果酒是什么酒系列，谁能详细的介绍一下果酒

果酒，通常指用水果为原料做成的酒。一般我们所说的果酒不包含葡萄酒，毕竟葡萄酒的名气自成一家。水果品类众多，国内外都没有严格的“果酒”定义。我们将果酒分为三类：配制酒、发酵酒、蒸馏酒。配制酒：以蒸馏酒、酒精、白葡萄酒、米酒等为酒基，添加水果发酵酒或果汁，食品添加剂、天然香料等配制而成的有水果风味的酒。发酵酒：以单一或多种水果发酵而成的酒，这类酒香气和口感变化丰富，有相对较高的原料和技术要求。蓝心梅园就属于这一类酒。蒸馏酒：以水果为原料，经过发酵蒸馏而成的高度酒。这类酒或直接降度净饮，或用橡木桶陈酿，或添加天然提取物。

果酒的分类1、山楂酒类：山楂又名红果，酿酒后酒色鲜艳，酸味爽口，味醇厚而悠长，风味突出。适量饮用山楂酒具有消积、健脾、开胃的功效。2、苹果酒类：是用国光、红香蕉、黄香蕉、红玉等品种苹果酿制的酒。酒液呈琥珀色，有苹果的芳香；风味显著，味甜稍带酸，酒液中除含有苹果中的一些营养成分外，还有丰富的维生素" 以及苹果酸和柠檬酸。苹果酸对防止动脉硬化有一定作用。3、柑桔酒类：此类酒是以柑桔为原料酿制的酒，主要产于南方各省。柑桔酒酒液橙黄或淡黄，色泽鲜艳，有显著的柑桔香气，味鲜美甜醇。4、莓酒类：我国莓类甚多，既有野生品种，又有栽培品种，色泽鲜艳，浆汁饱满，故酿出的酒酒液色泽艳丽，具有独特的浓郁芳香。5、杨莓酒类：杨莓是我国长江以南的一种特产果品，有栽培和野生品种。所酿之酒酒液鲜红，有杨莓的自然芳香。6、荔枝酒和菠萝酒类：荔枝、菠萝是我国南方气温较高地区的特产果实。其酒液有鲜果芳香、甜美的独特风味。6、桑椹酒类：我国南方各省种植桑树颇多，利用其果桑椹酿酒是物尽其用。桑椹酒色泽红艳，有桑椹的风味，甜美可口。此外，还有许多采用常见果实如梨、杏等酿制的果酒以及维生素c含量丰富的猕猴桃酒等。

现在果酒越来越多了，比如杨梅酒、山楂酒、苹果酒、柑橘就、荔枝酒、桑葚酒、猕猴桃酒等再看看别人怎么说的。

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法春季酿－梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。*夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。*秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒、 [1] 。*冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金枣酒。 *四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、菠萝酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法，蓝心没有就是采用的这样的工艺酿造的。

果子酿的酒。

一、桑椹酒：桑椹酒属新型纯天然食品，采用绿色环保、全果控温发酵技术精酿而成的高品质饮料、果酒。 二、葡萄酒：葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。三、枇杷酒：可治咳嗽，吐血，燥热等症，可用来辅助治疗肺热咳嗽，虚热肺瘘，止血呕逆等症。清热健胃之功效，所以生物发酵枇杷酒必将成为广大消费者青睐的保健酒类！四、苹果酒：苹果酸对防止动脉硬化有一定作用。五、柠檬酒：现代医学证明，柠檬对胃气、高血压、心血管、疾慢性肾结石等有治疗和预防作用；国家医学证明，柠檬还有清热、利尿、美容、润发等功效。六、山楂酒：山楂又名红果，酿酒后酒色鲜艳，酸味爽口，味醇厚而悠长，风味突出。适量饮用山楂酒具有消积、健脾、开胃的功效。参考资料：翰尔斯贝桑椹酒

葡萄酒/枇杷酒/柠檬酒/桑椹酒/山楂酒/红枣酒……应该还有很多的吧

(一） 按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类。 1、发酵果酒 用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。 半发酵果酒：果汁或果浆中的糖分部分发酵。 全发酵果酒：果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖1%以下。 2、蒸馏果酒 果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3、配制果酒 将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。 4、起泡果酒 酒中含有二氧化碳的果酒。 小香槟、汽酒属于此类 2、按含糖量分（以葡萄糖计，g/L葡萄酒）： （1） 干白果酒酒：≤4.0； （2）半干果酒酒：4.1-12.0； （3） 半甜果酒酒：12.1-50.0； （4）甜果酒酒：≥50.1

