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葡萄酒侍酒服务具体步骤(葡萄酒侍酒服务)

葡萄酒侍酒服务具体步骤(葡萄酒侍酒服务)

葡萄酒侍酒服务


一.红葡萄酒的服务过程

餐 饮 部 政 策 与 程 序题 目:红葡萄酒服务 内 容标 准准备 在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布 从酒吧取出客人所订的酒,将酒外侧檫拭干净 将酒瓶轻轻卧放于酒篮内酒的开启 红酒连同酒篮一同向主人展示,主人确认后于桌旁开启 使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除,用口布将瓶口檫拭干净 将酒钻慢慢钻入酒塞内,轻轻将酒塞拔出,用力不宜过猛,以防止酒塞断裂,此过程中严禁转动或摇动酒瓶 将拔出的酒塞交于主人用于评判酒的储存情况品酒过程 将已开瓶的酒向主人酒杯注入1/5的杯量,帮助客人在桌上轻轻晃动一下酒杯,以使酒与空气充分接触 主人品过酒后,服务员征求意见,是否可以立即斟酒斟酒过程 斟酒时,服务员使用右手拿住酒篮,从客人右侧按顺时针方向服务,女士优先、先宾后主 商标须始终朝向客人 酒须倾倒至酒杯的1/2处 每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻转一下,避免瓶口的酒滴落在台面上 为所有的客人斟完酒后,将酒瓶连同酒篮一起轻放至客人的桌上或桌旁最近的边柜上,瓶口不允许指向客人 服务过程中动作要轻缓,避免酒中的沉淀物浮起,影响酒的质量 瓶中的酒只剩下一杯的酒量时,须及时征求主人的意见,是否准备另外一瓶酒

一.红葡萄酒的服务过程


二.如何提供给客人红葡萄酒的服务程序

1.执行程序 PROCEDURES在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布,口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度,不要超出酒篮壁。

2.检查从酒吧出品的客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。将酒瓶轻轻卧放于酒篮中,瓶口架于酒篮突起部,酒标朝上。

3.红酒和酒篮一起向客人展示,要为点酒的客人展示,在客人的左手边,得到客人认可。开启红葡萄酒:要准备好相当的工具:酒刀和口布,口布折叠好后搭在左手臂上,然后使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开,但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀,两刀间要有五毫米的距离,然后从这两刀的边分左右割开铅封,但不可割断那 5 毫米的剩余部分,也不可做拉锯的运动,保持自然流畅,割开后把、顶盖的铅封反转压在酒瓶口处,并用口布擦干净酒瓶口,然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内,轻轻将酒塞拨出,用力不宜过猛,以防止酒塞断裂,(此过程中严禁转动或摇动酒瓶)将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况,并把酒塞放在小垫碟中。

4.试酒:将已开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量,然后轻轻晃动一下酒清杯(倒酒时要拿起酒杯,但只许拿着杯脚基倒,以防止酒中杂质冲出来,此杂质为葡萄皮、枝、果核等,为无害杂质。

5.)以便酒与空气充分接触,然后把酒杯放回原处,退后稍站,并出手势请客人试酒,客人品酒后,须征求客人意见是否可以立即斟酒。

6.斟酒:斟酒时要从客人的(试酒者)左手下一位客人斟起,按先女士、后男士的顺时针顺序为客人斟酒,每次斟酒量为红酒杯的确 1/2 杯量,最后为试酒者斟倒,在斟酒的过程中, 要注意全部从客人的右侧为客人服务,酒标要朝向客人,在为客人倒酒后,每次都有需顺时针转动一下,以防止瓶口处会剩余的酒滴积聚后,掉落在客人身上或餐桌上并且在服务中要注意轻摇酒篮,避免酒中的沉积物荡起,并且在为客人倒酒时,要预先估算出每位客人的斟酒量,如客人人数比较多时即可不按上述标准为客人倒酒。

7.每次斟酒量要平均,不可有多有少,最好在倒完一轮后有点剩余,并及时提醒客人是否需要再加些酒。 为所有的客人斟完酒后,可以酒篮置于桌上,但瓶口不许朝向客人。

二.如何提供给客人红葡萄酒的服务程序


三.红葡萄酒白葡萄酒的服务程序

1.-将酒瓶擦干净,左手掌垫一块口布,放于瓶底,商标朝外,拿着酒让客人过目并看清楚商标上的字,让客人确定酒正是自己点的,并对客人说:“先生,这是XX年的,某地的XX葡萄酒” 在主人做出确认前不要开瓶。

