1.引言
清香型白酒是中国白酒中最为重要的品种之一，因其独特的风味和口感而备受消费者的喜爱。其制作过程中，制曲环节是关键步骤之一。制曲的好坏直接影响着酒的品质。本文将介绍清香型白酒的制曲工艺手册，希望能为从事白酒制作的人员提供有价值的参考。
2.清香型白酒的制曲工艺
制曲是白酒生产中非常重要的工艺环节，它决定了最终酒的风格和品质。清香型白酒的制曲工艺相对比较简单，主要包括下面几个步骤：
2.1.水曲发酵
水曲发酵是清香型白酒制曲的一个重要环节。首先要准备曲面，一般使用米糠和麦麸的等比例混合物，添加适量的水和石灰，搅拌均匀后装入曲箱中。然后倒入一定的凉开水进行水烫，经过室温自然降温后制作成水曲。水曲发酵过程中，要注意保持适宜的温度和湿度条件，一般在28-33摄氏度左右，湿度控制在60%-70%之间。
2.2.米曲发酵
米曲发酵是清香型白酒制曲的另一个重要步骤。米曲的制作过程类似于水曲，但是使用的原料是大米和麦麸的等比例混合物，同样需要进行水烫和发酵。米曲发酵适宜温度和湿度条件与水曲类似，在28-33摄氏度左右，湿度控制在60%-70%之间。
2.3.曲粉的制作
曲粉是由水曲和米曲发酵后压缩而成的块状物。通过对曲块进行破碎、筛选、烘干等处理工艺，将曲块制成曲粉。在制作过程中，要注意避免过度烘干，否则会影响酒的质量。
3.清香型白酒制曲工艺中的注意事项
在清香型白酒制曲的过程中，需要注意以下几点：
3.1.原材料的选择
白酒的原材料对最终酒的品质有非常重要的影响。一般来说，制曲的原材料选用优质的大米、小麦和麦麸，尽量避免使用含有农药、化学肥料等有害物质的原材料。
3.2.生产厂房的卫生
白酒的制作过程需要严格控制卫生环境。制曲房应保持清洁卫生，尽量减少生产厂房内的灰尘，防止细菌的孳生。
3.3.严格控制温度和湿度
在清香型白酒的制曲过程中，控制温度和湿度非常重要。温度过高或过低，湿度过高或过低，都会影响曲的发酵效果和酒的品质。
3.4.严格执行生产工艺
在制曲的过程中，应严格按照工艺流程执行，防止出现环节失误，影响最终酒的品质。
4.总结
清香型白酒的制曲工艺是白酒生产中非常重要的一个环节。正确的制曲方法不仅可以保证酒的品质和口感，还可以提高酒的产量和经济效益。因此，制曲工艺需要严格控制各个环节，确保每一个步骤都符合规范要求，才能保证白酒的品质和健康。
