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泡菜多少白酒多少水,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

1,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水:糖:盐:酒=50:2:3:0.5
盐水100克 白酒 1克 料酒3克 红糖3克

四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

2,四川泡菜做法

好吃爽口的四川泡菜,一看就会,快快学起来…… 00:00 / 00:4070% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

四川泡菜做法

3,四川泡菜制法

四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味 定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜.

四川泡菜制法

4,四川泡菜里面水跟酒的比例是多少呀

水跟酒的比例为白酒50毫升:水5000克。下面介绍做法:准备材料:清水(最好用矿泉水)5000克、泡菜盐300克(清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐、圆白菜150克、胡萝卜200克、红皮萝卜200克、芹菜200克、大料(八角)3块、山奈1块、花椒20粒、干辣椒5只、冰糖10克、白酒50毫升制作步骤:1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉。2、在盐水中加入大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中,水的量应该在泡菜坛子的2/3处。4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。5、盖上泡菜罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。6、成品图。

5,如何腌制四川泡菜

泡菜制法 土陶泡菜坛一个(以装5公斤水的泡菜坛为例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜坛,清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的),如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用 1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒,将坛子横卧并转动,让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉(这样泡出的菜味香且不易生花) 2、坛内注入五分之三的冷水(自来水就行,如用冷开水,以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入,否则极易生花),加入150克食盐(使用专用泡菜盐更好)搅匀 3、放入剥好的蒜瓣(20——30瓣)、鲜红小尖椒数十枚(要新鲜的,以后可用来炒菜提色味)、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜(不食用,养盐水提香味的) 4、红皮白心萝卜洗净只用皮,大致削3、4毫米厚即可,将坛装满,多余的水可滗出,坛内水位距坛口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不会有麻味的) 盖好坛盖,在坛沿内注满水,置于避光处(橱柜内最好,或用厚纸箱装盖,如用陶土坛可免此一项)7天后取出萝卜皮弃之不用 现在,你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透,香味醇厚,你可以根据你的喜好加入各种蔬菜,按自己的口感添加食盐(每次新放入加菜时放到上面就行了,不用再搅拌)。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋葱很不错需3、4天,仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些,还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼,总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃,如萝卜泡久了,你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了 取泡菜的筷子切忌要干净,如果你的泡菜坛仍不幸生了花,也不要着急,放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软,影响口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜 另外,坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子(易坏盐水),不要让坛沿里的水干涸,保证坛沿水的清洁(时常放到水龙头去冲洗一下就行了,洗的时候不要打开坛盖,连坛带盖一起,又方便又省事)
方法同一楼说话,要注意勤换坛外隔离水。
多放盐
四川泡菜的做法:   首先得买这样一个泡菜坛子,因为边上带檐的,要在这里加清水,再盖上盖子,就阻隔了空气,泡菜才不会坏。先把坛子洗净,倒扣过来晾干水,泡菜一般不要沾生水。   1、泡菜水:用半坛凉开水,加入盐,当然得多加盐,感觉水很咸就可以了,盐少了会发酸,且易坏,再加入1两左右白酒,十几粒花椒。   2、泡菜: 生姜,小辣椒(这两种可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜时随时捞点起来做调料)各种萝卜,缸豆,青菜头,子姜,苦瓜,圆白菜,青笋,尖椒,甘蓝等等都可泡。   3、跳水泡菜:一般指前一天泡,第二天就可以捞起来吃的泡菜,如白萝卜皮,紫甘蓝等,若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。   注意事项:   1、要泡的菜先洗净后放篮里控干水份再泡。   2、最好专备一双筷子。   3、泡菜水忌油。   4、若水生白花,别急,没坏,可以打掉,或搅搅,加点盐或白酒就可以了。   5、檐边的水一周要换一次,换时最好清洗一下,注意不要让生水流进坛子里。   6、要注意保持檐边的水是半满的,水少了要及时加,没水泡菜易坏。现在能想到的就这些,有什么问题再随时补充

6,做泡菜时要用多少酒

倒入白酒几滴就可以了,用普通白酒,用白酒一是为调味,二是为防腐,如果泡菜长了白膜,倒点白酒很快就会消失。选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜瓣几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入中国大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀: 1. 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2. 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。 3. 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。 4. 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 5. 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。 6. 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7. 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。【菜品特色】1、泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。2、它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

