贵州名族酒业集团手工酿酒过程，贵州民族酒业集团的酱香型白酒怎么样

是的，酱香酒酿造有著名的“12987”，指的是经过一年的制作周期，期间要两次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，才能得到纯正地道的酱香酒，民族酒业聘请经验丰富的技术人员，经过科学勾调后，一批白酒才算真正完成。具体的步骤你还可以百度下民族酒业，去他们的官网看看！

贵州民族酒业可是家喻户晓，酒花饱满，口感柔，还会在口里留香，真正的好品质白酒。贵州民族酒业简介：贵州民族酒业（集团）有限公司于2015年06月25日成立。法定代表人杨顺勇,公司经营范围包括：酒类销售等。企业简介 ：贵州民族酒业（集团）有限公司，是首批省县两级政府单位申办的集体所有制企业，是仁怀最早的民营企业之一，仁怀优质酱香基酒储容量最大“酱香白酒银行”企业之一，是贵州仁怀经济开发区地标性建筑企业，拥有七大厂区和七大子分公司的集团化股份制规范化企业。贵州民族酒业（集团）是1984年经由贵州省民族经济发展总公司和仁怀县民族事务委员会申办集体所有制企业，经仁怀县人民政府批准修建贵州省仁怀县民族酒厂，后经杨氏烧坊传人杨顺勇先生接手仁怀县民族酒厂，经改制后成为仁怀市最早集生产酿造、包装、仓储、物流为一体的配套综合型企业。以上内容参考?百度百科--贵州民族酒业集团

贵州的糯米酒应该黑糯米酒吧方法如下：选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。 上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。 拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。 发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。 澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。 希望对您有所帮助

相信广大酱香酒友，对“12987”这串数字并不陌生。所谓“12987”，也就是传统大曲酱香酒的酿造工艺，即在一年的生产周期内，期间需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。从端午踩曲到重阳下沙，再到九次蒸煮、八次发酵、七轮次取酒，酱香酒的酿造顺应着一年春、夏、秋、冬四季的变化。且为了增加发酵时间，第一次取酒是在第三次蒸煮后才开始，而最后一次取酒在第九次蒸煮过后。又是一年春暖花开的好时节，我们酒厂也刚刚完成了对红缨子高粱的第三次发酵，并且进行了第四次蒸煮，结束了第二轮次的取酒。随后要继续对酒醅进行摊凉、加曲、收堆、下窖等工艺流程，再将酒醅进行后续的发酵，等待下一轮次的取酒。优质白酒之所以好，无非是因为酒液内所含的天然香气物质多，且协调。而优质酱香酒也不例外，正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，为了生成更多的香气物质，酒醅在这八次发酵中，不仅需要进行有氧的高温堆积发酵，还需进行无氧的入窖封闭式发酵，实际上进行了十六次发酵！高温堆积发酵酒醅经蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖进行下一次的发酵。而是需要将经蒸煮过的大约100摄氏度左右的酒醅，经摊凉到35摄氏度左右。然后再次加入酒曲，粮曲混合后，还需要对酒醅进行高温堆积发酵4到5天，堆积至发酵顶温为50摄氏度左右时，才可进行入窖封闭式发酵。之所以要先进行高温堆积发酵，才可入窖，则是为了使酒醅能在地上堆积发酵时，能摄取、网罗、筛选更多有利于粮曲发酵生成更多香气成分的微生物，并且促进它们的生长繁殖。且高温还可以使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，并且使其大量富集。所以说，在入窖前对酒醅先进行堆积发酵，实际上是为了生成更多的酿酒微生物，并且还可生成更多的加热香气物质以及前驱物质，为酒醅所要进行的正式入窖发酵做好充分的准备。入窖封闭式发酵在一个个堆子边缘逐渐热了起来，顶温达到50摄氏度左右时，酒醅中的微生物就已经准备得差不多了，可以进行下一轮的入窖封闭发酵了。此时，酿酒师们就会将堆积起来的小山丘慢慢挖空，填到用石头为内壁、红泥为窖底所砌成的发酵池中。将窖池填满，窖内醅呈四周低、中间高的形状时，撒上一层谷壳，铺上一层赤水河畔的红泥，将窖池严严实实地盖起来。最后使用重复清蒸谷壳将封窖泥表面覆盖住，入窖进行为期一个月左右的无氧发酵。