红果（山楂）酒

果酒的种类很多，葡萄酒也属于果酒，因其量大，才分离出来。目前所知的有：沙棘酒、山楂酒、苹果酒、猕猴桃酒、梨子酒、柿子酒、青梅酒、苦瓜酒等。

（1）果酒的分类 1、山楂酒类：山楂又名红果，酿酒后酒色鲜艳，酸味爽口，味醇厚而悠长，风味突出。适量饮用山楂酒具有消积、健脾、开胃的功效。 2、苹果酒类：是用国光、红香蕉、黄香蕉、红玉等品种苹果酿制的酒。酒液呈琥珀色，有苹果的芳香；风味显著，味甜稍带酸，酒液中除含有苹果中的一些营养成分外，还有丰富的维生素" 以及苹果酸和柠檬酸。苹果酸对防止动脉硬化有一定作用。 3、柑桔酒类：此类酒是以柑桔为原料酿制的酒，主要产于南方各省。柑桔酒酒液橙黄或淡黄，色泽鲜艳，有显著的柑桔香气，味鲜美甜醇。 4、莓酒类：我国莓类甚多，既有野生品种，又有栽培品种，色泽鲜艳，浆汁饱满，故酿出的酒酒液色泽艳丽，具有独特的浓郁芳香。 5、杨莓酒类：杨莓是我国长江以南的一种特产果品，有栽培和野生品种。所酿之酒酒液鲜红，有杨莓的自然芳香。 6、荔枝酒和菠萝酒类：荔枝、菠萝是我国南方气温较高地区的特产果实。其酒液有鲜果芳香、甜美的独特风味。 6、桑椹酒类：我国南方各省种植桑树颇多，利用其果桑椹酿酒是物尽其用。桑椹酒色泽红艳，有桑椹的风味，甜美可口。此外，还有许多采用常见果实如梨、杏等酿制的果酒以及维生素c含量丰富的猕猴桃酒等。 （2）果酒的质量鉴别 1、色泽：酒液透明，无附着物，无悬浮物，无沉淀。一般要求接近果实的色泽。 2、香气：应具有果实原料的芳香和果酒酯香，闻去清快舒畅，给人一种愉快感。市场上有些果酒是人工配制的，缺乏自然和谐的芳香味。 3、滋味：甜型果酒，应香甜爽口，爽而不薄，甜而不腻，醇而不烈，馥而不艳；干型果酒，应清快爽口，舒适洁净，丰满和谐。挑选果酒时，除感官质量鉴定外，应特别注意的是它与露酒的区别，某些露酒名称与果酒容易混同，应严格挑选，果酒是果实发酵的一种压榨酒，露酒则是用食用酒精与糖、色素、香料、柠檬酸等调配的配制酒。果酒属低度酒，酒度在20度以下，露酒属中度酒，酒度在20-30度。果酒具有果实固有的色泽，澄清发亮，具有本品应有的果香以及发酵后的酒香，酒味醇和细腻，甜而不腻，干而不涩，露酒相对较差。