7,怎么制作泡菜

主料:大白菜1棵, 辅料:嫩姜1块,大蒜4粒,辣椒2个 调料/腌料:(a)盐2大匙。(b)辣椒粉2大匙,糖,香油各1大匙,盐1小匙。 制作过程 (1) 大白菜一片一片洗净,切大块,嫩姜切末,大蒜去皮切末,辣椒切末。 (2) 大白菜和加a料腌1小时后用冷开水洗去盐份,沥干后放入深盆内,再加入姜,蒜,辣椒末及b料拌匀,装入密封盒内,3天后即可食用。
材料: 1.坛子一个,土陶的最好,大小无所谓。 2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水啊,无污染的雪水,泡出来的泡菜特别脆爽好吃,呵呵,不过难找哈) 3.盐,我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐,就是普通的盐,当然能买到泡菜盐也行,四川泡菜好吃有个原因的,就是盐不同,四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐,没有也无所谓。 4.白酒,四川人一般用的是曲酒,但是似乎是白酒都可以了。 5.香料少许,不要像炖肉一样放很多,这样的泡菜味道会很怪,如果实在喜欢香料的味道也随便好了。 6.冰糖,有的人也用红糖,这随便啦。 7.一小把芹菜,一小把蒜苗(就是青蒜,有的地方叫大蒜),芹菜不能是西芹,就是普通的白芹菜(去根),蒜苗呢最好是带根的,洗干净,晾干水分,把芹菜蒜苗都挽成一小团,红萝卜(红皮白心那种,不是胡萝卜)洗净切块,也晾干水气。 做法: 把盐溶解于水,注入坛中2/3处,然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟,然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗,坛沿注水淹住倒扣的碗,做到密封,与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底,如果等不及的话,捞点起来吃吃看,觉得没有菜的生味就算成功了。 盐的分量呢,我还真给不出数据,盐溶于水后尝尝,感觉比较咸,但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香,不是用来吃的,泡在里面不用管它,没有也不勉强,丢几个蒜头进去也成。至于糖,我估计是为了中和泡菜的酸味,也能丰富口感吧,而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢,一是起到防生花,二是能帮助发酵,大概放一瓶盖就够了。 注意事项: 1.制作泡菜过程中,不能沾油沾生水,不然会生白色的花,影响观感和口感。 2.坛子放在阴凉避光的地方。 3.如果生花的话,可以放多一点白酒,密封三五天,待它慢慢消失。 4.每次放新的菜进去,也是要晾干水分才行,放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖,不喜欢的话不放应该也可以。 5.定期淘泡菜水
四川泡菜 做法: 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀: 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。  7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

8,泡菜怎么腌制

原料:   泡菜坛子(一个上边有沿,可装水,坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、盐。 做法: 一、培养泡菜发酵菌:   1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样可以泡出很香的菜;   2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的;   3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用;   2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了! 4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。   泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能抑制坛内的其它菌,防止不正常的发酵。 注意事项:   1、坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。   2、绝对不能有生水。青椒洗过后,也要晾干,绝对不能带生水。   3、为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水生水、含有杂菌,而且里面的氯气会杀死泡菜菌 二、泡制: 先加入大料、冰糖适量。   1、常用泡菜原料:萝卜,豇豆,盖菜,子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮、。   2、蔬菜洗干净后,切成大块或条不要太小、,晾干水分。   3、放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。   4、每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。   每次加入新菜后,根据不同的菜,泡制时间不一样,最长时间一周。 三、食用:   1、泡菜洗一下可直接吃,吃粥时就泡菜,一会儿就能吃上几碗粥;   2、也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖;   3、可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。 四、原汁的维护:   1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖;   2、用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题;   3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特别提醒:   1、坛子一定要密封,最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里;   2、坛子里不要沾油,沾了油会生花,严重的整个坛子里的菜会腐烂。
韩式辣白菜 主料:大白菜2棵、辣椒面100克 配料:白萝卜半个、梨半个、蒜5、6瓣、姜少许、小葱5、6根 调料:味精3克、盐20克、粗盐150克、白糖10克、牛肉粉2克、汤圆粉10克、虾酱3克 做法: 1.择去白菜外面较脏较粗的叶子,从中间切成左右两半。 2.松动一下每片叶子,这样制作时容易入味;洗干净白菜。 3.白菜放入桶中,加水没过白菜。将白菜叶片展开,均匀撒入大粒盐,腌制4~6小时,洗净后沥水。 4.白萝卜、梨都切丝,姜、蒜切末,小葱切小段;然后把调料和配料放在盆中一起均匀抓拌成酱,腌料就做好了。 5.将腌料均匀涂抹在白菜叶上,打开一层,涂抹一层,每一层都要抹到,直到大白菜全部变红。(此时就可食用) 6.再将白菜整齐地放入桶中,盖好盖,开始发酵。两天后即可食用。若想长期保存,可将其放进冷藏室。
四川泡菜用料:野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法:1.各种萝卜洗净沥干水分,切成约4~5cm长,截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶),再将野山椒瓶中的汁水调入一半。3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入,如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4.在密封罐中,用筷子先将调味汁搅拌均匀,再放入萝卜条,旋紧瓶盖密封好,放置冰箱内,8小时后即可食用。

