白酒蒸馏后有什么特点，想了解更多关于白酒的专业知识

告诉你一点点： 我们新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 如果你想知道这些酒的生产工艺那我下次再告诉你

现在呢，大多数人都喜欢养生，所以选择纯粮食酒饮用是没有错的，毕竟在大家的心中纯粮食酒总比勾兑酒好，但是在选择白酒时是要对白酒进行深入的了解，如果只是一味的跟从买粮食酒，而自己又不了解，这是很盲目的。所谓的纯酿酿造指的是蒸馏以后出酒，不加入任何其他的成分，上市就可以直接饮用，这算是真正的粮食酒了，但随着现代工艺的改变，慢慢出现新工艺酿酒，而这个新工艺酿酒是指纯粮食酒酿造完成后，后续还会勾兑陈酒，加入各种香料或者各种调节酒味的添加剂等等，这就是人们所说的勾兑酒，是属于酒精酒。红荔 红米酒属于豉bai香型白酒du，广东人也称之为米酒，是纯大米发酵酿造，浸泡肥猪肉工艺的酒。真正的纯粮酿造

把经过发酵的原酒，经过一次或多次的蒸馏过程提取的高度酒叫蒸馏酒。酒精的汽化点是78.3℃,将酿酒的原料经过发酵后加温至78.3℃,并保持这个温度就可获得汽化的酒精,再将汽化的酒精输入管道路冷却后,便是液体酒精.但是在加热过程中,原材料中的水分和其他物质也会掺杂在酒精中,因而形成质量不同的酒液。大多数的名酒都采用多次蒸馏法或取酒心法等级不同工艺来获取纯度高，杂质含量少的酒液。蒸馏酒可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。世界六大蒸馏酒：白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏加特（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、中国白酒（Spirit）。其特点是代表了民族以及地方特色，而且浓度是很高的！

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸辅紶滇咳鄄纠殿穴东膜馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料,蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5。C）和水的沸点（100。C）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

付费内容限时免费查看 回答 亲～正在为你查询中，请耐心等待 肯定是好的 如果是用粮糟复蒸的话，酒精的复蒸过程中，拖带作用下，会将酒糟中的有机成分拖带出来，溶解在酒里，根据酒糟的质量，决定白酒的质量，酒糟如果风格好，无异杂味，酒质量就相对较好，否则则相反，但是如果复蒸的话，酒精的溶解性很好，复蒸的过程中都会对粮糟造成一定量的损害，所以，一般的酒厂不会用粮糟进行复蒸。还有就是蒸馏的过程中，会有一定量的损耗，一般正常损耗是8%——15%，所以白酒复蒸是否有损害，你可以自己衡量这个问题，算个简单的帐就知道了，如果是差酒复蒸成本过的了就没有害处，如果是正常生产的酒糟的话，酒质又不是很差，复蒸就有害 亲～如果对你有帮助请给个赞再走吧 更多2条 

一、一瓶酱香酒的成本是多少？酱香酒之所以贵，除了复杂的酿造工艺，还包括粮食成本、下沙成本、发酵成本、出酒成本以及贮存成本等。其酿造周期长达一年，端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，工序繁杂。这样算来，从原料的优选到复杂的工艺以及无可取代的人工，到后面的时间成本，成本巨大。再加上其他成本等等，真正灌装到市场上的零售在40元以下的酒，您是不是还要考虑一番了？二、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？第1次蒸馏出的酒，也称为糙沙酒，生涩、略有生粮味和酸味第2次发酵后取出蒸馏的酒称为回沙酒，醇和、略有涩味第3、4、5次酒称为大回酒，酱香突出，味醇厚，酒体丰满，出酒率高第6次的酒称为小回酒：酱香明显，后味长，有焦香味第7次的酒称为尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦各个轮次的酒都是有用处的，用来勾兑。茅台镇酱香型白酒的勾兑流程是，选定库存的到期酒，类型选定，按比例勾兑各种酒调和，小样送检，按计算量对照分类入酒槽、种类酒在槽内相互调和混为一体，勾兑成型。三、怎样辨别真假酒的实用小妙招（一）手搓法1、以室温为标准，用食指蘸一点酒液，同大拇指反复揉搓，从手感来说，越柔顺的酒质越好，度数越高；反之，越涩酒质越差，度数越低；2、用食指轻触酒液，然后反复涂抹在另一只手的虎口靠手背处5次，闻味，闻到馊味，陈味，糟香味为优，为粮食酒，并且保持时间越长越好；如果酒精味很浓，无其他香味，且散发快，为差或直接就是食用酒精勾兑的酒。（二）水检法纯粮食酒发酵过程中不溶于水的物质有很多，比如酯类物质就不溶于水，所以会出现浑浊。而酒精勾兑的酒加水后稀释了酒精，出现的就是清澈透明。（三）火检法固态法白酒燃烧后也会变浑浊，燃烧等于是减少了酒精量，酯类物质失去了酒精，就变浑浊了，闻着香味自然，有粮食发酵的香气，就像发面味。酒精酒勾调的酒在燃烧后什么味道也没有，所以只有水的味道。

