为什么白酒有黄曲霉素，白酒泡物会产生黄曲霉素吗

白酒有抑制微生物生长的作用。若是没有黄曲霉素，浸泡是没办法产生的，反而抑制产生。

花生最容易产生黄曲霉毒素。白酒生产过程中，如果大曲、麸曲、酒醅等被黄曲霉菌污染，可能会产生黄曲霉毒素，但是，它不可能被蒸馏到白酒中，在白酒中也不可能保持活性（毒性）。这只是“推理”，不可能有白酒厂检查此项，质检部门也不可能对白酒进行此项检查。你非要探讨，建议你查找色谱法，甚至质谱法，对常规法（的数值）你会失望的。

白酒本身就有杀菌效果，尤其是高度白酒更不用说了。

黄曲霉素主要就是指花生啊，什么生涯了之后，霉变。会产生黄曲霉素。所以说自己在家酿酒经常会发酵过度。

黄曲霉是曲霉属中一类霉菌的总称。有几十种，其中只有几种能产生毒素。在工业生产中，使用的都是不会产生毒素的黄曲霉菌株。黄曲霉在我国已经使用了几千年了，只是从上世纪初，发现有一些黄曲霉会产生毒素，才开始改用米曲霉、黑曲霉等菌株。但这些菌株在产酶能力、产酶的种类、产品的风味等方面，大都不如黄曲霉，加上现在菌株的鉴别技术发展，已经能够保证所使用的黄曲霉菌株都不是产毒菌株了。所以，有很多厂家仍然使用或恢复使用黄曲霉作为生产菌株。放心吧，没问题的。

黄曲霉有很多种，大部分不分泌毒素，有分泌的。土制自然发酵酒曲中有可能长分泌黄曲霉毒素的黄曲霉。酿造酱油用的米曲霉也是黄曲霉，但它不分泌黄曲霉毒素。

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黄曲米，一般指黄曲霉素超标的陈年大米。 黄曲霉素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质，为迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。黄曲霉素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。 我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng／kg。30～50ug／kg为低毒，50～100ug／kg为中毒，100～1000ug／kg为高毒，1000ug／kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉素中毒临床表现：www.csy17.com/news992.html早期有胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、肠鸣音亢进、一过性发热及黄疸等。2～3周后出现腹水、下肢水肿、脾脏增大变硬、胃肠道出血、昏迷甚至死亡。

需要吧

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有些食品由于存放不当会发生霉变，凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。霉菌易在粮食、油类及其制品和坚果上生长，如花生、棉籽等，干果类中的核桃、杏仁、榛子，奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等，其中花生及其制品黄曲霉素的含量最高。实验证明，黄曲霉素是由黄霉菌产生的真菌霉素，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用，能引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素具有比较稳定的化学性质，只有在280℃以上高温下才能被破坏，它对热不敏感，100℃/20小时也不能将其黄曲霉素完全去除。为了防止产生黄曲霉素，平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥、避免阳光直射，不用塑料袋装食品，尽可能不囤积食品，注意食品的保存期，尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉素的植物油。此外，不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中划药含有大量的黄曲霉素，不宜再吃。

咨询记录 · 回答于2021-02-13 自酿白酒有黄曲霉毒素吗？ 黄曲霉素主要就是指花生啊，什么生涯了之后，霉变。会产生黄曲霉素。所以说自己在家酿酒经常会发酵过度。

消费者关心白酒的安全性，非常必要，特别是三聚氰胺事件后。白酒的卫生标准规定的限制指标，主要有甲醇、重金属。甲醇，瓜干白酒中含量较高，工业酒精含量极高。瞎眼、死人很正常。重金属，主要来源于贮存和运输容器。具体讲，铁罐、铝罐、不锈铁罐、铁质的酒泵等，含有的铅容易进入白酒中。使用食用级不锈钢最安全。黄曲霉毒素，主要来源于发霉的粮食。霉菌的孢子会在空气中“飞扬”。最容易忽视的是：塑料桶、罐。很多卖散白酒的商家，大多使用塑料桶。无论是聚氯乙烯、还是聚乙烯，聚丙烯，长期贮酒会融入大量的有害物质。这些有害物质的检测，需要精密仪器、专业人员。如果要打官司，必须县级质检部门出具检验报告，费用不低。

