始略带贬义的色彩，现在制酒技术精湛，“酒绿”也不会用来形容美酒，反而同“花天酒地”、“醉生梦死”等词语一同成为了生活糜烂的代名词。

“绿酒”表述为“佳酿”，经常会出现在古诗词的句子中。但关键是这类佳酿到底有什么可能是翠绿色的呢。 从普遍看来, 大多是纯粮酒、红葡萄酒等。有论者以为绿酒具体并不会有，其“绿”仅仅指酒的无色透明。实际上，假如查看一下有关史籍，从酿酒的制作过程开展调查，会发觉不管从原材料、酒麹，或是山泉水，这三个方面假如应用适度，都是有很有可能酿制出翠绿色佳酿。古时候有许多作家用绿酒来品牌形象佳酿，例如晋陶渊明的"情歌歌曲散新声代，绿酒开芳颜"。唐杜甫有诗"灯花何太喜，绿酒正相亲约会，醉里从为客，诗成觉有灵气"等，从作家的酒诗里莫不透露着"绿"，也有当代常常接触到的"红灯酒绿"的四字成语，根据之上古代文学家的酒诗里能够觉得古时候应当有"绿酒"一说，李白说，他醉看出酒，象雨后的彩虹，赤橙黄绿青蓝紫，五光十色！那样古代酒是绿的吗？可以毫无疑问的说，古时候有翠绿色的酒。就是今天，纯粮酿造的原浆白酒都是健康的，自然并不是像植物叶子那般的绿，反而是一种浅浅的绿。可你在商店里买回来的瓶装酒为什么没有了那浅浅的翠绿色呢？那是因为酿酒厂要往原浆白酒中加水，以减少酒精含量，再根据窑藏之后，原浆白酒那浅浅的翠绿色便消失了，所以你买到的全是和水一样色调的瓶装酒。总而言之，“绿酒”对比现如今习以为常的“红酒”、“米酒”，更显奇特，光其名称，便颇具一种烂漫颜色，让人遐思。那样它究竟是一种什么酒？实际上，是由于古时候的米酒得比较毛糙，酒槽并没有滤出，用酒酿所酿的酒，酒表面会漂浮一层米酒，其形微绿，盖以“绿酒”称之。但酒的色调，并非是翠绿色的。

在人们的日常生活中，酒经常出现在人们的视野中，无论是宴席，还是私下聚会，酒都会被摆在餐桌上。我国的酒文化源远流长，在很早之前就有着关于酿酒的记载，一些诗人更是多次将酒作为对象尽情地挥洒着自己的才华。而在这些记录或诗歌中，我们常常能看见古人们多将酒说为“绿酒”，当代关于“绿酒”的说法有两种，一是“绿酒”其实叫做“醽酒”，是一种非常有名的古代美酒；还有一种说法是“绿酒”是古代人对新酿出来的酒的一种称呼。翻开历史典籍，人们常常可以看到关于“酒”的描写，在这之中最常见的一个词为“绿酒”，如“绿酒开芳颜”、“灯红酒绿”等。而绿酒到底是不是绿色的，这一点没有定论，在之前的考古中人们发现，有些酒在出土后确实为绿色的，但这种绿到底是酒本色为绿色的，还是被铜绿所染，人们还没有得出确切的答案。当前，关于“绿酒”最有说服力的一种说法是“绿酒”指的是“醽酒”，在《本草纲目》中对这一点有着清晰的记载。“醽酒”最早出现在晋代，在经历了多年的发展后，在唐代达到了流行顶峰，在唐代，无论是高官还是平民都对这种酒爱不释手。许多诗人在饮用了这种酒后，都提笔将其写进了自己的诗中，为世人所传颂。此外，关于“绿酒”还有一种说法是其指的是新酿出来的酒，在古代因为酿酒技术不是很好，因此，新酒常常会散发出一股淡淡的绿光。但根据一些古籍可以看出，古代的新酒之所以会呈现出绿色，不是因为其酒本身为绿色，而是在其表面漂浮了一层酒渣，这些酒渣是绿色的。古代的酿酒技术有限，新酿的酒在还没有被过滤干净时，表面会浮起一层酒渣，颜色微绿，形状如蚂蚁，因此人们将其称为“绿蚁”。

变绿了，不是发霉，可以食用的。这是蒜跟酒精发生了化学反应引起的，具体的我也说不清楚。制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。 绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。 研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物质组成和生成机理仍然是十分必要的前提。

人们在形容奢侈或繁华时常说“灯红酒绿”，“灯红”很容易理解，那么，“酒绿”该怎么解释呢？翻看古人诗歌，常常有“绿酒”一词，陶渊明有“清歌散新声，绿酒开芳颜”之句，杜甫有“灯花何太喜，酒绿正相亲”，晏殊亦有“劝君绿酒金杯，莫嫌丝管声催”等句，古代的酒是绿色的吗？最初之时，由于酿造技术落后，人们喝的是浊酒。所谓浊酒，是指将一定的粮食例如麦、黍、秫（高粱）、稻、曲、糵（酿酒的曲）等加热煮熟后，加上酒药（酒曲），短暂发酵而酿成，这样酿出来的酒其酒精浓度很低，所谓“酿之一宿而成体，有酒味而已”。至今，江南民间的很多地方还保持有这样的酿造风俗。同时，酒中的酒糟也未滤除，所以，早期人们不说喝酒而说吃酒，就是因为不仅喝酒，还要吃酒糟。最初的浊酒由于含有杂质会略显浑浊，但仍是无色液体。在发酵的过程中，由于尚未撇出酒糟，酒面上会浮起一层淡绿色糟沫。这种淡绿色泡沫很细碎，《释名》曰：“酒有沉齐，浮蚁在上，沉沉然如萍之多者。”就是说酒上的这层浮沫。这本是酒在酿造过程中一个很自然的现象，但是因为爱酒，文人墨客们爱屋及乌，开始用一些美好的词汇形容这种浮沫，称其为“绿蚁”或“浮蚁”，并逐渐演变成为对酒的昵称。南朝谢朓在《郡卧病呈沈尚书诗》中就有“嘉鲂聊可荐，绿蚁方独持”之句，可见，很早以前，人们就开始称呼酒为“绿蚁”。当然，最著名的还是白居易的《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”宋人杨万里在形容水质清澈时用到的诗句是：“水色本正白，积深自成绿。”在人们的视觉中，本来无色透明的水，由于量大而往往呈现出青绿色。因此，人们在形容水时往往会想到绿色，如“青山绿水”“碧水蓝天” “碧海青天”等等。同样，酒亦是无色透明物体，并且就是由水与粮食酿造而成，因此也很容易被人附会成绿色。同时，在中国文化传统中，绿代表着纯洁、清爽，是一种基于生命张力的颜色。因此，在中国传统修辞习惯中，绿色常常用来形容干净、明朗、清澈之物。《水经注?赣水》中“清潭远涨，绿波凝净”就是以“绿波”来形容水之清澈。酒本身不仅是透明的，而且，还有极大的药用价值，善加使用，能够有效保养自身，也有生命的张力蕴含其中。因此，人们昵称酒为“绿酒”亦自然不过。