蒸馏白酒流酒速度快慢对酒质肯定有影响，一般3-5kg/分钟就可以了。大气流酒带入的水分多，也不利于微量香味物质的聚集馏出。稳定气压，缓慢馏酒，水温30度左右。掐头去尾后接酒，断花后接酒尾，大气追尾利于排酸。

在我的老家，村子里有很多的酒坊，几乎家家户户都会做白酒，自己做出来的酒，酒香浓郁，香飘十里。我家之前也做过酒坊，因为当时要盖房子就搁置了，到现在还有很多制酒设备和酒作坊，有时候爷爷也会做上一缸自己留着喝，我们家每逢过年过节，爷爷都会在地窖里拿出来给大家品尝。虽然现在很少做酒了，但是做酒的手艺还是流传给了我们这一代人。自家酿造的米酒的酒糟来做白酒你喝过吗？在做白酒之前就要先制作米酒，浸泡六个小时的大米上锅蒸熟之后冲冷水降温，放入道缸内混合酒曲，拌匀100斤大米加250克，酒曲中间挖一个洞，方便发酵，一般的五到七天就会出酒将，第七天的时候，使用凉白开，一斤米加一斤三两的水，继续发酵20天，把酒水舀出来，不用舀得特别干净，留下一些酒糟。然后我们使蒸馏工具，无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒，其蒸馏原理都是一样的，都是把酒醅加热变成酒蒸气，最后冷却成酒的过程，完成这个操作的过程称为蒸馏，可以分为蒸发、分离、冷却几个过程，习惯上统称为蒸馏。我们准备好的米酒，酒糟没有过滤过的，里面多待一点米酒，这样能够保证蒸馏的时候白酒出酒率，把酒糟倒入到锅内，接着接着我们加入一点清水，防止后期烧制时间太长糊锅。把蒸馏的工具放到锅上，上面的小锅里面添入冷水。无论是传统工艺酿酒还是新工艺，酿酒蒸馏的过程可以分为三个阶段，即开始阶段，中间阶段和后期阶段，每一个阶段所接酒的度数都不一样。第一阶段也就是开始阶段，蒸馏温度在78.3摄氏度以下，所接的酒称为酒头。第二阶段。称之为中间阶段，蒸馏温度在78.3摄氏度到95摄氏度之间，所结的酒属于蒸馏酒，也就是理想的商品酒，其中主要的成分是酒精，酒的度数在50度左右，因慢火蒸馏蒸汽压力的上汽均匀，从而使酒内香味成分被水蒸汽拖带于酒中，使酒的香味成分含量高，酒的质量也比较好，这个时候把酒直接，接入坛子里面即可。第三阶段也就是后期阶段，蒸馏温度在100摄氏度左右，所接的酒称为酒尾，这一阶段的酒比较苦涩，所以直接丢弃。其实做酒就这么几个阶段，每个阶段呈现不同的酒。

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。 　　用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。 　　现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。 “伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的 蒸馏酒有他独特的香味的 中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种： 　　①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。 　　②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。 　　③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。 　　④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒。 　　⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。 　　6.芝麻香型。从浓香型，酱香型等分离出一种菌种，经高温堆积，高温发酵，高温蒸馏加工而成，且还在百年酒坛中长期储藏。具有酒体醇厚丰满，色泽微黄，清澈透明，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久之独特风格。如：江苏泰州的“梅兰春酒”。 　　除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。

