白酒为什么没有辣度，白酒知识喝白酒为什么有的辣有的不辣

白酒香型不同，酒度不同，酿造工艺控制也有不同，最终导致白酒口感差别很大。白酒中辣味肯定会有一些，适当的辣味促进食欲，严重的辣味就不舒服了。清香型白酒辣味相对来说大一些。

“白酒度数越高，酒精含量就越高，酒精对人的味蕾刺激就越强烈。”社交媒体上经常看到这些一本正经的胡说八道，其实白酒太辣可跟酒精度没什么关系。纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类……这些物质共同构成了白酒的口感和风味，当然也包括辣的程度。而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。醛类含量越高，酒越辣，品质越差，对人的身体越不利！很多年轻人对白酒的刻板印象就是“辣口”，其实很大部分原因只是自己喝到的不是好酒罢了！醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。喝酒要挑选纯粮酿造酒，口感醇和，不辛辣。但这种酒的成本也比较高昂，因此市场上流通较多的还是勾兑酒或新酒。但有一点非常明确，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，绝对和白酒辣不辣没有关系。

辣味与度数没有关系！不信，你可以买个小瓶的56度红星二锅头试试，这酒虽然不咋滴，可是实打实的高度！你喝到嘴里感受下，甚至还没有42度的双沟大曲辛辣呢。你再试一下档次稍微好一点的白酒，比如42度汾酒杏花村，第一口入嘴，甚至都感受不到酒味，稍后才有回甘回香。再比如试一下茅台王子酒，53度，完全没有辛辣感！白酒一般来说，刚生产出来的品质不太高的白酒，都有辛辣味道，入口冲，拉喉咙，且酒精味明显不和谐。端起来没有入嘴，鼻子就能闻到强烈的刺激感。而好酒，不管度数高低，沉淀一段时间，则没有以上的感觉，反而给人酒香馥郁的直观感受。一般把50以上度数的白酒称作高度酒，这些酒只要做的优质，酒水分子协调，杂醇去掉，入口不会有明显辣口感，甚至会有直达“一线喉”的效果。而酒精本身的味道，并不代表刺激性，辣味凶猛，酒精接触舌头，甚至有甜味产生。众所周知，酒精化学上叫乙醇。白酒在酿造过程中，不仅仅是酒精和水的混合体，还会产生各种物质，比如说：杂醇，乙醛。如果白酒在生产过程中，边角料用的多，势必酒体品质不高，重点是乙醛，特点就是挥发，比酒精刺激性强多了！正是因为它的存在，一些品质不高的白酒才有辣口的特征。客观来看，给大众的直觉就是酒精度越高，白酒越辣，或者白酒就是辣酒。而在老酒客的心中，完全不是这么回事。老酒客，一般对50度以下的白酒不感冒，标配是52度53度的。品质好不好先不说，牛人一口下去，回香、回味、回甘、回辣，五官感受几个层次就能猜到酒精度，且八九不离十。品质差的酒，存放多年是没用的，即使口感不辣，也无口感韵味可言。适当存放两三年足以，最起码乙醛这种刺激性的东西能挥发掉一些。而纯粮固态法下的高度优质酱香，浓香酒越存放，酒体越泛黄，酒香韵味越来越厚重，当然绝对不会辛辣又刺激！总之，酒的辣味与酒精度高低没有关系，与酒体品质有关。一般来说，品质一般性的新酒不买，新酒刚上市，就像初生牛犊不怕虎，横冲直撞的，性子太烈！

