本文目录一览
- 1,为什么香
- 2,白酒为什么越喝越香
- 3,白酒为什么会那么香是添加了增香剂吗白酒还有分浓香型特香型
- 4,白酒催化剂 增香型 是什么意思
- 5,为什么酒越陈越香
- 6,酒为什么陈的香
- 7,酿酒过程中串香是什么意思
1,为什么香
加了醋的菜如果再放点酒就会增加菜的香味,因为醋酸和酒精会生成乙酸乙酯,乙酸乙酯就是产生香味的原因。
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2,白酒为什么越喝越香
对,白酒的确是越喝越香,看来你喝到一定水平拉!!!
时间长了酒精和醇类发生酯化反应,总酯含量增加,酯是酒的主要香味成份,所以酒的口感自然会变好。但也要看酒的品质,一般好的高度酒酯化反应较明显,而一般质量的低度白酒更易发生水解反应使口味变淡,另外还受储存环境的影响。再有就是在存放过程中水和酒精发生缔合反应,使酒变的绵软柔合。白酒的存储期也并不是越长越好,还要看酒的香型品质等等
为什么我感觉不到呢?
为了让更多的人喝
3,白酒为什么会那么香是添加了增香剂吗白酒还有分浓香型特香型
白酒的香味不是添加增香剂,而是根据其发酵浓度出现的香味的,关于添加剂,凡特施特对这方面有所了解
不是,只是酿的时候不一样再看看别人怎么说的。
勾兑的香精。纯白酒是没有这些香味的
白酒中微量成分达到一定程度,香味物质之间协调,就会出现非常好的香味。当然这里面有贮存的功劳、酿造工艺(微生物)的功劳。勾兑白酒只是把香味物质不够协调的微量成分调整到协调状态,存在使用调味酒的方法。至于增香剂还是第一次看到。这个物质没有使用过。
4,白酒催化剂 增香型 是什么意思
很是神秘的一个词。白酒催化剂,催化什么?白酒发酵过程机理:粮食(淀粉)经过蒸煮糊化(就是蒸熟粮食),补充点水分,然后冷却到适宜微生物生长的温度,加入大曲粉(微生物),然后入窖发酵。达到发酵期之后取出蒸馏白酒。大曲粉在发酵过程中扮演着糖化、发酵、酯化的功能。大曲粉主要成分:大麦、酵母菌、霉菌、细菌等。霉菌、细菌具有把淀粉转化成糖的能力,同时具有酯化的能力。酵母菌具有把糖转化成酒精的能力。
加快酯的生成再看看别人怎么说的。
就是一种发酵的时候加在里面增香用的添加剂
5,为什么酒越陈越香
“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来,新酒刺激性大,气味不正,往往带有邪杂味和新酒味,经过一定时期的贮存,酒体变得绵软、香味突出,较新酒醇香、柔和,这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化,大体分为物理变化和化学变化两个方面。 物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多,刺激性越大。随着贮存时问的延长,酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群,酒精分子受到束缚,活性减少,在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中,一些低沸点的不溶性的气体或液体,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存,使杂味物质自然勉出,老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期,有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长,反而会降低香昧。 白酒在自然老熟中的化学变化,主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成,主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的,但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中,一部分酒精被氧化而成为乙醛,乙醛进一步氧化生成醋酸,醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类,从而使酒体减少辛辣味。增加香味,赋予酒体芳香,柔和,软绵和协调之感。
6,酒为什么陈的香
为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?回答这个问题还需了解酒的酿造。人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中,微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁,味道芳香可口,便开始有意识的使果汁发酵,这就是最早的制酒了。据考证,远在有文字之前,人们就会酿造果酒了。我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的,而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。水果中含有大量的糖,所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄,金黄悦目的桔子,青中泛红的苹果,岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味,还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口,需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味,散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好,长期存放在温湿度适宜的地方,使之慢慢地发生化学变化,酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,从而使酒质醇香,这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢,需要的时间很长,有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。或许你会认为,酒越陈越好吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好,温度湿度条件不当,时间长了不仅酒精会跑掉,而且还会变酸变馊,则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右,这种浓度的酒精具有杀菌作用,醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖,酒精因此不会变成醋酸了。所以,我们说酒越陈越好是有条件的,现代科学技术的发展,大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒,15天后品尝,酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高,杂味有所减少。经化学分析表明,乙酸乙酯的含量大大提高,散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期,是新酒陈化的一种科学方法。最近,科学工作者,应用电子综合技术制成的新酒陈化设备,具有世界先进水平,非常适用于优质酒、果酒陈酿;各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金,为制酒业的发展做出了贡献。
乙醇氧化为乙酸,然后乙醇与乙酸脱水缩合形成有香味的酯
酒的老熟
不一定
“百年陈酒十里香”,是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。
因为新酒经过一段时间贮存,酒中的燥辣味减少,酒变的柔和,香味增加了,口味协调了,这样变化过程一般称作“酒的老熟”也叫“陈酿”.
