白酒的菌种有多少，白酒发酵的微生物种类有哪些

同LS,主要就是细菌霉菌酵母菌 简单说就是霉菌糖化,酵母产酒,细菌生香 这种说法不是完全正确,但可以简单的这麼说

酵母

茅台酒酿造环境和过程中已经发现1946种微生物，其中1063种细菌，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。茅台集团已完成乳酸杆菌、芽孢杆菌、酿酒酵母、拟青霉等17种功能微生物代谢途径解析，涉及1200余种代谢产物。完成了果香、花香、酸香等主要风味表征物质微生物及其代谢途径解析工作。此外，研究人员还发现茅台大曲、酒醅中含有环状肽、槲皮素、麦甾醇、抑菌素、生物酚等27种活性物质，这为下一步功能微生物研究及工程菌转化应用指出了方向。茅台酒简介：茅台酒，贵州省遵义市仁怀市茅台镇特产，中国国家地理标志产品。贵州茅台酒的风格质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺，酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。以上内容参考：百度百科-茅台酒

宿迁洋河镇锦洋曲酒总结：与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点

酱香型白酒生产中的主要微生物种类及作用如下：霉菌。1、曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。2、根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。3、青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是小曲挂白粉的主要菌种。4、链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难清除。酵母菌：1、酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。2、白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。

白酒用曲主要有大曲、麸曲。 大曲一般采集自然界的菌种，包括细菌、霉菌、酵母菌，甚至包括放线菌等。高温曲、中温曲残余的主要是细菌，绝大部分以芽孢形式存在。 麸曲一般是人工强化培养某些菌种，以霉菌为主，有的包括酵母菌、细菌。常见的有黑曲霉、黄曲霉。

（一）乳酸菌乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一，它包括球菌和杆菌，大多数不运动，无芽孢，通常排列成链，需要有碳水化合物存在才能生长良好；它能发酵糖类产生乳酸。凡发酵产物中只有乳酸者，称为同型发酵；凡发酵产物中除乳酸外，还有乙酸和CO2者称为异型发酵。正乳酸菌多是嫌气性杆菌，生成乳酸能力强。白酒醅和曲块中多是异乳酸菌（乳球菌)，是偏读气或好气性。异乳酸菌有产乳酸酯的能力，并能将己糖同化成乳酸、酒精和CO2，有的乳酸菌能将果糖发酵生成甘露醇。乳酸如果分解为丁酸，会使酒呈臭味，这是新酒产生臭味的原因之一。还有的乳酸菌将甘油交成丙烯醛而有呈刺眼的辣味。(二）醋酸菌醋酸菌在自然界中分布很广，而且种类繁多，是氧化细菌的重要菌种，也是白酒生产中不可避免的菌类。醋酸菌在显微镜下呈球形、链球形、长杆、短杆或橡蛔虫一样的条形，在温度，时间和培养条件不同时，形状差别很大，因此，单纯从形态上很难鉴别。有的醋酸菌能使液体浑浊，有的附着在器壁上呈环状，有的不呈环状，也有的生成皱纹和皮膜，但它们都是好气性的。固态法生产白酒，是开放式的，在操作时势必感染一些醋酸菌，成为酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒的主要香味成分，同时也是酯的承受体，是丁酸、已酸及其酯类的前体物质。但醋酸含量过多，会使白酒呈刺激性酸味，醋酸对酵母的杀伤力也极大。当前白酒生产中，是醋酸过剩，应在工艺上采取措施。

是的都是酵母菌酵母菌的无氧呼吸产物就是酒精而不同的酒因为原料不同，糖分和酿造时间不同造成口味不同但粮食中的淀粉转化为糖，糖转化为酒精的过程是不变的都是酵母菌的功劳

