酒厂铲酒糟，都说劲牌有了新工艺到底是指什么新工艺

其实我个人理解新工艺生产的画面就是：传统酿酒都是酿酒工打着赤脚，拿着铁锹，大汗淋漓的铲酒糟，人工一步步去完成，新工艺酿酒就是机器设备智能操作取代了人工操作，车间满是整整齐齐的酿酒设备，地面干干净净，更有现代化生产的感觉吧。

新工艺指的是低压蒸粮清洁生产工艺，就是一套包含蒸粮、糖化培菌、发酵、蒸馏等主要工序为一体的机械化、信息化操作系统，使得工艺过程耗粮、耗水、耗煤均显著降低，且减少废水废气排放量。2011年6月，劲牌公司第四座小曲原酒生产基地——枫林酒厂正式投产，新车间的生产过程全面采用了新工艺。在这座现代化的生产车间里，整个酿酒生产过程从蒸煮到糖化、发酵，实现了全面机械化，所有物料全部不沾地。

新工艺是相对传统工艺而言，国内白酒原酒酿造工艺大多采用传统作坊式生产，各工序之间缺乏连续性与紧凑性。此外，工艺设备简陋，也导致了行业整体生产效率低下，粮食原料、水电汽等能源消耗量大，污染物排放严重。劲牌的低压蒸粮清洁生产应用示范项目成功实施后，可实现酿造过程机械化、自动化控制，有效节能降耗。

比较累挖酒槽，每天得经历开工使用倒入等多个复杂程序。

酒厂铲酒糟工人很累的，上班后就不能休息，需要不停的干活。而且工作的强度大，他们需要将刚刚高温过的土全部倒出来,然后用脚踩平在地上铺开,然后在一旁带上口罩准备工作，就这样循环工作，劳动的强度很大，所以一般是招收45岁以下人员。

客家的特产，可以做酒糟蒸春＝鸡蛋，可以炖滋补猪肘子，炒鸡肉…营养美味。

南方的吧 具体也说不清

主料猪大排红糟调料食盐醋鸡精姜蒜元贞糖酒糟排骨的做法1.排骨先用水稍煮滚，烫去血水，除去脏东西。2.锅中座油，倒入糖，熬出糖色，要不停的划动铲子，以免烧焦。3.等糖全部融化，油变成咖啡色并冒小泡的时候，倒入葱、姜、蒜下锅煸炒。4.倒入排骨，煸炒几下，倒入酒糟，倒入酱油，倒入少许醋继续翻动几下。5.倒入少许热水，至排骨头2/3处。6.水再次煮开后，出锅装入砂锅中。7.排骨在砂锅中炖45分钟后即可享用。

酒糟不是特产,是酿酒剩余的垃圾,只能做饲料喂猪!产酒的地方都产酒糟!

我是湖北人，我们那儿有两种说法。土话酒糟是指米酒，就是糯米蒸熟，用水淘洗一下，冷却之后拌上酒曲发酵而得的甜酒。发酵之后的米和酒水都可以吃，有酒的香味，但是酒味很淡，老少皆宜，是很不错的食品哦。现在有孝感米酒已经在市场上销售好几年了，感兴趣可以去买点尝尝哦。另一种说法，酒糟就是谷物生产完酒后剩下的东西，我们那儿一般用来喂猪了，很香，但是都是粗纤维，人吃不了。

是白酒厂就产酒糟

八个小时。酒糟工人三班倒，也就是每个班八小时。不过铲酒糟是体力活，一般酒厂的工作都是比较累的。

小灶酒，小到可以在自家里整。小煤窑、小钢厂、小金矿，都有明文规定。好像首先都是从数量上去界定，质量标准，和大小有关吗？无论大小，小字辈只要和大当家的，质量能保证一样，不应受限吧？但是，一般而言，小的确实无法和大的一样。顺祝新春快乐！投资顺利！

