做豆腐乳加白酒的比例是多少，豆腐乳的方法

制坯以硬豆腐为原料切成小方块,大小一般为4厘米x4厘米xl.5厘米。 2.发醉先将坯块摆人竹底木框的盛器中摊晾一昼夜,然后放人室内让温度保持在14℃一16℃.任其自然发醉10一巧天。当豆腐坯表面发霉,出现一层白色或黄色菌毛时结束发酵。 3.腌演将发酵后的豆腐块排列在缸里,按500克豆腐放150~200克盐的比例化好盐水腌演,7一10天后从缸底部孔中放出盐水,使豆腐坯干燥收缩。 4.装坛以每坛 100块计,将腌演好的 豆腐块装人坛内,再加 人花椒20克,大料30 克,白酒500克,酱油 50克,红曲6O克。装坛 前,先用浸泡好的红曲 将坛内染红,不能露白 心。装坛后,将剩余的红曲全部灌人坛内,最后盖上竹叶,上面倒上烧酒封面,坛口加盖。 5.封口加盖后用水泥封严,存放发醉6个月即为成品。

腐乳胚和酒的比例是5:1。主料：腐乳胚1500克。辅料：辣椒粉200克、十三香50克、茶籽油200克、米酒300克、糖50克、鸡精10克。1、做好的乳坯。2、改刀。3、装盆里。4、撒上盐。5、倒进米酒。6、抛匀腌制一天，途中多抛几次。7、沥汁。8、备米酒，辣椒粉。9、碗里倒进米酒，撒上辣椒粉。10、放点糖，盐，鸡精，十三香合成汁。11、放上沥干汁的乳。12、裹上辣椒粉，如图。汁用完后再调汁，直至裹完乳。13、装进玻璃缸里，淋上茶籽油。14、成品。

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。2.倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。

同问。。。

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）　　保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）　　配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀　　说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。　　简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品　　做法：　　1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵　　实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜　　备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。　　2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

放一点白酒

(1)过冬至节后，在市面上买三斤老豆腐,将它用刀打成约2,5厘米大小的块.放在竹筛里在荫处吹一天. (2)用荷叶巴蕉叶,玉头叶等等将吹好的豆腐盖住,放在荫处约5至8天.气温底的地方时间更长一点. (3)观察豆腐表面有一层霉就可. (4)买白酒(绵竹酒\砣牌酒,约3,8元钱1瓶),干红辣椒粉一两，盐一袋．将它们分别放在三个碗里． （5）用筷子夹住豆腐在三个碗里各滚一下．顺序是先酒＼盐＼干红椒．再放到一个可密封的容器里，再在做好的豆腐里少浸一点酒．密封．（做好的豆腐乳本身自己还要出水,酒浸一两就够了．） （6）把密封好的豆腐乳放置十五至二十天后就可食用，放置时间长一点味更美．天气热的地方过春节后就应把豆腐乳放在冰箱里．豆腐乳可配饭吃，也可当红烧菜的配料,也可送给朋友吃.味道还真的不错.不能吃红椒的,可少滚一点或不滚红椒.

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的） 保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小） 配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀 说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。 简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品 做法： 1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵 实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜 备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。 2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。 备 注：在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。 这样滋味鲜美的豆腐乳就制作而成了

红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。 　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。 制作过程： 1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）， 2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时。3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀。姜切成细丝备用。 4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝。 5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。 祖传--豆腐乳制作方法.贵州豆腐乳（图） 首先准备大盘子一个 配料:豆腐2斤.食盐,辣椒粉,沙姜粉,白酒少许,生姜切成丝少许,食油少许. 制作方法:豆付切成街上卖的臭豆腐大小,散放在盘子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付为止. 堆好这后,把豆付放在厨柜里,摆在那里就可以了,不用盖任何东西,通风不好的地方最好,容易发酶长毛, 等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定),主要是看到豆腐发黑长毛了,就完成了发酶工作了. 接上接上.补充一下,要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜丝． 端上已发毛的豆腐,把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起,用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止．整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！） 温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间．自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。 第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。 买了两块水豆腐,切成正方体的块状,要注意的是不要切破. 我是直接找了个纸盒子,铺上几张干净的白纸,然后把豆腐放进去划上几刀,这样就好,然后小心移动,不要让它们一块块地连在一起.然后把盒子盖好,直接放地上就行.就这么简单. 放了三四天,白豆腐变成了黄色的了, 闻一下,有那个腐乳的味道了,就可以了.将辣椒面放盐,味精,花椒面什么的,拌一下.将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下,均匀点哦! 然后放到干净的瓶子里.最后倒上点花生油,盖好,过两天就可以吃了. 在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。 先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。