不是蒸馏酒很苦 你看VODKA就不苦 朗姆酒还是甜的 关键是看如何储藏 为什么威士忌苦 是因为在项目同种储藏的缘故不仅颜色有变化味道也会有变化 而且主要不是味道苦而是气味苦 中国酒呢 由于中国酒发酵粮食是用酒曲 所以和洋酒不太一样 之所以会觉得苦完全是个人问题 每个人对味道的感觉是不一样的 这就好比有人喜欢吃麦当劳有的人觉得麦当劳很恶心是一回事

?2021年5月，两项白酒新国标《饮料酒术语和分类》和《白酒工业术语》出台，这是中国酒类酿造史上的一件大事，将对白酒行业产生重大影响，白酒概念也会由此发生重大变化，一个明显的改变就是酒精勾兑酒被摘出了白酒行列。白酒那么，什么是酒精勾兑酒呢？酒精勾兑酒为什么不是真正意义上的白酒呢？今天，咱们就来聊一聊勾兑酒的前世今生。什么是白酒白酒，是一种蒸馏酒。所谓的蒸馏酒，是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾调而成的饮料酒。今天我们所熟悉的蒸馏酒，有“白酒”“白兰地”“威士忌”“兰姆酒”“伏特加酒”“杜松子酒”“蒙古奶酒”等。干杯白兰地，是新鲜水果或果汁为原料蒸馏而成的；威士忌，是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的；兰姆酒，是以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的；伏特加，是以谷物、薯类、糖蜜及其它可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的；杜松子酒，是以粮谷为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成；蒙古蒸馏型奶酒，是以牛奶、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成。白酒是中国所特有的，其主要原料是粮谷，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的。茅台镇特产：红缨子高粱中国白酒的别称有烧酒、高粱酒、白干酒等，新中国成立后，统一用“白酒”这一名称代替之前所用的名称。在过去，一般来说，只要是酒精度数较高的酒，我们都称之为白酒，但随着《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项新标准的发布，很多曾经的白酒，比如绿标牛栏山陈酿，老村长香知酒，四特酒莲四等，都不能称之为“白酒”了，只能叫调配酒。白酒白酒新国标明令规定，禁止液态法白酒和固液法白酒使用非谷物食用酒精和食品添加剂。也就是说，新标准实施之后，调香白酒不再属于白酒分类，其根本属性为配制酒。什么是配制酒配制酒，又称调制酒，它是以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的辅料，或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。配制酒诞生得比较晚，也不过几十年的历史，但发展却是很快的。酿酒过去的白酒，全部以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到白酒，即纯粮固态发酵白酒。这种传统酿制手法，工序复杂，耗时长，耗粮高，生产效率很低，产量自然也低。按照当时的生产水平计算，生产一吨白酒大约需要耗粮3～4吨，酱香型酒耗粮就更高了。新中国成立初期，国家一穷二白，老百姓连饭都吃不饱，喝酒便成了一种很奢侈的享受。可是，老百姓在生活中离不开酒，即便吃不饱肚子也要先喝上几口，这是一种文化象征，更是一种精神需求。《烟台酿酒操作法》为了让老百姓喝上酒，1955年，地方工业部在全国推广“烟台酿酒操作法”，用地瓜干为代用品生产酒和酒精。但是，在那个物资极其匮乏的年代，地瓜干也是来之不易的。于是，人们便想到苏联伏特加的生产路子，先把高产的粮食制成高纯度酒精，然后在酒精中添加糖精、香精和水，这样就能尽量多地生产一些酒。为了节约酿酒用粮，1956年，轻工业部提出了用酒精兑制白酒，这便是早期的“三精一水”勾兑酒。酿酒由于当时的勾兑技术有限，用香精和色素调制出的白酒，跟传统工艺制成的粮食酒相比，差距很大，香气刺鼻、口感很薄，入肚辛辣，容易上头，老百姓很不满意。“三精一水”勾兑酒的品质虽然很差，但是节省了不少粮食，又让普通老百姓也能喝上一口酒，贡献还是有的。那么，怎样让勾兑酒有着传统酿酒工艺的独特口感香味呢？熊子书先生这个任务就交给了当时的酒界泰斗熊子书先生，他是中国食品发酵工业研究院教授级高级工程师，被誉为第一代中国白酒科技的代表。这便是我国第一批“新工艺白酒”。什么是新工艺白酒酒精虽然是粮食酿造的，也有白酒的气味，但是非常刺鼻，口感辛辣，让人很不舒适。所以，想要把酒精改制成白酒，最大的难度在于，如何赋予它传统工艺白酒中特有的香气饱满度和醇厚感。酿酒在传统白酒的酿造工艺中，蒸锅下面放置小曲酒醅，上面放置大曲香醅，经过蒸馏，酒醅中的酒，会携带着香醅中的呈香物质冷凝下来。