白酒酿造有什么工艺品，香雪酒的酿造工艺

香雪酒是以糟烧白酒替代水，采用淋饭法酿制的一种双酿酒。酒精度20度以上，糖度在15度以上，总酸0.55%以下。

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。还有个比较厉害的过程是精准发酵精准蒸馏，还能分段取酒。

回沙工艺是最传统的酱香工艺，是小麦高温制曲，陈曲两次混入后，进行蒸馏取酒。对已取酒的酒醅仍从甄中取出，经过两次工艺处理，不加新料，经堆积，再入窖发酵一个月，又出窖蒸馏，取得第二次原酒入库，酒即为回沙。

一丝不苟遵六法，精益求精把五关。要想酿出上乘老酒，除了优质原材料和严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、湛炽必洁，火剂必得”古遗六法酿造工艺外，把“五关”成为最终老酒酿造的关键。黍米必齐：粮为酒之肉，选用颗粒饱满整齐、质地纯正、色泽均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料。曲蘖必时：曲为酒之骨，必须用中伏时节高筋优质小麦在清洁、通风、透光的室内踏制并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂。水泉必秀：水为酒之血，好水才能酿好酒。采用的是水质最佳、水性成分指标合格的崂山麦饭石矿泉水作为原料。陶器必良：酿造老酒需要的多种容器，均选用质地优、无渗漏的陶器。湛炽必洁：酿造、陈储老酒使用的工具和容器必须加热烫洗，严格杀菌消毒，以达到预防污染、清洁卫生，保持酒味纯正之目的。火剂必得：严格讲究蒸米的火候，达到焦而不糊、红棕发亮，控制温度恰到好处煪糜：将大黄米冲洗干净，浸泡、烫洗后倒入锅中，生火加温，将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊，呈棕红色时出锅。糖化：将出锅的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按比例加入陈伏麦曲，反复摊搅，使混合均匀。发酵：将摊搅好的糜装入发酵缸内，在适当温度下酵母连续发酵，使其发酵成酒醪并产生对人体有益物质。压榨：将发酵好的醪酒装入木槽压榨取酒，用彻底灭菌的滤布进行过滤，榨出的酒澄红清亮。陈储：将榨出的酒放入储酒罐内，在恒温下陈储存放。

剑南春以高粱、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野，饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地府之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华，玉液澜波，香思刻骨。酒体优美甜香、味浓醇厚，饮之可抵十年尘梦。 曲药，古称 “酴”，乃酒之魂，《说文》段注：“此亦训酒母，则今之酵也”。依靠天然微生物接种制作的大曲药，不仅能保证产量，更重要的是保证酿制过程中各种复杂香味物质的生化合成。在用曲之道上，剑南春融汇众长，反复锤炼，其酿制之酒，得曲之神韵，如丝如缎，饮之可抵十年尘梦。 “窖”，就是酿酒的发酵池。一般来说，窖池总是越老越好。酒之精髓，在于窖。窖龄越长，其香越幽，其味越正，其品越高。现代科学研究发现：窖池之优劣，直接影响酒的质量和品味。至今，剑南春“天益老号”酒坊数十口老窖池依然传承古老的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺，生产剑南春调味酒，被称为酿酒史上的“活文物”。窖池中的微生物，数百年来生生不息，形成了别具一格自成体系的微观生态环境，对剑南春基础酒的品质起着关键的保证作用。 剑南春酒传统酿造技艺是中国浓香型白酒的典型代表。它传承了绵竹几千年酿酒历史时空中沉淀的技艺精华，是巴蜀文化的重要组成部分。剑南春酒用小麦制曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存等，精心勾兑调味等工艺成型，具有芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘冽净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润、典型独特的风格。剑南春酒传统酿造技艺因承载于具有“活文物”特性的剑南春“天益老号”酒坊及酒坊遗址而具有唯一性。它更是大曲酒酿造技艺精华的沉淀与发扬，是绵竹酒业在不断吸收与锻炼之后凝结成的代表作品。 贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序，俗话说，姜是老的辣，酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程，这种过程是复杂的、缓慢的物化反应过程，是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短、贮藏容器材质的优良与否，与白酒储存后的质量密切相关。陈酿的酒要放在陶罐中，上用棕盖置于阴凉的房内，经过较长时间缓慢的物化反应，其味更醇、其香更浓。

