绍兴唐诗之路酒业价格，一湖酒场是国有企业吗

【鉴湖旅游度假区打响“住在鉴湖”特色品牌】　　随着鉴湖江自然生态环境的恢复和人文环境的日益提升，近两年，在鉴湖之畔，环境优雅、富有特色的民宿、酒店因个性显明吸引了不少游客前来打卡，鉴湖江这条“唐诗之路”成为许多旅游休闲者慢下脚步的目的地，“住在鉴湖”已然成为“住在柯桥”一个重要的组成部分，成为那些追求生活品质的旅行者首选之地。　　位于柯岩风景区葫芦醉岛上，湖上桥堤相连，湖面渔舟时现，一湖酒场·朴筑这个被各种黄酒元素包围的质朴民宿，既是前店后坊的创艺空间，又是一个“酿酒小作坊”，琳琅满目的品牌标识、瓶器陈列柜中，芬芳诱人的酒水品鉴铺展示前厅，古朴雅致的黄酒文化书画小品悬挂墙上，敦实厚重的敞口大缸静待院中。在这里，民宿房间都以“花雕”、“善酿”、“元红”等黄酒名命名，处处都能见证清凛鉴湖水化成琥珀色醇浆的伟大奇迹。一湖酒场，是一本中国传统酿酒工艺的文化教科书，民宿主人诸清理是国家高级评酒师，也是国家一级酿酒师，他告诉记者，国庆期间吸引了很多江浙沪一带的游客，大部分因酒而来，出现了“一宿难求”的情景。“这几天刚刚空闲下来，我们正在进行微改造、精提升，增设一个游客酿酒体验区，把绍兴黄酒传统文化传承下去，传播出去。”诸清理说。　　“山阴道上行，如在镜中游”。鉴湖历来以风景绝佳取胜，位于柯岩风景区附近的君澜·绍兴鉴湖大酒店，建筑群以江南传统院落形式组合，独具水乡特色、越地风情，作为银鼎级特色文化主题酒店吸引了不少游客。来自温州的诸葛正元一家刚刚坐完乌篷船回酒店，他告诉记者，酒店毗邻景区，风景独特，有水乡特色、绍兴味道，让人流连忘返。上海游客须中远是个运动达人，也喜欢自拍，他告诉记者，每次来乔波滑雪都住在鉴湖大酒店。“服务好，环境美，酒店附近还可以滑板，我拍了不少视频上传抖音号，关注度很高。”　　君澜·绍兴鉴湖大酒店负责人赵斌介绍，酒店的高品质和差异性，吸引了全国各地的游客前来打卡，去年开始酒店进行了微改造、精提升，新建鉴湖会议中心，多次接待国家级、省级、市级大型活动和展会，很大程度上体现了鉴湖旅游度假区的接待能力和品牌知名度。　　鉴湖旅游度假区致力于打造全国一流的综合性旅游度假目的地，以“旅游中心、城市核心、市民舒心”为建设目标，在原有鉴湖大酒店、东方山水金沙酒店、凯世精品酒店和乔波国际会议中心酒店的基础上，先后引进凯悦、雷迪森、开元等品牌酒店。同时还注重培育富有本地特色的民宿，开元颐居鲁家客栈、蝶来·猫在鲁镇、柒舍壹宿、梧桐花园等成了许多年轻人打卡的潮玩“网红点”，打响了具有特色化、个性化、多元化的“住在鉴湖”品牌特色，也为鉴湖国家级旅游度假区创建增添了几多靓色。全媒体记者 茅璠璠转发评论赞分享叉车出租精选推荐广告

　　中国-浙东唐诗之路-绍兴会稽秦望山佛教文化旅游区　　绍兴会稽秦望山佛教文化旅游区　　绍兴会稽秦望山佛教文化旅游区　　（浙东唐诗之路-绍兴会稽秦望山佛教文化区欢迎您）　　浙江绍兴会稽秦望山佛教文化旅游区，坐落在绍兴平水镇平江村，这里也是浙东唐诗之路的重要组成部分，其具体包括以下几大景点书法圣地-云门古寺、中国三论宗祖庭-嘉祥寺、佛教圣地-天衣寺（法华寺）、崇福寺（崇福祠）、美丽的若耶诗溪、会稽湖风景区、秦始皇皇登临过的秦望山、会稽刻石（李斯碑）、云门山、云门明觉寺、云门普济寺、云门雍熙院、云门广福院、云门看经院、芍师院、显圣院(云门显圣寺)、云门广孝寺、王献之故居、辩才香阁、辩才塔、陆游草堂、王献之洗砚池、洗笔池、丽句亭、智永和尚（铁门槛、退笔冢）、明崇祯三年（1630）文学家王思任撰文、范允临行书、著名书法家董其昌、陈继儒和董象蒙跋语的《募修云门寺疏》、王子敬笔仓、王子敬笔琢、王子敬山亭、宋高宗书“传忠广孝之寺”碑、王勃仿兰亭之"曲水流觞"遗址、五云溪、白乳亭、五云山亭、火者塔、溪风阁墓、日本杉木祖师墓、雪峤和尚塔、“云门卓立”石牌坊、“云门古刹”石牌坊等等文物建筑景点。一下是分别简单介绍：　　一、书法圣地-云门古寺　　云门寺坐落于绍兴城南16公里处秦望山麓的一个狭长山谷里，平水镇寺里头村境内。这是一座历史悠久的千年古刹，更是一处集宗教、文化、游赏于一体的古代文化胜地。　　云门寺始建于晋义熙三年（407）。据史书记载，晋代大书法家王献之曾于此隐居，某夜其屋顶忽然出现五彩祥云，王献之将此事上表奏帝，晋安帝遂下诏改建为寺，称“云门寺”，门前石桥名“五云桥”。明万历《会稽志》卷十六元虞集撰《云门寺记》云：“寺本中书令王献之旧宅。东晋安帝义熙三年（407），有五色云见其上，事闻安帝，是以有云门之称也。”云门寺规模曾经十分宏大。从府志记载和所绘地图看，云门山谷口有“云门古刹”、“卓立云门”等数道石牌坊，道旁有著名的“辨才塔”、“丽句亭”。辨才塔为唐太宗赐建，丽句亭亭内留有历代诗人留下的赞美云门的诗章。云门寺共五进：山门、韦驮殿、大雄宝殿、法堂、禅堂。主寺之外，还有“看经院”、“芍师院（忏堂）”和“广福院”等副寺。后来这些副寺也都独立成寺，分别称显圣寺、雍熙寺和寿圣寺。其实附近的寺庵还很多，“云门”只是一个总称。据陆游《云门寺寿圣院记》称：“云门寺自晋唐以来名天下。父老言昔盛时，缭山并溪，楼塔重覆，依岩跨壑，金碧飞蛹……游观者累日乃遍，往往迷不得出。”明万历《会稽志》卷十六载：“今云门有寺六：广孝，恩昱诸公所居也；上庵曰广福；看经院曰显圣；闷兴忏院早雍熙；西曰普济；南曰明觉，各有胜地。”足见当时的盛况。　　“十峰游罢古招提，路入云门峻似梯。秀气渐分秦望岭，寒声犹入若耶溪”。作为一处林泉秀美、环境清幽的寺庙丛林，云门寺尤其成为历代文人雅士山水游赏的对象。萧翼、王勃、宋之问、钱起、杜甫、白居易、元稹、崔颢、孙逖、李褒、范仲淹、陆游、李弥逊、虞集、金涓、刘基、王思任等，都在这里留下了他们不朽的诗文。云门寺还是绍兴除兰亭之外最为著名的一处书法胜地，中国书法史上的许多名人和逸事都与此有关。云门寺的前身本为王献之的旧宅，传为王献之隐居练字之所。“天下第一行书”王羲之《兰亭帖》真迹也曾长期保存在云门寺。王羲之的第七代孙智永及其侄子惠欣曾在这里出家为僧，叔侄二人都是书法大家，备受梁武帝的推崇，因此云门寺曾一度改名为“永欣寺”。智永有两个徒弟，一名智果、一名辨才，都是他的书法传人。智果青胜于蓝，隋炀帝就曾对智永说过：“和尚（——指智永）得右军肉，智果得右军骨。”