熊子书从中受到了启发，他依据这个原理，把酿造纯粮食酒的剩余废料添加进酒精中一起蒸，他称此操作为“丢糟”，也就是后来常说的“串香”。1966年，熊子书主持全国串香新工艺白酒试点，轻工部从全国5省抽调技术干部35名，在山东临沂酒厂总结试点。酿酒车间他们用甘蔗和甜菜渣、薯干（木薯、番薯、马铃薯）、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，使之吸入发酵白酒的香气和滋味，并在配料中添加氮源等措施试制香醅，用90%的液态法酒精与10%的固态香醅进行串香，模拟传统粮食酿酒的口感。经过五个多月的精心研制，最终用液态法生产白酒获得成功，使得白酒产量进一步扩大，基本保障了市场供应。1967年，熊子书又主持全国调香新工艺白酒试点，在山东青岛酒精厂进行试验。仿泸州老窖二曲风味，生产试销获得好评，由轻工部委托山东省轻工厅组织技术鉴定，建议推广。调香白酒，是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质，如香精、香料，或者是黄水等调配而成的白酒。黄水是传统白酒生产的副产物，是浓香型白酒窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1～2%的残余淀粉，0.3～0.7%的残糖，4～5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。这种新工艺白酒，最大的好处就是“省”，省时间省成本。传统工艺酿造的白酒，一年才能完活儿，采用新工艺几天就可以了。所以，到了上世纪80年代以后，许多白酒企业为节约成本，降低消耗，纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。不过呢，还有一种勾兑技术，它采用的不是用添加剂，而是用酒勾兑酒。这种技术，今天普遍称之为“勾调”白酒为什么要勾调白酒勾调，其实一直叫勾兑，这是一个酿酒领域里中性的专业术语。后来因为受1997年秦池酒用川酒勾兑“造假”，以及1998年山西震惊全国的用工业酒精勾兑“造毒”等事件的影响，“勾兑”一词便被污名，成了洪水猛兽，成了妖魔鬼怪，白酒行业便把“勾兑”改称为“勾调”。不法分子如此勾兑白酒再加上最近几年，陆续有酒厂被曝光用香精勾兑食用酒精来卖，却标注是“纯粮酿造”“年份酒”，口感没有上升，价格却更贵了，老百姓便彻底对勾兑失去了信任，酒精勾兑酒从此被贴上了“劣质”标签。但实际上，勾兑是白酒工艺的一个必要部分，也是白酒企业的技术核心之一。绝大部分高品质蒸馏酒，比如茅五剑泸汾，以及威士忌、白兰地、杜松子、朗姆酒等都是用高品质的基酒勾兑出来。那么勾兑究竟有着怎样的含义呢？贵州茅台镇金樽酒厂调酒大师在勾调酱香酒勾兑酒其实就像炒菜一样，得放盐、油、味精等等各种调味料，炒出来的菜才好吃。在过去，是没有勾兑这个词的，酒酿好了直接卖，不勾兑，缺点是酒质不稳定。在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%，在白酒酿造过程中，不同季节、不同作坊、不同窖龄的窖池，甚至每一口窖池不同的糟醅分层生产的酒，所含的主要微量成分的量，或者量比关系不会完全一致。甚至在摘酒过程中不同的“头中尾”摘酒段、贮酒过程中不同的贮存容器和不同的贮存空间等也存在差异，这一切都会导致酒体味道、口感的不同。换句话来说，现实生产过程中，根本找不到两坛品质、口感基本一致的酒体。贵州茅台镇金樽酒厂酱香酒如果不经勾兑，只是简单按等级装瓶销售，那么每一瓶酒的酒质都可能不一样。而大规模品牌化生产，必须要统一酒质，统一标准，使每一批次每一瓶酒品质、口感基本一致，以保证酒体风格的稳定，这就需这就需要品酒师们高超的勾调艺术，所以说“七分酿酒、三分勾兑”，一个酒厂产品能否保持稳定，关键取决于勾兑与调配水平的高低，这也是酒厂综合实力的证明。贵州茅台镇金樽酒厂这里需要特别强调说明的是，上述这种勾兑与调味，是把不同糟别的酒放在一起进行调和，调和时完全不使用任何添加剂，完全是用酒兑酒，跟上面说的酒精勾兑酒是不一样的。最后，咱们回到白酒新国标把调制酒剔出白酒行列这个话题上来。这一举措，本质上是为了保护消费者权益，满足大家对于高品质白酒的追求。一直以来，滥用国标早已是白酒行业惯例，尤其是酱香型白酒，因其独特的口感魅力深受消费者喜爱。如此一来，似乎谁都可以蹭热生产，再加上很多消费者对白酒标准没有清晰的概念，这些企业就会肆意伪造自己的身份，标榜自己生产的是“酱香型白酒”。然而新标准实施后，如果所用的原料不是粮谷，直接或间接添加食用酒精、添加剂，都属于弄虚作假、欺骗消费者的行为，是会受到政府监管部门的严厉惩处的。金樽吟，酱香酒的代表由此可见，以后白酒市场的混乱现象将得到一定程度的整治，白酒产品就会有更合理、科学规范，消费者也会得到更多风味多样的浓香型白酒产品的选择空间，对整个白酒行业、企业、消费者都具有重要价值和现实意义。（张文平）

