如何用白酒调面糊，云南白药粉末用什么酒调糊外敷

那你买白药酊30ML或50ML都是外用的

是

糊糊面 首先，准备好这些DD　　配料：面粉（喝汤的小调羹大约5满勺），鸡蛋（一个到两个），清水（一碗），火腿肠（一根，用火腿肠比较经济，有虾仁代替就更好了，呵呵），榨菜细末（一调羹），葱末（一碗，葱放在蛋饼里很好吃，所以可以多些）。　　调料有：盐（家里盐罐里的那个小勺子两勺），味精（一勺），糖（半勺，为什么要加糖？好象上海人做菜都会加一点，据说可以吊出鲜味），胡椒粉（两勺），黄酒（半调羹，如果蛋放的多，就要放点黄酒，否则有饼有腥味，如果放的少，酒不加也可以）。　　做法：1.把面粉放到一个大碗里，打入鸡蛋搅拌调成面糊，调和均匀后一点点加水。面糊的粘稠度么，就是提起筷子缓缓滴下来的程度，但也不要太干了，否则不容易摊。（鸡蛋直接放在面糊里的理由是，这样做出来的面很嫩）。之后在面糊里放入盐、味精、糖、黄酒，搅拌均匀。　　2.把火腿肠切成细末，然后和榨菜末、葱末、都放入面糊，搅拌均匀。　　3.好，开始做了，锅子里倒油，大约是一调羹的油，不用太多，倒好后倾斜旋转下锅子，使锅底都薄薄地涂上一层水，这样就不会沾锅了。等水开了之后，把搅拌好的面糊慢慢倒入，右手倒面，左手倾斜旋转锅子因为里面是嫩嫩的，。面糊都倒入后，火调小，大约热1分钟，下面的底就结牢了再撒些葱花，就可以用锅铲切成四份，取出装盆。吃之前，稍撒上胡椒粉。

找些泥土 最好是黄土 湿润 鸡蛋沾上点 再合点盐就好了 放一段时间 一个月就可以

自己蒸馍的最主要的一点就是如何把面发好，发开，所谓开指的是开的既不欠也不过，过了叫吞了，有何判断的标准呢？就是用手挑一点面起来，底下的面呈蜂窝状，就好了。发面时的水不能太多也不能太少，太少了面会发硬的，太多了面会很稀的一定要适度。那么如何发面能？第一种方法是用安琪牌子的酵母粉，5克相当于一小勺。用50毫升的温水（50毫升相当于一两）把酵母泡开大约需要5分钟，泡酵母的水一定要用温水30到40度，用自己的手背去测试水温以不烫手为准，温度高了把酵母的活性汤死，温度低了酵母的活性出不来，温度也要适度。然后取面粉200克，把刚才调好的酵母水一边浇酵母水一边搅拌面粉，要把酵母和面粉搅拌均匀为止。如果想要摸香甜可口，在发面时可以对一些糖和鸡蛋搅拌在里面。一般调面的水用30度的温水，水和面的比例1：2，水用到面的一半，进行调和，当然以和出的面不硬不软为原则。和到面光，即三光：面光，手光，和盆光。最后就是在盆上盖一块湿布去进行发酵，记住用湿布，不然最上面的一层面会发干，大慨发酵需要冬天时间长一些，一对时的时间12个小时，夏天需要7到8个小时，发好后就是揣面，包成包子后不要急于上过，要进行二次发酵，放置10分钟，用凉水上锅，摸摸会受热均匀，水开后大火蒸20到30分钟，关火后不要急于揭锅，要凉5分钟最后出锅。另一种发面的方法就是，用调好的酵子发，听说是到大二头哪里买二两黄酒，面，包谷面调和而成。调好后就相当于安琪发酵粉，不过听说这种方法蒸出的馒头泡一些。第三种方法就是用上一次发过的面团，又叫肥面，引子。一斤=10两=500克 一两=50克 5克=0.1两即一小勺子 1斤（净水）=500克=500毫升=0.5千克 50毫升=50克=1两