酿酒原料转变成酒，是由一种生物群体作用的结果。这类生物用肉眼看不见，必须用高倍显微镜才能观察。所以这类生物就叫微生物。微生物无处不在，空气、土壤、水及动物体内大量存在。微生物有好有坏。如酒曲中就含有大量有益酿酒的微生物，而我们酿酒的环境就存在大量对酿酒不利的微生物。酿酒的技术原理就是让酒曲中的微生物大量生长繁殖，同时杜绝周围环境中有害酿酒的微生物的感染。在具体的生产操作中，应用了很多生物工程技术。因此酿酒业属于生物工程范畴，叫传统发酵工程。 微生物是利用酿酒原料中的糖分转变成酒的。所以原则上凡是含糖的原料都可以用来酿酒。糖分多糖和单糖。正是酒曲中的酵母菌利用单糖转化成酒，这叫发酵。但大米、高粱、玉米中含的是多糖叫淀粉，酵母菌不能直接利用。所以酒曲中还含有叫霉菌的一类微生物，能把多糖切割成单糖供酵母菌利用，这就叫糖化。然而一般多糖都结合很紧密，所以需要通过高温蒸煮使多糖变松散才有利于霉菌的作用，这就叫糊化。通过以上几个步骤就产生酒了，但酒和糟是混在一起的。所以有的就把酒糟通过高温加热使酒变成酒蒸汽再冷凝成酒液，从而使酒从糟中分离出来，这叫蒸馏；而有的是通过压榨使酒液与糟分离这叫压榨。无论是蒸馏还是压榨，刚出的酒很冲，口感不好。通过存放一段时间酒就会变得柔顺谐调了，这叫陈酿老熟。陈酿后的酒虽然口感变好了。但每次酿的酒口感质量都有所差别，要使常年的出厂产品口感质量都保持一致，就需要通过勾兑调配了。即酿酒全过程就是：酿酒原料前处理（粉碎或整粒浸泡）；高温蒸煮（专业术语叫糊化）；加曲糖化发酵；蒸馏或压榨；陈酿老熟；勾兑调配；包装出厂。这就是酿酒企业的生产工艺流程了。 虽然现在上市的酒品种很多，但采用的生产技术方法无非就三种：一是蒸馏，二是压榨，三是直接配制。这就是从加工技术上来分类，所有的酒都可以分成蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。而从商品角度来分，可分为黄酒、白酒、果酒、露酒、啤酒五大类。其中黄酒、果酒、啤酒是利用发酵酒的生产工艺生产的；白酒是用蒸馏酒的工艺生产的；而露酒指的是利用发酵酒或蒸馏酒做酒基来浸泡有一定功效的植物或动物配制而成的酒，如各种保健酒和药酒。所以属于配制酒类。 上面提到了凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料。酒业圈一句俗话"三分技术，七分原料".说的是要酿出好酒原料是根本，技术是关键。我国地域辽阔，酿酒原料种类甚多。如具有强肾补气功能的黑糯米、防癌美容的薏仁米、乔麦、小米等五谷杂粮，各类水果，中药材都是酿酒的绝好原料。但现有的酿酒企业为了规模化经营，只能选择原料供应充足、生产技术成熟的原料进行生产。所以遗留下的酒类新产品开发空间很大，可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品。市场前景极其广阔。

酱香始祖、赖茅鼻祖赖嘉荣先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年间，在茅台村创办“茅台烧春坊”，后由赖嘉荣负责酒坊生产及经营，独创“回沙”工艺酿和复杂的酿酒技术，酿造出之茅酒，风味独特，名闻遐迩，是风格最完美之酱香大曲酒之典型。 1.赖茅酒生产工艺 酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程： 正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。 正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。 用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。一次酒要两次投料，即经： 清蒸下沙——采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程； 混蒸糙沙——采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次发酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。 各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。 2.酱香白酒生产工艺 酱香酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类。 从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。 碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。 翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。 窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。