蒸中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不e79fa5e98193e78988e69d8331333231616562可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。另一种说法，元代时（1271―1368年）由国外传入。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番语也。”现有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中国。再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518―1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法，故人以为可信。

新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒” 等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。 1 按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： （1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 （1）酱香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 （2）浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 （5）其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 3 按酒质分 （1）国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。

一、何谓白兰地 白兰地之英文字Brandy是由荷兰文Brande转变而成，所谓白兰地，指把葡萄酒再加以蒸馏而成的一种烈酒，大凡以果实为原料，经过发酵、蒸馏过程制成的酒，可称为白兰地。法国是世界第一位生产白兰地的国家，其次为意大利、西班牙、美国和希腊等地区。 白兰地可分为两方面而言，1、可称以任何水果为原料的蒸馏酒。2、单纯指以葡萄制成酒再进行蒸馏，储存于橡木桶中的「葡萄白兰地」而言。 但白兰地的由来却不是一开始就为了享受这蒸馏酒而来的，因为早期因运输及交通不便，所以酒精度较低的葡萄酒常受酒变质的影响。当时的荷兰贸易商就要求将葡萄酒经过蒸馏后才方便运送，而且加上法国酒税的改变，出口葡萄酒是依据重量而非以酒精度课税，更助长蒸馏的风气。（波特酒也是类似的原因。） 由于荷兰商人的贸易能力，造成此酒在北欧与英国市场大卖，而英国人将荷文中的（Brandewijn白兰地葡萄酒）简称为BRANDY，以致于后市皆以BRANDY作为此类酒的名称。 二、白兰地的制造方式 前面曾言BRANDY是以葡萄酒蒸馏而来的，那我们就不可以省略这个原料—葡萄了。现今白兰地的主要的葡萄品种为Ugni-Blanc及Colombard，这种葡萄的特性是含糖少，酸味较强，而且还有成熟期晚，抗病性强的特点。而且干邑地区由于气候较凉，葡萄的糖度只上升到百分之十八、十九左右。 