蒸豆豉为什么拌白酒，做豆豉要不要放酒

做豆豉可以不放酒，做霉豆鼓要放料酒。“酉”是“酒”的本字。酉，甲骨文（图1中间部分）是指事字，字形像是有酒篓“Ⅱ形”伸进大缸的酒坛，大缸中的一横指事符号“—”表示酒液。当“酉”的“酒坛”本义消失后，甲骨文（图1）再加“水形”，强调坛中饮料的液态性质。金文基本承续甲骨文字形。隶化后楷书将篆文字形中的“水”写成“三点水”，将篆文字形中的“图2右边部分”写成“酉”。该字自甲骨文中至小篆均从水、从酉，酉亦声，其义为酒。《易·困》：“困于酒食，朱绂方来。”用为动词，指饮酒。《韩非子·说林上》：“常酒者，天子失天下，匹夫失其身。”

1、食材：黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒。 2、提前两个小时泡好的两斤黄豆，放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉，开中小火把面粉炒香，炒到微微发黄，然后盛出晾凉备用。 3、面粉中放入16克腐乳曲，充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中，再放入拌过腐乳曲的面粉，充分搅拌均匀，让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉，再给它摊平整。 4、再在上面撒上一层腐乳曲，这样容易发酵，上面再盖上层锡纸，四周封起来，再用时间到时，把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中，再把发酵好的黄豆给它抖散，然后放入120克食盐、30克老抽，充分搅拌均匀。 5、再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒，充分搅拌均匀，再装入无水无油的坛子中。 6、把豆豉全部装入坛子以后，用手压紧实，用食品袋封口，用哪个橡皮筋把坛口扎紧，摆在阴凉处，温度25度到30度左右，发酵20天左右。 7、发酵时间到时，盛出一勺放入碗中。热锅倒油，放入五花肉煸炒出油，再放入自制豆豉、蒜片一起煸香，淋入少许生抽、老抽、料酒、白糖、味精，翻炒入味，再放入黄贡椒和线椒一起翻炒断生就可以出锅了。

付费内容限时免费查看 回答 您好，很乐意为您解答，您的问题我已收到，请给我两分钟左右的时间打字，我不是机器人，请不要结束订单，谢谢???? 选料：最好选用成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的大豆为宜。 1.泡发好后加水煮熟，水不用太多没过豆子即可，煮至用手能捏烂，捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天2.浸泡：将大豆洗净，用清水浸泡，至豆粒发胀无皱纹、含水量在50%左右即可。浸泡时水要没过豆面30厘米。冬季浸泡时间比夏季略长，夏季3~4小时，冬季为6~8小时。3.煮制：汤锅上火，添入适量清水烧开，放入豆子，加入少许八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加风味，用中火煮至豆粒软熟，捞出趁热沥干；煮豆水中加入10%左右的食盐保存至发酵结束。 4.发酵：将沥干水的大豆温度降至45℃左右后再进行保温，时间视气温和发酵温度而定，一般为40~68小时，温度控制在35—45℃。豆与豆之间有了黏黏的液体即发酵好。5.调味：将发酵好的大豆与煮豆水混合，再加入红剁辣椒和适当比例的食盐、味精、白糖、姜末和五香粉等调料进行调配。6.封入玻璃坛：把调配好的半成品装入玻璃坛中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同规格的复合薄膜袋进行包装。用真空封口机密封后，杀菌冷却，即为成品。 希望南风的回答能够解答您的疑问，如果您对南风的服务感到满意的话，希望您可以给南风一个评价哦～祝您生活愉快，身体健康~谢谢您！ 更多3条 