时人求书者甚多，户限为之穿。智永身后，王氏传家之宝《兰亭帖》真迹由辨才收藏，结果就在这云门寺中被唐太宗派来的御史萧翼设计赚去。唐高宗上元二年（675）三月上巳，初唐四杰之首的王勃曾在云门寺主持了一次模仿王羲之兰亭雅集的修禊活动，并也仿《兰亭集序》写了一篇《修禊序》，其中叙景部分写道：“暮春三月，修禊事于献之山亭也。迟迟风景出没，媚于郊原。片片仙云远近，生于林薄。杂草将发，非止桃溪。迟鸟乱飞，有余莺谷。王孙春草，处处皆青。仲统芳园，家家并翠。”在云门寺中，原有不少与以上人事相关的建筑和设施，如献之山亭、献之笔仓、智永铁门槛、智永退笔冢、辨才塔以及陆游年轻时在此读书的云门草堂等等，可惜它们都早就随着整座古刹的倾圮一起化作历史陈迹。　　云门寺自明末以后一直不振，现仅存墨池一潭，五云桥一座，清代木构建筑两进及东厢房数间。第一进三开间山门，系清早期建筑，门楣上方书“云门古刹”行楷大字，明间兼作韦驮殿，东、西两次间易为民用。第二进三开间大雄宝殿，清代建筑。前檐下置“大雄宝殿”横匾，明间五架抬梁式带前廊，前后金柱为圆形石柱，柱础呈鼓形；东、西两次间为穿斗式结构。东侧厢房北端廊壁间，存有明崇祯三年（1630）王思任撰文、范允临行书、董其昌陈继儒和董象蒙跋语的《募修云门寺疏》碑一通。碑为太湖石质，下设长方形基座。碑高148厘米，宽82厘米，碑文记述云门寺地理位置以及募修云门寺经过。这是古代云门寺的确证。在寺的背后，有一汪清泉，传说是王献之的“洗砚池”，澄澈的池水，好像历史老人的眼睛，闪烁着诡秘的神色。寺的周围，还散落着不少废弃的屋基，这都是古代寺庙的遗址。　　二、中国三论宗祖庭-嘉祥寺　　据朱关莆和朱越编著的《绍兴宗教》一书中记载嘉祥寺在浙江绍兴平水镇平江村的秦望山脚下的茶山观音斗处，其东与若耶山相望，若耶溪穿越二山之间向北奔流。据佛教史料记载，嘉祥寺最初建于东晋宁康元年（373年）至晋太元三年（378）间，伟将军会稽郡守（内史）王荟为迎接高僧竺道壹居之而舍宅创建嘉祥寺。当时，高僧竺道壹自平江（今苏州）虎丘山东适秦望山下若耶溪，与高僧帛道猷（云门寺住持）相会林下，于是纵情尘外，以经籍自娱。王荟慕道壹之风德高远，特创嘉祥寺，请其上居僧首。据《中国佛教》记载，竺道壹在嘉祥寺期间乃抽六物遗于寺，造金牒千佛像，系用薄铜板槌打而成，造像艺术也有所突破，因而受到当时社会各界的赞许。竺道壹精研佛理，博通内外，又律行清严，故四远僧尼，八方德众，咸依附咨禀，时人称为“九州都维那”。此时，佛教之般若学颇盛，乃演有六家七宗之说，而竺道壹即为“幻化宗”之代表人物。　　越州嘉祥寺，自竺道壹已降，五百年间，高僧相继，大师纷至，法市兴隆，佛学鼎盛。东晋义熙（405-418）初，高僧慧虔自庐山东来，游学于吴越之间，乃居嘉祥寺。虔克己导物，苦身率众，凡诸新经，皆书写讲说。涉将五载，于寺圆寂。南朝宋明帝时（465-471），长安高僧昙机善《法华》、毗昙，游学会稽，郡守王琨请居嘉祥寺。南朝梁（503-557）时，著名佛教史家高僧慧皎住嘉祥寺三十余年。慧皎，上虞人，学通内外，博究经律，每于春夏宏法，秋冬著述。撰有《涅磐义疏》等，并成《高僧传》一书，成为中国佛教于史部之传世名作。　　三、佛教圣地-天衣法华寺　　天衣寺原称法华寺，在绍兴市正南面约二十公里的秦望山的西北麓。法华寺于东晋义熙十二年（416年），由高僧昙翼始建。昙翼，余杭人，七岁出家，十六岁剃度，开始入庐山，后拜关中释罗什为师。义熙十二年与沙门昙学同游会稽山，见秦望山西北面，五山相连，十峰林立，南、西两条清溪尤如两条玉带，在群山环抱中合二为一，气象万千，奇异灵胜，林壑虚闲，松梢玲韵，群峰争翠百谷生烟。如此胜境，昙翼决定结茅庵，诵《法华经》，长留此处。　　昙翼在此修持十二年后，据传，当时普贤菩萨化一美女，前来试探昙翼，昙翼不为女色所动，普贤菩萨观其真心佛事，说其是水中月，不可污，于是，普贤作法，一时大雨倾盆，地动山摇。不久雨止，祥云瑞光，普照大地，普贤菩萨在云端现出真身，朝野轰动，其时，会稽内使孟顗其状上奏朝庭，请求建造法华寺。后在孟顗和富春人富翁陈载全力资助下，昙翼建起了寺庙，号“法华寺”。昙翼在寺内专精《法华经》，蔬食涧饮，精心修持30多年。　　到了南朝梁时，禅师惠举隐居修持在法华寺内，梁武帝（502——519年）征召惠举当国师，惠举不从。当时昭明太子萧统见其心坚，特赐以金缕木兰袈裟一件。后梁武帝也施寺中四件宝物：有昙翼顶戴紫檀十二面观音；有红银藻瓶一对；有红琉璃钵一副；还有金铜维伟佛像一尊，加上太子赐的袈裟，五件宝物，藏以寺中，后奉于大殿西序。（据宋嘉泰《会稽志》载，五件宝物“至今俱在”。） )5TX3#=;(G　　五件宝物中，维伟佛像，本为西域阿育王所铸。西域阿育王第四个女儿因为姿貌丑陋，阿育王希望她端正美貌，用金铜铸她的像49尊，头饰火焰，脚踏莲花，广布天下，为天下众生植福。此佛像漂洋过海，传入中国，梁武帝将其施于法华寺。因天子施宝物，太子施衣，所以法华寺后改名为天衣寺。（与后来的传说不一）　　唐朝会昌年间（841——846年），唐武宗登基，在道士李归真的煽动下，发布了“杀沙门令”，废除寺庙，焚毁经像，没收财产，许多寺庙高僧殉教而死。全国夺取寺庙田产数千万顷；僧尼还俗26万有余；毁著名寺庙4600多座。世称“会昌法难”。这一运动中，天衣寺也不能幸免，佛灭寺毁，一败涂地。　　六年后，唐武宗死，宣宗即位（847——859年）复兴佛教，重建庙宇，天衣寺也得以重建。重建时，正式将法华寺额改为天衣寺。同时在大殿后扩建了十堂峰，堂名以寺四周十座山峰命名：一、法华，二、衣钵，三、积翠，四、朝阳，五、云门，六、倚秦，七、天女，八、啸猿，九、起云，十、月岭。十峰堂前有唐开元二十三年（736年）括州（今永嘉）刺史李邕撰并书《大唐秦望山法华寺碑并序》。 碑称：昙翼早年入禅慧，尤邃佛乘，与沙门昙学俱游秦望山，在其西北面法华山，营卜兰若，专精法华云云。此碑“会昌法难”中成为断石，复建时重立。唐代诗人涉足天衣寺（法华寺）者甚众：宋之问，严维，皇甫冉，刘长卿，于良史，白居易，李绅，元稹，薛据，罗隐，方干，吴融，僧皎然，綦毋潜等，皆有赋寺诗存世。宋代海慧大师有：天衣十峰咏》，钱易为之序。　　宋宣和元年（1119——1125年），皇帝诏令：改僧为德士（即道士），寺改为观，奉道教。铜铙铜佛限十日内尽输入官府。大概此令不顺民心，群臣意见不一，而引起了动乱。皇帝又诏令复寺，命铜佛免输官府，所以天衣寺维伟铜佛像一直严奉寺中。　　四、若耶溪　　http://baike.baidu.com/view/2911602.htm