小灶酿制的酒俗称小灶酒，存在于偏远山区的村民自己酿制，自己饮用或者待客。因规模、产能以及生产设备和环境限制，小灶酒一般不做商品在市场上流通，最多流通于极少数的亲朋好友之间。小灶酒用的是独特的传统手工艺，用五谷杂粮酿造出独具风格的民间美酒。 手工酿酒看起来简单，可是传统工艺源远流长，是酿酒师傅世世代代实践经验的总结和结晶，也是劳动人民智慧的结晶。泡粮泡粮，就是把酿酒原料粮食按要求进行充分浸泡。泡糖有三点最重要的要求：1.水和粮食的比例，水应该大致比粮食高十厘米；2.当水温在摄氏八十度左右的时候开始泡粮；3.泡粮的时间大约需6—7个小时。蒸粮粮食浸泡好了后，就应该开始蒸粮了。蒸粮这个过程要分三个阶段。1.初蒸。这个过程大约三十分钟左右；2.“闷水”，就是加水的意思。加水的作用是为了把粮食煮好煮透。3.复蒸，也就是重新再蒸一遍，大约一个小时。发酵粮蒸好了，就加酒粬进行发酵。加多少酒粬看数量多少而定，按比例放酒粬。在发酵这道工序要注意两点：1.要掌握好酒粬的量，2.必须要注意把加了酒粬的粮食密封好。密封好后在上面面盖上热酒糟，盖上热酒糟是为了增温，也是起密封的作用。发酵需要一天一夜，然后进行第二次发酵。第二次发酵不加酒粬？第二次发酵六到七天左右。蒸酒经过七天的粮食发酵，最后还有两道工序——蒸酒和出酒。一般用为酿酒准备的大畚箕把发酵池里的“红糟”铲起来，端到灶上，均匀地撒在大籈里。籈子盖用铁皮做的大锅盖盖着，锅盖顶上有一根铁管通向冷却池。锅里的蒸汽通过铁管到冷却池时，遇冷凝成水珠，这就是酒。大约一个小时以后，就可以出酒了！酒从冷却管的这个水龙头里面源源不断地注入酒桶里。接完酒注意把盛酒用的器具密封起来。出酒糟酒出完了，籈子里剩下的就称为酒糟了。出籈的酒糟还要留一部分作为配糟，继续用来酿酒；多余的酒糟可以作为猪饲料，营养价值很高

酒厂铲酒糟工人很累的，上班后就不能休息，需要不停的干活。而且工作的强度大，他们需要将刚刚高温过的土全部倒出来,然后用脚踩平在地上铺开,然后在一旁带上口罩准备工作，就这样循环工作，劳动的强度很大，所以一般是招收45岁以下人员。

玉米为百分之零点四，大米(包括糯米)小麦为百分之零点六，稻谷、荞为百分之零点三，冬季适当增加用量是关于酿酒的下曲量

1、三斤糯米洗净，用清水泡一宿。 2、蒸锅上铺屉布，放入糯米，大火蒸。 3、20分钟后打开锅盖糯米的样子。 4、将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。 5、蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。 6、米酒曲称出11g。 7、加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。 8、待温度降到32度以下（25度以上）即可进行下一步（此时已经成了一锅稠糯米饭了，呵呵～）。 9、倒入酒曲，充分搅拌均匀。 10、将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入发酵程序。 11、发酵头几天要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，8、9天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了 12、将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～ 13、所得酒糟一大碗哟～糯米酒大概5－6斤的样子。 糯米酒的酒度不高，但后劲不小，大家不要一次过饮哟～～每天100-200ml比较合适，当然还得看您的酒量哈。 再小小地提示一下哈：女士饮用时加点蜂蜜，真的好喝哟 糯米酒据说冬至那天浸的功效特别好而且还不易变坏，黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、味美醇厚、风味独具。上一年冬至浸好了一瓶，隔去米渣今年就可以喝啦！储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒，功效就更好啦....... 糯米酒功效：甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血，更是女士们养血的佳品，糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。明天就是冬至啦，大家都准备浸上一瓶啦！ 今天才补上照片啦(用锡纸封严,放在遮光阴处,就会慢慢出酒啦): 比例：5斤国产糯米：1个酒曲（1个酒曲约10克） 1》选上等糯米，清水浸泡，以米粒浸透无白心为度。将糯米蒸熟成米饭（不要太硬，我就用电饭煲煮的，蒸就太麻烦啦。）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2》将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的玻璃瓶），平铺一层；将踵成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上，如此一层米一层酒曲粉的洒上； 3》将容器盖盖严，放在遮光处好好的放上一年。（其实4-5天就可以出酒，但放上一年就特别好喝，功效也特别好。） 心得：做糯米酒的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。把有盖的玻璃瓶晾干水份，还要把手洗净擦干。做出的酒好坏与否，关键是放酒曲的分量，放多了酒会酸，放少了味不浓；二是酿放的过程不要开盖，走气了味也就走了。 超市，或杂货铺！