然后滚上一层食盐，再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊方法一，密封坛口，25天后即可取出煮食，再滚上精盐、通风处：面糊腌制法：、白酒浸制法。 1，按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、阴凉，放入坛中，食盐与面糊融和在一起。 2，浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下。 方法二，密封放置在干燥，约30天即可取出煮食。 1.5公斤备料、精盐0，取面粉适量，让盐分渗入蛋内，用热水调成糊状。 3，加入少许五香粉和白酒并拌匀。 2，放入容器内

食材主料：猪前腿肉一斤，柿子椒一个。?调料：淀粉、面粉、盐、糖、酱油、葱姜丝、鸡蛋一个。 方法/步骤猪肉切成3厘米左右的方块。如何做溜肉段放入少许盐、适量淀粉、面粉、一个鸡蛋，用手抓匀，使每块肉都粘到糊。如何做溜肉段面糊尽量调的干些，否则炸时包不住肉块会使肉块变硬。如何做溜肉段将柿子椒洗净撕成小块，用开水氽烫一下捞出备用。如何做溜肉段油锅倒入油，烧至七成热时，逐一下入挂好糊的肉块炸制，炸到肉块漂上来变色了就可以捞出来了。如何做溜肉段肉块需炸两遍，第一遍炸完后全部捞出后，将锅内油重新烧热，倒入全部炸过的肉块大火炸一分钟捞出，此时肉块变得外焦里嫩（其实如果不想做下面的步骤，直接沾点调好的椒盐吃，味道也很好）。如何做溜肉段调汁：取一小碗，二小匙淀粉+水+生抽+盐+糖+少许醋+鸡精，调制成咸鲜口的汁。葱姜切丝，炒锅上火加少许油烧热，下入萄姜丝煸炒了香味，下调制好的汁，此时不要翻动，待汁起大泡后，下入炸好的肉块和柿子椒翻炒均匀，使肉块都挂上汁即可出锅装盘。 如何做溜肉段END注意事项?按照上述步骤，慢慢来操作即可，你也能做出人间美味的！

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溜肉段　　溜肉段，地道东北菜，东北饭馆里最叫座的一道大肉菜，和锅包肉一起被称为东北菜的经典代表。 溜肉段的特点是滑嫩咸香，肉要经过油炸再溜炒，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动。　　难度：配菜(中级)　　主料　　里脊肉400g 青椒1个　　辅料　　醋2小勺 酱油1小勺　　糖3小勺 白酒1小勺　　料酒1小勺 盐2小勺　　葱适量 姜适量　　蒜适量　　溜肉段的做法步骤　　1. 猪肉洗净，切成条状，加入1小勺盐，加入1小勺白酒，拌匀腌制15分钟　　2. 淀粉中加入1个蛋清，搅拌均匀成淀粉糊，放入腌制好的肉条，给肉挂浆　　3. 锅中油至六七成热，将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制，炸至肉段颜色金黄捞出，然后复炸一次　　4. 葱姜蒜切碎备用，取一碗，加入 1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀　　5. 锅中放油，葱姜蒜爆香，下入青椒炒至断生，下入炸好的肉段，倒入料汁翻炒均匀即可　　小贴士　　1、肉一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味　　2、给肉挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠，这样炸肉的时候不易脱落　　3、炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆　　4、料汁要事先调好：1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀即可

