1,白酒有不同的酒精浓度食醋有没有酸度高低之分
当然有的,食醋的主要成份就是醋酸,应该说醋酸的含量有高低之分的。
当然有啦。氢离子的含量吗,食醋不是醋酸的溶液啊
你好!有 是按醋酸的浓度分的希望对你有所帮助,望采纳。
2,自酿的白酒一般酸碱度是多少
自酿白酒最低 的酸度有0.2g/l的,当然属于偏低的酸度,合格的酸度在0.4g/l以上。酿造白酒中决定酸度的因素有发酵的微生物种类、数量,发酵期等等。
3,PH值高对白酒好还是不好
白酒都是酸性的,一般酸度在0.3以上,高的有1.5左右,PH值高说明碱性大,白酒的质量很一般,口感会很差。
测量白酒酸度以0.1mol浓度氢氧化钠滴定测量,ph值误差大。白酒酸度国家标准:酸度大于0.4酸度值在0.45-1.5之间
4,固态白酒发酵过程中酸度水分淀粉各应控制在什么范围
你说的固态白酒发酵工艺不同,香型也就不同了,出入池是不同的。举例:浓香白酒情况入池发酵的酸度:1.3~1.8之间入池水分:54~58%入池淀粉:15~18%之间 冬季高一些
5,白酒以乙酸计越高越好吗
白酒中香味物质有限度的,相互配套和谐,口感才能达到最佳,不是越高越好,凡事有度。酸与酯是配合的。乙酸是计量白酒酸度的标尺,白酒中每一种酸的分子量不一样。有很多种酸,如乙酸、己酸、乳酸、戊酸、丁酸、月桂酸等等。
总酸不足看你是做的什么香型的白酒,都有相应的国家标准,白酒的总酸,总酯,固形物,还有常规理化指标等都是必检项目,总酸不足的原因有很多,曲药质量不好,发酵升温不好,母糟比较新,人工养护不好等原因都会造成生酸不好的情况!细化工艺,控制好原材料的质量才是根本原因!
6,清香型小曲白酒的酒培糟的酸度含量应在多少范围
小曲清香酒,糟香在很大的程度上起到了提香的作用。尤其是川法小曲清香酒,相比之下,云南小曲清香酒配糟量少一些,因此酒体的糟香弱一些,同时其发酵时间较长(30-35天左右),因此酒体酸度大一些,醇香感好一些。
7,ph值高低对白酒有何作用
白酒的PH值都是比较小的,接近中性的很少,曾有厂家生产的白酒美其名曰碱性酒,PH值确实在近7左右,但白酒的口感一般,说明比较适口的白酒,酸性高,PH值也相对较低。
ph值 白酒检测过程中不常用,做酒醅淀粉检测时候用ph试纸,让饱和浓度的naoh中和检测糖化后的酸,达到中性即可,否则影响化验数据的准确。白酒中的酸度用0.1mol/l浓度的naoh滴定白酒中的酸,计算白酒的总酸。窖泥培养时候检测窖泥配料的酸度使用ph试纸,一般酸度控制在4.5~6之间。过高、过低都影响窖泥内微生物生长。
8,清香型白酒的总酸总脂要求是多少
清香型白酒(10781.2-2006标准)标准:40度-25度的白酒,总酸0.25g/L以上是优级标准,总酯0.7g/L以上是优级标准总酸0.2g/L以上是一级标准,总酯0.4g/L以上是一级标准。41度-68度的白酒:总酸0.4g/L以上是优级标准,总酯1.0g/L以上是优级标准总酸0.3g/L以上是一级标准,总酯0.6g/L以上是一级标准。
9,立查酒醅要有一定的酸度
前面说过,白酒发酵的淀粉酶和酵母仅适合于微酸性的条件,在中性和弱碱性条件下,酶活性是很低的。但是,某些产酸杂菌却最适于中性、微碱性条件。白酒生产在正排时。因是续茬操作,当然很少发生酸度小的问题。但是立茬时则不然。立茬时如果只用粮食和辅料,不用酒糟,或忽视了酒糟调节酸度的作用,随便加一点就算,将因入池酸度过小,造成杂菌污染严重、升温猛、产酸大、产酒少的严重后果。如立茬时不加酒糟,入池酸度一般仅在0.2左右,酒醅升温非常快,有时二对时即达32℃,三天之内酸度即可由0.2猛升至2.5。因此,在立茬配料时,除了考虑淀粉浓度之外,还必须考虑入池酸度。一定要加入足够的酒糟,加入量依入池酸度衡量,一般达0.4—0.6即可。最好事先晒好干糟备立茬之用,也有用大池贮存湿糟的办法,但不如干糟好,因湿糟杂菌较多,影响发酵。没有酒糟时,也可用硫酸调酸,但这样做的缺点是淀粉浓度不易降下来。因为只用辅料立茬,用少了,淀粉浓度达不到要求,用得太多,材料过于疏松,一则空气太多, 消耗淀粉,二则易淋浆,对发酵也是不利的。
10,白酒的pH一般为多少呢
白酒时酸性的.PH 3-4左右.酒是多种化学成分的混合物,水和酒精是其主要成分,除此之外,还有各种有机物。这些有机物包括:高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低,约占 1%~ 2%,但种类很多,同时其含量的配比非常重要,对白酒的质量与风味却有着极大的影响。酒精的学名是乙醇,乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分,微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越烈。酸类是白酒中的重要呈味物质,它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒,酒味寡淡,后味短;如酸味大,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮后上头,口味不协调等现象。
11,为什么白酒发酵要十分重视酸度
酒醅发酵需要适宜的酸度,但酸度过大,将严重影响酒醅的正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列,总是在适宜的pH值下酶活力最高。随着酒醅的酸度升高,pH值下降,各种酶系受酸性的抑制.便逐渐钝化失活,因此白酒发酵应十分重视酸度。另外,酵母及其酒化酶的耐酸性也是有一定限度的。经试验,当酸度为1.2时,酵母培养48小时的死亡率比酸度0.9时约高三分之一,继续培养至96小时,其死亡率则高一倍。酒醅的糖化发酵各酶系列,都不适于酸性太大的环境,因此,对酒醅酸度的控制应予以高度重视。白酒生产的无数事实表明,酒醅和发酵醪的酸度较大,则发酵升温缓慢,酒醅发粘,淀粉浓度下降很慢,发酵阻力主要来自发酵酸度。
白酒酸度有国家标准,清香型低度白酒(35-39度)89版本标准总酸(以乙酸计),g/l 优级 0.30-0.90 ; 一级 0.25-1.2 ; 二级 0.20一1.20;41-59度白酒总酸标准(以乙酸计),g/l 优级0.40~0.90;一级0.35--1.10;二级0.30~1.40;
12,白酒生产中大曲检测的酸度结果135对吗
1.35这个酸度值可以有。大曲酸度值标准是低于1.5。
凤香型大曲白酒,酒色透明,香气浓郁、醇厚圆润,诸味谐调,尾净爽口,回味悠长,别具一格。其生产工艺和成品酒风格均不同于其他酒,而其代表西凤酒更有“凤型之宗”的说法。 一、酿酒工艺流程 辅料 ↓ 高粱→粉碎→拌料→蒸酒蒸料→出甑→加浆打量 ↓ ↓ 新酒 扔糟 出窖酒醅←入窖发酵←加曲←扬凉 二、工艺说明 1.窖池结构 采用泥窖发酵,分明窖、暗窖两种。在酿场中间挖坑,盖上木板者为暗窖,在酿场两边或一边排列无盖者为明窖。窖池一般体积为3m×1.5m×2m。 2.原料、辅料及处理 原料为高粱,要求颗粒饱满,大小均匀,皮壳少,夹杂物在1%以下,淀粉含量61~64%。高粱投产前需经粉碎为8~10瓣,通过1mm筛孔的55~65%,整粒在0.5%以下。 辅料为高粱壳或稻壳,投产前必须筛选清蒸,排除杂味。辅料用量尽量控制最低,约15%以下。 3.酿酒操作 西凤酒的发酵方法采用续渣法,每次酒醅出窖蒸酒时,掺入部分新粮与发酵好的酒醅同时混蒸,全部过程分为以下几个阶段: (1)立窖(第一排生产) 开始用新粮进行发酵,每天立一窖,蒸三甑,成为三个大渣。每年九月室温在20℃左右,将破碎后的高粱渣1100kg拌入高粱壳32.7%,按高粱的含水分多少加入50~60℃温水80~90%,拌匀,堆积润料24h,使原料充分吸水,用手搓可成面,无异味。然后分三甑蒸煮,圆汽后60~90min,要求达到熟而不粘,出甑后加入底锅开水,分别进行梯度泼量适量。经扬冷后加大曲粉200kg(三甑总量),入窖泥封发酵14天出窖睁酒。 (2)破窖(第二排生产) 先挖出窖内发酵成熟的酒醅,在三个大渣中拌入高粱粉900kg和适量的辅料,分成三个大渣和一个回活,分四甑蒸酒。要求缓火蒸馏,蒸馏时间不少于30min,流酒温度在30℃以上,并掐头去尾,保证酒质。各甑蒸酒蒸粮结束,分别加量水,扬冷加曲,泥封发酵同前述操作。 (3)顶窖(第三排生产) 挖出前次入池酒醅,在三个大渣中加入高粱粉900kg,辅料165~240kg,分成四甑蒸馏蒸粮,其中第四甑作下排回活,上次入池的回活作下排扔糟,其他操作同前。第一甑蒸上排回活,第二甑蒸挤出的回活,不加新粮,第三、四、五甑为其他三甑大渣。 (4)圆窖(圆排) 从第四排起,西凤酒生产即转入正常,每天投入一分新料,丢掉—甑扔糟。保持酒醅材料进出平衡,以后每发酵14天成为一个循环,继续下去。 (5)插窖(每年停产前一排) 在每年热季到来之前,由于气温升高,易使酒醅酸败而影响出酒率,发生掉排,这时应准备停产。 插窖时将正常的酒醅按回活处理,分六甑蒸酒后变为糟醅,其中五甑入窖。糟醅共加入125kg大曲粉,加量水150~225kg,入窖品温控制在28~32℃,操作如前相同,保证发酵正常。 (6)挑窖(每年最后一排生产) 挑窖时将发酵好的糟醅全部起出,入甑蒸酒,醅子全部做扔糟,整个大生产即告结束。 4.工艺条件说明 (1)西凤酒发酵十分强调入窖水分,醅中含水过多,会造成糖化发酵加快,使残余糖分增多,发酵不彻底,酒醅发粘,妨碍蒸酒。水分过少,淀粉糊化困难,也影响正常发酵。应控制酒醅水分在57~58%为宜。 (2)入窖淀粉含量大渣在16~17.5%,出窖淀粉含量9.5~11.5%为好。淀粉含量高,发酵生成热量多,造成酒醅生酸;入窖淀粉含量太低,又影响产酒。 (3)正常入窖酸度控制0.8~1.2,出窖酸度1.8~2.4较适宜。若出窖酸度超过2.5,会使酒带苦,并降低出酒率。 5.贮存、品评 西凤酒贮存采用按等论级,“酒海”贮存。入库酒经三年贮存,酒质变得绵甜,香气纯正,糟味减轻。经精心勾兑,包装,出厂。要求达到“酒香清雅,醇厚爽快,诸味协调,尾净味长”。