白酒怎么防止发霉，如何做甜酒不发霉

加酒曲时用凉开水,发酵期间少打开

甜酒发霉起毛是因为有细菌或者真菌污染了，细菌和真菌繁殖速度非常快，所以会形成“毛”。建议不要再喝了，避免感染生病。

凉开水，不接触脏水脏东西

酒糟发霉的话，先用软毛刷把表面的霉菌扫掉，然后，再用适量的防霉抗菌剂均匀喷洒在酒糟表面，等待晾干即可，在下次使用前先用开水冲洗一遍后即可安全使用。

酒糟放在通风换气的地方，且最好摊开就行了，酒糟在短时间内是不会生霉变的

受潮了或者过期了，已经有霉点就不能食用了。平时最好放冰箱的冷藏室里面。

酒槽因长时间潮湿而容易导致发霉，要防止酒槽发霉，需要在每次使用完后，用清水清洗干净酒槽，然后，再用开水冲洗一次，尽量让其晾干；在下次使用前也要用同上相同步骤清洗过后再使用即可。

可以酒糟的那个霉叫根霉菌是益生菌的一种所以不需要太在意！但这个菌是白色粘薄膜型的，不会长出蘑菇类，也不会长成黑色如果发霉出现黑色或蘑菇就不要用了如果臭了，也不能用了

桌子经常使用就不会发霉。

用少许白酒可以避免它发霉

最好将桌子放在透风的地方，保持干燥

不要弄得太复杂。复杂1点的办法是先在洗抹布的水里点上少许白酒，用这样的抹布將桌子擦拭干净后，再用干抹布將桌面擦干；简单的办法是用干净的香皂水擦拭桌面，最后用干抹布擦干。两种办法都可以有效避免桌子发霉。

贮存酱油有妙法 　　用纱布做成小袋，装一些芥子，浸入酱油中，能使酱油保质期延长。 　　将酱油煮沸，冷却后装入容器内，再加一点盐，酱油就不容易发霉了。 　　在酱油里放几枚尖辣椒，可以防止酱油发霉。 　　在酱油里滴几滴麻油（菜籽油、花生油都可以），油浮在酱油上面，隔绝了空气，可以有效防止酱油发霉。 　　在酱油里放两大段葱，可以防止酱油发霉。

往酱油里加几白酒，可防止酱油发霉。（简单，快，有效）

参观过德国或法国酿酒厂的人都知道，酿酒厂的主人会以酒窖中有发霉而骄傲，因为发霉的状态对葡萄酒而言是最好的环境。霉菌是在温度15度、湿度75%的状态下产生的，若湿度在76%以上即会发霉。但对于自酿葡萄酒生霉就是已经产生了酒花病。主要是酒在发酵和贮藏过程中与空气接触太多。后果就是只能直接倒掉。总结了几点自酿葡萄酒通常出现的几种“病”：第一：酒花病：就是酒的表面形成一层灰白色膜,慢慢加厚并形成皱纹。第二：变酸病：就是葡萄酒酸化变成醋味了。防止方法就是在发酵和贮藏过程中正确使用SO2,最大限度的杀灭醋酸菌，严格避免葡萄酒与空气接触。第三：厌氧性微生物病害： 就是这种病发生后会产生CO2气体,使葡萄酒变深、平淡无味、失去光泽变浑暗。防止方法就是在主发酵过程中防止温度过高,发酵要彻底。后发酵完后要补充SO2彻底清除乳酸菌。并要通过下胶过滤后清除杂菌。第四：铁破败病：就是亚铁被氧化为铁使酒变浑浊。防止方法就是在酿造过程中避免与铁器接触,并注意隔氧。第五：棕色破败病：就是红葡萄酒的颜色出现棕色或变暗。防止方法就是在选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果,并用SO2除菌以及下胶后对葡萄酒过滤。葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，越来越多的人愿意亲自动手DIY酿制葡萄酒，已经逐渐成为一种时尚带，给人带来了很多的乐趣，风靡所有爱生活的mm。对于上述自酿酒“病”，其实只要我们注意以下几点，自酿葡萄酒就不会出现发霉问题。第一：选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。第二：用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。第三：发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。第四：一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。第五：二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）第六：以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。第七：非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。第八：一次发酵过程中,一旦感觉发酵停止,可以再加一点点糖进去，看是否酵母菌分解完成,尽量使葡萄中的酵母发酵完，这样酒的酒精度会高一些（最好可以达到12度）,便于日后长时间储存。

