茅台酿造过程中为什么要去尾，酿白酒的掐头去尾是什么意思

掐头去尾就是蒸馏白酒时候，单独摘取酒头、酒尾。酒头部分易挥发物质含量高，酒尾部分沸点高的物质含量高。

不用本地的用那里的，说的泥，实际就是土，难道和泥的土也用外地的，提起茅台好像不得了一样，名气大，质量也不错，但烧酒讲个传承，其实并不复杂，是人为复杂化了

告诉你了，还是家传秘方吗？

压窖就是在酒醅入窖进行发酵的时候，要对酒醅进行踩压，尽量排尽空气，然后在封窖，因为酒醅的发酵是厌氧发酵。

酒尾中含有少量的酒精和酸类、酯类等微量成分，因此回酒发酵可以抑制杂菌生长。同时，酒尾中的酸类物质又是生成酯的前体物质，有利于提高白酒中香味物质的含量，从而提高基酒的质量。

如果谁能按后一种办法“加工”出酱香型白酒，那他可以获得中国的发明奖。几十年了，酱香型白酒的主体香是什么成分，都没有搞清楚。茅台酒的酱香，一靠发酵8轮，二靠陈酿，（没有三年根本不可能出厂），三靠品酒师勾调。不信，你去茅台酒厂的酒库，勾调出的酒，肯定不地道。

如果谁能按后一种办法“加工”出酱香型白酒,那他可以获得中国的发明奖。几十年了,酱香型白酒的主体香是什么成分,都没有搞清楚。茅台酒的酱香,一靠发酵8轮,二靠陈酿,(没有三年根本不可能出厂),三靠品酒师勾调。不信,你去茅台酒厂的酒库,勾调出的酒,肯定不地道。

他是根据窖基的不同而发生的变化，酱香给浓香的不同，酿造工艺和程序也有所不同，

酿制过程中就有了当然 每一款白酒 都有后期勾兑的步骤(此勾兑不是酒精加水的假酒勾兑）。但惟独酱香型不能在后期加蒸馏水。

由于甲醇的沸点在62度左右，甲醇主要集中在头酒部分，他是一部份有害物质，所以要进行掐头。 随着甄内温度的不断升高，高沸点融水性物质开始蒸馏出来。比如杂醇酒，他也是一部分有害物质所以要进行掐头去尾。 酿酒如果不掐头去尾我敢肯定的说质量不会过关，整个酒体不协调。 希望对大家有帮助

掐头去尾：酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。过花摘酒在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。

白酒酒尾酸性物质多，代替醋使用也是可以的。但是酒尾的酸多数是高级酸，与醋的乙酸、乳酸不同。味道有一定的出入。

在网上买一个开瓶口器 很方便的

喝剩的茅台酒无法灌回瓶里面。茅台酒为了防止别人用真酒瓶灌假酒，设计的酒瓶是只能往外面倒酒却不能灌进去。茅台酒是大曲酱香型，53±1度％Vol，不分等级，统一经销。外销以“飞天牌”为注册商标，由仁怀县外贸公司统一调拨；内销以“贵州牌”为注册商标，酒盒及酒标上印有红星图案，由仁怀县烟酒糖业公司调拨。茅台酒的销售凭证是销售单、票头和专用章，三者上面都没有“仁怀县”三个字，若有则是假冒的茅台酒。扩展资料：特点：茅台酒具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。是中国大曲酱香型酒的鼻祖，被尊称为“国酒”。由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉“风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳”。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。

1、用新的医用注射管插入瓶体，倒置瓶口入酒中，用嘴吸出瓶体内空气，将酒压入瓶体内；2、用两根新的医用注射管插入瓶体，用手封用瓶口，（不可用胶带纸封瓶口，胶会融入酒中），一条注射管入酒中，嘴吸出瓶体内空气，将酒可以吸入瓶体内。3、直接倒酒会造成酒流出来，浪费非常大。

茅台酒是包装好了的，如果倒出来了就不好倒装进去了。只有用小瓶盖装一小点慢慢的从放出来的地方慢慢的清回去。

过去数十年间，海内外众多白酒科研工作者一直在试图解开一个“悬念”：为什么实际酿造过程中，茅台酒全靠天然发酵，却能达到国色天香、卓而不群的境界？ 　　经过长期科学严密的比较研究，专家们认为，作为我国大曲酱香型白酒鼻祖，与其它名白酒相比，茅台酒除共同继承了中国白酒传统的基础酿造工艺和原理外，还拥有众多更为复杂的“独门绝技”： 　　首先，季节性生产、严格按照节气，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑存放的时间至少5年才能出厂，使得很多高沸点香味物质得以保存，低沸点物质被酵发，酒体变得醇和、绵软。而其它名白酒只需一年多、几个月、乃至几十天就可以出产品。 　　其次，全年分两次投料，其它名白酒则一年四季都投料。 http://www.aihaojiu.cn 　　其三，酒香由酱香型、窑低香型、醇甜香型3种香型体酒组成，不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经精心勾兑，使茅台酒具有酱香突出，幽雅细腻、协调，空杯留香持久舒适之特点。 　　其四，同一批原料要经过九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆积发酵，七次取酒、历时整整一年。 　　其五，高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺，用曲量大、粮食消耗高，与其它名白酒正好相反。 　　其六，不准外加任何物质，包括香味物质和水，在任何酒类产品包括洋酒中都绝无仅有。 最后，也是最重要的一点在于，茅台酒堪称人类用微生物的典范，长达到一年的开放式发酵过程中，参于其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成份多种多样，酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。 　　凡此种种独一无二的工艺，无不是千百年来茅台人民因地制宜，引自然之物、自然之理为我所用，不断丰富总结形成的智慧结晶，即或是在世界名酒之乡的法国白兰地和葡萄酒的酿造，如今亦虚心结合了茅台的发酵与回沙技术。作为一项博大精深的系统生物工程，至今，它还有许多奥妙没有揭开。

酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。

1．原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。2．大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3．下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50％。(1)泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52％的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7％的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。发水后堆积润料10h左右。(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12％。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60％左右。出甑的生沙含水量约为44~45％，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。 (3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30％(V／V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2％左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6％左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。