网页上有

1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳；2、辣腐乳的制作方法：北豆腐一块（南豆腐比较软软，一定要北豆腐）去皮，切成小方块，放置在干净的容器内，盖严，保持在22度左右，一周时间。我是将豆腐块放在一个玻璃容器内，上面封上保险膜，便于观察。一周后，豆腐块上出现淡淡的黄色，打开容器，用白酒清洗一下豆腐，然后将豆腐用7：3的辣椒面、盐裹一下，重新放置在容器内，盖严，22度左右室温，5天后，辣腐乳就做好了。3、 老豆腐先用水煮十五分钟,煮的目地是能将豆腐再煮的老点,把生水煮出来将煮好的豆腐切成块凉干水份 让豆腐"过冬".用能保暖的东西 把豆腐们包好,并放置在暖和的地方 待大概七天后,那时估计已长出白毛,拿出来放在太阳下晒凉半天 备好辣椒粉,盐,白酒,生姜沫,花椒粉 将晾好长毛的豆腐一块块在酒里洗个澡(一块块粘酒洗怕麻烦的话,可直接倒入白酒在豆腐上),然后倒入适量辣椒粉,盐,白酒,生姜沫,花椒粉拌均一块块放入瓶或罐中密封,OK....三五天后就可以开吃啦；

简易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　买老豆腐一块，切成2公分见方小块，码放在带盖容器内放室内3－4天，待豆腐块外表有浅黄色黏液时，将其逐块裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，盐－－－－（看你口味）放入瓶中密闭半月左右。建议少做，随做随吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。 　　制作过程： 　　1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时； 　　3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀，姜切成细丝备用； 　　4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝； 　　5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。 豆腐乳制作方法 　　首先准备大盘子一个 　　配料：豆腐2斤、食盐、辣椒粉、沙姜粉、白酒少许，生姜切成丝少许，食油少许。 　　制作方法：豆付切成街上卖的臭豆腐大小，散放在盘子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付为止。 　　堆好这后，把豆付放在厨柜里，摆在那里就可以了，不用盖任何东西，通风不好的地方最好，易发酶长毛。 　　等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定)，主要是看到豆腐发黑长毛了，就完成了发酶工作了。 　　接上，补充一下，要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜丝。 　　端上已发毛的豆腐，把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起，用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止。整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（mm们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！） 　　温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间。自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴。 　　家常豆腐乳的做法： 　　（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 　　（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 　　家庭自制豆腐乳 　　原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。 　　第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。 　　买了两块水豆腐，切成正方体的块状，要注意的是不要切破.。我是直接找了个纸盒子，铺上几张干净的白纸，然后把豆腐放进去划上几刀，这样就好，然后小心移动，不要让它们一块块地连在一起。然后把盒子盖好，直接放地上就行。就这么简单。放了三四天，白豆腐变成了黄色的了，闻一下，有那个腐乳的味道了，就可以了。将辣椒面放盐、味精、花椒面什么的，拌一下，将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下，均匀点哦！然后放到干净的瓶子里，最后倒上点花生油，盖好，过两天就可以吃了。 　　在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。 　　先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。

20-30天哦！o(∩_∩)o...哈哈高人指点啊！有高人捏！

材料:粗盐,做腐乳的老豆腐,白酒,干辣椒末 工具:干净无油的蒸锅,密封的玻璃瓶 做法: 1.将买来的老豆腐(这种豆腐应该是比白豆腐干嫩点,但是又比水豆腐老的豆腐,如果买不到的话,就用重物压豆腐一个晚上,偶家的豆腐都是到豆腐摊订做的)洗干净,切成2-3厘米宽,8厘米长的长条 2.拿出蒸锅,放上蒸屉,把豆腐条均匀的放在上面,注意~最好只放一层,不要叠起来,而且每块豆腐条都要有一定的间隔,不要粘在一起,然后盖上盖子,让它自己发霉,热一点的话(气度20度左右)三天就发霉了,(要让它快一点就放在阳台上,要是自己掌握不好时间,可以打开来闻一闻味道,有那种很重的臭味而且表面有白色的毛长出来的话就代表霉透了,也可以夹开来看看,筷子一夹就开的话就可以了) 3.豆腐霉好了,就要开始炒盐了,准备一个干净的锅子,把粗盐放进去炒,炒到有一股难闻的味道出来就盛出来放凉(那个味道偶实在形容不来,就是很难闻~) 4.拿出擦干净的玻璃瓶,把豆腐用筷子夹成正方形的小块,放进去,然后再撒一层盐和一层辣椒,以一层豆腐一层盐一层辣椒的顺序装到快到瓶口为止,最后倒点白酒进去,封口就OK啦~