严格注意卫生，就可以避免这种情况发生了。

定期打扒自然就不发霉了。

自制葡萄酒，不管你怎么酿，都会发霉。

如何做米酒-从原理到实践 （原创） 1 0 引子： 米酒又称酒糟，醪糟，是很多人都喜欢吃的东东，但是市场上卖的基本上都不好吃。一个是掺水掺的太多了，再一个是酒味和甜味都不足。我在北京，吃过最好的米酒就是7--8年前稻香村卖的，白塑料罐红盖，非常地道。可惜现在不卖了，大概是嫌麻烦，也不怎么挣钱。米酒这个东西做起来耗工耗时，卖便宜了自己觉得不合算；卖贵了，老百姓觉得就是?一罐子米凭什么卖那么多钱，所以慢慢就从市场上消失了吧。超市里的米酒我吃过多种，以沃尔玛里自有品牌的为最好。但是也只能打个50分而已。想要吃地道的只能自己做。 我从今年夏天开始做米酒，差不多有10多次了，总结了一些得失经验，这里和大家分享一下。 米酒在南方多省都很流行，像湖南，湖北，四川等，不过俺南京的亲戚说他们从来没做过，也没吃过。不知有谁走过的地方多，能总结一下。 原理： 米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。 首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。注意根霉的繁殖是需要氧气的。根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上?销售的估计都已经是固定的几种了。 其次，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 原料： 米： 做米酒最好用圆糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉。用长糯米也是可以的，但是我的实践表明，长?糯米口味不如圆糯米。而且超市里长糯米还比圆糯米贵。 米的多少是根据锅、盆的大小决定的。我一般就做2斤米。糯米蒸完了以后很粘，拌起来是个力气活，如果拌不动，很可能会多加水，而水加多了是失败的重要原因。所以家里做的话?，还是不要米太多了。 酒曲： 目前超市里的酒曲种类很少，我只见过安琪牌的。在淘宝上能搜索到很多，比如四川土质块状酒曲，苏州蜜蜂牌的酒曲等等。如果您方便，也可以去微生物研究所之类的地方直接购买?根霉菌种，更纯更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量太低，酿出来的米酒太甜，酒味基本没有。所以您最好也准备点酵母菌，这个超市里用来发面?的酵母就可以。 步骤：一泡，二蒸，三拌，四发酵。 泡：把圆糯米放水里泡12-24小时，用手能捏碎就可以了。这样更有利于支链淀粉的水解。 蒸：放蒸锅里，垫上屉布蒸20-50分钟。关键是要熟透。夹生了话吃起来就不爽了。（当然酿造完成之后也可以上锅再蒸，或煮，只不过因为有很多支链淀粉没有被分解，在煮一次就会很粘。）也听说过有人用煮?饭的方法加工，米多了就怕会糊。 拌：拌酒曲。待糯米放凉到30度左右就可以放酒曲，均匀拌开即可。酒曲的量视米的多少而定。拌完，在中间掏一个5-10cm的洞，盖上盖子即可。 发酵：理论上28.5度是最佳温度。实际上差不多就行了。夏天室温即可。冬天放在暖气旁。只有春秋天不太方便。 器具准备： 很多人都说做米酒要防油，要消毒干净。这实际上就是为了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。实际操作中确实需要注意，但是没必要到洁癖的程度。普通条件下洗干净的器皿?，筷子，勺子就可以了，沾一点自来水也没关系。 也有人说米酒酿造一定不能用金属器皿，其实无所谓。我就一直用不锈钢的盆子。好处是可以放点水直接在火上煮开，就算消毒了。里面的水放凉就拌在糯米里。盆的开口大，拌酒曲?的时候也比较方便。 经验： 白毛：酿的米酒长白毛是很多人都碰到过的。这个白毛就是根霉菌的菌丝。原因是根霉菌放的太多了，繁殖太旺盛了。这个是没有关系的，您可以直接忽视，或者上锅煮一下让自己放?心。 绿毛、黑毛：如果长了绿毛黑毛之类的，那就别吃了。明显是别的细菌过于旺盛的繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，为占有压倒性的优势，从而抑制其他细菌的繁殖。但是如?果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。 加水不能太多：放凉后的糯米有可能太粘，表面太干，为了拌起来容易，可以加一点水。但是千万别加多了，因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉，而在最开始的根霉繁殖阶段?是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖，米酒怎么酿都不甜。仅有的分解出来的一点葡萄糖也会被酒曲里的酵母菌分解为酒精和二氧化碳（无氧），或者水和二氧化碳（?有氧）。我做失败的几次都是水放多了。切记切记！米酒中间掏的那个洞就是为了容纳分解出来的水分，以免填满米粒之间的空隙，保证根霉的有氧繁殖。 没有酒味：前面已经说了，安琪酒曲的酵母含量太低，以至于米酒没有酒味。您可以先用酒曲酿36个小时，然后放入一定量的酵母（表明略洒一层就差不多了），拌开了再发酵12?小时左右（这时候需要的是无氧发酵，所以中间不要掏洞了，表面也可以按结实）。从一开始就多放酵母也可以，但如果量多了，酵母菌的过度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，从而导致?整个发酵过程的失败。所以后放更容易成功。 屉布：用大一点的屉布。蒸完了提起来比较方便。 容器：用大开口的比较好，拌酒曲的时候方便。我用的是个36cm的不锈钢盆。发酵的时候不用密封，盖上盖子即可。如果需要保暖，用旧衣服一包就可以了。 一定用凉水：酒曲就是细菌，所以温度高了就把细菌烫死了。 防止变酸：米酒变酸就是因为酵母菌的有氧繁殖过度了，这个在开始的原理里面已经讲过，酵母菌有氧繁殖的时候会产生醋酸。有些土法制作的块状酒曲由于菌种不纯，菌群数量控制?不好，有可能出现这个问题。用安琪的酒曲绝对不会（反而要后加酵母呢）。另外就是发酵完成后，放在冰箱里保存可以有效防止过度发酵变酸的问题