一直以来，顾客追求传统酿酒的口感，酿酒者追求简单的酿酒方法，顾客与酿酒者似乎永远都是矛盾的。为了帮助酿酒者从繁重的劳动中解放出来，为了让更多的爱酒者喝上真正的固态纯粮酒，众创酒械全自动酿酒设备厂家的科研团队一直致力于设备的更新换代。酿酒设备从开始的直烧设备——双层蒸汽加热设备——一联体式锅炉蒸汽加热设备——分体锅炉式设备——电加热设备——固态侧开口设备——个性化定制产品。电/煤/气/柴/四合一锅炉+酒度锅盖+自动搅拌+翻转倒粮机+双层双蒸锅+双冷出酒商品材质：食品级8K304镜面不锈钢商品容积：最多一次可酿100-500 斤粮食出 酒 率：酿酒设备、酒曲和酿酒技术，大米、糯米出酒率 为 85%-92%，高粮60%-80%，玉米 65%-75%，小麦 60%-75%打开百度App，看更多图片侧开口不锈钢固态酿酒设备优势1、采用蒸汽回旋设计，蒸汽可自动翻转，永不糊锅、烧锅。2、选用304食品级不锈钢材质。3、酿酒设备自行排酒糟排水功能。4、侧开口倒粮。酿酒设备的组件之间采用输汽管连接，加水封密，密封性好。在蒸馏过程中酒挥发不出来。冷却器采用多管相连，接触冷却水面积增大，使经过冷却器的酒快速冷却，我们使用这款设备我们只接冷酒不接热酒。02高效节能酿酒设备的适用范围◆蒸馏白酒：①蒸馏大米酒、糯米酒、高粱酒、玉米酒、小麦酒等各 种粮食酒；②蒸馏梨子酒、葡萄酒、苹果酒、水果酒、雪莲果酒等各 种水果酒；③蒸馏薯类酒。◆灭菌：可用于黄酒、酱油、饲料、豆腐等的加工生产及灭菌。◆蒸馏：这款设备的酒料桶，可用来蒸饭，另因该设备的锅炉上有两 个导汽管，只要另外配制一个蒸饭锅，可在蒸酒的同时蒸饭，节约时 间和燃料采用四合一的分体式蒸汽锅炉，自带炉灶可以烧电、煤、柴、气四个功能为一体，使用非常的方便。分体式酿酒设备锅炉装水量多，蒸气量大，蒸粮蒸酒速度快，而且不需要经常加水，节约了蒸酒蒸粮的时间，不像老式的一体式酿酒设备，锅炉蒸锅连在一起，锅炉小装水量少，出蒸气少，而且还要经常加水，一旦加水，蒸气就没有，还要等水烧开才有蒸气。接入220V和380V电源设置好酿酒的温度，就会自动加温加热，不需要人工加热。粮食熟蒸后不需要人工铲出来，可以360度翻转倒粮，省时省力。当蒸粮食时按下开关自动搅拌，熟粮更快。不需要打开锅盖人工搅拌，避免了打开锅盖搅拌粮食蒸气跑出很容易烫伤人的缺点。解决了传统设备要爬到设备上在热气腾腾的高温中，花几个小时把粮食一铲一铲的铲出来的难题，老人小孩都可以操作。可做固态酿酒、液态酿酒，熟料生料酿酒。设备保质3年，免费学习全套酿酒技术（各种粮食白酒、黄酒、水果酒、米酒等酒类）。大家都知道，秋季是收获季，冬季又是属于白酒的季节，故下半年选择酿酒创业是一个不错的选择。在准备酿酒创业前还得注意以下几点：1、要有好的白酒酿造设备。“利剑在手，才能所向披靡”，一款好的设备可以帮我们节约人工、燃料和时间，让我们有很多的时间花在卖酒上，在一定程度上也可以提高我们的出酒率。2、要有好的酿酒技术。如果想让您酿的酒有一个好的销路，就得要有一个好的口感。而如果没有好的酿酒技术，靠自己的摸索想要酿出好质量的白酒，那是不太可能的，所以一定要选择一家酿酒技术过硬的酿酒设备厂家。