豆豉的做法正宗的做法 豆豉的做法正宗的做法，我们的日常生活有吃过各种各样的美食，因为人是杂食动物，所以能吃的东西非常的多，那么很多的常见食物中虽然有吃过，但人们并不是很了解它，以下是关于豆豉的做法正宗的做法。 豆豉的做法正宗的做法1 自制、川味、自然发酵、土豆豉的做法 豆豉叶，洗净摊开晒干水珠，没有也可以不用。 集上两元一把。 500g干黄豆泡胀煮熟。 用了发酵箱，设置为32度，实测35、8度，底层，一共用时3天半。（因为量少，其实有效时间为1天半） 豆豉捞出，趁烫手时就要裹紧在浸湿拧干的纱布包袱里。 再用豆豉叶裹住包袱，放进网篮。 最后用两层棉布全方位包住网篮。 发酵过程中会有大量水汽，豆豉发酵需要水份、空气和温度。 如果没有豆豉叶，可以将豆豉直接放在四面有眼的沥水篮里，再包一层透气棉布即可。 千万不能放在如图这种不透气的容具里，这样没有空气进入，水气蒸发不出去，豆温堆高，引起烧包，导致外层豆豉能正常牵丝发酵，中间黄豆却不能正常发酵，最终还是黄色豆粒；再就是不能用羽绒服捂，发酵箱里本身空气稀薄，羽绒服透气性差，空气无法进入交换，也会烧包无法发酵。 亲试得出的教训，切记切记。 发酵中的豆豉，自身会发热发烫，48小时后开始有浓烈的农家肥尿素味道，发酵完成的豆豉温度由烫变低，浓郁的尿素味道变淡，豆豉结成饼，纱布变干，外层豆豉变干变硬 用时3～4天，以下几个标准判断是否成功：（不叫成功，叫最佳状态） 1、内部有湿湿的.黏液且牵丝，牵丝越稠密越好。 2、颜色由刚煮熟的明黄色，转为暗黄色或暗黑色。 3、口感不是熟黄豆的膨胀口感，而是发酵后的软绵口感。 4、发酵过程中，有明显的农肥尿素味道，发酵高峰期还会轻微刺眼。 4、发酵完成，浇上白酒，我用的花雕酒，拌上盐、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香叶、八角、干辣椒粉，一点点白糖和味，太阳晒干即可，此为干豆豉，标配吃法是炒蒜苗回锅肉，炒腊肉风味更佳。 豆豉拉丝好，拌上的调料附着在豆豉上，把豆豉包裹得很好。 晒干的豆豉，调料包裹得很好，晒干后簸箕底也比较干净，不会掉很多调料出来。 关键：做豆豉的温度很重要。 温度太高，水份流失太快，会烧包烧缸，导致豆豉变成干颗粒，不拉丝； 温度低了，发不起来，也不会牵丝。即使勉强发起来，需要的时间也较长（5～7天），拉丝也很稀薄，中间还会混杂一些发酵不完全的黄色豆粒。 全程保持合适的温度，中途不能撤温，很很重要。 上一个失败因低温失败的例子：400g干黄豆，室温23～24度，用了热水袋保温。 出锅发烫的豆子装进纱袋拧紧，裹上豆豉叶，包两件羽绒服（事后总结的经验：羽绒服不太透气，尽量不要选择羽绒服），再包2层棉布，最后在底部放热水袋。 失败的豆豉状态：晚上睡觉后没起来换热水袋，导致失温，24～36小时内豆子内部冷却，停止发酵。但豆子是湿润牵丝状态，豆子颜色口感和煮熟的黄豆无异，（日本纳豆就是这个状态），如图所示。 如果这个状态里没有豆子变绿、变红，可以拌上酸辣椒酱吃，是一道开味小菜，这个不是豆豉，只能算凉拌黄豆。豆子如果变色就是坏了，不能吃。 很多做豆豉的，做到这步就以为成功了，其实不是，至少不是我认知里的成功。 →继续给失败的豆豉换热水加温，保持热水袋温度，豆子由冷重新转热，变干燥，表面有白物，颗粒分明，互不粘连。 →保持热水袋温度，豆子内部重新湿润抱团。 →保持热水袋温度，过程中豆子内部开始发热发烫。 三天后的豆豉，颜色由黄转黑，口感由硬转软，味道有浓烈的、类似农肥碳氨味道，如图所示。 但是，豆豉没有拉丝。虽然也香也能吃，但不算是发酵到最佳状态了。并且这种豆豉，刚拿出来是软的，放凉后就硬了，口感不是很好。 本来这个室温（23～24度），还是很好发酵的，但是因为豆量太少（才400g），散热太快了，所以加热水袋也失败了。如果一次捂5斤以上，不会失败的；或者再捂厚一点，黄豆也不会失败。 没有发酵成功的豆豉，拌调料时，因为没有黏黏的拉丝，所以调料很难附着包裹在豆豉上，如图所示。 因为没有保持稳定温度，导致豆豉发酵不成功的全过程。 放这个图是想说明：上图是中途失温，发酵不成功的状态。下图才是发酵成功的豆豉。 虽然都牵丝了，但不成功的豆子明显还是刚煮熟很饱满的状态，颜色也是本黄色，闻起来是熟黄豆味道；成功的豆子体积缩小，颜色已变成暗黑色，闻起来是强烈的农肥尿素味道。 对比一下，左图是没有拉丝的，晒干后调料和豆豉分离，簸箕底会有很多调料。 右图是拉丝成功的，晒干后调料不会和豆豉分离。 发酵好的豆豉，直接舀一点出来，泡在煮黄豆的水里（我们叫豆油），兑点水，加盐、胡辣壳海椒、野胡葱，配米饭、面面饭、面条、糊汤豆皮、都好吃。 这次在住村农户家买的今年新黄豆，蛋白质含量高，煮出来的黄豆水放在冰箱里，居然凝成冻了，像肉汤冻一样。 豆豉油兑水，加调料，把才出窝的豆豉泡上，拌面条、豆皮、面面饭、米饭。 用外面那层硬豆豉泡比较物尽其用。 晒干的豆豉，炒五花肉。 