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蒸豆豉为什么拌白酒,做豆豉要不要放酒

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1,做豆豉要不要放酒

做豆豉可以不放酒,做霉豆鼓要放料酒。“酉”是“酒”的本字。酉,甲骨文(图1中间部分)是指事字,字形像是有酒篓“Ⅱ形”伸进大缸的酒坛,大缸中的一横指事符号“—”表示酒液。当“酉”的“酒坛”本义消失后,甲骨文(图1)再加“水形”,强调坛中饮料的液态性质。金文基本承续甲骨文字形。隶化后楷书将篆文字形中的“水”写成“三点水”,将篆文字形中的“图2右边部分”写成“酉”。该字自甲骨文中至小篆均从水、从酉,酉亦声,其义为酒。《易·困》:“困于酒食,朱绂方来。”用为动词,指饮酒。《韩非子·说林上》:“常酒者,天子失天下,匹夫失其身。”

做豆豉要不要放酒

2,自制酒味豆豉的方法 教你自制酒味豆豉

1、食材:黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒。 2、提前两个小时泡好的两斤黄豆,放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉,开中小火把面粉炒香,炒到微微发黄,然后盛出晾凉备用。 3、面粉中放入16克腐乳曲,充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中,再放入拌过腐乳曲的面粉,充分搅拌均匀,让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉,再给它摊平整。 4、再在上面撒上一层腐乳曲,这样容易发酵,上面再盖上层锡纸,四周封起来,再用时间到时,把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中,再把发酵好的黄豆给它抖散,然后放入120克食盐、30克老抽,充分搅拌均匀。 5、再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒,充分搅拌均匀,再装入无水无油的坛子中。 6、把豆豉全部装入坛子以后,用手压紧实,用食品袋封口,用哪个橡皮筋把坛口扎紧,摆在阴凉处,温度25度到30度左右,发酵20天左右。 7、发酵时间到时,盛出一勺放入碗中。热锅倒油,放入五花肉煸炒出油,再放入自制豆豉、蒜片一起煸香,淋入少许生抽、老抽、料酒、白糖、味精,翻炒入味,再放入黄贡椒和线椒一起翻炒断生就可以出锅了。

自制酒味豆豉的方法 教你自制酒味豆豉

3,如何做豆豉

付费内容限时免费查看 回答 您好,很乐意为您解答,您的问题我已收到,请给我两分钟左右的时间打字,我不是机器人,请不要结束订单,谢谢???? 选料:最好选用成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。 1.泡发好后加水煮熟,水不用太多没过豆子即可,煮至用手能捏烂,捞起放密封盒装好,放温暖处发酵两天2.浸泡:将大豆洗净,用清水浸泡,至豆粒发胀无皱纹、含水量在50%左右即可。浸泡时水要没过豆面30厘米。冬季浸泡时间比夏季略长,夏季3~4小时,冬季为6~8小时。3.煮制:汤锅上火,添入适量清水烧开,放入豆子,加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味,用中火煮至豆粒软熟,捞出趁热沥干;煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。 4.发酵:将沥干水的大豆温度降至45℃左右后再进行保温,时间视气温和发酵温度而定,一般为40~68小时,温度控制在35—45℃。豆与豆之间有了黏黏的液体即发酵好。5.调味:将发酵好的大豆与煮豆水混合,再加入红剁辣椒和适当比例的食盐、味精、白糖、姜末和五香粉等调料进行调配。6.封入玻璃坛:把调配好的半成品装入玻璃坛中,封好口,1周后便成。如大批量制作,可用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封口机密封后,杀菌冷却,即为成品。 希望南风的回答能够解答您的疑问,如果您对南风的服务感到满意的话,希望您可以给南风一个评价哦~祝您生活愉快,身体健康~谢谢您! 更多3条 