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五粮液 “三杯下肚浑身爽，一滴沾唇满口香”，这是人们对全国名酒宜宾五粮液的赞誉。 素有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市，是宜宾五粮酒的故乡。1928年，“利川永”烤酒作坊老板邓子均，又采用红粮、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料，酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”，送给当地团练局文书杨惠泉品尝，他认为此酒色、香、味均佳，又是用五种粮食酿造而成，使人闻名领味。从此，这种杂粮酒便以五粮液享于世人，流芳至今。蜚声中外、誉满神州的四川宜宾五粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液（由“荔枝绿”——宜宾元曲而来），在中国浓香型酒中独树一帜，为四川省的五朵金花（泸州特曲、朗酒、剑南春、全兴在碘、五粮液）之一。它以“香气悠久，滋味醇厚，进口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”的风格。在1916年巴拿马国际博览会上，就获名酒金奖；解放后1963年在全国第二届评酒会上，又一举夺魁；1979年在全国第三届评酒会上，再次夺魁，1984年在全国第四届评酒会上，又荣获国家金质奖，夺得了“三连冠”的美称。宜宾五粮液，喷香浓郁，醇厚甘美，回味悠长，以优质糯米、大米、高粱、小麦五粮为原料酿制而得名。它是宜宾酒厂用“五粮配方，小麦制曲，人工培窖，双轮低温发酵，量质摘酒，按质拼坛，分级储存，精心勾兑”的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成，不信在国内驰名遐逊，而且远销国外。