总结（此图原本是暗黑色，因为光线问题，拍出来是亮黄色）： 1、豆豉发酵需要空气，而恒温箱气稀薄，所以做豆豉首推室内发酵，室内又宜在气候暖和的季节制作，不建议恒温箱制作。 2、用恒温箱发酵，全程需要保温，35～38度左右，且中途不能降温或撤温（试过发酵箱40度太高，仅12小时豆子就变黑变黏，温度太高会烧坏豆子，导致不拉丝，我们叫烧包，或者烧缸）。 3、如果没有恒温箱，冬天做豆豉一定要包紧包厚一点（厚棉被），放在温暖的地方，比如说烤火屋里； 4、、豆豉发酵需要合适的高温，太低或者太高都会导致不拉丝。 5、豆多，需要的环境温度稍低，豆少反之。 6、干豆少，发酵过程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天气温高，又捂得厚实，也有2、5天发酵出来的。豆子多，发酵时间稍长，但也有烧烂的危险，可分两袋发酵。 发酵完成即要取出，不取豆豉会苦。 7、豆子量少的话，入袋后不能太松松垮垮，堆拢有助发热发酵 8、500干黄豆，做成功晒好后，带调料一起称重约540g。 9、晒好的豆豉，放干陶坛里瓮一段时间、逼一段时间后，味道更醇。 10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油发亮、味道醇香、后劲大、回味绵长的广式豆豉，味道区别较大，我个人很不习惯广式豆豉，用广式豆豉做出来的鱼和排骨，我也基本不吃。 今年第5次做豆豉，用纸箱稻草铺了窝（稻草事先用热水袋烫热了），豆豉布袋放进去，上面掩了一件毛衣，放在温暖的地方。（我靠电炉用毯子搭了个小棚，里面很温暖，把纸箱放棚里了） 一天半，温度由烫到热，再到凉，发酵完成。 颜色转成暗黄；有发酵的刺鼻毛毛味；口感绵软；黏手，但是没拉丝。不是最好的状态，但也是成功的。 拌酒姜盐味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感较硬。 小贴士 首先不推荐烤箱做，空气稀薄是最不利发酵的，不容易做成功，很难做出黏液状态。 1、这个菜谱主要讲发酵箱的做法，豆豉发酵需要空气和温度。发酵箱温度够，但空气稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透气棉布捂，中途可以开几次箱门透气，这是个人经验总结。 2、冬天有取暖条件的，建议在室内做，用大纸箱或镂空水果箱等透气容具做，捂厚一些。因为捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懒得洗，最好找不穿可以扔的衣物来捂；用厚厚的稻香或干净谷糠来捂最省力，用完直接扔掉。 最推荐气候温暖时，在室内做，发酵更快更省力。室温高时做豆豉，豆子不要捂得太烫，衣被也不要捂得太多太厚实。 3、本地做法，豆豉一定不能放凉了捂，一定要在烫手时捂。 豆豉的做法正宗的做法2 家庭自制豆豉方法 用料： 黄豆适量，盐，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末 豆豉的做法： 1、黄豆清洗干净，浸泡8个小时左右。 2、将黄豆煮熟，煮豆的水放好，加少许盐，放入冰箱里面保存起来。 3、将黄豆放在温暖的地方发酵3天左右。 4、在发酵好的黄豆里面加入少许盐，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，搅拌均匀。 5、将煮豆的水倒进去，点一些白酒。 6、将黄豆装入保鲜盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。 小贴士： 黄豆发酵的时间根据温度不同而不同，一般2-5天的时间。 豆豉的做法正宗的做法3 自制香浓百搭豆豉酱豉汁酱的做法 量调料的勺子。 豆豉在楼下超市买的，味道还不错，切切碎。 要有耐心，会比较久。 没耐心了，没有完全碎。 姜和蒜，切切碎，放在一起。 大蒜切切碎。 大葱切切碎，单独放。 吃辣就把小红椒也切碎，单独放。 调个水淀粉 热锅，下油。油比炒菜要多。 下姜蒜，中小火，炒香 下豆豉，炒香。 重点：下酱油，小饭碗一碗，我吃得淡，就不满一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。 中小火熬煮。注意翻锅，避免糊锅。不粘锅就没事。 吃辣的煮一小会放辣椒末。 闻到出香味，汤汁稍干，下葱末，水淀粉，拌匀，即可出锅。 做好的，装进密封瓶里，放进冰箱冷藏。