如何做豆豉

4,豆豉的做法正宗的做法

豆豉的做法正宗的做法 豆豉的做法正宗的做法,我们的日常生活有吃过各种各样的美食,因为人是杂食动物,所以能吃的东西非常的多,那么很多的常见食物中虽然有吃过,但人们并不是很了解它,以下是关于豆豉的做法正宗的做法。 豆豉的做法正宗的做法1 自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法 豆豉叶,洗净摊开晒干水珠,没有也可以不用。 集上两元一把。 500g干黄豆泡胀煮熟。 用了发酵箱,设置为32度,实测35、8度,底层,一共用时3天半。(因为量少,其实有效时间为1天半) 豆豉捞出,趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。 再用豆豉叶裹住包袱,放进网篮。 最后用两层棉布全方位包住网篮。 发酵过程中会有大量水汽,豆豉发酵需要水份、空气和温度。 如果没有豆豉叶,可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里,再包一层透气棉布即可。 千万不能放在如图这种不透气的容具里,这样没有空气进入,水气蒸发不出去,豆温堆高,引起烧包,导致外层豆豉能正常牵丝发酵,中间黄豆却不能正常发酵,最终还是黄色豆粒;再就是不能用羽绒服捂,发酵箱里本身空气稀薄,羽绒服透气性差,空气无法进入交换,也会烧包无法发酵。 亲试得出的教训,切记切记。 发酵中的豆豉,自身会发热发烫,48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道,发酵完成的豆豉温度由烫变低,浓郁的尿素味道变淡,豆豉结成饼,纱布变干,外层豆豉变干变硬 用时3~4天,以下几个标准判断是否成功:(不叫成功,叫最佳状态) 1、内部有湿湿的.黏液且牵丝,牵丝越稠密越好。 2、颜色由刚煮熟的明黄色,转为暗黄色或暗黑色。 3、口感不是熟黄豆的膨胀口感,而是发酵后的软绵口感。 4、发酵过程中,有明显的农肥尿素味道,发酵高峰期还会轻微刺眼。 4、发酵完成,浇上白酒,我用的花雕酒,拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉,一点点白糖和味,太阳晒干即可,此为干豆豉,标配吃法是炒蒜苗回锅肉,炒腊肉风味更佳。 豆豉拉丝好,拌上的调料附着在豆豉上,把豆豉包裹得很好。 晒干的豆豉,调料包裹得很好,晒干后簸箕底也比较干净,不会掉很多调料出来。 关键:做豆豉的温度很重要。 温度太高,水份流失太快,会烧包烧缸,导致豆豉变成干颗粒,不拉丝; 温度低了,发不起来,也不会牵丝。即使勉强发起来,需要的时间也较长(5~7天),拉丝也很稀薄,中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。 全程保持合适的温度,中途不能撤温,很很重要。 上一个失败因低温失败的例子:400g干黄豆,室温23~24度,用了热水袋保温。 出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧,裹上豆豉叶,包两件羽绒服(事后总结的经验:羽绒服不太透气,尽量不要选择羽绒服),再包2层棉布,最后在底部放热水袋。 失败的豆豉状态:晚上睡觉后没起来换热水袋,导致失温,24~36小时内豆子内部冷却,停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态,豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异,(日本纳豆就是这个状态),如图所示。 如果这个状态里没有豆子变绿、变红,可以拌上酸辣椒酱吃,是一道开味小菜,这个不是豆豉,只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了,不能吃。 很多做豆豉的,做到这步就以为成功了,其实不是,至少不是我认知里的成功。 →继续给失败的豆豉换热水加温,保持热水袋温度,豆子由冷重新转热,变干燥,表面有白物,颗粒分明,互不粘连。 →保持热水袋温度,豆子内部重新湿润抱团。 →保持热水袋温度,过程中豆子内部开始发热发烫。 三天后的豆豉,颜色由黄转黑,口感由硬转软,味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道,如图所示。 但是,豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃,但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉,刚拿出来是软的,放凉后就硬了,口感不是很好。 本来这个室温(23~24度),还是很好发酵的,但是因为豆量太少(才400g),散热太快了,所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上,不会失败的;或者再捂厚一点,黄豆也不会失败。 没有发酵成功的豆豉,拌调料时,因为没有黏黏的拉丝,所以调料很难附着包裹在豆豉上,如图所示。 因为没有保持稳定温度,导致豆豉发酵不成功的全过程。 放这个图是想说明:上图是中途失温,发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。 虽然都牵丝了,但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态,颜色也是本黄色,闻起来是熟黄豆味道;成功的豆子体积缩小,颜色已变成暗黑色,闻起来是强烈的农肥尿素味道。 