为什么用白酒炖肉，烧肉为什么放酒

酒香去腻增鲜

不放酒 你吃块试试 保你不吃第二块 烧不烂 就切下小点 这到菜 要先炒肉 【先放油 然后等油温高点 在放肉 炒到肉开始变色 倒黄酒 在放水 先煮一会 差不多 一两分钟吧 放香姑 在放调料 在盖上锅盖 烧它五六分中 这到菜就好了 家常荤菜 基本都是这样的

红酒炖肉,主要指的是牛肉.西飧時吃牛肉就喝红酒,吃海产就喝白酒.红酒炖肉是否就與此有关呢? 西飧并不凡是炖肉都加红酒,有些菜式是不加红酒的.

罗莎庄园www.roosar.com的法国红酒是进口红酒,大家可以去看一下。

红酒炖肉主要是牛肉，因为牛肉不容易烂，所以放红酒，含果酸，便于炖烂。

煮羊肉加入白酒可以去除羊肉的腥臊味，同时又能够增味提香。

白酒可以去除羊肉的膻味。材料：羊肉(后腿肉)1200克，老姜2块，高丽菜1／2棵，香菜、葱花适量，米酒1瓶，黑麻油2大匙，黑豆瓣酱1大匙，辣豆瓣酱2大匙，冰糖1大匙中药材当归2片，枸杞1大匙，黄耆5片，陈皮7.5克，川芎11.25克，甘草1片。做法：1、羊肉洗净切块，入滚水中汆烫后捞起。2、姜切片，热油锅将姜片、黑麻油爆香后，加入黑豆瓣酱、辣豆瓣酱、羊肉拌炒至香，加酒、水、中药材(以纱布袋装好)、冰糖一同入锅内炖煮约1小时。3、高丽菜洗净切片，入锅中再煮20分钟，起锅前淋少许米酒、撒上葱花、香菜。

烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。 　　黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 　　黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。 　　黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。

q 去掉腥味

为什么炒菜的时候要放料酒？相信很多人和我一样有这个疑惑，为什么在炖肉的时候要放料酒？很多人说是为了祛除腥味，既然是去除腥味为什么不直接放黄酒呢？或者白酒？为此专门做了一个实验，炖肉的时候分别放了料酒、黄酒、白酒三种去腥。结果料酒的效果最好，黄酒的次之、白酒的一般。料酒的成分是黄酒加香料，所以在去腥的效果上更加提味。但是黄酒和白酒就没有这个功能，同时白酒的度数比较高，不适合作为炒菜的佐料。黄酒度数不高，酒味温和作为炒菜的佐料也是可以的。所以黄酒也可以代替料酒，只是没有加料酒做出来香而已。并不是因为便宜，其实黄酒和料酒的价格是差不多的。料酒属于酒吗，能不能当酒喝？很少有人喝料酒，不是因为他不能喝，只是味道难喝。同时因为加入了太多的香料，盐分很多，直接喝对身体损害太大，举个例子白酒里面加了盐，谁爱喝呀？

我会告诉你们我妈给我做的鱼里面放的是白酒么！！！！！！还让我一口就吃出来了！！！！！

醇类发生反应生成酯类？很多酯类都有香味的，一部分醇类在加热过程中与原料里存在的有机酸会发生酯化反应，生成一些具有香气的酯。而且在肉类、鱼类、禽类等动物性原料中，或多或少会有腥臭味的各种成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等，这些成分大都能溶解在乙醇中，经过加热烹制，便随着酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。

放的是马猴烧酒？【非专业人士无责任瞎掰】有两种可能…一个嘛是料酒本身香…第二难道是那点酒精在放进去后溶解了香气的虾米虾米有机分子，然后由于温度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香气带出来了？对于第一点，做个负对照，烧锅子直接放料酒对于第二点，往肉里加点乙醇（勾兑点水省得烧起来了……），闻闻香不香咯

放的是马猴烧酒？【非专业人士无责任瞎掰】有两种可能…一个嘛是料酒本身香…第二难道是那点酒精在放进去后溶解了香气的虾米虾米有机分子，然后由于温度高所以酒精立刻被蒸掉了，所以把香气带出来了？对于第一点，做个负对照，烧锅子直接放料酒对于第二点，往肉里加点乙醇（勾兑点水省得烧起来了……），闻闻香不香咯

我也没有看到过相关的文献。仅凭推测，烧肉加酒以后可能对风味产生的影响：1、酯化作用；2、萃取出更多的香味物质；3、我们闻到的香味是各种挥发性物质共同形成的“交响乐”，酒精本身可挥发，加入之后相当于在一个乐队中加入了另一种乐器，可能形成新的“乐谱”。具体是哪种机理占优势，没有研究我也说不清。

我现在除了做鱼，很少放料酒，王致和的料酒里加了一些香料，做出的菜基本一个味道，掩盖了很多食材本身的味道。

我来讲一下我一般炖肉（这里讲猪五花肉，排骨）的方法吧，你来比较一下，看看是不是一样...主要分三大步：1. 焯肉： 肉切好后，等水沸腾，把切好的肉放入沸水中焯水，等待水再次沸腾后，把肉捞出，用凉水清洗，洗净血沫，然后控水。2. 过油（如果烹调技术好的，也可以炒糖色）：油锅中放入适量的油，等油热了，放入1-2枚八角（大茴香，我妈告诉我，八角除肉腥），等八角变黑，捞出，放入控净水的肉，翻炒，放酒（白酒或黄酒都可以啦），然后放切好的葱姜（没有大葱，洋葱也行），翻炒多次，等肉香出来，可放酱油加色，再次翻炒，然后加适量的水（可以先炖一下，因为炒肉时，肉会出水，不要太多水，因为多了，肉中的油就炖不出来，那样，肉会很腻）。3. 炖肉：这个就是慢慢炖了，先大火，再文火慢炖，可加干辣椒，加盐糖适量，如要上色，可加老抽酱油（快炖好时再加，因为加早了，肉会发苦），炖到肉可以用筷子扎透，油出来，就好了。我觉得，第一和第二步比较重要，不知道你是不是这么炖的，如果是炖白肉，那差不多吧，应该是炒肉，撇血沫，然后把八角和酒直接放水里，不放酱油就好了。有问题再问我吧。

酒多也.另外,炖时须以文火慢炖.

炖肉还是要加入黄酒，也就是我们平时用的料酒，白酒对于去除肉膻味以及鱼腥味的功效是远不及料酒的。至于用量要根据肉的多少来判断，一般来说，稍微多放一点儿是没有什么太大影响的，只是别超量太多就好。还有炖肉的时候要加入的调料也很关键，葱 姜 花椒 大料 五香粉这些都可以辅助去除肉的味道，可以使肉更加香醇。

很简单是你肉没有紧好先用清水洗干净在凉水下锅煮开制7成熟后在做就OK了

怎么都是复制的多呢》？？？？ 主要是你————炖肉一怎么炖？ 有配料没 还是就是干炖肉呢？主要火候 用油炒八角，大葱 姜 还有很多 你没打字打清楚啊 ？？？ 怎么炖......分析了你打字 干觉你的肉没炖熟！！！意口淡了 在者就是肉不好@ 意上都是做法 没说你的问题