　　许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，现在许多东西虽已消失，但是饮食文化的许多精华犹存。　　绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。　　绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。　　酱菜腌菜，绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。　　臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。　　绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。　　佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；　　太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年贮藏，按最佳方法勾兑，酒质淳厚、香气浓郁，回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。　　我们这次去咸亨酒店FB，是因为我公司领导来视察，客户接风，我们还是坚持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道，加入了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。　　黄酒度数不高(11~15度)，但是后劲大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。　　绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、分散、规模小为特点。1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。绍兴酿酒、制茶行业发达，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习惯，酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪，品种多、烹制方法多独特之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，五花八门，各领风骚。1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员13950名。　　第一节 饭店 小吃店　　?　　绍兴烹饪，源远流长。《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。　　清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开业，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。店主赵姓，以经营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，价格便宜。仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，接待顾客2000人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。　　光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，味道鲜美，生意颇好。民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口一一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多益处，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究，清洁宽广，设备考究，筵席使用全套银餐具，烹饪技艺精湛，风味独特，脍炙人口，市民多在此处聚餐设宴。　　民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称誉。　　民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额27729元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。　　抗日战争时期，百业萧条，饮食业生意清淡，多数菜馆饭店闭歇或转业。抗日战争胜利后，饮食业稍有复苏。　　民国35年（1946）商会登记，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。　　?　　50年代初期，全地区有772家饭店，由于群众生活水平不高，生活俭朴，尚俭舍奢，饮食业生意清淡，营业额9万多元，多数店只能保本经营。　　1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业实行社会主义改造。城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资，作价入股，按国家规定赎买政策付息，人员继续从业，实行公私合营。绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家。另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组，独立经营，自负盈亏；将433户摊贩组成48个合作小组。　　1958年“公社化”高潮中，饮食业变化较大，把分散经营变为集中经营，网点撤并，人员下放。