其酸度较高，糖份少产生了以下二种结果1、因为糖份少，为了要提高成酒的酒精度，势必就需要更大量的葡萄，此为其一。2、因为使用比一般更多量的葡萄，又加上本身酸度高，所以原酒的酸味极为浓郁，况且酸味成份本来就是造就葡萄酒复杂度的来源之一，所以用此原料所产生的白兰地就相当的美味了。 上述为原料部份，以下则介绍制作流程。将葡萄采收、榨汁、发酵制成葡萄酒外，白兰地还须要经过下列的程序，如蒸馏、储存、调配。经发酵完成的葡萄原酒，需尽快进行蒸馏。按法国法律规定，干邑白兰地（COGNAC）需要在葡萄收成的翌年三月底之前蒸馏；雅马邑白兰地（ARMAGNAC）需要在葡萄收成的翌年四月底之前一定要完成蒸馏作业。 蒸馏又可分三种方式，单式蒸馏法、半连续式蒸馏法及连续蒸馏法： A、单式蒸馏法 单式蒸馏法通常用于法国干邑区的白兰地，其酒特征为具有葡萄汁具果汁香味，酒质浓烈，味道协调。且需经过二次的蒸馏。酒精度约70%。 B、半连续式蒸馏法 只蒸馏一次，得到约55°~60°的原酒，常用于法国亚马邑区（Armagnac），其特征除上述外，不同于单式二次蒸馏法的原酒，它是有强烈特殊的个性著称。 C、连续式蒸馏法 以法类似于石油的精馏法，有些像是蒸馏塔的结构。用此种方式所蒸馏出的白兰地口感非常柔顺爽口，并且有果汁的香味。 蒸馏后的白兰地原酒，还须经过储存的手续。因为刚蒸馏完成的原酒为无色透明，口感和香气都不是非醇厚，所以须经存于橡木桶内熟成。 和红酒一样，木桶也有新旧之分，也须要相同的储存条件，唯一不同的事，红酒不会因为木桶而有颜色的差别，但白兰地却非常须要上色这个条件（WHISKEY亦同）。 蒸馏过后的白兰地原酒，由于带有原始粗犷的香味，所以必须要经过储存陈熟（Ageing）酿造。而储存用的容器，一般都使用容量在三百至六百公升左右的木桶。干邑地区多半使用产于法国中部林茂山森林、拖隆歇森林非常有名的橡木所制成的木桶。而雅邑地区使用卡斯更出产的橡木桶来储存原酒。（木桶不仅是储存容器，其材质对于白兰地品质有很大的影响，特别是橡木所含的纤维种类是决定陈熟后酒色香味好坏的直接因素。 在木桶洗净之后，将无色透明的白兰地原酒装入，置于温度变化小的低温储藏库中。经过长时间的储存，由于与木桶的单宁酸起作用，使白兰地原酒的粗糙感消失，逐渐呈现出芬芳、圆润的风味，且色泽也会由无色转成琥珀色。 储存在木桶内的白兰地原酒，因葡萄品种、蒸馏、陈熟的差异，使每一桶酒的酒质都不尽相同。世界各国的白兰地都是由数十种长、短不同时间熟成的原酒调配而成（与Blend Whiskey相同），因为每一桶的白兰地口感味道皆不相同，如何使得每年所生产的酒皆有类似的感觉，这就须要透过调配的功力了。。为了使酒精成分保持一定的浓度，会添加无离子水，然后在摄氏零下五至十度内过滤；必要的时候，用焦糖来调整酒的色泽，然后装瓶上市。 白兰地的标示法 白兰地的标示法是根据世界各原产地统一称呼法或是制酒法来规范。通常白兰地的种类、品牌、酒精成分、酒厂、酒的容量等皆需标示清楚。 法国生产的白兰地，就原酒的储藏年数（即陈熟年数）来设定标准。如干邑及雅邑白兰地的标签上附有「VSOP」「拿破仑」「XO」等标示时，既使是年数最少的酒也要通过规定的陈熟期不可。 计算陈熟时间的方式如下：干邑白兰地的陈熟期，要从葡萄收成的翌年四月一日开始算，而雅邑白兰地的陈熟期，则从葡萄收成的翌年五月一日开始算。为期一年的陈熟指数为0；再经过指数转为一以此类推。例如：「指数五」的原酒，需要从葡萄收成的翌年四月一日起，经过六十到七十二个月的陈熟期间，才能制成干邑白兰地。