镇江醋，镇江香醋的特点是什么

镇江醋属于黑醋、乌醋。镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。丹徒县志（1889年刻）对镇江香醋的介绍是“京口黑醋味极香美，四方争来货之”，京口即镇江之旧称。

味道区别：山西醋产于3000多年前，素有“天下第一醋”的美誉，主要材料为高粱，既具有一般醋味道浓烈、回味长、醇香的特点，也有香、绵、辛淀特点，而且山西醋放的时间越长，味道反而越醇香。而镇江醋居“四大名醋“之字，主要原料是糯米，色浓而味清，与山西醋相比，口感在于鲜甜，尤其是在沾江南那种肉馅小吃，鲜甜更加突出了。选购食醋挑选包装完整的食醋，特别要注意QS标志、ISO9000质量认证和HACCP食品安全体系的认证标识。购买正规厂家的食醋，不要购买散装醋。一般来说，散装醋没有安全的生产卫生环境，吃这样的醋质量没有保证。观看醋的颜色。一般来说好的食醋颜色是清亮的，并且由淀粉和糖类发酵而成的醋，含有丰富的营养物质，所以在瓶底会有薄薄一层沉淀物。以上内容参考 百度百科-镇江醋

镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。镇江香醋色泽清亮 ，酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜，且久存其质不变，并更加香醇。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。扩展资料传说典故：相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃地搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买。参考资料来源：百度百科-镇江香醋

香醋生产工艺，可分三大工序： 1.酒精发酵： 糯米浸渍蒸煮淋饭拌曲糖化酒化成品(酒醅) (1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。 (2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。 (3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 (4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。 (5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。 实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。 其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。 2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。 第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。 第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。 醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。 实例 (1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。 (2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。 (3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。 (4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。 (5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。 (6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。 3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。 实例 设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。 几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。 2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。 3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。 配料、出率、质量 每100公斤糯米配料如下： 酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤 每100公斤糯米可产： 超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5°Bé 一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5°Bé 二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5°Bé 三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5°Bé