酒酿因香味浓厚又颇具多种作用而备受大家的钟爱，可是它的做法十分地注重，仅有严苛地依照选米清洗、上锅煮熟、拌曲装坛、发 酵、放水再次发醇及其回应特酿，这六道工艺流程，才能够 制做出最纯正的酒酿。1 选米清洗选为等檽米，反复清洗几回，淘清正浆，冷水侵泡。隔水层约比米层高于20公分。侵泡时温度与时间：冬、春天15℃下列12-14钟头，夏天25℃下列6-8钟头，以小米粒浸湿无白心为度，夏天拆换1～2次水，使其不麻。在炒锅里放进水，蒸屉上垫一层沙布，烧开烧开至有蒸气。将檽米捞放到布上煮熟，（约一小时，自身尝一下就知道），尝一尝檽米的口味，假如米粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸熟后盛到发醇用的器皿中（电饭煲、汤盆或是塑胶、玻璃器皿 ），用勺搅两下，凉至不发烫的温度（30上下运用中温发醇，白米饭太热了或太凉，都是影响酵母发醇的）。2 上锅煮熟上锅煮熟：，将侵泡好的米控干后资金投入炒锅内开展蒸米饭。在蒸米饭时火力点要猛，各种大小汽后10分钟，掀盖，向米层洒入适当冷水。再蒸20分钟，米粒澎涨发光、疏松绵软、嚼不沾齿，即已完善，可入锅。3 拌曲装坛白米饭起锅后，用凉白开水匀称地浇在饭上，一来使米粒不容易黏连，二来减温，待饭温降到30～36℃不发烫，随后撒进雅大甜酒曲。如果是小块的酵母，需要先 磨碎成粉状再撒进，还可以先把酵母放进凉白开水化掉再一起倒进。随后把放进的酵母搅拌均匀。留小量的酵母备用。（用凉白开水解决过的非常容易拌和，饭早已吸进了一定的水，头酵期内更非常容易观查外渗的酒。拌曲时，需放一层饭，天赋加点酵母拌和，逐层加，逐层拌和）装缸后用勺或手轻轻地夯实。抹平表层（能够 蘸凉白开水），做成坡屋顶的锥体型，正中间压出来一凹痕窝（具有透气性、减温的功效，另外有利于观查酒的外渗状况），将最终一点酵母撒在里面，倒进一点凉白开水（目地是水渐渐地向渗漏，能够 匀称融解拌在米中的酵母，有益于匀称发醇），但水不适合多。4 发 酵盖上外盖，不适合将器皿完全堵死，由于早期的糖化全过程是需要一些co2的，维持相对性封闭式就可以，放到适合的温度下（30℃上下），假如屋子温度不足，可以用厚纯棉毛巾等将器皿包上隔热保温）。正中间能够 查验，看有没有发热，发热便是好状况。1天之后就可以尝一尝，进行发醇的檽米是酥的，有液汁，味道芬芳，味儿柔美， 酒气不冲鼻，（时间能够 依据本人口感，时间长，酒气怪味就浓，但太冲穴也不太好），大概发醇24-48钟头，将器皿盖开启（有浓厚的香醇就变成）。5 放水再次发醇按生米1:1.5添加33度上下的净化水，拌和，保存。喜爱浓酒，水天赋加点水少。装坛后，因为内部发醇，白米饭会涌进河面。因而每过3～4天，要拌和，把白米饭等压下河面，并把坛盖盖上严。经20～25天发醇，坛内会传出深厚的香醇，饭慢慢下移，酒刚开始回应，表明发醇基本完毕。这时能够 开坛提料，将酒过虑榨取酒榨取分离出来后，很混浊，此刻早已能够 刚开始舀着喝过6 回应特酿榨取出去的宴会再次发醇，会出泡，假如想平稳糖度白酒度，就需要中断发醇。传统式的方式是熬酒（也叫火炙酒），下边我们讨论一下客家文化的炙酒。20年制酒老师傅揭密历史悠久的米酒制作方式——来菌城内的盆友没有这一炙酒的标准，我们能够 那样做。用不锈钢板闷锅加温，约70度，当然制冷。提取顶层水酒，水酒放1月当然回应，去下一层酒渣，装坛。照片从左至右各自为：熬酒前、熬喝醉酒、特酿3年之后。6 常见问题：1)．拌酵母一定要在檽米凉透至30℃之后。不然，热檽米就把菌杀掉了。结果要不是酸的臭的，要不就还没。正中间温度太低也不了，酵母不活跃性，霉菌便会繁育，30℃上下最好是。也有一定要密闭式好。不然会又酸又涩。2)．做米酒的关键是干净，一切东西都不可以沾凉水和油，不然便会长霉毛多，（这和酵母的生长发育标准相关，不干净的的自然环境会推动霉菌生长发育）。要先把蒸米饭的器皿、铲白米饭的铁铲、汤勺和发醇酒酿的器皿都清洗擦拭，也要把您的手清洗擦拭。3)．发醇半途（12钟头、24钟头）能够 开启外盖看一下（别常常打开表盖），要是没有酒香气、白米饭都还没结为军用被子的发展趋势，能够 将器皿放30℃温开水中水浴加热一下，使米不会因温度不够而不可以再次发醇。4)．米酒的制作过程很干净，因此，假如有时候发觉有一些毛多的状况（有时候是由于发酵时间太长），去除小毛毛，米酒还是可以吃的。假如作出的米酒都爬满了毛多，也是五颜六色的，估算是哪个实际操作阶段沾凉水或油而不干净了，只能丢啦。5)．训练把握一个度：假如发醇过多，檽米就空了，都是水，酒气过度浓郁。 假如发醇不够，檽米有生小米粒，硌牙，清甜味不够，酒气也不够。 拌酵母的情况下，假如水摆得太多了，最终檽米是空的，也不了块，一煮就散。