珍品艺术品五粮液 600年时光荏苒，600年陈酒弥香。珍品艺术品五粮液浓缩明初古窖精华，臻选五粮液主体酒中窖藏90年之陈酒，历经数位国家级调酒大师调试、勾兑、品尝等数十道工序，再经特制土陶存储罐窖藏十数年而成，品质无可比拟。 珍品艺术品五粮液诞生于上世纪九十年代，因其首创3000ML水晶艺术瓶包装、内装600多年明初古窖所酿顶级五粮液酒，而备受世人瞩目。美轮美奂的水晶瓶体为五粮液经典鼓形瓶造型，经繁复工艺手工打造而成，商标图案由红白两色烧制成型，经手工雕刻、磨花而成，起笔收刀处卓尔不凡，犹如一件巧夺天工的艺术珍品。自问世以来，珍品艺术品五粮液价格一路飙升，作为五粮液专卖店的镇店之宝，珍品艺术品五粮液堪称中国最具收藏价值的白酒珍品。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：3000ml 酒 精 度：54%(v/v) 巴拿马金酒 2005年，时值五粮液首获巴拿马万国博览会金奖90周年，为纪念这一盛事，五粮液股份有限公司特别推出此款五粮液巴拿马金奖纪念酒。本款纪念酒集五粮液600多年明初古窖酿造之精粹，经90多年陈酿，再由国家级评委、五粮液首席调酒大师精心勾兑而成，堪称五粮液的精华之作。纪念酒瓶体采用经典酒坛造型，底部镶嵌莲花宝座，盖头全部采用24K纯金制作，倍为尊荣，极具收藏价值。2005年，西藏自治区成立40周年大庆之际，五粮液巴拿马金奖酒被西藏大昭寺甄选为吉祥圣母殿永久护法酒，庄严地贡奉在大昭寺神圣的殿堂内 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：60%(v/v) 新品五粮液 五粮液独特的生产原料、生产工艺和生态环境，使五粮液酒具有了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、酒味全面”的独特风格，是酒类产品中的经典之作。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：52%(v/v) 68度五粮液经典装 68度五粮液，她秉承五粮液之精华，采用独一无二的酿酒古法和老窖发酵，酿造过程十分严格，精选五种粮食经长年陈酿，精心勾兑，最后精酿成为醇香美酒。此酒最大特点是浓香扑鼻，开瓶时喷涌而出的芬香浓馥、缭绕延绵，口感清爽甘冽、齿颊留香，将中式浓香型白酒的精髓发挥极致，令人回味无穷。绝对中国白酒之中的珍品。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：68%(v/v) 五粮液·老酒 鼓型瓶五粮液，因为承载了岁月中诸多的荣耀，而成为五粮液历史沿革中当之无愧的一款超经典之作。2005年，伴随着五粮液产品发展“返朴归真，成就经典”的核心理念，这款名为“五粮液?老酒”的传世之作重现在世人面前。该款水晶鼓瓶型“老酒”由五粮液总裁王国春先生亲自创意策划，其设计灵感源自五粮液早期的传统造型，既继承了传统五粮液酒的质朴纯然之气，又凭借着意大利的先进制作工艺凸现其无法抵挡的高贵与精细，起笔收刀之处，处处焕彩。一袭畅快淋漓的艺术情思，一件成就经典的心智之作。五粮液?老酒，它是五粮液人对世人的礼赠，更是一部千百年来华夏酒文化的演变史。它脱俗出尘、返朴归真，融合五千年中华灿烂文明。它是一瓶酒，也是一部历史，更是一种精神。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：56%(v/v) 五粮液10年消费 五粮液10年消费装 五粮液15年礼品装 五粮液30年礼品装 五粮液50年礼品装 五粮液60年礼品装 五粮液10年陈酿年份酒，历史的证明，五粮液经典之作。 五粮液10年消费装部分市场价格 五粮液年份酒五粮液60年　￥16800元 五粮液年份酒五粮液50年　￥4980元 五粮液年份酒五粮液30年　￥2980元 五粮液年份酒五粮液15年　￥1480元 五粮液年份酒五粮液10年　￥780元 龙年纪念酒 该酒为形象酒品，整个酒品展现了高科技内吹模技术的完美运用。结合中国人龙的图腾崇拜，龙酒展现的是五粮液的豪情与霸气。五粮液典藏酒的重要组成。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：2800ml 酒 精 度：52%(v/v) 一帆风顺珍藏品 五粮液一帆风顺酒乃艺术与品质的完美结合。它的原酒取自五粮液集团公司传世的陈年老窖，经精心勾兑而成，品质超凡，乃酒中上佳珍品。扬帆风行的水晶玻璃瓶造型，打破了传统的酒瓶造型技术，不仅祝福购买者万事大吉、一帆风顺，更赋予了五粮液一帆风顺酒极强的审美价值，是理想的收藏品和礼物。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米净 重 量：2800ml 酒 精 度：52%(v/v) 鹏程万里 五粮液鹏程万里酒，原酒取自五粮液集团公司传世的陈年老窖，经精心勾兑而成，品质超凡，乃酒中上佳珍品。水晶玻璃瓶造型，打破了传统的酒瓶造型技术，不仅祝福购买者万事大吉、事业顺心，更赋予了五粮液极强的审美与价值，是理想的收藏品和礼物。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：480ml 酒 精 度：52%(v/v) 鸡酒 该酒为鸡年形象产品，造型美观，栩栩如生，实为馈赠佳品。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：480ml 酒 精 度：52%(v/v) 熊猫酒 五粮液精品熊猫酒乃艺术与品质的完美结合，它的原酒取自五粮液集团公司传世的陈年老窖，经精心勾兑而成，品质超凡，乃酒中上佳珍品。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：52%(v/v) 一马当先双瓶礼盒 原酒取自五粮液集团公司传世的陈年老窖，经精心勾兑而成，品质超凡，乃酒中上佳珍品。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：52%(v/v) 仰天长啸(单瓶礼盒)、豪华五粮液 　 时尚与古典相结合的单瓶装豪华五粮液，尽显豪华身份背后的一份成熟。融五粮液的精品酒质与成功者的心境于一体，实为宴请佳品。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：52%(v/v) 五粮液33礼品酒 “33”礼盒取“生生不息”之意，寓意“风生水起，万事如意”的良好祝福。水晶瓶身采用意大利先进制作工艺，凸现一袭高贵与精细，起笔收刀之处，处处焕彩。外包装典雅庄重，配以随盒附赠的精美金属酒壶，堪称经典礼品用酒。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：56%(v/v) "18"礼盒 “18”礼盒取“恭喜发财”之意，寓意“吉祥如意，兴旺发达”的良好祝福。作为一款高档礼品用酒，“18”五粮液采用源自意大利先进制作工艺的水晶瓶身，通体晶透，高贵典雅，与酒体品质相得益彰，可谓不可多得的佳酿。 香 型：浓香型 原 料：水、高粱、大米、糯米、小麦、玉米 净 重 量：500ml 酒 精 度：56%(v/v)

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