我们实验室的菌根真菌扩繁，都是栽种植物，玉米或者苜蓿之类的，平时不用的话可以装在自封袋里面保存

酒品的发酵一般都是酵母菌的功劳，酵母菌无氧呼吸的产物才是酒精，乳酸菌分解葡萄糖的产物是乳酸，这样就得不到酒精了也就发酵不成酒了.再看看别人怎么说的。

醪糟（糯米酒）醪糟（糯米酒）的酒曲菌种为：酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在醪糟（糯米酒）发酵过程中起着非常重要的作用。醪糟（糯米酒）中的细菌以乳酸菌为主，产生的乳酸是醪糟（糯米酒）酸味的主要来源，乳酸与乙醇发生反应生成酯类是醪糟（糯米酒）产生风味物质，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，赋予米酒特殊的风味。

酵母菌是主要的。乳酸的生长要控制，要不然会酸的。

酒品的发酵一般都是酵母菌的功劳，与乳酸菌相比，酵母菌无氧呼吸的产物才是酒精，乳酸菌分解葡萄糖的产物是乳酸，这样就得不到酒精了也就发酵不成酒了，所以一般酒品为酵母菌，奶制品为乳酸菌

乙酸乙酯是由乙酸和乙醇发生酯化反应生成。乙酸有乙酸菌产生。但乙酸菌不是一种菌，也就是说，乙酸可以由多种细菌产生。食醋就是一种乙酸菌（细菌）利用乙醇为原料，酸化而成。乙酸的产生是“快速”过程，40摄氏度、3天、乙酸含量可达4%以上。乙酸乙酯的生成是“缓慢”过程，30天、甚至60天，浓度也只能以ppm（毫克/升）为单位。（你可以参考汾酒工艺，了解其主体香乙酸乙酯的产生过程）。你可以研究“促进”酯化反应，乙酸自然会平衡。否则，乙酸过高，酒就没了。这么低的浓度，过去只能用层析方法“精确”分析，现在气相色谱在酒厂很普遍，科研单位也有用液相色谱或质谱仪的。

乙酸乙酯高与发酵的温度、酒窖窖泥质量、大曲培养的温度有关系。浓香型白酒低温发酵，顶温达到32~35之间最佳，超过这个温度，乙酸乙酯含量高。浓香白酒酒窖是泥窖，窖泥质量决定浓香白酒主要指标。新窖池指标不协调。大曲培养过程温度控制要偏高型大曲，顶温达到60~65度之间，这样的酒曲，曲香味好，糖化力低一些，不要选择清香型酒曲。另外，分级摘酒，前段酒头流出的酒水乙酸乙酯含量最高，蒸酒时候给摘除，单独贮存，降低主体白酒乙酸乙酯含量。

1、酿酒工业 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黄酒、葡萄酒（威士忌、白兰地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工业 3、溶剂工业（丙酮、丁醇） 4、有机酸工业: 乳酸、柠檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等。 5、抗生素工业 6、酶制剂工业 7、氨基酸工业 8、酵母工业 9、多糖工业：黄原胶、右旋糖苷、等等 10、石油发酵 11、生物活性物质：核酸类、维生素等 12、其它：微生物农药、沼气发酵、生物制品（菌苗、疫苗）

所谓酿酒其实群用的就是微生物发酵原理，这一点东西方原理基本是一样的．现在简单叙述一下步骤，首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．这种微生物是兼性厌氧行的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水．将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒，这种酒还要接受一些如过滤消毒等的处理．附加说明，这是很原始的方法，酒的成分已经被定量检测出来了，一些大中企业基本都是采用酒精勾兑（使用酒精）．西方的红酒窖藏时间往往很长，这也与他们的密封技术有关，因此红酒才有所谓”酒王”．根据我个人经验，西欧的酒酒精度普遍不高，越往东走，酒精度月高，所以我们的酒才会有所谓辣味．此外，如果酒精被氧化，就会产生还原性很强的醛类，终成为羧酸，与酒精酯化反应生成芳香烃，产生酒香，同时酒精度降低，至于颜色，那是植物色素的沉积，严格说是应该过滤的．