我们应该清楚的就是白酒为什么会有“辣”的口感。首先追溯白酒的酿造历史，很多也没认识认为传统意义上的酒是由酸、甜、辣这三种主要味道合成的。一般情况下，如果白酒勾调得当，酒体协调的话这三种味道是不会特别突出一种味道的。其次纯酒精在在味觉的体验上的味道是微甜而不是我们期待中的“辣”，那么为什么白酒会出现“辣”的口感呢?下面让小酒瓶和大家一起来揭开白酒“辣”的神秘面纱吧!相信很多酒友都非常清楚酒的成分是非常复杂的，酒体中除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分，并且每种成分中还有他复杂的子类成分，这些物质共同构成了白酒复杂的口感和风味，所以我们的白酒才会出现这么多的香型和流派!那么在这些物质之后哪些物质决定着白酒“辣”的口感呢?醛类物质是造成白酒口感上“辣”的主要因素，再具体来讲起主要作用的成分就是乙醛，酒体中乙醛的成分越高，白酒口感上就会越辣，为什么酒体中会有乙醛呢?在这里小酒瓶给大家分享一位酿酒师傅的经验：酒体中醛类物质的产生主要是酿酒过程中产生的，例如酿酒时辅料用量比较大，并且没有清蒸酒酿酒的话，白酒就会产生辣味;再例如发酵过程中发酵的温度过高或者发酵温度不均匀，不正常发酵的时候都会长生较多的乙醛，酒自然而然就会产生比较重的“辣”味!白酒度数的定义是酒精在酒中所占的体积比，例如某一款酒100毫升中酒精的含量为10毫升，那么这款酒的度数就是10度，上面小酒瓶也已经提到过纯酒精的味道是微甜的，所以无论白酒的度数有多高，酒精含到底有多少对白酒的口感是没有影响的，也就是说白酒的度数和白酒口感上的“辣”味是没直接关系的!所以对于一瓶好酒来说酒体协调是非常重要的，给人各种感官上的平衡感和层次感是一般的酒所达不到的!所以我们在评价或者品尝一款酒的时候应该撇清楚白酒度数和“辣”的关系：白酒度数的高低并不能影响白酒口感上是否会辣!痛饮狂歌空度日，飞扬跋扈为谁雄?愿大家都可以如李白一般找到一个欣赏自己的酒友——杜甫，但是善饮并不代表酗酒，小酒瓶还是要提醒大家：适量饮酒，健康生活!

很多白酒喝着很辣，有没有不辣的酒？要搞清楚这个问题，首要需要知道酒为什么辣？酒为什么是辣的？“盐打哪咸,醋打哪酸”，是人们常说的一句话，意思是说凡事都有一个人来龙去脉。本意上是说，盐为什么是咸的，醋为什么是酸的。从医学上讲就是指咸味和酸味这两种味觉产生的分子机制。那么，酒又是打哪儿辣？自然是说酒为什么会辣的分子机制。笔者搜索整个中文网还没有发现哪怕一个靠谱的答案。究竟，酒为什么辣呢？首先需要知道的是，辣并不是一种味觉。辣并不是味觉我国自古有酸甜苦辣咸五味的说法，然而科学研究发现，辣并不是味觉。搞清楚这一点是最近20年的事，从辣椒素受体的发现开始的。个所谓辣椒素受体是一种阳离子通道，被辣椒素激活，发生钙离子内流，产生动作电位信号，上传到大脑皮层产生热的感觉。同时，神经元释放一些神经肽导致局部产生红肿热痛的炎症。由于这种炎症不同于通常由免疫系统介导的炎症，称为神经源性炎症。其中的神经激肽可以刺激产生疼痛感觉。这种受体并不只分布在舌和口腔黏膜，而是广泛分布在全身绝大多数组织。因此，辣椒素的辣不是一种味觉而是一种躯体热痛觉，所谓热辣辣的疼。酒精是辣的关于酒为什么是辣的？国内外曾经有多种说法。目前国内，互联网上比较一致的说法是，酒的辣是由于其中含有的醛类杂质所致，主要是丙烯醛和乙醛。在国外，虽然都直接说酒精本身是辣的，具体道理却不同：1）说酒精可以从口腔粘液上皮剥夺水分，造成粘膜的“干燥”，产生灼痛感。2）说 酒精扩张血管，加快局部组织循环，从而产生局部的温热感。3）酒精本身具有“刺激性”，产生灼热的感觉。然而，事实却是：酒精的辣跟辣椒素的辣一样，都是激活辣椒素受体，产生的一种热痛觉，同时也可以刺激产生神经源性炎症。有没有不辣的酒？可以说，没有。只是，有些酒辣度很低，可能不足以被人感觉到。因为，实验研究发现，只需要0.1-3％浓度的酒精就可以刺激组织产生神经源性炎症。如果用辣椒素预先处理或除去细胞外的Ca 2+离子，会消除这种反应。这足以说明酒精跟辣椒素通过相同的受体和感觉神经产生热痛觉和神经源性炎症。而且，研究还发现，电信号强度与酒精浓度成正比。也就是说，酒的度数越高，也就会越辣。我们知道，任何种类的酒酒精含量都超过实验使用的0.1-3％的浓度。因此，可以说，没有一种酒是不辣的。但是，研究也发现，酒精刺激产生的电信号远低于辣椒素的强度。这也就可以解释酒为什么远没有辣椒辣。这也就是，度数高的白酒喝起来更辣，而度数低的一些酒喝起来不那么辣的原因。而诸如啤酒、红酒等酒精度数低并含有其他一些成分的酒，其原本很弱的“辣”会被苦味掩盖也就根本尝不出其辣了。