>> 选材讲究青红酒，被誉为闽派黄酒的正宗，主要是因为其酿造工艺的复杂和酒品浓郁醇香兼而营养丰富。福州人认为青红酒是纯糯米酿的，那可是滋补身体的好料。 据采样分析，青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物组成，有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右，刺激性小，适量常饮，有促进食欲、舒筋活络、生津补血、调养生体、解除疲乏的功效，是一种老少皆宜的饮用酒。一般福州人喜欢将鸡、鸭、上排、猪蹄之类的东西，加入青红酒，或炖或煲，味道香醇，营养丰富。比如女人做月子，吃的就是青红酒炖土鸡。 （1）糯米：须选用当地当年产上等糯米；可能是与当地的土壤、气候有关吧，当然也有可能就是古人就近取材。 （2）红粬：精制上等红粬。红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种，它用大米为原料，经接种粬母培养并经深度发酵而成。用红粬酿成的酒具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点； （3）白粬：是用一种叫白粬的草本植物制作而成。一粒粒球径约1cm(各地大小不一)，晒干后酿酒必不可少的佐料。 （4）泉水：优质的山泉水或井水。小时候在我老家，湖中水很干净，有一小些的酿酒者会在农历五月初四时到湖中挑水，将其储存到冬季再酿酒，这种做法太晕了，我想没那必要。当然现在大多用自来水了。 （5）道具：洒坛、洒缸、蒸桶、酒漏：如果去年酿洒失败会发酸，那么在下次酿洒前要用石灰水浸泡一两个月后才可使用。洒坛口较小，容易密封；洒缸口较大，便于酿制作业。 >>材料比例　　糯米（１Kg 或 饭1.5 Kg）、红粬（200-300Kg）、白粬（一粒球径约1cm，视白粬的大小而论。）、水（1.5-2Kg，水的多少直接影响酒的成色，听说商业酿酒会多加点水。）　　比如我家有个可装30市斤(2市斤=1公斤)的酒坛，所需备材料：糯米２０市斤、红粬５市斤、白粬１０粒、水３０市斤。>> 制作程序 　　青红洒一定要在冬季，其它季节酿成的洒会发酸。这与气温有关，一般在10度左右。制作程序： （１）浸泡糯米：将糯米洗净、浸泡后（至少１－２小时）。 （２）桶蒸蒸饭：铁锅内放水到木质蒸桶，蒸桶底铺上一专用白布，将米放入蒸桶中，蒸桶会从底至顶慢慢变白（由湿变干），待整个蒸桶变白，饭就蒸熟了；呈饱满，晶莹剔透，浓浓的饭香。 （３）米饭晾凉：将蒸熟的糯米饭摊开，饭桌桌面可能会不够用的，一定要晾至冰凉；小时候见大人酿酒时，会捏成一团一团的，说是一团团的容易放入洒缸，就是便于搬运。然而当小孩的我才不理会那么多，在帮忙捏饭团时先捏一团喂饱了肚子再干活。现在认为根本就不用。 （４）浸泡红粬：在洗净的陶制酒缸中注入少量的水，约酒缸的五分一，但请一定记住注入的水量。加入所备的红粬，搅拌均匀。特别是手潮的年轻人不能参与，最好是老妇人。 （５）洒入白粬：将白粬捏成粉末状，均匀的洒在晾凉的米饭上。拌入多少白粬一定要适中，过多会使酒娘太烂而失之清甜，放少了发酵不足，即使做成了，也不醇香，吃了呛喉。 （６）米饭入缸：可以用锅铲将米饭装入锅中，再倒入酒缸中，现代的年轻人真是比老爷子们省事不少，以前是一团一团的搬，我是一锅锅的端。加入一定比例的水。刚刚酒缸底的水也计算在内。搅拌均匀。盖上木盖，为什么用木盖了，因为在酒发酵过程中会有一些水蒸气，当水蒸气回滴入陶制酒缸中后，据说酒会发酸。 （７）搅拌发酵：之后每周都要在陶制酒缸中搅拌一下，使其更均匀。发酵大约要 经过一个月。将坛半埋在阴凉处的土中；其实只要放阴凉处就好，没必要那么麻烦。这里有一句福州流传很广的方言：“没酒怪糟多”。用来形容一个人不善于处理某事而在那瞎责怪。 （８）沉糟出酒：沉糟出酒（又称榨酒），把酒与糟分离，酒可即刻饮用，（有个道具我不知道他的名字，就叫“酒漏”好了。口径约10cm，长约30cm，形状像化学用的试管。把它插入酒缸中，酒与糟自然分离，酒流入“酒漏”中，听说以前用洒勺慢慢的取出。我有个好方法，拿个小水管直接引出。 （９）换坛封存：这个时候的酒就可以直接享用了。农村的酒鬼在自家一般只能喝到这样的酒。将引出的酒装入坛口较小酒坛中，先用个塑料袋封口。再泥封保存，用拌有谷壳的黄泥封好坛口，一定要密封，不能漏气；年头越久，酒越香醇。 将坛放在阴凉处；听大人说装坛时妇女回避，不可观看，更不可参与；我看是迷信瞎说的。这样过了一个夏天后，在第二年的冬天启封。这样的青红酒，就被称为“过夏”的酒了。“过夏” 的酒，红色的色泽褪了一些，而青的色彩更深，装在玻璃瓶中，色泽如琥珀般润丽，如陈年威士忌般好看。酒越陈越香，不过酒鬼是等不及看的。:)　酒放越久越好，色泽越淡。一年以上的多见酒席上，三年的少见，十五年的洒是一种传奇。 附：剩下的酒糟，就是福州人用来烹调佳肴的红糟。还可以直接烧制米洒。 来自：http://hi.baidu.com/tatarlxw/blog/item/10d41cfa3f445c8e9f514600.html/cmtid/151b8e867ba9593466096ef8