9,怎么腌制泡菜

材料:白菜500克。 调料:盐、花椒粉各适量。 做法:1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。 2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。 3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。 4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面10厘米左右压上重物,泡制10天。 5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。 提示:白菜不要焯过,以保持爽脆口感。
原料选择:能作泡菜用的蔬菜很多,在选择时,一般应选择质地紧密,腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。  2.调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等。  3.制作工艺流程:  4.注重事项:①用做泡菜的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净。②装坛时应先加盐水,浓度为8-10%,等盐水冷却后再加入原料。③装坛时应装满,并淹没在盐水的下面,装好后,液面距坛口约6—7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用,这时,应将坛移到阴凉处。⑤使用过的泡菜液,只要不变质可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50—70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。 腌制泡菜。。。一 选一棵或几棵这种大白菜,去老帮,老帮纤维多不好吃。 二 每半棵白菜7-10勺盐,多少不太要紧,盐多淹渍时间短,盐少盐渍时间长。加水淹过白菜。大概两天吧!腌渍时间视放盐量和环境温度,盐越多时间越短,温度越高时间越短,经常查看。 三 淹成这个样子,中心部分也有点软,但我的有点过了 四 用水冲洗,然后控水10分钟。 五 制蒜泥,一科白菜两头蒜左右,多了、少了都是产生不同风格的原因。 六 加辣椒粉,一棵白菜5勺以上吧,(反正用不了剩下没关系)味精适量,糖一勺,生姜末拇指那么大的放两块左右,盐适量(可以先尝一尝淹好的白菜,如果口感咸了就少放盐,口感淡了就多一点盐)这一步是决定口味的关键,据说有一个韩国教授过生日,说好都带辣白菜,结果口味都不一样,主要在这一步。你可以放一些韩国的鲜虾酱就成了海鲜味。也可以放炒熟的芝麻粉,炒熟的香菜子粉,也可以放苹果丝,梨丝,萝卜丝,形成不同风味,自由发挥。但偶常放萝卜丝(上面绿下面白的那种),一棵白菜放1/5棵萝卜。你还可以发挥想象。拌匀,加矿泉水或凉开水稀释到糊状。 七\ 涂抹均匀。 八 用塑胶袋封好,放在0度—6度温度发酵,如果馋第二天就吃,但第二十天—40天最好吃,估计你等不到,偶也等不到 九 第三天,偶就开吃了,这样不好。如果你吃不完可以把它放酸了,加肉炒吃另有风味。
原料: 准备泡制的蔬菜。 调味料:八角2颗、草果1颗、姜1块、花椒30g、小米辣6个、白糖15g、盐30g、白酒15ml、另罐装野山椒适量。 工具: 泡菜坛子。 做法: (一)准备工作:泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。 1、用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。 2、往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。 3、准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。 (二)原料的处理 4、将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。 --喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。 5、豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。 --必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。 