很多酿酒新人都弄不明白，同样是50度的白酒，用不同的粮食，不同的酒曲，不同的酿酒设备生产出来的白酒口感上有很大的差别。就算是用相同的设备、酒曲和粮食，每一批生产出来的白酒也会有一些小区别。做瓶装酒的朋友，为了实现口感一致，在装瓶之前，都会对白酒进行过滤、勾兑处理，以保证其品质。另外，不同香型的白酒，在口感和感观上，也有很大的差别。今天，我们就白酒中的辣味物质进行讨论。那么，相同度数的白酒，到底为何辣度不同呢？酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，如果诸味协调，是不应该出现辣味的。除非专门设计相对较辣的酒体，打破酒体中各种物质的平衡，特意将辣味凸显，如茅台入口就有一点辣的感觉。相比而言，同样度数的五粮液和老白干，肯定老白干的辣味会重很多。五粮液属浓香型白，酒风味物质更多样化、酯类等香气物质更丰富，从而在很大程度上减轻了酒精和醛类物质对于口腔和喉咙的刺激。勾兑和陈酿：白酒并不是一生产出来就马上装瓶销售，因新酿出来的酒带有些许臭味，喝下之后辣味十足。一般要会对酒进行勾兑和陈酿后再销售，以保证其品质，陈酿后的白酒，辣味减轻，口味更加醇厚。刚刚酿出来的新酒都比较燥，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等异杂味散发出去，比如浓香型白酒，至少要放半年。新酒一般都比较躁辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也没那么辣。香味主体成分比例不一样，总酸含量及比例不一样。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大，更辣。醛类物质：醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中（无论蒸馏与否）。但是，由于乙醛的沸点很低（20℃左右），当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，醛类物质会逐渐地挥发掉。真正经多年陈酿的白酒，构成辛辣口感的成分挥发掉了，自然就不会有辛辣的口感。民间流传，喝酒时烫一下更好喝，和这个也有关系。用五六十度的热水烫一下酒，会加速醛类物质的挥发，提升了口感。江门酒龙头一本机械认为酒是嗜好品，每个人的口味不一样，不能单以某种产品的不适口就否定整个品牌。人对某些物质的味觉感受，是现有检测仪器的1亿倍，有很多我们可以感受的物质，是无法用仪器检测的。中华大地上，各种香型的酒五花八门，但是白酒的陈酿和酯类等风味物质对“辣”这一感官体验是有很大关系的。所以相同度数的白酒，辣度也会有所不同。而如何平衡各种观感、使酒更具特色、富有层次感是酿酒工艺大师的主要工作之一。不同的粮食有不同的风味，大米醇、糯米滑、玉米甜、高粱香、小麦冲，相对而言，用带壳类粮食酿出来的酒，香味更浓，也更辣。广大酿友们，可以根据当地的实际情况，饮酒习惯，灵活地选择粮食。只有这样，我们才能酿出真正符合当地饮酒习惯的美酒，从而更好的打开和守护我们的白酒市场。