简易豆腐乳做法 　　豆腐乳, 做法 　　买老豆腐一块，切成2公分见方小块，码放在带盖容器内放室内3－4天，待豆腐块外表有浅黄色黏液时，将其逐块裹上拌好的辣椒粉，花椒粉，盐－－－－（看你口味）放入瓶中密闭半月左右。建议少做，随做随吃,冬天才可以。 　　豆腐乳的做法 　　做豆腐乳要在冬至以后。你可在市场上去买那种厚厚的，长着白毛，闻着有点香的豆腐。 　　制作过程： 　　1、将买来的豆腐摊开，在太阳下晒一天（这样做出的豆腐乳才不易散）； 　　2、将豆腐用刀划成小块，每一小块在盐里滚一下，让每一小块都粘满盐，装入一个有小眼的容器中，让其滴水4至5小时； 　　3、将大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、盐少许，放在一起和匀，姜切成细丝备用； 　　4、将白酒倒入碗中，用筷子夹着豆腐在酒里滚一下，再放到和匀的佐料粉中滚上佐料，即可装在瓶中，装一层豆腐再装一层姜丝； 　　5、装完后，将剩下的白酒倒入瓶中，封闭严，20天左右即可食用。味道很不错的，你试试吧。 豆腐乳制作方法 　　首先准备大盘子一个 　　配料：豆腐2斤、食盐、辣椒粉、沙姜粉、白酒少许，生姜切成丝少许，食油少许。 　　制作方法：豆付切成街上卖的臭豆腐大小，散放在盘子里，以金字塔的方式向上推，推完所有豆付为止。 　　堆好这后，把豆付放在厨柜里，摆在那里就可以了，不用盖任何东西，通风不好的地方最好，易发酶长毛。 　　等到十天左右(这个要看个人家里的温度而定)，主要是看到豆腐发黑长毛了，就完成了发酶工作了。 　　接上，补充一下，要准备一个能装下你所有豆腐的瓶子，最好是玻璃的，在瓶底放上切上的生姜丝。 　　端上已发毛的豆腐，把之前准备好的食盐(最好在锅中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用饭碗装起来拌在一起，用筷子夹起豆腐放到碗里滚一圈，表面都糊上作料之后，放入瓶中(看看瓶底有没有放生姜丝)，重复上面的动作，放一层豆腐放一层生姜丝，直到所所有豆腐放完为止。整瓶都装满之后，倒入一些白酒和食油。美味可口的豆腐乳就完制作完成了。（MM们不要心急哦，三天之后作料才能渗入豆腐中，所以最好三天之后才开盖食用哦！） 　　温馨提示：放入白酒食油的目的是为了豆腐乳能保质更长的时间。自己亲手做的豆腐乳要比超市买的好很多倍哦，等到有空心菜的季节，夹出一两块用来炒空心菜，真是一道美味的绝品佳肴。 　　家常豆腐乳的做法： 　　（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。　　（2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。 　　家庭自制豆腐乳 　　原料：普通豆腐，白菜叶，辣椒面儿，食盐，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 　　第一步，把豆腐的表面切掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小块儿，摆放进干净的盘子里，记住盘子一定要干净，不能有一点油。接着拿来保鲜膜，用保鲜膜封住盛着豆腐块的大盘子，然后在15摄氏度的环境里放一个星期，一个星期后，当豆腐表面呈现这种淡淡的棕黄色就差不多了，注意只有这样淡淡的棕黄色才是正 常的，如果是黑色或者绿色都是不对的。 　　第二步，倒少许白酒，利用白酒杀死表面霉菌，接着就是要开始拌调料了，可以根据自己的口味放，这里给大家推荐一个比例，6勺辣椒面，3勺食盐，2勺花椒粉，1勺草果粉，少许胡椒粉，混合搅拌后放入豆腐乳块儿，让腐乳块儿六个面都蘸满调料粉，现在用白菜叶把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根据白菜叶的大小包裹一至两块腐乳都可以，把所有都包好后，扣紧塑料盒放置5天后就可以拿出来吃了。剥开白菜叶，豆腐乳里面已经完全乳酪化了。 　　买了两块水豆腐，切成正方体的块状，要注意的是不要切破.。我是直接找了个纸盒子，铺上几张干净的白纸，然后把豆腐放进去划上几刀，这样就好，然后小心移动，不要让它们一块块地连在一起。然后把盒子盖好，直接放地上就行。就这么简单。放了三四天，白豆腐变成了黄色的了，闻一下，有那个腐乳的味道了，就可以了。将辣椒面放盐、味精、花椒面什么的，拌一下，将豆腐块一块块地小心夹出来在辣椒面里裹一下，均匀点哦！然后放到干净的瓶子里，最后倒上点花生油，盖好，过两天就可以吃了。 　　在立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风干到四个角都成焦黄时（此过程只要一天即可），用一纸箱，底上铺一层撕去叶子的稻草。将豆腐一块一块放在上面。如此一层豆腐一层稻草的依次放下去。然后封住纸箱放置十来天。等到豆腐上长出白毛后，取辣椒粉若干。食盐若干。和匀。豆腐取出来放在辣椒粉里。让外表都沾上一层粉。放在坛子里。三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒。让酒盖过豆腐。密封坛口。六十天后。开坛食用。友人道，何不以诗记之？于是捉管成此。 　　先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在15℃的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了

制作方法 1.制坯 (1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。 (2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 (3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。 (4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。 (5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②ph5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。 (6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 (7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。 (8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节ph至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆ph高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加ph值，至达蛋白质的等电点。 2.培菌 (1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。 (2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 (3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。 3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。 腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。 配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。 品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。 1.红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用) 其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。 配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。 装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。 2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。 3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。 腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。缉哗光狙叱缴癸斜含铆 产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。