专业机构能检测里面的这些有害物质是否超标，各省都有这样的机构。只要作坊认真操作，还是比较安全的。

摘　　要:在白酒生产中，会产生一些有害物质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的。对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。

茅台白酒致癌早已明确，我们却不知道！ 1988年，国际癌症研究机构已经宣布白酒是致癌物，其中的乙醇是最大的祸首。 中国中医科学院广安门医院肿瘤科主任医师张培彤表示，口咽癌、喉癌、食道癌、结肠癌、直肠癌属于消化系统癌症。乙醇与唾液接触后转化为乙醛，使得乙醛在唾液内的水平比血液内高10-100倍，这就是消化道癌症发生的一个重要因素。 乙醛属于国际癌症研究机构划分的1类致癌物，也是喝酒导致癌症的罪魁祸首。 另外，乙醇还会导致肝细胞癌变，首先是使得肝脏发生肝硬化，而这主要是在转化为乙醛后才具有的作用。此外，乙醇对激素也有影响，如升高雌二醇水平，这可能是乳腺癌发生的风险因素之一。另外有些劣质白酒系霉变粮食酿造，含有大量的黄曲霉素，酿酒时是无法将这些毒素去除的。黄曲霉素是强致癌物，可诱发肝癌、胃癌等肿瘤。

白酒中的黄曲霉毒素主要由原料带来。麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时，选用原料不慎，带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉，在酿造过程中遗留下了毒素。其黄曲霉毒素的毒性很大，是人们的肝脏致癌物。国家卫生标准规定，黄曲霉毒素B≤5微克/公斤。黄曲霉毒素具有远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其中以B1毒性最大。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最强致癌物之一。黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物 肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。“B1是最危险的致癌物，经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到，其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，

会，酒糟里不仅有黄曲霉菌，还有许多其他有害病菌，存在较大安全隐患，可能对身体健康构成危害。

一般不会产生。黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生、谷物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解范围为10毫克/升~20毫克/升，可大量溶解于氯仿、甲醇、二甲基亚砜等中等极性的有机溶剂中，不溶于己烷、石油醚和乙醚；易被碱或强氧化剂破坏；进入人体后主要经消化道吸收，大部分分布在肝脏、肾脏，少部分分布在血液、肌肉、脂肪组织中，其在体内的代谢过程主要为羟基化作用、去甲基作用和环氧化作用。

花生最容易产生黄曲霉毒素。 白酒生产过程中，如果大曲、麸曲、酒醅等被黄曲霉菌污染，可能会产生黄曲霉毒素，但是，它不可能被蒸馏到白酒中，在白酒中也不可能保持活性（毒性）。 这只是“推理”，不可能有白酒厂检查此项，质检部门也不可能对白酒进行此项检查。 你非要探讨，建议你查找色谱法，甚至质谱法，对常规法（的数值）你会失望的。

白酒有抑制微生物生长的作用。若是没有黄曲霉素，浸泡是没办法产生的，反而抑制产生。 黄曲霉毒素(Aflatoxins)是生长在食物及饲料中的黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉代谢的一组化学结构类似的产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。1993年被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在中国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%。总的分布情况为:华中，华南，华北产毒株多，产毒量也大，东北，西北地区较少。

代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。 　　大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。 　　1 制曲原料 　　大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。 　　2 制曲工艺 　　大曲的形体较大。如<> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。 　　大曲的生产工艺流程： 　　小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲 　　砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。 　　3 培养温度 　　曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。 　　大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。 　　大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。 　　不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。 　　现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。 　　[编辑本段]六 红曲生产技术 　　红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。 　　红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒；轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素；色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。 　　1 红曲的由来 　　红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的<>、明代的<>、<>等。 　　2 红曲的传统制法及技术进步 　　古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。 　　著名的福建红曲传统制法是： 　　曲种（曲粉＋醋） 　　↓ 　　洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装 　　红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。 从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的方法（这和其它制曲时的方法相同）。培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的方法有多种，如喷水，或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。 　　现代除了传统的制曲方法外， 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。 　　除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌；黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。 　　[编辑本段]七 麸曲和酒母 　　白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的<>以来,这一方法得到了大力的推广， 现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以弥补。 　　麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 　　麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。 　　现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实际上是用于作种子的酒醅。 　　酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。 　　[编辑本段]八 酶制剂 　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。 但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。目前所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

发酵之用

用于制酒

酿酒的吧？