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大米一般酿哪些酒?大米酿酒的工艺是什么?

大米一般酿哪些酒?大米酿酒的工艺是什么?

  大米在世界上食用人群最广,却不是酿酒使用最多的粮食,大米至今仍然是全球广泛用于酿酒的主要粮食种类之一。今天小编就先和大家说一说还在用大米酿造的酒都有哪些?

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  大米酿酒的起源是什么?

  大米又称稻谷,在五谷之中食用最为广泛的。国人把大米作为主要粮食的历史,据说可以追溯到7000多年前的河姆渡文明。大米富含淀粉类碳水化合物、谷米蛋白、脂肪,按照中医以食为养的文化诠释,大米入脾、胃、肺经,具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。所以,它可以作为人类的主要粮食,也可以作为酿酒的主要原料。

  那么人类用大米酿酒的历史起于何时,已经无稽可考,但以大米为主要原料酿酒的传统却一直保存至今。

  大米酿的酒有哪些?

  其中主要包括中国的米香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒,以及日本的烧酒,而这些品类在中国市场最为畅销的代表品牌,分别是米香型白酒的桂林三花、梅州长乐烧,豉香型酒的玉冰烧,特香型的四特酒,以及日本清酒的獭祭。

  大米酿酒最典型的,自然要数米香型白酒。米香型白酒是中国最早确立的白酒四大香型之一,其产销规模及市场影响可窥一斑。尽管随着白酒产业的发展和市场竞争的变化,米香型白酒产销规模日渐萎缩,但在原产地广东、广西、湖南、福建、台湾等地区甚为流行,每年依然有近20万吨的产销量。

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  大米酿酒的品种和酿酒方法是什么?

  广西米香型白酒桂林三花酒

  产自广西桂林的三花酒,是米香型白酒的典型代表之一,也是闻名天下的桂林三宝之一,素有桂林茅台之称。

  三花酒以大米为主要原料,小曲为发酵剂,前期采用固态发发酵以扩大培菌和糖化,后期液态发酵,液态蒸馏,然后用陶缸在山洞中陈酿。三花酒也有不同的质量等级,品质上乘的三花酒,在米香之内蕴藏一股蜂蜜的香甜,这是高品质的米香型酒经过陈酿之后形成的典型风格。如果用专业的解释方式,那就是以β-苯乙醇和乳酸乙酯为主体香,具有典型的米香型风格特点。

  关于三花酒名称的由来,有两种说法:一种是酿造时蒸煮三次,酒液在摇晃时泛起数层精细的酒花,因此又称“三熬堆花酒”,说的是技艺精湛;一种是指酿造三花酒所用的漓江水的“漓水花”、优质大米的“禾稻花”、酒曲所用桂林香草的“芳草花”,意指三花酒取桂林天地之精华,具有典型的生态特征。

  广东米香型白酒梅州长乐烧

  盛产于广东的米香型白酒,风土不同,技艺有别,其与广西的桂林三花酒相比,自然别有一番滋味。有南国第一窖之称的梅州长乐烧酒,就是广东米香型白酒的典型代表。

  梅州是客家人的聚居地,据说秦末时期,秦国派出一支5万人的军队从中原征战岭南。秦国灭亡后,这支军民就扎根岭南,世代居住于此,以耕种为生。而酿造长乐烧酒的所在地五华县,客家人尤为集中。

  清盎之美,起于耒耜,梅州客家人以大米酿酒的历史由来已久,其米香型酒的酿酒技艺在明朝时期就已经发展成熟,成为客家人的当家酒。生于斯、长于斯的长乐烧酒,因此被客家人视为乡愁的寄托。五华又是华侨之乡,许多客家人从五华迁居海外,也带动了广东米香型白酒对东南亚等国际市场的出口。

  长乐烧以精大米为原料,秘制饼曲为发酵剂,经蒸煮、发酵、蒸馏、窖藏等传统酿酒技艺酿制而成。长乐烧酒在米香型白酒典型风格的基础之上,米香幽雅,入口绵甜而醇厚的特点更为突出,因此和桂林三花酒在风味上个性极为明显。