7,酿酒过程中串香是什么意思
二、酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法) 这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施。要获得理想的增香效果,除做好酒基外还应注意香酗醅为质量。还有的厂在串香后,针对酒的缺陷加入少量的甘油、柠檬酸等进行调味。 1.串香法 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲,入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时,再加糟量5%的酒尾(25°)。 (1)串香法白酒的工艺流程 (2)串香法工艺 应根据香醅质量与当地情况,选择合适的酒基与香醅的比例。目前常用的比例为:酒基∶香酪=1∶0.5—1。 有人测定了酒糟加曲再入窖发酵的变化情况,高梁麸曲白酒糟,加大曲3%,拌均后于35—40℃入池发酵30—50天,其成分与温度变化如表6—19与表6—20所示。 串香法的具体做法多种多样,有的与麸曲固态法白酒生产相结合,即酒醅装甑后,将酒精放入底锅,通蒸汽加热,这是蒸馏与串香相结合。有的在固态法白酒糟上倒些生香酵母培养液,次日,再装甑串香,南方有的厂不生产大曲酒,有用米酒糟拌米糠(或麸皮),加曲再发酵做成香醅的。因地制宜,各有特色。 表6—19 酒糟入池后的温度变化 时 间 入 池 24小时 48小时 72小时 96小时 至出池 温 度℃ 40 2930 25 22 1920 20 表6—20 酒糟入池与出池水分的变化 入 池 出 池 水 分(%) 56—58 57—58 酸 度(度) 0.7—0.9 1.6—2.0 淀 粉(%) 7.5—6.8 6.3—7.0 酒 度 0.4—1.0 2.浸蒸法 将香醅与酒基混合,浸渍,然后复蒸取酒。香曲的用量较少,为酒基的10—15%,浸渍的时间稍长为好,一般在4小时以上。 也有的厂用这样的浸蒸法,将蒸煮好的玉米醪冷却至55—60℃,加曲12%,继续冷却至28℃,加酒母7%,发酵24小时后加入固态法酒醅10%,(均对投料量而言),该酒醅已发酵4天,入发酵罐后再共酵3天后蒸酒。这种工艺所得的酒质量较好。通过试验认为,加入酒醅数量越多,酒的质量越好,但加的酒醅过多时,酸度会过高,而影响出酒率。加入酒醅量与成品酒质量关系可见表6—21。 加入发酵30天酒醅的酒质比发酵4天酒酷的酒质好。加入发酵4天的二渣酒醅的酒质要差些。因为二渣醅已出过一遍酒。酒醅中存在众多的微生物,相应酶系也很复杂,代谢产物众多,蕴藏着香味成分也多,因此通过浸蒸,补充了液态发酵醪组成分,提高了酒的质量。 表6—21 加入酒醅量对成品酒的影响 单位:克/100毫升 酒 种 总 酸 总 酯 加入2%酒醅的成品酒 0.0204 0.0369 加入10%酒醅的成品酒 0.0306 0.0432 加入20%酒醅的成品酒 0.0800 0.0500 无论串香或浸蒸,必须注意酒基要纯净,无异味;香醅的质量要好,含酸含酯量高;蒸馏操作掌握恰当;三者缺一不可。若用粗酒精串香效果就不好。在液态法白酒中串香浸蒸法酒的质量是比较好的,但此法的缺点是还要保留一定规模的旧法生产,串香、浸蒸时酒基损耗达3-5%。
你好!串香白酒以液态法生产的食用酒精为酒基,利用固态法发酵的酒醅(或特制的香醅)进行串香(或浸蒸)而制成串香:在香醅中加入香精后蒸的过程.打字不易,采纳哦!
小曲糖化 大曲生香 有浓香型、清香型
串门
串门