由于粮食供应指标压缩，供应能力不足，为节约粮食，饮食业推行代用品，其中油条采用标准面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用标准面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，粮食减产，进入“以瓜菜代”的艰难时期，饮食业经营一度陷入困境。只能粗粮 细作，搭配供应。为满足不同层次需要，绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭。　　1965年，经济形势好转，绍兴酒家取消高价菜饭，供应品种逐渐多样化，开始重视恢复传统经营菜肴。“文化大革命”期间，饮食业传统技艺和经营特色，被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要，被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。　　1972年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年减少40.4％。对顾客吃饭提倡“自己动手服务”，饭菜品种单一，质量下降，名菜名点断档，烹饪技术力量青黄不接。1978年，全地区有饮食业604家，从业人员5179人。其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额726.2万元，利润42.1万元。　　1978年以来，饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针，发展集体、个体饮食业。在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下，国营饮食业改革经营方式，划小核算单位，实行经营承包责任制，小型国营企业实行转体经营，或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营。同时改革工资形式，实行浮动工资和提成工资，促使饮食业较快发展。　　1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额1314.2万元，利润95.3万元，分别比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。为适应对外开放，使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客，新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆），并努力恢复传统名菜，突出传统风味，注重菜肴质量，改善服务态度。市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训。　　1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人。是年底，全市有饮食业5464家，从业人员11723人，年营业额8894万元。其中市区有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额2595.6万元，利润151.7万元。　　第二节 酒馆 茶店　　酒馆　　绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。　　明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。　　清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。其陈设格局，与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备简单，雅而不俗。　　民国时期，城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中上层人士。佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客需要炒菜，店主即遣人代购。“过酒胚”一年四季更换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客挑选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。小酒店多属夫妻店，遍布街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者。　　民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本19.4156万元，年营业额48.2523万元。　　30年，绍兴沦陷，因日伪军警敲诈勒索，各种摊派名目繁多，酒店纷纷闭歇。抗日战争胜利后，恢复一些。　　35年，绍兴县商会调查时，有酒店129家。?　　1952年，绍兴市?①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。　　1956年对私营饮食业进行社会主义改造，沈永和酒家转为公私合营。　　至1958年“公社化”高潮时，所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店。“文化大革命”时期，酒店生意清淡，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合经营发展。1978年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。　　1981年，鲁迅先生诞生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店重新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，终日顾客盈门，平均每年接待中外游客10万人次以上。　　