油烫鸭，油烫鸭的做法和配料

四川油烫鸭的做法1.鸭腿洗净后放入3g盐、高度白酒、十三香揉匀，每个地方都要抹上腌料2.覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制12小时以上3.香葱打结，生姜拍扁以及各种香料4.冰糖10g5.锅中倒入清水（大约1000g），把步骤4和步骤5的食材都倒进去，再倒入料酒、鸡精、老抽、生抽和8g盐，大火烧开转小火熬煮40分钟6.锅中倒入少许油（如果油多了倒水时会溅油出来烫着，我这油有点多了），油热后放入15g白糖中小火慢慢炒7.炒至颜色变成棕色红并冒小泡时倒入一碗清水（一定要小心别烫伤）8.把炒好糖色的汤汁倒进卤水锅里，并放入腌制好的鸭腿，烧开后转小火卤制一小时9.麦芽糖中兑入少许清水，如不好调制，可以隔着温水调匀10.鸭腿卤好后捞出控水，再刷上一层麦芽糖11.起油锅（油量稍许多点），开中火12.油烧热后，一手抓住鸭腿的最上面（最好用厨房纸包裹一下，防烫），另一只手用汤勺舀热油不停的往鸭腿上淋浇，直到鸭皮变成棕红色即可，剁成块，并撒上辣椒面和花椒面就可享用了！非常美味哦

过油走红 将经过焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或饴糖，酱油，面酱等，再放入油锅，经油炸上色，例如咸烧白等菜肴的坯料，就是先将带皮猪饱肋肉刮洗干净，入水锅煮至断生，捞出搌干水气，涂抹上饴糖或酱油，料酒等，放入油锅炸至皮呈橙红色的。又如油烫鸭，鹅，鸡等菜肴，系经抹上饴糖，入油锅炸至棕红色的。原料：土鸭子1只（约 1500克），生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量制法:1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。操作要领：1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。2.卤水中香料不能放得过多.3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。