果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史，早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制，近年来，随着人民生活水平的提高，果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的 发展。消费者对果酒品质的追求了在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产者深入研究，发现水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果沔的榨取、澄清和过滤都是酶作用的结果，酶影响着果酒酿制的各个重要环节。这些发现以及酶制剂工业的飞速发展使得酶制剂在果酒工业中得到越来越广泛的应用。在果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等。1 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果实细胞其细胞壁的订构成物质是纤维素、半纤维和果胶和物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汗效率并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。 在能提高果实出汁率和缩短压榨时产的一系列酶制剂中，果胶酶 是最具有代表性的一种。果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类，一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶（PMG)、果胶裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶 （PGL）,后者有果胶酯酶(PE)等。在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞，也就是分解细胞间层的部分原果胶、纤维素，但又使果桨还保持一定程度的结构，从而有利于果桨的压榨，提高出汁率。如Novo nordisk公司将果胶酶、纤维素酶等的复合酶制剂应用于苹果的榨汗工艺中，出汁率可提高5%～25%，生产能力也大幅提高。2 应用酶有利于汁液的澄清在果酒的生产中有两种澄清作业，一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在发酵前将果汗中的杂质尽量减少到最低限度，以避免果汗中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。原酒澄清的目的是为了避免果汁在贮存过程中酒石结晶沉淀或无定形的色素微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、微生物浑浊等不良现象，从而保证得到品质较高的果酒。两种澄清作用中，酶制剂主要用于果汁的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。果胶酶的主要作用是降解果胶物质，尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得到彻底分解，降低果汁粘度，这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝，从而大大提高了澄清效果。在使用酶制剂对果汁进持处理时要注意温度、pH值等的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、常压下进行，通常24小时左右可使果汁澄清。而酶制剂使用量的确定，则应在小型实验的基础上找出最佳效果的使用量，例如应用酶活力为20000单位的果胶酶对意斯林葡萄汁进行澄清试验，当果胶酶用量这40mg/1时澄清效果最佳。对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀粉会从果桨和细胞块进入果汁中，并在加热时溶解，然后通过凝沉作用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体，能够覆盖浑浊物颗粒，并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，因此这了获得满意的澄清度和澄清稳定性，必须用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁(pH3.2～3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。3 酶可以提高过滤能力果酒的透明度是果酒质量的一项重要指标，要获得清亮透明的果酒，过滤则是一项必不可少的技术手段。过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离的操作，其作用效果受被过滤物料的物理性质，如液体粘度、固体颗粒大小等因素影响。在进行果汁或原酒的过滤时，如果粘度过大或者其中的固体颗粒过大，则很容易堵塞过滤层，使过滤能力下降。导致汁液粘度较大的主要原因是残留的果胶物质、淀粉及一些中性低聚糖等作用的结果，因此如果在过滤前的操作中利用果胶酶、淀粉酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤的速度。鼍据报道，将酶制剂应用于超滤工艺中，能够较刀地解决超滤膜堵塞和清洗的部题，从而提高超滤膜的通透量和缩短超滤膜和清洗时间，所用到的酶主要有淀粉酶、果胶酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶应用于浸渍芳香物质，改善果酒风味果酒的风味也是衡量果小巧玲珑品质的一项重要指标。果酒的风味物质主要来自水果本身和发酵过程，酶制剂在这方面的应用主要是针对前者。在水果中，风味物质以两种形式存在，一种是以游离态形式存在，另一种是与糖类形成糖苷而以键合形式存在（即风味前提物）。许多研究表明，萜烯类化合物是形成水果风味的主要成分，这些萜烯化合物与糖形成糖苷而呈无芳香气味的风味前提物。1985年，Gunata等已确定葡萄中以糖苷形式存生的风味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷，其中后三种糖苷是二糖苷。其配基则是萜烯类化合物，主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香叶醇和芳樟醇，此外也存在一些挥发性芳香化合物的前提物，如沉香醇氧化物、挥发性酚类物质等。这些以糖苷形式存在的风味前提物即使在发酵过程中或在葡萄酒的贮存过程中都很稳定，难以溶出，但是通过风味酶水解作用将风味物质释放出来，从而显著加葡萄酒的风味，其中所 用到的风味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的过程分两步进行的，首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下，二糖苷分子中糖分子相结合的键被切断， -D-葡萄糖苷被释放出来，然后经 -D-葡萄糖苷酶的作用将糖苷键切断而释放出相应的糖苷配基，即具有芳香气味的萜烯类化合物。在葡萄酒加工过程中，应用于这方面的商业酶剂有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶应用于提取色素物质，改善果酒的色泽一些果酒须持有一定的色泽，如红葡萄酒，因此其色泽也是衡量其品质的一项重要指标。在这类果酒生产中必须提取出一定的色素物质。果实中的色素物质主要是花青素，存在于细胞的液泡中，如果在果桨或果汁中加入一定量的果胶酶和蛋白酶，果胶酶能水解果胶物质破坏细胞结构，蛋白酶则能破坏液泡膜，从而释放出花青素等色素物质。应用于这方面的商业酶制剂有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等，这些酶在pH3～5、温度10～55℃之间有较强的活性，用于红葡萄酒的酿造时可在发酵时将酶制剂与酵母一起加入。6 酶可以提高产品质量和产品的稳定性各种水果中或多或少地都含有一定量的蛋白质，如果不经过处理，这些蛋白质就会残留在果酒中，容易在贮存中能上能下起果酒的浑浊和沉淀，因此必须在装瓶前对果酒中的残留蛋白质进行处理，以保证产品的质量和稳定性。处理果酒中的蛋白质常用皂土吸附法，这种方法虽然较有效，但是皂土吸附剂对于各种蛋白质并没有专一吸附性，如果利用外加蛋白酶来水解果酒中的蛋白质，也能取得较好的效果，并且不同的蛋白酶对不同的蛋白质具有专一性。此外，多数水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒发生氧化，不同程度地破坏果酒的色泽、风味，使产品质量下降，因此也有必要采取一定的措施以破坏多酚氧化酶的活性。7 结束语近年来应用于果酒生产的酶制剂在产量、规模、品种和用途等方面不断扩大，但随着市场需求的扩大和果酒加工技术及质量要求的提高，还须开发出具有新增功能的新一代酶制剂，这些新增功能首先是具备二次酶活性，如既可处理果胶物质，又能破坏蛋白质，再就是在原有功能基础上强化单一功能，使产品具有更强的针对性

酒精加果汁