  近些年来,桂林三花酒市场不断下滑,叫人扼腕叹息,而长乐烧酒凭借广东的区位优势和客家文化在全球华人的影响力,也在不断努力实现复兴。

  豉香型白酒玉冰烧

  在广东佛山,还有一个以大米为主要原料,却风格迥异的白酒品类——豉香型白酒。豉香型白酒酿造工艺的前半段与米香型白酒相似,但在酿得米香型白酒之后,还要浸泡肥猪肉,然后再陈酿储藏,从而形成独特的豉香风味,酒体无色或微黄、玉洁冰清。所以,豉香型白酒在风味特点上与米香型白酒比较相似,但又有带有明显的脂肪氧化的陈肉香气,俗称“油哈味”,且比米香型白酒口味柔和、香味更持久。

  豉香型白酒的典型代表是历史名酒玉冰烧。玉冰烧名称的由来,顾名思义,因为肥猪肉的猪油形似白玉,摸上去冰冰凉凉,所以得名玉冰烧。一般来讲,一块猪肉可以使用很多年,所以一些豉香型白酒厂在介绍其酿造技艺时,也会说是“陈肉浸泡”。

  以动物肉入酒,在中国有着十分悠久的历史。早在五代十国时期,北方地区就盛行一种羊羔酒,即在酿酒时把羊肉、羊脂浸于米浆之中,通过曲蘖发酵而使肉香在米浆糖化、发酵的过程中入味酒中,或者把羊肉、羊脂浸入成品酒中做成配制酒,形成肉香型酒。到了宋代,羊羔酒越来越兴盛,但因为耗费成本较高的原因,主要是满足中高档消费和兵厨所需,民间销售较少。

  玉冰烧酒的历史悠久,在建国初期,就以酿造技艺特殊、文化底蕴深厚、品质优良、国内外市场影响力较大等因素,成为当时最具影响力的白酒品牌之一。然而时过境迁,豉香型白酒在产业升级和质量提升方面滞后于行业平均水平,因此鲜为人知。然而在广东、在东南亚地区,以及全球华人圈子里,豉香型白酒还有一定的消费基础,年产量据称也有20万吨左右。

  特香型白酒江西四特酒

  以大米为主要原料酿酒,绝大部分以小曲为糖化、发酵剂,采用液态和半固态发酵、液态蒸馏的方式进行酿造。而在江西中部的宜春,有一个有名的大米酿,叫四特酒,则是以中高温大曲为糖化、发酵剂,酿酒技艺采用了固态发酵、固态蒸馏的方式。

  从酒文化的历史传承上看,江西也是米香型白酒的主要产销区,四特酒的酿造工艺,应当是在米香型白酒酿造技艺的基础上,引进了大曲酒酿造的优势技术,从而提升了大米酿的优质率。

  同样是以大米为主要原料,米香型白酒的糖化、发酵剂为特制的小曲,而四特酒白酒采用的是酿造优质酱香酒所用的中高温大曲。米香型白酒以陶缸和不锈钢罐为发酵容器,而四特酒以红赭条石窖为发酵容器,这种红赭条石来自红鹰潭龙虎山,似泥似石又非泥非石,从而使发窖池内形成了具有独特微生物群系的酿酒小生态。四特酒的发酵周期为54天,与大曲酒的发酵时长相近,却比米香型白酒要长得多。

  相同的原料会因为酿酒技艺的不同而酿出不同风味的酒,而四特酒的风味酒和米香型白酒有着天壤之别,却又和以高粱为主要原料的大曲酒差异明显。可就是因为这过于特殊的个性,四特酒在历史上一度被低估。

  直到1988年,以白酒泰斗周恒刚(已故)、沈怡方(已故)为首的白酒专家团队齐聚四特酒厂实地考察,发现四特酒的工艺极为特殊,并从酿酒技艺流程中发现了四特酒兼具浓、清、酱三种风味却都不靠的根本原因。次年的第五届全国评酒会上,四特酒就以“特香型”的独特品类入选国家名酒,成为国家名酒阵营中唯一以大米为主要原料的名酒品牌。