对比一下,左图是没有拉丝的,晒干后调料和豆豉分离,簸箕底会有很多调料。 右图是拉丝成功的,晒干后调料不会和豆豉分离。 发酵好的豆豉,直接舀一点出来,泡在煮黄豆的水里(我们叫豆油),兑点水,加盐、胡辣壳海椒、野胡葱,配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。 这次在住村农户家买的今年新黄豆,蛋白质含量高,煮出来的黄豆水放在冰箱里,居然凝成冻了,像肉汤冻一样。 豆豉油兑水,加调料,把才出窝的豆豉泡上,拌面条、豆皮、面面饭、米饭。 用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。 晒干的豆豉,炒五花肉。 总结(此图原本是暗黑色,因为光线问题,拍出来是亮黄色): 1、豆豉发酵需要空气,而恒温箱气稀薄,所以做豆豉首推室内发酵,室内又宜在气候暖和的季节制作,不建议恒温箱制作。 2、用恒温箱发酵,全程需要保温,35~38度左右,且中途不能降温或撤温(试过发酵箱40度太高,仅12小时豆子就变黑变黏,温度太高会烧坏豆子,导致不拉丝,我们叫烧包,或者烧缸)。 3、如果没有恒温箱,冬天做豆豉一定要包紧包厚一点(厚棉被),放在温暖的地方,比如说烤火屋里; 4、、豆豉发酵需要合适的高温,太低或者太高都会导致不拉丝。 5、豆多,需要的环境温度稍低,豆少反之。 6、干豆少,发酵过程短;量多需3~4天(5斤及以上)。但如果是春天气温高,又捂得厚实,也有2、5天发酵出来的。豆子多,发酵时间稍长,但也有烧烂的危险,可分两袋发酵。 发酵完成即要取出,不取豆豉会苦。 7、豆子量少的话,入袋后不能太松松垮垮,堆拢有助发热发酵 8、500干黄豆,做成功晒好后,带调料一起称重约540g。 9、晒好的豆豉,放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后,味道更醇。 10、本地川味豆豉,只有略微的豆豉味,剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉,味道区别较大,我个人很不习惯广式豆豉,用广式豆豉做出来的鱼和排骨,我也基本不吃。 今年第5次做豆豉,用纸箱稻草铺了窝(稻草事先用热水袋烫热了),豆豉布袋放进去,上面掩了一件毛衣,放在温暖的地方。(我靠电炉用毯子搭了个小棚,里面很温暖,把纸箱放棚里了) 一天半,温度由烫到热,再到凉,发酵完成。 颜色转成暗黄;有发酵的刺鼻毛毛味;口感绵软;黏手,但是没拉丝。不是最好的状态,但也是成功的。 拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了,香的好吃的,但是口感较硬。 小贴士 首先不推荐烤箱做,空气稀薄是最不利发酵的,不容易做成功,很难做出黏液状态。 1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法,豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够,但空气稀薄,所以要注意不要捂太厚,用透气棉布捂,中途可以开几次箱门透气,这是个人经验总结。 2、冬天有取暖条件的,建议在室内做,用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做,捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味,捂完后懒得洗,最好找不穿可以扔的衣物来捂;用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力,用完直接扔掉。 最推荐气候温暖时,在室内做,发酵更快更省力。室温高时做豆豉,豆子不要捂得太烫,衣被也不要捂得太多太厚实。 3、本地做法,豆豉一定不能放凉了捂,一定要在烫手时捂。 豆豉的做法正宗的做法2 家庭自制豆豉方法 用料: 黄豆适量,盐,剁椒,辣椒面,花椒粉,姜末 豆豉的做法: 1、黄豆清洗干净,浸泡8个小时左右。 2、将黄豆煮熟,煮豆的水放好,加少许盐,放入冰箱里面保存起来。 3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。 4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐,再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末,搅拌均匀。 5、将煮豆的水倒进去,点一些白酒。 6、将黄豆装入保鲜盒里面,放在冰箱冷藏7-10天左右,豆豉就做好了。 小贴士: 黄豆发酵的时间根据温度不同而不同,一般2-5天的时间。 豆豉的做法正宗的做法3 自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法 量调料的勺子。 豆豉在楼下超市买的,味道还不错,切切碎。 要有耐心,会比较久。 没耐心了,没有完全碎。 姜和蒜,切切碎,放在一起。 大蒜切切碎。 大葱切切碎,单独放。 吃辣就把小红椒也切碎,单独放。 调个水淀粉 热锅,下油。油比炒菜要多。 下姜蒜,中小火,炒香 下豆豉,炒香。 重点:下酱油,小饭碗一碗,我吃得淡,就不满一碗。下酒2勺,糖2勺。下清水一杯。 中小火熬煮。注意翻锅,避免糊锅。不粘锅就没事。 吃辣的煮一小会放辣椒末。 闻到出香味,汤汁稍干,下葱末,水淀粉,拌匀,即可出锅。 做好的,装进密封瓶里,放进冰箱冷藏。
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