1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。　　茶店?　　茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。　　民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名，院落广阔，轩窗开豁，四周游廊，茶室数十间，椅榻舒适，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处。每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常谈论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局暂时抹掉，次日继续对局。小型茶店，随处可见，设施简单，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场所。各业同行发生纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。　　民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额28330元。日军侵华时期，茶店关闭较多。35年，茶馆业同业公会调查，有茶店164户。?　　50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较普遍，经营方式亦如往昔。也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场。1958年，“公社化”高潮时，符合条件的茶店，分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店。　　“文化大革命”开始，茶店被认为是散布政治谣言的场所，一律取缔，茶店工作人员全部转业。　　70年代末，茶店重新出现，然设备简单，卫生条件一般，发展不多，顾客多为退休职工。　　1989年市区有茶店8处，另有5处开水店。　　第三节 菜肴?　　流行于绍兴地区的大多数民间菜肴，用料普通，做法讲究，风味独特。所用原料，多为本地产品，也有少量特产。　　民国5年(1916)，冲斋居士根据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种，并对烹饪方法逐一作了介绍。菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无穷。?　　烹饪?　　焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。?　　熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。　　蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。?　　搅 将食品与酱搅拌蒸食，常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。?　　焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。?　　拌 主料和佐料凉拌食之。常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。?　　渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。?　　醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产，俗称“醉”。常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。?　　蘸 食物烧、蒸至熟后，直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。常蘸白切肉、白斩鸡等。?　　扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。?　　嵌 把猪肉剁成肉糜，与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。?　　焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。?　　炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等。?　　煮 俗有“红烧白煮”之说。红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。?　　烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、?鱼烧豆腐等。?　　炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一，常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒?鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。?　　煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。　　?　　酥 经油?、卤煮使食物达到酥软松口的，俗称为“酥”。常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等。?　　卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者，俗谓之“卤”。常见有卤煮豆腐干、卤鸭等。?　　熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习惯上采用此法时多加米醋，故称“醋熘”。常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等。　　