6、为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。 --像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。 (三)泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。 7、准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30g,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。 8、将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。 9、待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。 --因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。 (四)泡制 10、将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。 11、加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。 12、盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,放置在阴凉的地方。2天后,就可以吃到泡萝卜条了,泡豇豆就还要等几天 值得注意的几点--只要做到了,想失败也难。 1、全程要忌油、忌生水。 在文中也啰嗦过多次了,泡菜坛子、切菜的菜板、煮盐水的锅具、包括泡菜做好之后取食泡菜的筷子,都要是干净的、无油的,否则很容易生细菌,长出霉点,坏掉一坛菜。 2、蔬菜一定要风干表面的水分,再放进坛子里。 3、适量添加一点白酒,可以增加菜的香味,而且也能起到防腐的作用。 4、泡菜坛盖周围的水是起密封作用的,最好隔两三天换一次,避免滋生细菌。 5、泡菜坛子要放在阴凉的地方。 最后再啰嗦一句,因为菜泡的时间越长,味道会越来越酸,所以一次不要泡太多,根据自家的消耗情况斟酌着放。
配料: 10斤水、食盐250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香叶5g 红萝卜500g、莲花白菜(卷心白菜)250g   工具: 泡菜瓦坛一个(必须带有帽沿的那种,帽沿里装水用以隔绝空气)   筷子一双(此筷不能沾生水,用以搅拌和夹菜) 制作方法: 第一步,清洗瓦坛   ①先将新瓦坛子洗干净,再装满水浸泡两天;每天更换一次水,让瓦坛里的一氧化碳等毒素(因其在烧制过程中所产生的)充分容解。   ②然后将烧好的滚开水(大半坛为宜)倒进瓦坛中,密闭盖子;待开水凉后再将水倒掉,以达到瓦坛充分杀菌、清洁的效果。 第二步,起腌制水   ①将10斤水烧滚开2分钟,然后倒入瓦坛中,待其充分冷却后再放进已准备好的所有配料,然后将其充分搅匀。 ②盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气。 ③第五天后,一坛上好的腌制发酵水就出来了。 第三步,下蔬菜 ①把待腌的蔬菜洗净后,将其摊开晾干表面水份。   ②下菜时(手和筷子都不能沾生水和油),将蔬菜放进后不能露出水面为原则。   ③盖好盖子,并在帽沿里装上水,隔绝空气;并经常查看帽沿里是否需要补水? 第四步,食用 一周之后,即可食用。 注意事项:   一、瓦坛帽沿里必须随时保持有水,以隔绝空气与盐水氧化变质,并能防止细菌进入;   二、揭盖子时需先揭起一边后再完全揭开,以防帽沿里的生水溅入坛里;   三、下菜时,菜必须晾干表面水份,手和筷子都不能沾生水和油;   四、所腌制的蔬菜,在坛中存放时间均不能超过3个月,否则就会损坏盐水;   五、可腌的蔬菜有: 红萝卜、白萝卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、红辣椒、生榨菜头等硬质蔬菜,不可腌的蔬菜有:黄瓜等软质蔬菜,(易损坏盐水)豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些,7天成熟后要一个月内尽快吃掉,否则易损坏盐水; 要想泡菜颜色好看:可先腌制红萝卜(7天成熟),然后再腌其它蔬菜;   六、根据个人的口味,要注意经常适量添加食盐、冰糖和白酒,大蒜半年一换,其它调味料可一年一换;夏天时,坛里的盐度最好要浓一些,以防起白,若盐水起白(说明盐水里细菌超标),可加入白酒灭掉(白酒能杀菌)。   七、瓦坛里放固定筷子一双,以便起菜和下菜用,并能防止生水和油。

10,泡菜怎么做

朝鲜泡菜 做法: 1. 白菜一棵,剥去外层,洗净,里外均匀抹上盐,腌半天 自制美味朝鲜泡菜 注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油 朝鲜泡菜是朝鲜半岛人民日常生活中最普通的食品,也是朝鲜半岛的第一美食,从古代起就是每餐必备的食品。由于朝鲜半岛山地较多,油和食物运输比较困难,而泡菜制作方法简单,易于保存,一年四季皆可食用。 朝鲜半岛的妇女是制作泡菜的能手,尽管使用材料一样,可每家做出的泡菜味道却各不相同。朝鲜泡菜是以白菜、萝卜为主要原料,以芥菜、水芹菜、葱、生姜、大蒜为辅料,用盐、辣椒面、酱油和各种虾酱、鱼酱等进行调味后,再经过发酵而成。泡菜的发酵过程非常重要,直接决定着泡菜的味道。在通常情况下,夏天腌渍的泡菜一般只需要两天的时间就可以发酵成熟。 川味泡菜 四川泡菜比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为”滚水菜“。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。做法为: 鲜子姜(嫩姜)1000克,川盐50克,老盐水1000毫升,白酒20克,鲜小红辣椒50克,香料包1个(八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分),红糖2克。 刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐500克,清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底),加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一半子姜装完,用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,鲜嫩清香,可贮两年左右。 韩式泡菜 许多人吃过韩国菜肴后,对火辣辣、红艳艳的韩国泡菜记忆犹新。据说在韩国,你是不是一个好主妇,主要看你是否会做一手象样的泡菜。我们也不妨学着做一款,给家人尝尝。 大白菜3~4棵,粗盐2杯,白萝卜1.5千克,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋葱30克,芹菜30克,葱500克,松子30克,芝麻适量,韩国卤虾酱1/3杯,辣椒粉1/2杯。将大白菜洗净切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,放在室温下腌4小时。把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的话,放在室温的大碗内腌半日即可。 注意:存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的,只安放在0-5℃的冰箱里,可存放2-9个月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜欢爽脆口感的话,腌上半天至二三天即可。 黄瓜泡菜 黄瓜是春夏秋季都可以买到的鲜嫩菜料,清香的黄瓜味,加之泡菜的辣酸口味,使得这种泡菜味道更美。 做法是:黄瓜(最好选小嫩青瓜)1.5公斤、辣椒粉1/3杯、葱末5汤匙、蒜泥3汤匙、姜末1汤匙、食盐4汤匙、白糖1/2汤匙、虾酱1汤匙。先将黄瓜用食盐搓洗干净,切成7厘米长的段条。不足7厘米的部分,去掉皮剖两瓣,再切成1厘米长的小条铺在底层。再把7厘米长的段按十字线从两头相对剖口,但都不剖到底而保持整体,然后取2汤匙盐腌上。再把辣椒粉和葱、蒜泥、生姜末、白糖、食盐、捣碎的虾酱糊放在一起搅拌均匀,成辣甜虾酱糊。将腌过的黄瓜挤出水分,并在刀口内涂抹辣甜虾酱糊。把葱的绿色部分铺进罐底,撒少许食盐,再把填好料的黄瓜密实地码进去。将剩余的辣甜虾仁酱糊和腌黄瓜的盐水泼在上边,封口盖,存放1天,便可食用。 五香泡菜 开放分类: 食品、饮食、生活、菜谱、加工 凡质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为泡菜原料。如萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、嫩扁豆、青辣椒等。 原料处理。将原料洗净,除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分,甘蓝切成片或条,青萝卜、莴苣等切成长片。 清洗泡菜坛。先用40~50℃的温水浸洗泡菜坛5~10分钟,再用清水冲洗,最后90~100℃的热水短时间冲洗消毒,倒置备用。 配制泡菜液。用硬水配制泡菜液,若无硬水,也可在普通水中加0.5%的氯化钙。根据水量加入6%~8%的食盐,加热煮沸。冷却后,加入0.5%的白酒,2.5%的黄酒,3%的鲜红辣椒。另外,将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好,备用。 装坛和管理。将处理好的蔬菜原料装入坛内,量为坛容量的一半,压实,放入香料,再继续装入原料,离坛口10厘米进加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料,盖上盖子,在泡菜坛中的水槽中加入冷开水或盐水,开成水槽封口。将泡菜坛置于阴凉处,任其自然发酵。一般新配的盐水,夏季温度高,7~8天即可成熟,冬季气温低,则需15天方能成熟。
所需材料: 大口瓶一个 高粱酒一两 花椒少许 青椒一个 盐少许 好,下面我们就来具体制作. 首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是, 可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的. 注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了. (一)培养泡菜发酵菌: (1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右. 盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止. 花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系. (2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的. (3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快. (4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同). 2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! (5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了). 泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要. 捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉. 祝贺你成功! 注意事项: 瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行. 绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水. 为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌. (二) 泡制 (1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等. 夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干. 出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜. 黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声. (2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份. (3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口. (4) 判断是否已经泡制完成 蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂. 取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水. 打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了 那浓烈的香气,请注意开窗通风. 如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, 或没有完全密封,倒掉重来. 注意事项: 刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气. 不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 连气带水一起溢出,弄脏周围的环境. 放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了. (三) 食用 泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下, 泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮. 口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖. (四) 原汁的维护 补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全 冷却后再加进去. 原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去. 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右). 用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题. 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
刚开始做用生水泡/热水也可以,看 你怎么吃。吃脆点的就用生水泡,放盐就行了,很简单。吃辣就要加小米辣还有花椒,生姜,糖这些,反正随自己的口味。黄瓜白菜一两天就可以了
配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意:鱼露是最必不可少的东西,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元/瓶,多半是泰国的鱼露。 准备材料: 1、白菜 白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。 步骤: 第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和,像饺子馅就可以了。 第三步:发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了。 第四步:品尝美味的佳肴,注意的是不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
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