  那么四特酒究竟特在什么地方?刚才说它兼具浓、清、酱三种香型的风味,具体而言,就是“浓头酱尾清中间”:入口具有优质浓香的绵甜感,细细品咂,清香的爽净满口生香,我认为又似米香型白酒的蜜香,回味酒的后味,又有酱香中的焦香,不得不叫人拍案叫绝。

  不过,关于四特酒名称的由来,却和它“三不靠”的特殊风格无关。话说江西宜春的漳州地区自古以盛产美酒著称,尤其到了全国掀起实业救国热潮的1915年之后,这里更是酒坊林立,竞争也很激烈。但是有一个“娄源隆”的酿酒作坊最富盛名。1930年,“娄源隆”的主人就在自家的酒坛贴上两个“特”字,一是表示自家的酒比别家的风格特别,二是便于消费者辨识真伪。到抗战前夕,又增加了大鹏商标,标出四个“特”字,以显示更优。

  日本名酒獭祭

  中国以大米为主要原料酿酒的历史十分悠久,从酿酒技艺发展史的角度分析,中国的大米酿种类丰富、品质优良,但和日本的清酒、烧酒相比,也有自身的不足,尤其在营销上值得向日本同行学习。

  日本的酿酒技艺来自中国的传承,这是历史的公论,毋庸置疑。而日本以清酒为国酒,这种一杯酒里的文化自信,却是值得我们学习的。话说日本最初只有“浊酒”,没有“清酒”,于是加入石炭使酒中浊物沉淀,酒液变得清澈,然而日本的清酒是从黄酒的酿造技艺发展而来,又有所创新和发展,从而自成体系,所以,这一说法缺乏发展连贯性的历史逻辑。

  不过,清酒以大米为原料,却发展出区别于中国的酒类分类和等级体系,按照制作方法大致分为纯米酿造、普通酿造、增酿造、本酿造、吟酿造等,其中又以大吟酿最为顶级,被誉为“清酒之王”。而在中国市场最有名的大吟酿,是一个叫“獭祭”的品牌。

  獭祭一词,出自中国典籍《礼记·月令》的“东风解冻,蛰虫始振,鱼上冰,獭祭鱼”,是说冬去春来时节,水獭把捕上来的鱼在岸边一字排开,就像祭祀供品一样整齐。日本酒商取其名,大致有两个意思:一个是标示酒文化传承的出处,是文化认同的表现;一个是给精致化的酿造技艺以肃穆的仪式感。

  而实际上,和中国的大米酿相比,日本清酒的酿造技艺以精致见长。比如獭祭,同样具有典型而突出的米香味,但其精细化的酿造又赋予酒体以清新的果香味,既有个性,又自带精致生活的体验感,也给了消费者一个高价格购买的理由。

  那么日本清酒酿酒技艺精致到什么程度?仅以对原料大米的处理而论,大吟酿的包装上都会标注一个精米度,因为大吟酿所用的大米,在酿酒时都会刨去表皮,留下米心,而精米度就是指刨去大米外皮后米心的剩余度。一般来说,大吟酿的精米度在50%左右,优质的为39%,而獭祭可以做到23%精米度。

  那么精米度对大米酿酒的品质有什么影响?按照清酒酿酒师的说法,大米的米心淀粉品质较高,是酿酒最优质的原料,而表皮蛋白质含量较高,会对发酵产生抑制和影响。

  然而回顾日本清酒的发展史,自明治维新以后,经历过一段发展的低谷,不受国人待见,其情景大致和当下中国的年轻人认为白酒不时尚相似。受市场因素的影响,清酒的产业水平和产品质量也有所下降。尤其二战时期,酒商在清酒里兑入大量食用酒精以牟取暴利,但清酒却失去了原有的风貌,被视为“乱世之酒”。

  后来,随着日本民族自信的回归和清酒产业自身的努力,清酒在恢复传统酿酒技艺的基础上,引进现代科学技术(譬如精米机)不断加以创新,终于恢复国酒地位,为广大日本消费者所钟爱。

  总而言之,一粒大米可以酿出不同风味的酒来,而且尽管地域和文化的归属不同,价格各不相同,但也是各美其美。

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