?　　爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制作时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。?　　炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。?　　冻 冬季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻，食时不再加热。常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。?　　霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其自然发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。?　　浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具有独特风味。常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。　　?　　腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水渗透于食物中，便于保存的一种方法，俗称“腌”。常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。?　　晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等。? 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等。?　　酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。?　　糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于贮藏。常见有糟鸡、糟鱼干等。?　　名菜?　　头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青睐。同行争相仿制，代代相传，成为家喻户晓的绍兴风味菜。此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。?　　清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。制作时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充分糅合，“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，是此菜成功的关键。“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称。《中国菜谱》有载。　　?　　鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。《中国菜谱》有载。?　　糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。糟溜虾仁选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白，鲜嫩，糟香诱人食欲。《中国菜谱》有载。?　　绍虾球 已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进，更名为“绍虾球”。此菜制作关键在于掌握火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。《中国菜谱》有载。?　　清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成。春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来外流民间，经当地百姓精心饲养，纯种繁殖，成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食。其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。《中国菜谱》有载。　　?　　绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。《中国菜谱》有载。?　　清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。刺少，肉质细嫩肥美，为鉴湖所产的名贵淡水鱼种，以三九月所产最佳。鉴湖水含有丰富的矿物质，为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中国菜谱》有载。?　　鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。《中国菜谱》有载。?　　干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。干菜馨香鲜嫩，久储不坏。与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芳香入味取胜。其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜甘美，颇有绍兴田园风味。《中国菜谱》有载。　　?　　油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股特殊的香味。凡来绍旅游者，无不一尝为快。?　　霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味独特。又因经过发酵，有助消化。这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜。