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一、辣椒酥的制备 1．原材料的预处理：辣椒段的制备：干辣椒经过清洗晾干，剪 成1—2公分辣椒段，把辣椒种去除干净，放在清水中清洗，清洗后捞 出控净水珠，马上进入下一工序。芝麻要提前脱皮备用。花生放在清 水中浸泡，泡透后捞出脱去红衣、控净水珠。2．原材料的熟制和成 品的配制：把经过清洗处理的辣椒段与芝麻、附着剂一同拌制均匀， 马上进入热油中炸制。在保证炸制均匀的情况下，尽量减少搅拌次数 以免不同原料的分离。至辣椒段金黄色酥脆而无焦糊味，捞出控净附 油。此产品芝麻粒应均匀分布在辣椒段的表面，辣椒桶内填充满芝麻 粒。把经泡制的花生放入凉油中加热炸制，花生至颜色白色透黄不能 变深，口感酥脆而无焦糊味，捞出控净附油。按照自身的成品定位， 把油炸的辣椒段和花生粒按比例混合在一起。 二、辣椒酥的调味 1．调味料调味：可以按照风味的需要配制各种风味的复合调味 料，如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味、香辣风味、麻辣 风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味、大骨风味等，按 3％—5％的比例添加到成品中调味，这种方式是主要的调味方式。调 味料调味也可以采取调料包方式，消费者可以按口味需求适量添加。 2．浸泡调味：在浸泡辣椒段和花生时，把调料稀释在清水中浸泡入 味，这是辅助调味方式。这种方式调味所选用的原料要抗高温，不易 挥发，添加量小的不要采用浸泡调味。 ======================================== 糟辣椒是贵州民族特色在贵州人的餐桌上,不仅有同全国相同的酱油、醋壶、蒜瓣碟“两壶一碟”,还摆有减辣增香、辣而不猛、煳辣香味浓郁的煳辣椒、油辣椒等各种辣椒制品配成的“两壶多碟”,说真的,走过全国这么多城市,各个城市都有美味特色的菜肴,不能狭隘自大的认为别人的东西就不好吃,不过,我还真没看到,有哪个省,能将小小一碟“蘸水”弄得如此花样繁多。就算是吃个清水烫,整个贵阳市恐怕都有N多家的“蘸水”各具特色,这就说不清了。黔味菜在使用辣椒做为烹调原料上十分考究,下面向读者简单介绍几种最最具有贵州特色的辣椒调味品以及制作方法。 煳辣椒 煳辣椒为贵州独有,全省皆做。还分为油煳辣和素煳辣。油煳辣椒是将辣椒切节,用油炸香,再加以主辅、辅料、调料制作。代表菜肴如:“煳辣鸡丁”等,煳辣色泽褐红,干香微辣。煳辣椒用油炸香,撒些盐也可下酒,贵阳有一句顺口溜:“贵州人生得恶,吃酒下辣角”。而素煳辣是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。现在基本上贵阳的各个农贸市场都有绞好的煳辣椒卖,连超市都有袋装好的煳辣椒卖,500克就三块多钱,不贵,方便了现在许多家里用电热炉用煤气灶没办法没心思再在炭火中烤煳辣椒的人们。只不过,那味道,远远比不上刚从炭火上烤出来那种让人又想流口水,又想打喷嚏的滋味了。 糟辣椒显著的一种调味品。为贵州独有,全省均有制作。是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜仔姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎,边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小,按照辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为90:8:5:2:10的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣轻,具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸的风味特色。糟辣椒除用作蘸水外还可用作调料烹调菜肴、作腌菜基料和拌菜佐饭。此外还可制作贵阳地方风味的“鱼香肉丝”,还可烧制贵阳有名的“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃蛋炒饭,都喜欢加入糟辣椒。 糍粑辣椒 糍粑辣椒是贵州独具一格的调味品,许多外地人连糍粑为何物都还不太搞得清楚,对于糍粑辣椒就更没有认识了。这辣椒制品选用辣而不猛、香味浓郁的花溪辣椒去蒂,淘洗干净,清水浸泡(如急用,可用热水),加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂溶。因形似糍粑而得名。省内市场有成品出售以及酒楼大批量制作和辣椒食品厂批量生产时,用刀剁或绞肉机绞拌而成。糍粑辣椒在贵州辣椒蘸水中主要用来制作红油和油辣椒。而制作红油和油辣椒往往是同步进行的,而且达到综合利用的效果。最能体现出糍粑辣椒特色的贵州菜就是辣子鸡。 红油 贵州制作红油有别于其他地方,制法也有多种,常用的有用糍粑辣椒提炼和红辣椒面烫制两种。红油味香色红、辣而不猛。用糍粑辣椒提炼是选用优质植物油烧沸炼熟,稍凉后加入糍粑辣椒慢慢熬炼至辣椒酥香渣脆、色红味出时浸泡,隔夜分离出红油。根据用处的不同,炼制红油时还有加豆腐乳、甜酒汁(贵州称醪糟为甜酒)和用混合油的,如肠旺面所用的红油。红油辣椒可用制作凉拌菜,如黔菜内著名的“红油鸡片凉粉”,“红油大片莴笋”,辣而不猛,香得爽口,其特点是色泽红亮,咸鲜香辣。

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