主料：面粉500克，白糖50克，素油50克，鸡蛋1个，桂花酱少许，酵母(或泡打粉)适量，红绿丝少许。　　制作方法：　　1．先用30℃的温水将酵母化开，然后放入白糖、素油、桂花酱，调成糊状。　　2．将面粉放入，揉成面团，上面加盖湿布，静置于温暖处醒面。　　3．待面发起后(约30分钟)用力揉，将空气挤出，这样制出的发糕空洞均匀，否则会起大泡。　　4．把揉好的面放在屉布上，用手抹平，上面撒上切碎的红绿丝，加盖湿布，放到温暖处，让其再次醒发20-30分钟(如天气寒冷，可延长醒面时间)，发得越大越好。屉布上多放些水，以避免粘连。　　5．锅中放冷水，将发糕放在蒸屉上，点火，水开后用中火蒸15-20分钟。　　6．起锅后切成菱形块，摆好造型，入盘即可。　　特点：松软可口，色泽美观，可作主食及早点用。　　几点体会：　　1．如想做出漂亮的造型，招待亲朋好友，可以准备五个小碗，碗里抹油(最好是大油或黄油)，在碗底用果脯拼成花形，中间放一个红樱桃。把面团(比普通的发糕面团在和面时多放50克油)分成五个剂子，揉成馒头形，逐个放入，醒发时加盖湿布。发起后，扣在屉上蒸熟。用这种方法制出的发糕，外形美观，表面油亮，非常可口。　　2．如想做西式发糕，可在和面时放两个鸡蛋，加些奶粉、核桃仁，并以香草粉代替桂花酱，以黄油代替素油，蒸时抹平，放上葡萄干。　　3．如果不喜欢吃甜的，可以用盐代替糖，用火腿丝、冬菇丝代替果脯。　　4．可以将面粉的10％-20％替换为玉米面，或加些小米面，这样蒸出的发糕为浅黄色，不但好看，而且营养价值更高，也更利于消化。

发酵粉也可以的吧

将面粉、玉米面、白糖、泡打粉混合拌匀将酵母用温水混合后倒入面粉中，加入温水和成面糊和好的面糊倒入放好屉布的容器中，放入蒸锅内醒发面糊醒发约2小时至原来两倍大放入红枣，盖盖大火蒸20分钟蒸好后马上拿出，晾凉松软的发糕就得了

.放发酵粉和鸡蛋

放酵母

1.用鸡蛋500克（约10个），白砂糖300-350g,混合后，向着同一个方向持续搅拌至少1小时。直2到看到多数鸡蛋浆变为泡沫状。2.往搅拌好的鸡蛋浆中添加约1茶匙的食用醋（不要用醋精）以及1茶匙60%的酒（就是60度白酒），调匀。3.另取450克面粉，过筛，加入到第2步所得的东西中，然后加入面粉，搅拌均匀（以看不到白色粉粒为度），加入到蒸糕用的器皿中，静置，备用。4.锅中摆入蒸笼，加水（水面的高度约离蒸笼1cm为适宜），猛火煮沸。放入步骤3所得的物质。盖好锅盖，猛火蒸20分钟。5.二十分钟后，熄火，不要马上揭开锅盖（这一步很必要）。等到整体冷却后，再揭开锅盖，那就完成啦！6.全过程耗时约3小时。

一、黄泥巴的形成与环境条件的关系 黄泥巴的形成首先是母质的来源和种类决定了土壤骨架,在自然形成阶段,其前身黄褐土,是在暖润气候条件,常绿阔叶林和落叶阔叶林下的产物;开垦以后在人为因素、地形和气候等外动力的作用下,形成了黄泥巴。

将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制7到10天，即可食用。称之为咸鸭蛋。 咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。 1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。 2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。 3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。 5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。 6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。 意见二: 将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干(不要放在阳光下晒干)，放入坛罐内。然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。 等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放20天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。 意见三: 以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮各少许，生姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右(好像是这个量，记不清了)，坛子洗净，盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味，放凉，鸭蛋入坛，放水，加白酒二两，封坛放置40天可吃了。 意见四: 咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙;后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日，煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。 意见五: 今天得知了一种简单的做法，大家试试~~ 1.鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长 2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面) 3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦) 4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐 5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛 6.把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以拉

脆皮糊的原理及调制 脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工 艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、 化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的 外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌 握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识， 对以糊的性质原理及调制方法简述如下： 脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使 原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产 生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由 于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成 品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计），淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的 效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀 释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。 在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用 面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹 调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小 麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏 松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成 品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度。 但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在 糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。 要使成品色彩鲜艳，光亮滑润并极其松脆，还需要进一步 降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均 匀，还需油脂的配合。 在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀 粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质 （面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油 脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的 吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸 水性越小，形成的“面筋”就越少。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低，又由 于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒 不易彼此粘合在一起，形成了大“面筋” 块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松 脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉 油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油 脂。 脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短 外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类： 碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、 碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打 与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时 除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速 度快比重小，上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多， 不均匀。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量， 使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块，对维生素也有破坏 作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。 所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、 酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很 多，常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填 充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存 性，防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使 气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性 疏松剂的弊端，它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程 中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜 肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量。 调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清 水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉 油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克， 用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时 着上2毫米左右的外衣为适度。 调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就 需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作， 影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌 几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性， 使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原 料一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产 生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳 气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调 制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊 中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油 炸时应用色拉油，以2－3成油温为宜，待着上的糊充分发 起制品浮在油面上时稍加翻动，便加温定形，最后在6－7 成油温时成熟捞起，装盘即成（用餐时，可附带一小碟调 料蘸食）。

香甜脆皮的做法详细介绍 菜系及功效：甜品/点心 口味：甜味 工艺：烤香甜脆皮的制作材料： 主料：炼乳（甜,罐头）50克,鸡蛋150克,小麦面粉1000克,全脂牛奶粉400克调料：白砂糖200克教您香甜脆皮怎么做，如何做香甜脆皮才好吃1.细白糖、白脱淡炼乳混合打发。2.蛋分两次加入，充分搅拌。3.面粉、奶粉筛入原料内混合搅拌。4.取出调好的面团，用擀面棍擀。5.将擀平的生料放于模型内，修饰边缘所剩的生料。 6.用叉子将模型中的生料戳洞使其透气（以免膨胀），放进微波炉烤箱，用中火烤约20分钟即可。 小帖士-食物相克：鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒；喝牛奶时不要吃巧克力，因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被充分利用。 脆皮茄子的做法详细介绍 菜系及功效：止血调理食谱 动脉硬化食谱 口味：酸甜味 工艺：炸烹脆皮茄子的制作材料： 主料：茄子(绿皮)500克辅料：黄豆粉80克调料：姜10克,菜籽油80克,大蒜（白皮）10克,小葱50克,泡椒50克,香叶10克,白酱油25克,盐5克,白砂糖20克,白醋15克脆皮茄子的特色： 此菜色泽金黄，味美鲜香，外酥脆、内柔嫩，口味鲜美。教您脆皮茄子怎么做，如何做脆皮茄子才好吃 1. 将嫩茄子洗净，去蒂，切成两片，皮面斜切十字花刀；2. 香叶洗净切细；3. 姜、蒜、泡椒均切成细丝；4. 鸡蛋、盐、干细豆粉搅成蛋豆粉；5. 酱油、醋、白糖、素汤50毫升、水豆粉配成味汁；6. 菜油入锅，置中火上，烧至六成熟，将茄子抹上蛋豆粉，逐一放入锅中，炸至呈金黄色、待皮酥，捞于盘中；7. 锅内留油适量，放入姜、蒜、泡辣椒丝、炒出香味，烹入味汁搅匀，沸后淋于茄子上，再撒上葱丝、香叶即成。 脆皮茄子的制作要诀： 1. 炸茄子时，要掌握好油温，既要炸透炸脆，又不可上色太重、影响美观；2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。

脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。(5)鸡蛋：选用新鲜的。2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加...脆皮糊的调制秘诀 1、所需原料几选购质量(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。(5)鸡蛋：选用新鲜的。2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。