酿造介绍：1， 选缸一口，或其他容器，但不能含油、酸、碱、以及其他化学成分。原做过酒的酒坛也必须要进行消毒。2， 10斤糯米用1斤红曲在蒸饭前5-6个小时浸泡在酒缸里，如果加生料酒曲，可以减少红曲一半并且可以大幅度缩短发酵和成熟时间；3， 10斤糯米加水15-16斤自己控制，水少酒就浓，反则亦之。4， 选购上等糯米洗干净浸泡4-6小时（根据水温）沥干蒸熟（必须熟透）、热饭不能直接下缸，要适当降温。饭到缸里与水混合后的温度控制在30度左右最宜。持棒搅拌均匀让其发酵，过20小时后发酵旺盛，饭全部浮在上面并有裂缝，看到一个个小孔在冒气泡，就用酒粑把它打下去，以后每天1-2次。直到饭不再浮上为止。5， 缸口用塑料膜密封让其陈酿1个月（酒厂3个月，）左右，酒到清澈透明时就可过滤杀菌分装了。

你用买的吧 自己做很麻烦的说 还不好保存

醪糟 材料：圆糯米，酒曲 做法： 1，将圆糯米洗净用水泡一会儿，然后用锅蒸熟。需要注意的是，锅一定要洗净，不能粘上一点油星，否则会让煮好的米坏掉。 2，米煮好后放凉，将其打松，然后拦入磨碎的酒曲饼。 3，在拦好的米饭中间挖个洞，你会看见有点水流出来，在米饭上面再撒些酒曲，洒少许凉水在酒曲上。 4，用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天，大约需要3日左右，你就会看见米内有水出来，这水就是米酒。 5，等到有2/3的米粒飘到上面来后，醪糟就做好了。 6，然后可以把它密封好，放在冰箱里，随用随取，可保质2个月。 醪糟食用方法参考： 1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。 2、作醪糟饮料： A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。 B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。 C、果汁醪糟：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。 3、醪糟汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。 4、醪糟鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。 5、作调料： A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。 B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。 C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。 D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。

如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。...如何做米酒 将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出甜味。 现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 三、怎样作米酒（酒酿，甜酒） 米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。到了国 外自己也试着做，失败几次后终于做成了。这里将自己的经验介绍一下。 到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。 将一枚酒曲研成粉末待用。 将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。 将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鲜膜覆盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。 大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完 成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。 说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。 欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲? 要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。 古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。 比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。 言归正传，做米酒时要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸 的臭的， 要么就没动静。 2)一定要密闭好。否则又酸又涩。 3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。 没有蒸锅，也可以用生糯米。不过我没试过。别人这么做过。一煮就散 酒酿（米酒）制作及心得 说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。 前提条件： 1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。 2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖 气旁）的季节。 步骤： 1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）； 2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层； 3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）； 5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）； 6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口） 心得： 1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。 2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。 3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。 4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。