一．红葡萄酒的服务过程
餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目：红葡萄酒服务 内 容标 准准备 在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布 从酒吧取出客人所订的酒，将酒外侧檫拭干净 将酒瓶轻轻卧放于酒篮内酒的开启 红酒连同酒篮一同向主人展示，主人确认后于桌旁开启 使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除，用口布将瓶口檫拭干净 将酒钻慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，此过程中严禁转动或摇动酒瓶 将拔出的酒塞交于主人用于评判酒的储存情况品酒过程 将已开瓶的酒向主人酒杯注入1/5的杯量，帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯，以使酒与空气充分接触 主人品过酒后，服务员征求意见，是否可以立即斟酒斟酒过程 斟酒时，服务员使用右手拿住酒篮，从客人右侧按顺时针方向服务，女士优先、先宾后主 商标须始终朝向客人 酒须倾倒至酒杯的1/2处 每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶连同酒篮一起轻放至客人的桌上或桌旁最近的边柜上，瓶口不允许指向客人 服务过程中动作要轻缓，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒的质量 瓶中的酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备另外一瓶酒
二．如何提供给客人红葡萄酒的服务程序
1．执行程序 PROCEDURES在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。
2．检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。
3．红酒和酒篮一起向客人展示，要为点酒的客人展示，在客人的左手边，得到客人认可。开启红葡萄酒：要准备好相当的工具：酒刀和口布，口布折叠好后搭在左手臂上，然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开，但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有五毫米的距离，然后从这两刀的边分左右割开铅封，但不可割断那 5 毫米的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把、顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口，然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中严禁转动或摇动酒瓶）将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中。
4．试酒：将已开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量，然后轻轻晃动一下酒清杯（倒酒时要拿起酒杯，但只许拿着杯脚基倒，以防止酒中杂质冲出来，此杂质为葡萄皮、枝、果核等，为无害杂质。
5．）以便酒与空气充分接触，然后把酒杯放回原处，退后稍站，并出手势请客人试酒，客人品酒后，须征求客人意见是否可以立即斟酒。
6．斟酒：斟酒时要从客人的（试酒者）左手下一位客人斟起，按先女士、后男士的顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的确 1/2 杯量，最后为试酒者斟倒，在斟酒的过程中， 要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都有需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴积聚后，掉落在客人身上或餐桌上并且在服务中要注意轻摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先估算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按上述标准为客人倒酒。
7．每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要再加些酒。 为所有的客人斟完酒后，可以酒篮置于桌上，但瓶口不许朝向客人。
三．红葡萄酒白葡萄酒的服务程序
1．-将酒瓶擦干净，左手掌垫一块口布，放于瓶底，商标朝外，拿着酒让客人过目并看清楚商标上的字，让客人确定酒正是自己点的，并对客人说：“先生，这是XX年的，某地的XX葡萄酒” 在主人做出确认前不要开瓶。
2．-红酒放入酒篮内，冷藏过的白酒放在冰桶内。桶内放入六成满的冰块和少量的水，并用一块干净口布折三折盖在冰桶上仅露出瓶颈，酒篮放在桌子客人右手边方便处（ 1m内），冰桶应放在靠近主客人（点酒水的客人）开瓶：用左手紧握酒瓶，置身于腰部左近倾斜45°，用的小折刀在距酒瓶顶端5mm突起处割开锡箔封帽，用刀尖挑下封帽顶部，防止倒酒时锡箔干扰。
3．用酒钻从塞中间钻入，按顺时针方向旋转，在旋转到尚有一道螺线时停止，防止塞刺穿。价格昂贵的葡萄酒将塞子呈递给客人（预先放一个小盘子，同时把酒信息有字的部分朝主人），请客人通过嗅觉鉴定该酒，再用口布将开启瓶口擦干净。
4．斟酒：站在客人右边，侧身，用右手为客人斟酒，女士优先，顺时针原则。右手紧握酒瓶，商标朝向客人，酒瓶手垫干净口布，防酒液滴落。
5．斟白葡萄酒时，用口布包住瓶身，露出标签，将酒倒入酒杯中心悬空上方，先倒大约30ml 让客人品尝，若桌上有不止一个杯子，小的倒白葡萄酒，大的倒红葡萄酒，最多斟酒量不超过酒杯的2/3斟毕：持瓶的手向内回转90°离开杯子上方，使最后一滴挂在酒瓶口上的酒不落在桌上和客人身上，然后左手用口布擦拭瓶口和瓶颈，将酒放回指定位置。
6．问候客人离开桌子。注意事项：-不要让客人酒杯空着，直至瓶中酒全部斟完或客人示意不再需要，斟白葡时为了保持杯中酒是低温，在杯中少于1/3时在斟酒。
7．-红酒室温饮用，最好在饮用前30分钟打开瓶塞，使其更加香醇；白葡在8-12°饮用-红酒若年代较长，常有沉淀，不要上下摇动，若沉淀过多，要经过滗酒处理。
四．红酒伺酒服务流程
1．侍酒程序 宴请宾客时，上酒应注意以下规则： (1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。
2． (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 (4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。
3． 以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。 保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。
4．但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。
5． 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。
6．一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。 开启Opening The Bottle 侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。
7．随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。
8．随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后决定是否更换。 过酒换瓶Decanting 当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。
9．换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀；开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆、少苦涩，而增添顺滑温润的口感。
10． 呼吸/醒酒Breathing 对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。
11．但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要在半小时到一小时，最多不应超过三小时。
12．而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。品酒过程 侍酒师品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。