2.-红酒放入酒篮内,冷藏过的白酒放在冰桶内。桶内放入六成满的冰块和少量的水,并用一块干净口布折三折盖在冰桶上仅露出瓶颈,酒篮放在桌子客人右手边方便处( 1m内),冰桶应放在靠近主客人(点酒水的客人)开瓶:用左手紧握酒瓶,置身于腰部左近倾斜45°,用的小折刀在距酒瓶顶端5mm突起处割开锡箔封帽,用刀尖挑下封帽顶部,防止倒酒时锡箔干扰。

3.用酒钻从塞中间钻入,按顺时针方向旋转,在旋转到尚有一道螺线时停止,防止塞刺穿。价格昂贵的葡萄酒将塞子呈递给客人(预先放一个小盘子,同时把酒信息有字的部分朝主人),请客人通过嗅觉鉴定该酒,再用口布将开启瓶口擦干净。

4.斟酒:站在客人右边,侧身,用右手为客人斟酒,女士优先,顺时针原则。右手紧握酒瓶,商标朝向客人,酒瓶手垫干净口布,防酒液滴落。

5.斟白葡萄酒时,用口布包住瓶身,露出标签,将酒倒入酒杯中心悬空上方,先倒大约30ml 让客人品尝,若桌上有不止一个杯子,小的倒白葡萄酒,大的倒红葡萄酒,最多斟酒量不超过酒杯的2/3斟毕:持瓶的手向内回转90°离开杯子上方,使最后一滴挂在酒瓶口上的酒不落在桌上和客人身上,然后左手用口布擦拭瓶口和瓶颈,将酒放回指定位置。

6.问候客人离开桌子。注意事项:-不要让客人酒杯空着,直至瓶中酒全部斟完或客人示意不再需要,斟白葡时为了保持杯中酒是低温,在杯中少于1/3时在斟酒。

7.-红酒室温饮用,最好在饮用前30分钟打开瓶塞,使其更加香醇;白葡在8-12°饮用-红酒若年代较长,常有沉淀,不要上下摇动,若沉淀过多,要经过滗酒处理。

四.红酒伺酒服务流程

1.侍酒程序 宴请宾客时,上酒应注意以下规则: (1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。

2. (2)干葡萄酒先上,甜葡萄酒后上。 (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 (4)如果不想更换葡萄酒的品种,那么就应该变化葡萄酒的年份;同一品种的酒, 按不同的年份划分先后敬酒的次序。

3. 以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。 保持瓶装葡萄酒的澄清度 酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。

4.但是对于一些葡萄酒,特别是红葡萄酒,在瓶内经过较长时间的贮存后,很难免避免在瓶内产生一些沉淀物,在这种情况下,必须先除去沉淀物,然后再按以上所述程序送上餐桌。

5. 从酒窖中取出酒瓶,进入餐厅以及打开瓶塞等,应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。

6.一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。 开启Opening The Bottle 侍酒师首先将酒给客人观看,并说出酒的产地和年份,酒标一面一定要展示给客人。

7.随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时,要放轻动作以免发出大的响声。

8.随后用餐巾擦拭瓶口,闻一闻,如果发现任何异味,应谨慎地品尝确定后决定是否更换。 过酒换瓶Decanting 当一瓶老酒上了年纪,瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时,侍酒师就会建议你必须换瓶。

9.换瓶前需将酒直立放置一定时间,等待沉淀;开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中,而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化,使其变得较圆、少苦涩,而增添顺滑温润的口感。

10. 呼吸/醒酒Breathing 对于年岁较轻的酒,尤其是未到成熟期的红葡萄酒,通常要先开瓶透气让酒稍微氧化,酒的味道也会变得稍微柔顺。

11.但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶,年轻的新红酒则需要在半小时到一小时,最多不应超过三小时。

12.而至于陈酒,则在使用时开瓶最佳。品酒过程 侍酒师品酒过程不外乎四个动作:看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中,倾斜45度,观看酒的颜色和外观;然后晃杯,再把鼻子探入杯中,短促地吸气闻味;之后就是啜一口,鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转,与味蕾充分接触,最后,再把口里的酒吐掉。

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